Cocción a presión

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Una cocina de presión de estufa

La cocción a presión es el proceso de cocción de alimentos con vapor a alta presión y agua o un líquido de cocción a base de agua, en un recipiente sellado conocido como olla a presión. La alta presión limita la ebullición y crea temperaturas de cocción más altas que cocinan los alimentos mucho más rápido.

La olla a presión fue inventada en el siglo XVII por el físico Denis Papin y funciona expulsando el aire del recipiente y atrapando el vapor producido por el líquido hirviendo. Esto se usa para elevar la presión interna hasta una atmósfera por encima de la temperatura ambiente y proporciona temperaturas de cocción más altas entre 100 y 121 °C (212 y 250 °F). Junto con la alta transferencia térmica del vapor permite cocinar entre la mitad y la cuarta parte del tiempo de ebullición convencional.

Casi todos los alimentos que se pueden cocinar al vapor o líquidos a base de agua se pueden cocinar en una olla a presión. Las ollas a presión modernas tienen numerosas características de seguridad para evitar que la olla a presión mantenga demasiada presión. Después de la cocción, la presión del vapor se reduce a la presión atmosférica ambiental, de modo que se pueda abrir el recipiente. Un bloqueo de seguridad impide la apertura bajo presión en todos los dispositivos modernos.

Según New York Times Magazine, el 37 % de los hogares estadounidenses poseía al menos una olla a presión en 1950. En 2011, esa tasa se redujo a solo el 20 %. Parte de la disminución se ha atribuido al miedo a la explosión, aunque esto es extremadamente raro con las ollas a presión modernas, junto con la competencia de otros dispositivos de cocción rápida, como el horno de microondas. Sin embargo, las ollas a presión de tercera generación tienen muchas más características de seguridad y control de temperatura digital, no expulsan vapor durante la cocción, son más silenciosas y eficientes, y estas comodidades han ayudado a que la cocción a presión sea más popular nuevamente.

Historia

Una cocina de presión de seis cuartos fabricada por Archibald Kenrick " Sons en Inglaterra, alrededor de 1890

En 1679, el físico francés Denis Papin, más conocido por sus estudios sobre el vapor, inventó el digestor de vapor en un intento por reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Su olla hermética usaba la presión del vapor para elevar el punto de ebullición del agua, cocinando así los alimentos más rápidamente. En 1681 Papin presentó su invento a la Royal Society de Londres como estudio científico; más tarde fue elegido como miembro.

En 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart comenzó a fabricar ollas a presión de hierro fundido estañado.

En 1918, España concedió una patente para la olla a presión al zaragozano José Alix Martínez. Martínez la denominó olla exprés, literalmente "olla de cocción rápida", con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial. En 1924 se publicó el primer recetario de olla a presión, escrito por José Alix y titulado "360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'", o 360 Recetas para cocinar con olla a presión.

En 1935, se introdujo la olla a presión Automa. Los montañeros que intentaron escalar el Monte Everest lo llevaron consigo para cocinar en altitudes más altas.

En 1938, Alfred Vischer presentó su invento, el Flex-Seal Speed Cooker, en la ciudad de Nueva York. La olla a presión de Vischer fue la primera diseñada para uso doméstico y su éxito llevó a la competencia entre los fabricantes estadounidenses y europeos. En la Feria Mundial de Nueva York de 1939, la National Pressure Cooker Company, más tarde rebautizada como National Presto Industries, presentó su propia olla a presión.

Super cocotte decoración SEB, 1973. Cuerpo de aluminio, poliamida lacada con tapa de aluminio en relieve y revolvente de acero inoxidable. En exposición en el Musée gal-romain de Fourvière, Lyon. 18/10.

Primera generación

También conocido como "tipo antiguo" ollas a presión, estas funcionan con un peso modificado o "jiggler" válvula, que libera presión durante el funcionamiento. Algunas personas los consideran ruidosos porque la válvula vibra cuando se libera el exceso de vapor. Las ollas a presión más antiguas generalmente ofrecían solo un nivel de presión, pero desde la década de 1960 en adelante, algunas permiten que el operador cambie el peso de la válvula, cambiando así la presión.

Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión son variaciones de las ollas de primera generación, con la adición de nuevas características de seguridad, como un mecanismo que evita que la olla se abra hasta que esté completamente despresurizada.

Cocina de alta presión de segunda generación con temporizador de batería

Segunda generación

Estos funcionan con una válvula accionada por resorte que a menudo está oculta a la vista en un mecanismo patentado. Esta generación se caracteriza por dos o más ajustes de presión. Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante el funcionamiento (sin ventilación) y en su lugar utilizan un indicador ascendente con marcas para mostrar el nivel de presión. Estos solo liberan vapor cuando se abre la olla, o como medida de seguridad si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la olla alcanza la presión de cocción requerida. Otros usan un dial que el operador puede hacer avanzar unos pocos clics (lo que altera la tensión del resorte) para cambiar el ajuste de presión o liberar presión; estos liberan vapor durante el funcionamiento (ventilación).

