Salsa española

Salsa de espagnole ()pronunciación francesa:[Suena] ()escucha)) es una salsa marrón básica, y es una de las cinco salsas madre de Auguste Escoffier de cocina francesa clásica. Escoffier popularizó la receta, y su versión sigue todavía hoy.

Espagnole tiene un sabor fuerte y rara vez se usa directamente sobre la comida. Como salsa madre, sirve como punto de partida para muchos derivados, como la salsa africaine, la salsa bigarade, la salsa bourguignonne, la salsa aux champignons, la salsa charcutière, la salsa chasseur, la salsa chevreuil y la demi-glace. Cientos de otros derivados se encuentran en el repertorio francés clásico.

Escoffier incluyó una receta para una salsa española de Cuaresma, usando caldo de pescado y champiñones, en Le Guide culinaire, pero dudó de su necesidad.

Preparación

El método básico para hacer espagnole es preparar un roux de color marrón muy oscuro, al que se le agrega caldo marrón (caldo hecho de huesos, carnes y aromáticos asados a fuego lento), junto con huesos asados, trozos de carne de res, vegetales, azúcar moreno. y varios condimentos. Se permite que esta mezcla se reduzca lentamente mientras se desnata con frecuencia. La receta clásica requiere que se agregue caldo de ternera adicional a medida que el líquido se reduce gradualmente, pero hoy en día, generalmente se usa agua en su lugar. La pasta de tomate o los tomates en puré se agregan hacia el final del proceso y la salsa se reduce aún más.

Se puede hacer otra versión con caldo blanco y mantequilla agregando cebolla, jamón, pimiento rojo, apio, pimienta de cayena y perejil, con harina como espesante.

Etimología

Espagnole es la palabra francesa para "español", pero la historia del origen de la salsa es discutida por cocineros franceses. Según Louis Diat, el creador de vichyssoise y autor del clásico Libro de cocina francés básico para gourmets:

Hay una historia que explica por qué la salsa marrón básica más importante de la cocina francesa se llama salsa espagnole, o salsa española. Según la historia, los cocineros españoles de la novia de Luis XIII, Anne, ayudaron a preparar su fiesta de bodas, e insistieron en mejorar la rica salsa marrón de Francia con tomates españoles. Esta nueva salsa fue un éxito instantáneo, y fue agradecidamente nombrada en honor de sus creadores.

En el Libro de la mesa de Kettner, publicado en 1877, se da una explicación completamente diferente:

Cuando los Borbones se dirigieron al trono español bajo Luis XV, y cuando las modas españolas volvieron a París, los cocineros franceses tomaron una pista del español pot-au-feuEl olla podrida—y produjo una variación de su salsa marrón que llamaban "español". El principio esencial de los franceses pot-au-feu era carne de res; el principio esencial del español era tocino, jamón, la salchicha roja Extremadura, todo bien ahumado... El Duc de St. Simon envió a casa relatos maravillosos de los jamones de Montanches; creció una rabia para los jamones españoles; y los franceses no eran culpables, porque no tienen jamones propios que tienen ninguna reputación. Grandes como están en carne de cerdo, son malas manos en tocino y jamón; y los tesoros de Montanches fueron una revelación para ellos. Corrieron salvajes después del jamón... Y así, al introducir el sabor del tocino estremadura y el jamón en la vieja salsa marrón de los franceses, llegó a ser la salsa española... Los jamones de Montanches no son demasiado abundantes en este mundo de dolor, y los cocineros llegaron a estar satisfechos con cualquier jamón, incluso con jamón francés, que es poco mejor que el cerdo salado. Así que el significado de la receta se perdió; la peculiaridad de la salsa española falleció, y su nombre se convirtió en un rompecabezas.

El nombre "Kettner" en el título hace referencia a Auguste Kettner, antiguo chef de Napoleón III, que emigró a Inglaterra y en 1867 abrió un restaurante en el Soho, Kettner's, uno de los más antiguos de Londres.