Historia del pan

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Molienda del trigo, Grecia 450 a. C.
Molienda del trigo, Grecia 450 a. C.

El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió al norte y al oeste, a Europa y el norte de África, y al este hacia el este de Asia. Esto, a su vez, condujo a la formación de pueblos, en contraposición al estilo de vida nómada, y dio lugar a formas de organización social cada vez más sofisticadas. Desarrollos similares ocurrieron en las Américas con el maíz y en Asia con el arroz.

Antigüedad

En el sitio arqueológico de Shubayqa 1 en el Desierto Negro en Jordania, se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano hecho por cazadores-recolectores natufianos a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 14.600 y 11.600 años, anterior a la elaboración de pan más antigua conocida. del trigo cultivado por miles de años. En los últimos años se han desenterrado en Australia y Europa piedras de moler que datan de hace 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas en harina, pero no hay evidencia definitiva de que estas herramientas o sus productos se usaran para hacer pan.

Por lo demás, el pan está fuertemente asociado con la agricultura. El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil. El pan se encuentra en sitios neolíticos en Turquía y Europa desde hace unos 9.100 años.

Existe una amplia evidencia de la fabricación de pan en el Antiguo Egipto en forma de representaciones artísticas, restos de estructuras y elementos utilizados en la elaboración del pan, y restos de la masa y el pan en sí.

La fuente más común de levadura en la antigüedad era retener un trozo de masa (con azúcar y agua) del día anterior para utilizarlo como una forma de masa fermentada. Plinio el Viejo informó que los galos e íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos". Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de mosto de uva y harina que se dejaba fermentar, o salvado de trigo empapado en vino, como fuente de levadura.

Estela de Itjer, Giza, 2543 a. C.
Estela de Itjer, Giza, 2543 a. C.

La idea de un horno independiente que pudiera precalentarse, con una puerta de acceso, parece haber sido griega.

Ya en la antigüedad existía una gran variedad de panes. En la antigüedad el pan griego era pan de cebada: Solón declaró que el pan de trigo solo podía hornearse para los días festivos. En el siglo V a. C., el pan se podía comprar en Atenas en una panadería, y en Roma, los panaderos griegos aparecieron en el siglo II a. C., cuando el Asia Menor helenizada se agregó al dominio romano como la provincia de Asia; a los panaderos extranjeros se les permitió formar un collegium. En Deipnosophistae, el autor Athenaeus (cAD170 - c. 230) describe algunos de los panes, pasteles y pasteles disponibles en el mundo clásico.Entre los panes mencionados se encuentran las tortas a la plancha, el pan de miel y aceite, las hogazas en forma de hongo cubiertas con semillas de amapola y la especialidad militar de los panecillos horneados en un espetón. El tipo y la calidad de las harinas utilizadas para producir pan también pueden variar, como lo señaló Diphilus cuando declaró que "el pan de trigo, en comparación con el de cebada, es más nutritivo, más digerible y superior en todos los sentidos". de mérito, el pan hecho de harina refinada [bien tamizada] viene primero, después del pan de trigo común, y luego el pan sin cernir, hecho de harina que no ha sido tamizada". La esencialidad del pan en la dieta se reflejaba en el nombre del resto de la comida: ópson, "condimento", es decir, acompañamiento del pan, cualquiera que sea.

Edad media

En la Europa medieval, el pan se servía no solo como alimento básico, sino también como parte del servicio de mesa. En la mesa estándar del día, la zanjadora, un trozo de pan duro de aproximadamente 6 pulgadas por 4 pulgadas (15 cm por 10 cm), se servía como plato absorbente. Cuando la comida escaseaba, algo muy común en la Europa medieval, la zanja, cuando se servía, normalmente se comía con o al final de una comida. En épocas de relativa abundancia, se podían dar zanjas a los pobres o dar de comer a los perros. No fue hasta el siglo XV que las zanjas de madera empezaron a sustituir a la variedad de pan. En Gran Bretaña, el precio, el peso y la calidad del pan y la cerveza estaban regulados por el Assize of Bread and Ale desde el siglo XIII. Los tribunales fueron abandonados en Glasgow en 1801, en Londres en 1815 y en el resto de Gran Bretaña en 1836.