Ollas a presión eléctricas de tercera generación

Cocinera de presión DUO Instant Pot es un ejemplo de una cocinera de presión de tercera generación y tiene control digital del tiempo de cocción y calor

Después de las ollas a presión de estufa, en 1991 llegaron las ollas a presión eléctricas, llamadas "tercera generación" ollas a presión.

Estos incluyen una fuente de calor eléctrica que se regula automáticamente para mantener la temperatura y la presión de funcionamiento. También incluyen una válvula con resorte (como se describe arriba) y, por lo general, no ventilan durante la cocción.

Una olla a presión eléctrica integra un temporizador. Dependiendo de la capacidad de control de cocción, hay tres generaciones de ollas a presión eléctricas:

  • Electricidad de primera generación, con temporizador mecánico. No hay capacidad de cocción retardada.
  • Electricidad de segunda generación, con controlador digital. La cocción retrasada se hace posible y el controlador muestra un temporizador de cuenta atrás cuando se alcanza la presión de trabajo.
  • Eléctrico de tercera generación, con programación inteligente, que incluye tiempos de cocción preestablecidos y ajustes basados en intensidad de calefacción, temperatura, presión y duración.

Algunas ollas a presión son multifuncionales (multicocinas): olla a presión, saltear/dorar, olla de cocción lenta, arrocera, hervidor de huevos, yogurtera, vaporera, sous vide, enlatadora y calentador de ollas que también se pueden usar para mantener la comida cocinada cálido. Desde 2018, con el lanzamiento de la olla a presión Ninja Foodi, que fue la primera olla a presión que también podía freír al aire, varios otros fabricantes de ollas a presión, incluido Instant Pot, han presentado sus propias ollas a presión que pueden freír al aire, que son ahora conocidas como freidoras de aire a presión. Las freidoras de aire a presión tienen dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír con aire.

Teoría

Presiones y temperaturas de la cocina de presión
Presión de Gauge
(rel. to sea level)
TemperaturaAppr. Cooking time
(comparado a hirviendo)
0 bar (0 psi)100 °C (212 °F)100%
0.1 bar (1.5 psi)103 °C (217 °F)80%
0,2 bar (2,9 psi)105 °C (221 °F)70%
0,3 bar (4,4 psi)107 °C (225 °F)61%
0.4 bar (5.8 psi)110 °C (230 °F)50%
0,5 bar (7,3 psi)112 °C (234 °F)43%
0,6 bar (8,7 psi)114 °C (237 °F)38%
0,7 bar (10 psi)116 °C (241 °F)33%
0.8 bar (12 psi)117 °C (243 °F)31%
0,9 bar (13 psi)119 °C (246 °F)27%
1.0 bar (15 psi)121 °C (250 °F)23%
La presión de vapor aproximada del agua como función de la temperatura, o cuando se observan las vías laterales, el punto de ebullición del agua como función de presión.

A presión estándar, el punto de ebullición del agua es de 100 °C (212 °F). Con cualquier alimento que contenga o se cocine con agua, una vez que la temperatura alcanza el punto de ebullición, cualquier exceso de calor hace que parte del agua se evapore y se convierta en vapor, eliminando el calor de manera eficiente y manteniendo la temperatura del alimento a 100 °C.

En una olla a presión sellada, a medida que el agua hierve, el vapor queda atrapado en la olla, lo que aumenta la presión. Sin embargo, el punto de ebullición del agua aumenta con la presión, lo que resulta en agua sobrecalentada.

La ecuación para la presión, la temperatura y el volumen del vapor viene dada por la ley de los gases ideales:

En una olla a presión sellada, el volumen y la cantidad de vapor son fijos, por lo que la temperatura se puede controlar directamente o ajustando la presión (como con una válvula de liberación de presión).

Por ejemplo, si la presión alcanza 1 bar o 100 kPa (15 psi) por encima de la presión atmosférica existente, el agua habrá alcanzado una temperatura de aproximadamente 120 °C (248 °F) lo que cocina la comida mucho más rápido.

Las ollas a presión también usan vapor y agua para transferir rápidamente el calor a la comida y todas las partes del recipiente. Si bien, en comparación con un horno, los 120 °C de una olla a presión no son particularmente altos, los hornos contienen aire que está sujeto a los efectos de la capa límite térmica que ralentiza en gran medida el calentamiento, mientras que las ollas a presión expulsan el aire del recipiente de cocción durante el calentamiento. y reemplácelo con vapor caliente. Para los artículos que no se colocan dentro del líquido, a medida que este vapor se condensa en la comida, transfiere el calor latente de vaporización del agua, que es extremadamente grande (2,275 kJ/g), a la superficie, levantando rápidamente la superficie de la comida. a la temperatura de cocción. Debido a que el vapor se condensa y gotea, no se forma una capa límite significativa y la transferencia de calor es excepcionalmente eficiente, y los alimentos se calientan mucho más rápido y de manera más uniforme.

