Pan

El pan es un alimento básico preparado a partir de una masa de harina (generalmente de trigo) y agua, generalmente mediante horneado. A lo largo de la historia registrada y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos elaborados por el hombre más antiguos, ha tenido importancia desde los albores de la agricultura y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.

El pan puede ser leudado por microbios naturales (p. ej., masa madre), productos químicos (p. ej., bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.

Historia

El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. La evidencia de hace 30.000 años en Europa y Australia reveló residuos de almidón en las rocas utilizadas para machacar plantas. Es posible que durante este tiempo, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como la espadaña y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara en una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un sitio natufiense de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania. Alrededor del 10.000 a. C., con los albores del Neolítico y la expansión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Las esporas de levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar se fermenta de forma natural.

Los sumerios hornearon un pan con levadura temprano ya en el año 6000 a. C., quienes pueden haber transmitido su conocimiento a los egipcios alrededor del año 3000 a. C. Los egipcios refinaron el proceso y comenzaron a agregar levadura a la harina. Los sumerios ya usaban cenizas para complementar la masa mientras se horneaba.

Había múltiples fuentes de levadura disponibles para el pan temprano. Las levaduras en el aire pueden aprovecharse dejando la masa cruda expuesta al aire durante algún tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos e íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza, llamada barm, para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos", como el pastel de barm. Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de jugo de uva y harina que se dejaba fermentar, o salvado de trigo empapado en vino, como fuente de levadura. La fuente más común de levadura era retener un trozo de masa del día anterior para usarlo como una forma de masa fermentada, como también informó Plinio.

Los antiguos egipcios, griegos y romanos consideraban el grado de refinamiento en las artes de la panadería como un signo de civilización.

El proceso de pan Chorleywood se desarrolló en 1961; utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir un pan. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de granos con un menor contenido de proteínas, ahora se usa ampliamente en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan se puede producir muy rápidamente ya bajo costo para el fabricante y el consumidor. Sin embargo, ha habido algunas críticas sobre el efecto sobre el valor nutricional.

Tipos

El pan es el alimento básico de Oriente Medio, Asia Central, África del Norte, Europa y en culturas derivadas de Europa, como las de América, Australia y África del Sur. Esto contrasta con partes del sur y este de Asia, donde el arroz o los fideos son el alimento básico. El pan generalmente se hace con una masa de harina de trigo que se cultiva con levadura, se deja leudar y finalmente se cuece en un horno. La adición de levadura al pan explica las bolsas de aire que se encuentran comúnmente en el pan. Debido a sus altos niveles de gluten (que le dan esponjosidad y elasticidad a la masa), el trigo común o harinero es el grano más común utilizado para la preparación del pan, lo que hace la mayor contribución individual al suministro de alimentos del mundo de cualquier alimento.

El pan también se elabora con harina de otras especies de trigo (incluidas la espelta, la emmer, la einkorn y el kamut). Los cereales que no son de trigo, incluidos el centeno, la cebada, el maíz, la avena, el sorgo, el mijo y el arroz, se han utilizado para hacer pan, pero, con la excepción del centeno, generalmente en combinación con harina de trigo, ya que tienen menos gluten.

Los panes sin gluten se elaboran con harinas de una variedad de ingredientes como almendras, arroz, sorgo, maíz, legumbres como los frijoles y tubérculos como la yuca. Dado que estos alimentos carecen de gluten, es posible que la masa hecha con ellos no mantenga su forma a medida que se elevan los panes, y su miga puede ser densa con poca aireación. Se utilizan aditivos como la goma xantana, la goma guar, la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), el almidón de maíz o los huevos para compensar la falta de gluten.

Propiedades

Composición físico-química

En el trigo, los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en las cáscaras en forma de ácido ferúlico unido insoluble, donde es relevante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas.

El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico.

Tres glucósidos fenólicos naturales, diglucósido de secoisolariciresinol, glucósido de ácido p-cumárico y glucósido de ácido ferúlico, se pueden encontrar en panes comerciales que contienen linaza.

La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales que se encuentran en el pan de trigo y que contribuyen a la estructura del pan. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan a través de enlaces disulfuro entre cadenas. La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina a través de enlaces disulfuro intracatenarios. Estructuralmente, el pan se puede definir como una espuma plástica elástica (igual que la espuma de poliestireno). La proteína glutenina contribuye a su naturaleza elástica, ya que es capaz de recuperar su forma inicial después de la deformación. La proteína gliadina contribuye a su naturaleza plástica, porque demuestra un cambio estructural irreversible después de una cierta cantidad de fuerza aplicada. Debido a que las bolsas de aire dentro de esta red de gluten son el resultado de la producción de dióxido de carbono durante la levadura, el pan se puede definir como una espuma o una solución de gas en sólido.

