Salazón

La salazón o salado es la conservación de los alimentos con sal comestible seca. Está relacionado con el encurtido en general y más concretamente con la salmuera también conocida como fermentación (preparación de alimentos con salmuera, es decir, agua salada) y es una forma de curar. Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y dos alimentos curados con sal históricamente significativos son el pescado salado (generalmente bacalao seco y salado o arenque salado) y la carne curada con sal (como el tocino). Las verduras como las judías verdes y el repollo también se conservan a menudo de esta manera.

La salazón se usa porque la mayoría de las bacterias, hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente altamente salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en tal entorno se deshidratará por ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente. Las sales de grano fino eran más caras pero también absorbían la humedad más rápido que la sal gruesa.

Historia

Inglaterra medieval

La salazón se podía combinar con el ahumado para producir tocino en los hogares campesinos. Las instrucciones para conservar (salar) el venado recién muerto en el siglo XIV implicaban cubrir el animal con helechos lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser sacrificado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril. La gente del siglo XIV también podía poner sal a las verduras para darles sabor.

Moderno

Se descubrió en el siglo XIX que la sal mezclada con nitratos (como el salitre) teñía las carnes de rojo, en lugar de gris, y los consumidores de esa época preferían mucho la carne de color rojo. La comida así conservada se mantiene saludable y fresca durante días evitando la descomposición bacteriana.

Costumbres religiosas

Las leyes dietéticas judías y musulmanas exigen la extracción de sangre de la carne recién sacrificada. La sal y la salmuera se usan para este propósito en ambas tradiciones, pero la salazón es más común en Kosher Shechita (donde casi se requiere) que en Halal Dhabiha (como en la mayoría de los casos, bastará con drenar).