Sin embargo, algunas recetas requieren que se doren para desarrollar sabores, como durante el asado o la fritura. Se pueden alcanzar temperaturas más altas con la cocción convencional, donde la superficie de los alimentos puede secarse. Este dorado se produce a través de la reacción de Maillard, a temperaturas superiores a los aproximadamente 120 °C (248 °F) que se alcanzan en la cocción a presión. Debido a que esas temperaturas no se alcanzan en la cocción a presión, los alimentos generalmente se doran al chamuscarlos, ya sea en la olla a presión abierta o en otra sartén de antemano.

Grandes altitudes

Se puede usar una olla a presión para compensar la presión atmosférica más baja en elevaciones altas. El punto de ebullición del agua cae aproximadamente 1°C por cada 294 metros de altitud (ver: Cocinar a gran altura), lo que hace que el punto de ebullición del agua sea significativamente inferior a los 100 °C (212 °F) a presión estándar. Esto es problemático porque se necesitan temperaturas superiores a los 90 °C para cocinar muchas verduras comunes en un tiempo razonable. Por ejemplo, en la cumbre del Everest (8848 m (29 029 pies)), el punto de ebullición del agua sería de solo 70 °C (158 °F). Sin el uso de una olla a presión, muchos alimentos hervidos pueden quedar poco cocidos, como se describe en El viaje del Beagle de Charles Darwin (capítulo XV, 20 de marzo de 1835):

Habiendo cruzado los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos gamas principales, y luego subimos nuestros cuartos para la noche. Estábamos en la república de Mendoza. La elevación probablemente no era inferior a 11.000 pies (3.400 m) [...]. En el lugar donde dormimos el agua necesariamente hirvió, de la presión disminuida de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; el caso es el contrario al de un digestor de Papin. De ahí que las papas, después de permanecer durante unas horas en el agua hirviendo, fueran casi tan duras como siempre. La pata se quedó en el fuego toda la noche, y la mañana siguiente se hirió de nuevo, pero sin embargo las papas no estaban cocidas.

Cuando se cocina a presión a gran altura, los tiempos de cocción deben aumentarse aproximadamente un 5 % por cada 300 m (980 ft) por encima de los 610 m (2000 ft) de altura. Dado que los reguladores eliminan el diferencial de presión entre la presión interior y la ambiental, la presión absoluta en el interior de una olla a presión siempre será menor a mayor altitud.

El peso es una preocupación para los mochileros, por lo que las ollas a presión para montañismo están diseñadas para operar a una presión diferencial más baja que las unidades de cocina. Esto les permite utilizar materiales más delgados y, por lo tanto, más ligeros. En general, el objetivo es elevar la temperatura de cocción lo suficiente como para que sea posible cocinar y conservar el combustible al reducir el calor que se pierde durante la ebullición. Las ollas a presión livianas de tan solo 1,5 litros (0,40 galones estadounidenses) con un peso de 1,28 kilogramos (2,8 lb) están disponibles para los alpinistas. Los sherpas suelen utilizar ollas a presión en el campamento base.

Beneficios para la salud

Algunas toxinas de los alimentos se pueden reducir cocinando a presión. Un estudio coreano de aflatoxinas en el arroz (asociadas con el hongo Aspergillus) mostró que la cocción a presión era capaz de reducir las concentraciones de aflatoxinas al 32 % de la cantidad en el arroz crudo, en comparación con el 77 % de la cocción normal.

Diseño

El regulador en esta cocina de presión es un peso en una boquilla junto al mango en la tapa.

Las ollas a presión emplean uno o más reguladores para controlar la presión/temperatura. Todos los tipos tienen una válvula de alivio de presión calibrada, así como una o más válvulas de emergencia.

Con los tipos más simples, una vez que se alcanza la presión deseada, la válvula se abre y el vapor se escapa enfriando el recipiente y limitando la temperatura. Los modelos de estufas más avanzados tienen indicadores de presión que permiten al usuario ajustar el calor para evitar que se escape el vapor. Los tipos de tercera generación miden automáticamente el estado del recipiente y controlan la potencia para no liberar vapor en funcionamiento.

Capacidad

Las ollas a presión están disponibles en diferentes capacidades para cocinar cantidades mayores o menores, con 6 litros' la capacidad es común. La capacidad máxima de alimentos es inferior a la capacidad anunciada porque las ollas a presión solo se pueden llenar hasta 2/3 de su capacidad, dependiendo de los ingredientes y el líquido (ver la sección de características de seguridad).

Pan

  • Cuerpo de metal
  • Mangos de pan, generalmente uno en extremos opuestos, para llevar la cocina con ambas manos

Debido a las fuerzas que deben soportar las ollas a presión, suelen ser más pesadas que las ollas convencionales de tamaño similar. El aumento de peso de las ollas a presión convencionales las hace inadecuadas para aplicaciones en las que el ahorro de peso es una prioridad, como acampar. No obstante, hay ollas a presión pequeñas y livianas disponibles para los alpinistas (ver Grandes altitudes).