En los últimos años se ha descubierto que la acrilamida, como en otros alimentos ricos en almidón que se han calentado a más de 120 °C (248 °F), se encuentra en el pan. La acrilamida es neurotóxica, tiene efectos adversos sobre la reproducción masculina y la toxicidad del desarrollo y es cancerígena. Un estudio ha encontrado que más del 99 por ciento de la acrilamida en el pan se encuentra en la corteza.

Usos culinarios

El pan se puede servir a muchas temperaturas; una vez horneado, se puede tostar posteriormente. Se come más comúnmente con las manos, ya sea solo o como portador de otros alimentos. El pan se puede untar con mantequilla, sumergir en líquidos como salsa, aceite de oliva o sopa; se puede cubrir con varios productos para untar dulces y salados, o se puede usar para hacer sándwiches que contengan carnes, quesos, verduras y condimentos.

El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de pan rallado para proporcionar costras crujientes o espesar salsas; los cubos de pan tostados, llamados picatostes, se usan como aderezo para ensaladas; el pan sazonado se usa como relleno dentro del pavo asado; los budines de pan dulces o salados se elaboran con pan y diversos líquidos; el pan empapado en huevo y leche se fríe como tostadas francesas; y el pan se usa como aglutinante en salchichas, albóndigas y otros productos de carne molida.

Importancia nutricional

Nutricionalmente, el pan se clasifica como una fuente de granos en la pirámide alimenticia. Además, es una buena fuente de carbohidratos y nutrientes como magnesio, hierro, selenio, vitaminas B y fibra dietética.

Corteza

La corteza del pan se forma a partir de la masa superficial durante el proceso de cocción. Se endurece y se dora mediante la reacción de Maillard utilizando los azúcares y aminoácidos debido al intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y de sabor más complejo e intenso que el resto. Los cuentos de viejas sugieren que comer la corteza del pan hace que el cabello de una persona se vuelva más rizado. Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto del pan. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes como la pronil-lisina, que se está investigando por sus posibles propiedades inhibidoras del cáncer colorrectal.

Preparación

Las masas generalmente se hornean, pero en algunas cocinas los panes se cuecen al vapor (p. ej., mantou), se fríen (p. ej., puri) o se hornean en una sartén sin aceite (p. ej., tortillas). Puede ser con levadura o sin levadura (por ejemplo, matzá). La sal, la grasa y los agentes leudantes, como la levadura y el bicarbonato de sodio, son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, como leche, huevo, azúcar, especias, frutas (como las pasas), vegetales (como la cebolla), nueces (como como nuez) o semillas (como la amapola).

Los métodos para transformar la masa en pan incluyen el proceso de masa pura, el proceso de masa fermentada, el proceso de pan de Chorleywood y el proceso de esponja y masa.

Formulación

Las recetas de pan profesional se expresan utilizando la notación de porcentaje del panadero. La cantidad de harina se indica como 100% y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje de esa cantidad en peso. La medición por peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, particularmente para ingredientes secos. La proporción de agua a harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta más la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben alrededor del 62 % de agua, mientras que las harinas de trigo más blandas absorben alrededor del 56 %. Los panes de mesa comunes elaborados con estas masas dan como resultado un pan liviano de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre un 60 y un 75 % de agua. En panes de levadura, los porcentajes más altos de agua resultan en más CO ₂burbujas y una miga de pan más gruesa. 500 gramos (1 libra) de harina rinden una hogaza de pan estándar o dos baguettes.

Las panaderías comerciales suelen añadir propionato de calcio para retardar el crecimiento de moho.

Harina

La harina es grano molido hasta obtener una consistencia de polvo. La harina proporciona la estructura primaria, el almidón y la proteína al pan horneado final. El contenido de proteína de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa de pan y del pan terminado. Si bien el pan se puede hacer con harina de trigo para todo uso, se recomienda una harina de pan especial que contenga más proteínas (12 a 14 %) para el pan de alta calidad. Si se usa una harina con un contenido de proteína más bajo (9–11 %) para producir pan, se requiere un tiempo de mezcla más corto para desarrollar la fuerza del gluten adecuadamente. Un tiempo de mezclado prolongado conduce a la oxidación de la masa, lo que le da al producto terminado una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanales.

La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua (albúmina, globulina y proteosas) y dos grupos de proteínas insolubles en agua (glutenina y gliadina). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando que la glutenina y la gliadina formen la estructura del pan resultante. Cuando se trabaja amasando una masa relativamente seca, o cuando se deja que la masa húmeda suba durante mucho tiempo (ver pan sin amasar), la glutenina forma hebras de moléculas largas, delgadas y similares a cadenas, mientras que la gliadina más corta forma puentes entre las hebras de glutenina. Las redes resultantes de hebras producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten. El desarrollo del gluten mejora si se permite que la masa se autolice.