Panes fosilizados del segundo milenio antes de Cristo (2400 a. C.) en Egipto
Panes fosilizados del segundo milenio antes de Cristo (2400 a. C.) en Egipto

Al siglo XIX

Las Leyes del Maíz inflaron el precio del pan. La Liga contra la Ley del Maíz exigió pan barato. Después de la derogación de las Leyes del Maíz en 1846, los aranceles sobre los cereales se redujeron sustancialmente y se abolieron en 1869.

Desde finales del siglo XVIII hasta finales del siglo XIX, el pan que se vendía en Inglaterra a menudo se adulteraba con materiales peligrosos, como tiza, aserrín, alumbre, yeso, arcilla y carbonato de amonio. Frederick Accum fue el primero en alertar sobre la adulteración de alimentos en 1820.

Esto gradualmente llegó a su fin con la acción del gobierno, como las Leyes de Adulteración de Alimentos de 1860 y 1899 en Gran Bretaña. Sin embargo, Estados Unidos tuvo más dificultades para poner fin a estos procesos de adulteración, ya que varios estados tenían políticas diferentes con respecto a la elaboración del pan.

A mediados del siglo XIX, Gran Bretaña importó gran parte de su trigo harinero de los Estados Unidos.

Miniatura del siglo XII, en Gent, Países Bajos
Miniatura del siglo XII, en Gent, Países Bajos

Industrialización

La panificación se industrializó a principios del siglo XX. Otto Frederick Rohwedder desarrolló un prototipo de máquina rebanadora de pan en 1912 y una máquina práctica que cortaba y envolvía pan en 1928.

Se descubrió desde el principio que, si bien un proceso de molienda con descarte de salvado y germen de trigo puede ayudar a mejorar la vida útil de la harina blanca, elimina nutrientes como fibra dietética, hierro, vitaminas B, micronutrientes y ácidos grasos esenciales. El gobierno de los EE. UU. ha ordenado desde 1941 la fortificación de los alimentos a base de harina blanca con algunos de los nutrientes que se pierden en la molienda, como la tiamina, la riboflavina, la niacina y el hierro. Este mandato surgió en respuesta a las grandes deficiencias de nutrientes observadas en los reclutas militares estadounidenses al comienzo de la Segunda Guerra Mundial.

Proceso actual de fabricación del Pan
Proceso actual de fabricación del Pan

Un cambio importante en el Reino Unido fue el desarrollo en 1961 del proceso de pan Chorleywood. Esto utilizó el intenso trabajo mecánico de la masa y el control de los gases que tocan la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza a expensas del sabor y la nutrición.

Durante generaciones, el pan blanco era el pan preferido de los ricos, mientras que los pobres comían pan oscuro (integral). Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, las connotaciones se revirtieron a fines del siglo XX, y se prefirió el pan integral por tener un valor nutricional superior, mientras que el pan Chorleywood se asoció con la ignorancia nutricional de las clases bajas.

Más recientemente, y especialmente en panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos que aceleran el tiempo de mezclado y reducen el tiempo de fermentación necesario, de modo que una tanda de pan se puede mezclar, preparar, leudar y hornear en menos de tres horas. Los panaderos comerciales llaman "pan rápido" a la masa que no requiere fermentación debido a los aditivos químicos. Los aditivos comunes incluyen agentes reductores como L-cisteína o metabisulfito de sodio y oxidantes como bromato de potasio o ácido ascórbico; este último ingrediente se añade al pan integral para aumentar la suavidad de la hogaza. Se agregó calcio a la harina en el Reino Unido para prevenir el raquitismo que se había detectado como común en las mujeres que se unieron al esfuerzo de la Segunda Guerra Mundial.

Desde 1986, las panificadoras domésticas que automatizan el proceso de elaboración del pan se han vuelto populares en el hogar.

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