Tapa

Las tapas suelen tener una serie de características:

  • Mango de tapa, generalmente con un botón de bloqueo o deslizador que "clic" cierra y evita la eliminación mientras cocina
  • Gasket (también conocido como "un anillo de sellado") que sella la hervidora hervidor
  • Ventilador de vapor con regulador de presión en la parte superior (ya sea un dispositivo de peso o resorte) que mantiene el nivel de presión en la sartén
  • Pin indicador de presión, para mostrar la presencia o ausencia de cualquier presión, sin embargo leve
  • Dispositivos de seguridad en la tapa (estéticamente sobre presión y/o válvulas de liberación de presión sobre temperatura)

Junta

Una junta o anillo de sellado, ya sea de goma o silicona, forma un sello hermético que no permite que el aire o el vapor escapen entre la tapa y la olla. Normalmente, la única forma en que puede escapar el vapor es a través de un regulador en la tapa mientras la olla está presurizada. Si el regulador se bloquea, una válvula de seguridad proporciona una ruta de escape de respaldo para el vapor.

Para sellar la junta se utilizan varios métodos principales. Cada uno determina el diseño de la olla a presión:

  • El Retorno a diseño tiene ranuras en la tapa que se relacionan con bridas en el cuerpo, similar a una tapa en un frasco de vidrio, que funciona colocando la tapa en la olla y retorcándola alrededor de 30° para bloquearla en su lugar. Un diseño moderno común, ha implementado fácilmente características de bloqueo que evitan la eliminación de la tapa mientras está bajo presión.
  • El centro tornillo el diseño tiene una barra que está ranurado en el lugar sobre la tapa y un tornillo ajustado hacia abajo para mantener la tapa encendido. Aunque un diseño antiguo, todavía se produce debido a su facilidad de construcción y sencillez.
  • El atornillado El diseño tiene flancos tanto en su tapa como en su cuerpo para que los pernos pasen, y generalmente utiliza alas que se colgan en el cuerpo y por lo tanto nunca se eliminan completamente de la cocina; este diseño de sellado se utiliza típicamente para unidades más grandes, como las tortas y los autoclaves. Es muy simple de producir, y puede sellar con juntas simples y baratas.
  • El tapa interior El diseño emplea una tapa ovalada que se coloca dentro y presiona hacia fuera; el usuario inserta la tapa en un ángulo, luego gira la tapa para alinearla con la abertura de la olla en la parte superior porque la tapa es mayor que la abertura. Un arreglo primaveral mantiene la tapa en su lugar hasta que la presión se forma y mantiene la tapa firmemente contra el cuerpo, evitando la eliminación hasta que la presión sea liberada.

Las juntas (anillos de sellado) requieren un cuidado especial cuando se limpian (por ejemplo, no se lavan con cuchillos de cocina), a diferencia de una tapa estándar para una cacerola. Los restos de comida, grasas y aceites deben limpiarse de la junta después de cada uso. La junta/los anillos de sellado deben reemplazarse por uno nuevo aproximadamente una vez al año (o antes si está dañado, por ejemplo, una pequeña división). Una junta muy seca puede dificultar o imposibilitar el cierre de la tapa. Untar la junta con moderación con aceite vegetal alivia este problema (usar demasiado aceite vegetal puede hacer que la junta se hinche y evitar que selle correctamente). Una junta que ha perdido su flexibilidad dificulta la presión de la olla, ya que el vapor puede escapar antes de que se genere suficiente presión para proporcionar un sello adecuado; esto suele ser una señal de que la junta debe reemplazarse por una nueva. Engrasar la junta con aceite vegetal puede aliviar el problema temporalmente, pero a menudo se requiere una junta nueva.

Los fabricantes de ollas a presión venden juntas de repuesto y recomiendan su reemplazo a intervalos regulares, p. anualmente. Si la olla a presión no se ha utilizado durante mucho tiempo, la junta y otras piezas de goma o silicona se secarán y es probable que deban reemplazarse.

Características de seguridad

Las primeras ollas a presión equipadas solo con una válvula de seguridad principal presentaban riesgo de explosión debido a que los alimentos bloqueaban la válvula de liberación. En las ollas a presión modernas, los residuos de alimentos que bloquean la salida de vapor o el líquido hirviendo en seco activarán dispositivos de seguridad adicionales. Las ollas a presión modernas vendidas por fabricantes de renombre tienen suficientes características de seguridad para evitar que la olla a presión explote. Cuando se libera el exceso de presión mediante un mecanismo de seguridad, los restos de los alimentos que se están cocinando también pueden salir expulsados con el vapor, que es ruidoso y contundente. Esto se puede evitar si la olla a presión se limpia y mantiene regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y nunca se llena en exceso con alimentos y/o líquidos.