Líquidos

Se usa agua, o algún otro líquido, para convertir la harina en una pasta o masa. El peso o la proporción de líquido requerido varía entre las recetas, pero una proporción de tres partes de líquido por cinco partes de harina es común para los panes de levadura. Las recetas que utilizan vapor como principal método de fermentación pueden tener un contenido de líquido superior a una parte de líquido por una parte de harina. En lugar de agua, las recetas pueden usar líquidos como leche u otros productos lácteos (como suero de leche o yogur), jugo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes leudantes adicionales, así como agua.

Grasas o mantecas

Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o las contenidas en los huevos, afectan el desarrollo del gluten en los panes al recubrir y lubricar las hebras individuales de proteína. También ayudan a mantener unida la estructura. Si se incluye demasiada grasa en una masa de pan, el efecto de lubricación hace que las estructuras proteicas se dividan. Un contenido en grasa de aproximadamente un 3% en peso es la concentración que produce la mayor acción leudante. Además de sus efectos sobre la levadura, las grasas también sirven para ablandar los panes y conservar su frescura.

Mejoradores de pan

Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa se utilizan a menudo en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para leudar y mejorar la textura y el volumen. Las sustancias utilizadas pueden ser oxidantes para fortalecer la masa o reductores para desarrollar el gluten y reducir el tiempo de amasado, emulgentes para fortalecer la masa o para aportar otras propiedades como facilitar el loncheado, o enzimas para aumentar la producción de gas.

Sal

Muy a menudo se agrega sal (cloruro de sodio) para mejorar el sabor y restringir la actividad de la levadura. También afecta la miga y la textura general al estabilizar y fortalecer el gluten. Algunos panaderos artesanales renuncian a la adición temprana de sal a la masa, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un reposo de 20 minutos para permitir que la masa se autolice.

A veces se emplean mezclas de sales, como el uso de cloruro de potasio para reducir el nivel de sodio y glutamato monosódico para dar sabor (umami).

Levadura

La levadura es el proceso de agregar gas a una masa antes o durante el horneado para producir un pan más liviano y más fácil de masticar. La mayor parte del pan que se come en Occidente tiene levadura.

Quimicos

Una técnica simple para leudar pan es el uso de productos químicos que producen gas. Hay dos métodos comunes. La primera es utilizar levadura en polvo o una harina leudante que incluya levadura en polvo. La segunda es incluir un ingrediente ácido como suero de leche y agregar bicarbonato de sodio; la reacción del ácido con la sosa produce gas. Los panes con levadura química se denominan panes rápidos y panes de soda. Este método se usa comúnmente para hacer muffins, panqueques, galletas estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano.

Levadura

Muchos panes son fermentados con levadura. La levadura más comúnmente utilizada para la levadura del pan es Saccharomyces cerevisiae, la misma especie utilizada para la elaboración de bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los carbohidratos de la harina, incluido el azúcar, y produce dióxido de carbono. Los panaderos comerciales a menudo leudan su masa con levadura de panadería producida comercialmente. La levadura de panadería tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y fiables, porque se obtiene de un cultivo puro. Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se mantiene en las condiciones adecuadas, proporciona levadura durante muchos años.

Los métodos de levadura de panadería y masa madre siguen el mismo patrón. El agua se mezcla con harina, sal y el agente leudante. No se necesitan otras adiciones (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) para hornear pan, pero se usan a menudo. A continuación, se permite que la masa mezclada suba una o más veces (un tiempo de leudado más largo da como resultado más sabor, por lo que los panaderos suelen "golpear" la masa y dejar que suba de nuevo), se forman panes y (después de un tiempo de leudado final opcional) el pan se cuece en un horno.

Muchos panes están hechos de una "masa recta", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso y la masa se hornea después del tiempo de leudado;otros están hechos de un "pre-fermento" en el que el agente de fermentación se combina con un poco de harina y agua un día antes de hornear y se deja fermentar durante la noche. El día de la cocción se añaden el resto de ingredientes y se sigue el proceso como si fuera una masa lisa. Esto produce un pan más sabroso con mejor textura. Muchos panaderos ven el método de arranque como un compromiso entre los resultados confiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más prolongada. También permite que el panadero use solo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y costosa cuando estuvo disponible por primera vez. La mayoría de los fermentos preferentes con levadura se clasifican en una de tres categorías: "poolish" o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta por cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso); "

• Antes del primer levantamiento
• Después del primer levantamiento
• Después de la prueba, listo para hornear.