Las ollas a presión modernas suelen tener dos o tres válvulas de seguridad redundantes y características de seguridad adicionales, como una tapa de enclavamiento que evita que el usuario abra la tapa cuando la presión interna supera la presión atmosférica, lo que evita accidentes por una liberación repentina de líquido caliente. vapor y comida. Si los mecanismos de seguridad no están correctamente colocados, la olla no presurizará el contenido. Las ollas a presión deben operarse solo después de leer el manual de instrucciones, para garantizar un uso correcto. La falla de la olla a presión es peligrosa: una gran cantidad de agua y vapor hirviendo será expulsada con fuerza y si la tapa se separa, puede ser impulsada con una fuerza considerable. Algunas cocinas con una tapa ajustada internamente pueden ser particularmente peligrosas si fallan, ya que la tapa se ajusta más con el aumento de la presión, lo que evita que se deforme y se ventile alrededor de los bordes. Debido a estos peligros, las ollas a presión generalmente tienen un diseño de seguridad excesivo y algunos países incluso tienen regulaciones para evitar la venta de ollas que no cumplen con las normas.

Para las ollas a presión de primera generación con una válvula ponderada o "jiggler", la válvula de seguridad principal o regulador suele ser un tapón ponderado, comúnmente llamado "el balancín" o "peso de ventilación". Este tapón ponderado es levantado por la presión del vapor, lo que permite liberar el exceso de presión. Hay un mecanismo de liberación de presión de respaldo que libera la presión rápidamente si falla el mecanismo de liberación de presión principal (p. ej., los alimentos atascan la ruta de descarga de vapor). Uno de estos métodos es un agujero en la tapa que está bloqueado por un tapón de aleación de bajo punto de fusión y otro es una arandela de goma con un inserto de metal en el centro. A una presión suficientemente alta, la arandela se deformará y el inserto saldrá disparado de su orificio de montaje para liberar la presión. Si la presión continúa aumentando, la arandela misma explotará para liberar la presión. Estos dispositivos de seguridad generalmente requieren reemplazo cuando se activan por exceso de presión. Las ollas a presión más nuevas pueden tener un dispositivo de resorte de reinicio automático, fijado a la tapa, que libera el exceso de presión.

En las ollas a presión de segunda generación, una característica de seguridad común es la junta, que se expande para liberar el exceso de presión hacia abajo entre la tapa y la olla. Esta liberación de exceso de presión es contundente y suficiente para extinguir la llama de una estufa de gas.

Las ollas a presión vendidas en la Unión Europea (UE) deben cumplir con la Directiva de Equipos a Presión.

Niveles máximos de llenado

Los niveles máximos recomendados de llenado de alimentos/líquidos evitan el bloqueo de la válvula de vapor o el desarrollo de un exceso de presión: dos tercios llenos con alimentos sólidos, la mitad llenos con líquidos y alimentos que forman espuma (p. ej., arroz, pasta; agregando un cucharada de aceite de cocina minimiza la formación de espuma), y no más de un tercio para las legumbres (por ejemplo, lentejas).

Accesorios

  • Steamer cesta
  • Trivet para mantener la cesta de vapor sobre líquido
  • Divisor de metal, para separar diferentes alimentos en la cesta de vapor, por ejemplo verduras

Las ollas a presión suelen estar hechas de aluminio (aluminio) o acero inoxidable. Las ollas a presión de aluminio pueden estar estampadas, pulidas o anodizadas, pero todas no son aptas para el lavavajillas. Son más económicas, pero el aluminio es reactivo a los alimentos ácidos, cuyos sabores cambian en las reacciones, y menos duraderas que las ollas a presión de acero inoxidable.

Las ollas a presión de acero inoxidable de mayor calidad están fabricadas con fondos pesados, de tres capas o revestidos de cobre (esparcidor de calor) para un calentamiento uniforme porque el acero inoxidable tiene una conductividad térmica más baja. La mayoría de las cocinas modernas de acero inoxidable son aptas para lavavajillas, aunque algunos fabricantes pueden recomendar el lavado a mano. Algunas ollas a presión tienen un interior antiadherente.

Operación

Líquida

(feminine)

La cocción a presión siempre requiere un líquido a base de agua para generar el vapor y aumentar la presión dentro de la olla. La cocción a presión no se puede utilizar para métodos de cocción que producen poco vapor, como asar, freír o freír. Se requiere una cantidad mínima de líquido para crear y mantener la presión, tal como se indica en el manual de instrucciones del fabricante. Para cocinas con ventilación, se requiere más líquido para tiempos de cocción más prolongados. Esto no es deseable para alimentos que requieren mucho menos líquido, pero las recetas y los libros para ollas a presión lo tienen en cuenta.

La olla interior de una olla a presión generalmente no se llena más de la mitad cuando se cocinan frijoles.

Montaje

La comida se coloca dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido como caldo. Los alimentos se cocinan en el líquido o por encima del líquido para cocinar al vapor; el último método evita la transferencia de sabores del líquido.

Las salsas que contienen espesantes de almidón tienden a quemarse en la base interior de la olla a presión, lo que puede impedir que la olla alcance la presión de funcionamiento. Debido a este problema, es posible que sea necesario espesar o reducir las salsas después de la cocción a presión.

Con la cocción a presión olla en olla, algunos o todos los alimentos se colocan en una olla elevada sobre un salvamanteles sobre el agua u otro alimento que genere vapor. Esto permite la cocción de múltiples alimentos por separado, y permite el uso de una cantidad mínima de agua mezclada con la comida en la olla, lo que permite cocinar salsas espesas que de otro modo se quemarían en el fondo de la olla.

Presionando

Se cierra la tapa, se elige el ajuste de presión y se calienta la olla a presión para hervir el líquido. La olla se llena de vapor y ventila el aire. A medida que aumenta la temperatura interna, la presión aumenta hasta que alcanza la presión manométrica deseada.

Por lo general, la olla a presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar unos 10 minutos o más dependiendo de: la cantidad de alimentos, la temperatura de los alimentos (los alimentos fríos o congelados retrasan la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión. Por lo general, hay un indicador emergente que muestra que la olla tiene presión en el interior, pero no indica de manera confiable que la olla haya alcanzado la presión seleccionada. El indicador emergente muestra el estado del enclavamiento que evita que la tapa se abra mientras haya presión interna. Los fabricantes pueden usar su propia terminología, como llamarlo "indicador de bloqueo"

El cronometraje de la receta comienza cuando se alcanza la presión/presión seleccionada. Una vez que la olla alcanza la presión máxima, se baja el calor para mantener la presión. Con las ollas a presión, la sincronización precisa es esencial utilizando un temporizador audible.

Con los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar sobre su boquilla, lo que permite que escape el exceso de vapor. En las ollas a presión de segunda generación, se abre posteriormente una válvula de alivio que libera vapor para evitar que la presión aumente más o se eleva una varilla con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar constantemente el vapor. En esta etapa, la fuente de calor se reduce al calor más bajo posible que aún mantiene la presión, ya que el calor adicional desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido. En las ollas a presión de tercera generación, el dispositivo detectará que el recipiente ha alcanzado la temperatura/presión de cocción requerida y la mantendrá durante el tiempo programado, generalmente sin más pérdida de vapor.

Las recetas de alimentos que utilizan gasificantes, como pudines al vapor, requieren un precocido al vapor suave, sin presión, para activar los gasificantes antes de la cocción y lograr una textura ligera y esponjosa.

Contenedores de comida

Los recipientes pequeños, como los recipientes de plástico para budín, se pueden usar en una olla a presión, si los recipientes (y cualquier cubierta utilizada) pueden soportar temperaturas de 130 °C (266 °F) y no se colocan directamente sobre la base interior. Los recipientes se pueden utilizar para cocinar alimentos propensos a quemarse en la base de la olla a presión. Se puede usar una tapa para el recipiente si la tapa permite que un poco de vapor entre en contacto con los alimentos y la tapa está bien ajustada; un ejemplo es papel de aluminio o papel resistente a la grasa, plisado en el centro y atado de forma segura con una cuerda. Los recipientes que están agrietados o que han sufrido daños de otro modo no son adecuados. El tiempo de cocción es mayor cuando se utilizan recipientes tapados porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los recipientes no metálicos son peores conductores del calor, el tipo de material del recipiente indicado en la receta no se puede sustituir sin afectar el resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula utilizando un recipiente de acero inoxidable y en su lugar se utiliza un recipiente de plástico, la receta no se cocinará bien, a menos que se aumente el tiempo de cocción. Los recipientes con lados más gruesos, por ejemplo, recipientes de vidrio o cerámica resistentes al horno, que son más lentos para conducir el calor, agregarán unos 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede agregar líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber líquido para cocinarse correctamente.

Ingredientes para freír

El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, se puede mejorar cocinándolos suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos de estufa (a menos que el el fabricante desaconseja esto) antes de cocinar a presión, evitando sobrecalentar la olla a presión vacía y no calentando la olla vacía con la tapa y la junta en su lugar para evitar daños. Las ollas a presión eléctricas suelen tener un "saltear" o "marrón" opción para freír ingredientes. La olla a presión necesita enfriarse brevemente antes de agregar líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, posiblemente dejando líquido insuficiente para todo el tiempo de cocción a presión; si va a desglasar la sartén, es posible que deba agregar más líquido.

Beneficios de usar ollas a presión

La cocción a presión puede ahorrar energía y tiempo.

Métodos de liberación de presión

Después de cocinar, hay tres formas de liberar la presión, rápida o lentamente, antes de que se pueda abrir la tapa. Las recetas para ollas a presión indican qué método de liberación se requiere al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. El incumplimiento de la recomendación puede dar como resultado que los alimentos estén poco cocidos o demasiado cocidos.

Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras se cocinan diferentes verduras con diferentes tiempos de cocción, las verduras que tardan más en cocinarse se pueden cortar en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido se pueden cortar en trozos más grandes.

Para inspeccionar los alimentos, es necesario abrir la olla a presión, lo que detiene el proceso de cocción. Con una cacerola convencional, esto se puede hacer en cuestión de segundos al inspeccionar visualmente la comida.