De masa fermentada

La masa madre es un tipo de pan producido por una larga fermentación de la masa utilizando levaduras naturales y lactobacilos. Por lo general, tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos.

Los panes de masa madre se hacen con un iniciador de masa madre. El iniciador cultiva levaduras y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, aprovechando los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita levadura añadida. Un iniciador puede mantenerse indefinidamente mediante adiciones regulares de harina y agua. Algunos panaderos tienen entrantes de muchas generaciones, que se dice que tienen un sabor o textura especial. Hubo un tiempo en que todos los panes con levadura eran masa madre. Recientemente ha habido un renacimiento del pan de masa madre en las panaderías artesanales.

Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban en un horario fijo, quizás una vez por semana. El entrante se salvó de la masa de la semana anterior. Se mezcló la masa madre con los nuevos ingredientes, se dejó leudar la masa y luego se guardó un trozo (para ser la masa madre del pan de la próxima semana).

Vapor

La rápida expansión del vapor producido durante la cocción fermenta el pan, que es tan simple como impredecible. La levadura con vapor es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que se hornea el pan. La levadura al vapor ocurre independientemente de los agentes leudantes (bicarbonato de sodio, levadura, levadura en polvo, masa agria, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente de fermentación contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interna de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan suba. Este es el factor principal en la leudación del pan una vez que ha sido puesto en el horno. La generación de CO ₂, por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento. El calor mata las bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que el CO ₂se detiene la generación.

Bacterias

El pan con levadura en sal emplea una forma de levadura bacteriana que no requiere levadura. Aunque la acción de la levadura es inconsistente y requiere mucha atención a las condiciones de incubación, este pan está regresando por su sabor a queso y textura fina.

Aireación

El pan aireado se leudó forzando el dióxido de carbono en la masa bajo presión. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, el pan hecho de esta manera fue algo popular en el Reino Unido, elaborado por Aerated Bread Company y vendido en sus salones de té de la calle principal. La compañía fue fundada en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955.

El mezclador de presión y vacío fue desarrollado más tarde por la Asociación de investigación de molienda y horneado de harina para el proceso de pan de Chorleywood. Manipula el tamaño de la burbuja de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa a través del gas aplicado al espacio de cabeza.

Cultura

Etimología

La palabra en inglés antiguo para pan era hlaf (hlaifs en gótico: pan en inglés moderno), que parece ser el nombre teutónico más antiguo. El antiguo alto alemán hleib y el alemán moderno Laib se derivan de esta palabra protogermánica, que también se tomó prestada en algunos idiomas eslavos (checo chléb, polaco bochen chleba, ruso khleb) y finlandés (finlandés leipä, estonio leib). La palabra pan en inglés medio y moderno aparece en idiomas germánicos, como brea de Frisia occidental, brood holandés, brot alemán, suecobröd, y brød noruego y danés; puede estar relacionado con brebaje o tal vez con romper, que originalmente significaba "pieza rota", "bocado".

Relevancia cultural

El pan tiene un significado más allá de la mera nutrición en muchas culturas debido a su historia e importancia contemporánea. El pan también es importante en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino) de la Eucaristía y en otras religiones, incluido el paganismo.

En muchas culturas, el pan es una metáfora de las necesidades básicas y las condiciones de vida en general. Por ejemplo, un "ganador de pan" es el principal contribuyente económico de un hogar y tiene poco que ver con la provisión real de pan. Esto también se ve en la frase "poner pan en la mesa". El poeta romano Juvenal satirizó a los políticos superficiales y al público por preocuparse sólo por " panem et circenses " (pan y circo). En Rusia en 1917, los bolcheviques prometieron "paz, tierra y pan". El término "granero" denota una región productiva agrícola. En partes del norte, centro, sur y este de Europa, se ofrece pan y sal como bienvenida a los huéspedes. En la India, las necesidades básicas de la vida a menudo se denominan "roti,

Las palabras para pan, incluidas "masa" y "pan", se utilizan en los países de habla inglesa como sinónimos de dinero. Una innovación notable o revolucionaria puede llamarse lo mejor desde el "pan de molde". La expresión "partir el pan con alguien" significa "compartir una comida con alguien". La palabra inglesa "lord" proviene del anglosajón hlāfweard, que significa "guardián del pan".

A veces se hace referencia al pan como "el sostén de la vida", aunque este término puede referirse a otros alimentos básicos en diferentes culturas: el Oxford English Dictionary lo define como "pan (o un alimento básico similar)". A veces se piensa que esto es una referencia bíblica, pero la redacción más cercana está en Levítico 26 "cuando haya partido el sustento de vuestro pan". El término ha sido adoptado en los nombres de empresas de panadería.