Lanzamiento manual, normal, regular o automático

Este método a veces se denomina liberación rápida, que no debe confundirse con la liberación con agua fría (mencionada a continuación). Implica la liberación rápida de vapor levantando (o quitando) gradualmente la válvula, presionando un botón o girando un dial. Lo más adecuado es interrumpir la cocción para agregar alimentos que se cocinen más rápido de lo que ya está en la olla. Por ejemplo, como la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario añadir las verduras al guiso más tarde para que se cocine solo los últimos minutos. A diferencia del método de liberación de agua fría, este método de liberación no enfría la olla a presión. Liberar el vapor con cuidado evita el riesgo de quemarse por la rápida liberación de vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para alimentos que hacen espuma durante la cocción; el contenido caliente podría salpicar hacia el exterior debido a la presión liberada por la salida de vapor. Las ollas a presión deben operarse con precaución al liberar vapor a través de la válvula, especialmente al cocinar alimentos y líquidos espumosos (lentejas, frijoles, granos, leche, salsa, etc.). Este método de liberación tarda aproximadamente dos minutos en liberar la presión antes de que la tapa pueda ser abierto

Lanzamiento natural

El método de liberación natural permite que la presión baje lentamente; esto se logra retirando la olla a presión de la fuente de calor y permitiendo que la presión baje sin acción. La presión tarda aproximadamente de 10 a 15 minutos (posiblemente más) en desaparecer antes de que se pueda abrir la tapa. En muchas ollas a presión, un pin indicador de color caerá cuando haya desaparecido la presión. Este método de liberación natural se recomienda para alimentos que hacen espuma durante la cocción, como el arroz, las legumbres o recetas con agentes leudantes, como pudines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión se pueden mejorar utilizando el método de liberación natural. El método de liberación natural termina de cocinar alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla a presión se mantiene caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, de lo contrario, los alimentos se cocinan demasiado.

Liberación rápida de agua fría

Este método es la forma más rápida de liberar presión con ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza incorrectamente. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión siguiendo los otros métodos. El libro de instrucciones del fabricante puede desaconsejar la liberación de agua fría o requerir que se realice de manera diferente.

El método de liberación de agua fría consiste en usar agua fría del grifo que corra lentamente, sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar la ventilación de vapor o cualquier otra válvula o salida y nunca sumergir la olla a presión bajo el agua, de lo contrario el vapor puede ser expulsado por debajo de la tapa, lo que podría causar quemaduras al usuario; Además, la tapa de la olla a presión puede dañarse permanentemente por un vacío interno si la olla a presión succiona agua, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.

La liberación de agua fría es más adecuada para alimentos con tiempos de cocción cortos. La olla tarda unos 20 segundos en enfriarse lo suficiente como para bajar la presión y poder abrirla con seguridad. Este método no es adecuado para ollas a presión eléctricas, ya que no son sumergibles. Este tipo de olla a presión no se puede abrir con un método de liberación rápida de agua fría.

No se recomienda el método de liberación de agua fría cuando se cocinan legumbres, p. frijoles rojos, ya que la liberación repentina de presión puede hacer que el frijol reviente su piel.

Configuración de presión

La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (operativo) entre 0,8 y 1 bar (11,6 y 15 psi) (manométrica), por lo que la olla a presión funciona entre 1,8 y 2,0 bares (absolutos). La presión de cocción estándar de 15 psi manométrica fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 °C (250 °F) (descrito en el artículo sobre la presión de vapor del agua).

La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápido; los tiempos de cocción normalmente se pueden reducir a un tercio del tiempo de los métodos de cocción convencionales. El tiempo real de cocción también depende del método de liberación de presión utilizado después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles) y el grosor y la densidad de los alimentos, ya que los alimentos más gruesos (y más densos) tardan más en cocinarse. Las piezas de carne y algunos otros alimentos, como pudines de esponja y pudines de Navidad, generalmente se cronometran de acuerdo con su peso. Los alimentos congelados necesitan más tiempo de cocción para permitir la descongelación.

Cuando se cocina a presión a 1 bar/15 psi (indicador), los tiempos de cocción aproximados son de un minuto para el repollo rallado, siete minutos para las papas hervidas (si se cortan pequeñas, no en cubos) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera naturalmente después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles), los tiempos de cocción son aún más cortos. Los alimentos se cocinan más rápidamente cuando se cortan en trozos más pequeños.

Algunas recetas pueden requerir cocción a menos de 1 bar/15 psi (manométrica), p. verduras frescas, ya que pueden cocinarse demasiado fácilmente. Muchas ollas a presión tienen 2 o más configuraciones de presión o pesos seleccionables.

Algunas ollas a presión tienen una presión máxima superior o inferior a 1 bar/15 psi (manométrico) o se pueden ajustar a diferentes presiones para algunas recetas; los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Normalmente, esto se logra al tener diferentes pesos de reguladores o diferentes configuraciones de presión o temperatura. Algunas ollas a presión funcionan a presiones más bajas que otras. Si la receta está pensada para una presión superior y la olla a presión no llega a esa presión, se puede aumentar el tiempo de cocción para compensar.

Eficiencia

Las ollas a presión son considerablemente más caras que las cacerolas convencionales del mismo tamaño.

Se requiere menos energía que hervir, cocer al vapor o cocinar al horno. Como hay que calentar menos agua o líquido, los alimentos alcanzan su temperatura de cocción más rápido. Usar más líquido del necesario desperdicia energía porque lleva más tiempo calentarse; la cantidad de líquido se indica en la receta. Las ollas a presión pueden usar mucho menos líquido que la cantidad requerida para hervir o cocinar al vapor en una cacerola común. No es necesario sumergir los alimentos en agua. La cantidad mínima de agua o líquido utilizada en la receta para mantener la olla a presión llena de vapor es suficiente. Con las ollas a presión sin ventilación, el vapor no se escapa continuamente, por lo que las pérdidas por evaporación son inexistentes una vez que ha alcanzado la presión. En general, la energía utilizada por las ollas a presión puede ser hasta un 70 % menor que la utilizada al cocinar en una sartén.

Efecto en los alimentos

La cocción a presión requiere mucha menos agua que el hervido convencional, por lo que la comida puede estar lista antes.

Debido a esto, las vitaminas y los minerales no se filtran (disuelven) en el agua, como sucedería si los alimentos se hiervan en grandes cantidades de agua. Debido al tiempo de cocción más corto, las vitaminas se conservan relativamente bien durante la cocción a presión.

Se pueden cocinar varios alimentos juntos en la olla a presión, ya sea por la misma cantidad de tiempo o agregarlos más tarde por diferentes tiempos. Los fabricantes proporcionan cestas de cocción al vapor para permitir que se cocinen más alimentos juntos dentro de la olla a presión.

Esta energía de vapor no solo se transmite rápidamente a los alimentos, sino que también se transmite rápidamente a cualquier microorganismo que esté presente, matando fácilmente incluso a los tipos más letales que pueden sobrevivir en el punto de ebullición. Debido a esta capacidad mejorada para matar gérmenes, una olla a presión se puede usar como un desinfectante efectivo para ollas de mermelada, biberones de vidrio o para agua mientras acampa.

Alimentos no aptos para cocción a presión

Algunos alimentos no se recomiendan para cocinar a presión. Los alimentos como los fideos, la pasta, los arándanos, los cereales y la avena pueden expandirse demasiado, formar espuma y chisporrotear, bloqueando potencialmente la salida de vapor y creando una condición insegura.

Utilizar como armas

El aparato ha sido adaptado como un tipo tosco de bomba, que se ha utilizado en ataques terroristas.

  • 2006 Bombarderos de trenes Mumbai
  • 2010 Bomberos de Estocolmo (failados para explotar)
  • 2010 El intento de bombardeo de coches Times Square (failado para explotar)
  • 2013 Boston Marathon bomba
  • 2016 Bombarderos de Nueva York y Nueva Jersey

Dispositivos relacionados

Un autoclave (≥ 121 °C) es un tipo de olla a presión utilizada por laboratorios y hospitales para esterilizar equipos. Un autoclave de estufa es esencialmente una olla de alta presión con un manómetro, que se usa como autoclave en las áreas más pobres.

Las ollas a presión son grandes ollas a presión que tienen capacidad para albergar tarros utilizados en conservas. Las ollas a presión están diseñadas específicamente para enlatar en casa, mientras que las ollas a presión ordinarias no se recomiendan para enlatar debido al riesgo de envenenamiento por botulismo, porque las ollas a presión mantienen el calor (≥ 115 °C) y presión por mucho más tiempo que las ollas a presión ordinarias; estos factores son una parte crítica del tiempo total de procesamiento requerido para destruir microbios dañinos como las esporas bacterianas.

Las

freidoras a presión se utilizan para freír en abundante aceite bajo presión, ya que las ollas a presión ordinarias no son adecuadas para freír a presión.

Una freidora de aire a presión (que no debe confundirse con una freidora a presión) es una combinación reciente de una olla a presión y una freidora de aire, con dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otro para freír al aire. La tapa para freír con aire tiene un ventilador de convección que le permite freír alimentos al aire, similar a un horno de freidora. Esta innovación fue popularizada por la olla a presión Ninja Foodi, comercializada como la primera olla a presión que puede tostar y freír al aire.

Un horno a presión es una combinación reciente de un horno y una olla a presión, generalmente como un horno de convección de encimera. Funcionan a presiones bajas, 10 kilopascales (1,5 psi), en comparación con otras ollas a presión. Su función principal es como horno mejorado o asador para carnes y aves, evitando el secado. Como tal, a menudo incluyen un asador. Aunque tienen una presión insuficiente para la mayoría de las funciones de cocción a presión convencionales, también tienen modos de horno sin presión.

Notas explicativas

  1. ^ Basado en la regla de potencia química que las tasas de reacción dobles por cada 10 °C (18 °F) aumentan la temperatura.

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