Mortadela
Mortadella (Pronunciación italiana: [mortaˈdɛlla]) es una salchicha italiana grande o fiambre (salume [saˈluːme]) elaborado con carne de cerdo curada al calor finamente picada o molida, que incorpora al menos un 15 % de pequeños cubos de grasa de cerdo (principalmente la grasa dura de el cuello del cerdo). Tradicionalmente se condimenta con granos de pimienta negra, pero las versiones modernas también pueden contener pistachos o, más raramente, bayas de mirto.
La versión más conocida de mortadela es Mortadella Bologna IGP, pero se encuentran otras variedades en toda Italia, incluidas algunas hechas con otras carnes.
Etimología
Se debate el origen del nombre mortadela. Una teoría deriva el nombre de la palabra latina mortarium (mortero), tradicionalmente utilizada para machacar la carne para producir el embutido. Esta teoría, propuesta por Giancarlo Susini, profesor de historia antigua en la Universidad de Bolonia, se basa en dos estelas funerarias conservadas en el Museo Arqueológico de Bolonia, que se cree que pertenecen al mismo monumento, una que muestra una manada de lechones y la otra un mortero. y mortero.
Otra teoría, presentada por Ovidio Montalbani en el siglo XVII, deriva el nombre de una salchicha romana con sabor a bayas de mirto que los romanos llamaban farcimen myrtatum o farcimen murtatum (salchicha de mirto). Myrtle era, de hecho, una especia popular antes de que la pimienta estuviera disponible en los mercados europeos.
Historia
Tradicionalmente, el relleno de cerdo se molía hasta formar una pasta con un mortero grande (mortaio < /small>[morˈtaːjo]) y mortero.
La mortadela se originó en Bolonia, la capital de Emilia-Romaña. Anna Del Conte (La Gastronomía de Italia 2001) encontró una salchicha mencionada en un documento del organismo oficial de conservantes de carne en Bolonia con fecha de 1376 que puede ser mortadela.
Variedades
En Italia
- Mortadella di Bologna ha protegido el estado de Indicación Geográfica (PGI) bajo la ley de la Unión Europea y es el más conocido en todo el mundo. La zona de producción es extensa, así como Emilia-Romagna y las regiones vecinas de Piedmont, Lombardía, Veneto, Marche y Toscana, incluye Lazio y Trentino.
- La salchicha americana llamada "bologna" se llama después de la mortadella de Bolonia.
- Mortadella di Prato, producida en Toscana (Prato), también está definida por un PGI. Es saboreado con ajo machacado y coloreado con alchermas.
- Mortadella de Campotosto, alta en los Apeninos del norte de Lazio, es ligeramente fumada.
- Mortadella di cavallo está hecha de carne de caballo en Albano Laziale en Lazio.
En otro lugar
Culturas iberoamericanas
La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se consume mucho una variedad con pimiento y aceitunas, especialmente en bocadillos. En el este de España, la mortadela estándar a menudo se denomina mortadela italiana (mortadela italiana) para diferenciarla de una variante local llamada catalana.
La mortadela también es muy popular en Argentina, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Chile, Colombia, Uruguay y Venezuela, gracias a los inmigrantes italianos que se asentaron en estos países a principios del siglo XX. En estos países se escribe mortadela, y su receta es bastante similar a la tradicional italiana, con granos de pimienta adicionales. En Perú se conoce como jamonada.
En Brasil, São Paulo tiene un sándwich mortadela muy popular que se vende en el Mercado Municipal.
En Puerto Rico, la "mortadela ahumada" a veces se confunde con el salami comercial o con el salami cocido porque las cafeterías, panaderías, colmados, y los restaurantes compran la mayor parte de la mortadela entera ahumada. Mientras que el salami puede contener carne de cerdo, res, ternera y pequeños trozos de grasa distribuidos uniformemente dentro de la salchicha, la mortadela tiene los tradicionales trozos más grandes que no están distribuidos tan uniformemente. Su diámetro es mucho mayor que el del salami duro y se parece más al salami cotto (cocido) en tamaño, por lo tanto la confusión de algunas personas. Tiene un diámetro más pequeño que la tradicional mortadela de Bolonia porque el proceso de ahumado provoca cierta contracción. Se sirve mejor a temperatura ambiente para resaltar su rico sabor.
Europa central, meridional y oriental
En Rumania, un fiambre similar también se conoce como parizer. En Hungría, un producto similar se llama mortadela y una variedad simple llamada mortadela texto en idioma">parizer, parizer o párizsi. El término parizer también se usa a menudo en Bosnia-Herzegovina, mientras que parizier se utiliza en otros territorios de los Balcanes. La clásica mortadela italiana se vende ampliamente en los supermercados de toda la costa del Adriático.
En Grecia, donde existe una versión más pequeña además de la normal, esa variedad se denomina parizaki< /span> o mortadelaki, y en Bulgaria, Eslovenia, Croacia, Serbia y Macedonia del Norte, el producto conocido como mortadela se come mucho.
En Polonia, las rebanadas de mortadela a veces se rebozan, se fríen y se sirven con patatas y ensaladas como una alternativa más rápida (y más barata) a las tradicionales chuletas de cerdo.
Oriente Medio y África del Norte
En varios países, como Marruecos, Argelia, Egipto, Irán, Irak, Siria, Líbano, Jordania, Palestina, Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Arabia Saudita, Kuwait e Israel, se vende mortadela halal o kosher, que es hecho de pollo, carne de res o pavo. La marca Siniora, una marca palestina establecida en Jerusalén en 1920, es la primera de la región, una mortadela con aceitunas en rodajas, pistachos o pimienta. Al-Taghziah es una marca famosa que se vende en todo el mundo. Las marcas más populares en el CCG son Americana Group y Halwani Brothers. También es popular en Irán, aunque generalmente se prepara con carne de res o cordero, y se llama comúnmente kaalbas, de Ruso kolbasa.
La mortadela de cerdo se vende en Egipto, Líbano, Jordania, Siria y los Emiratos Árabes Unidos.
Canadá y Estados Unidos
Un producto de salchicha comercial similar que omite los cubos de grasa de cerdo llamado mortadela es popular en Canadá y Estados Unidos. Una variedad que incluye aceitunas y pimientos se llama pan de aceitunas.
Se prohibió la importación de mortadela a los Estados Unidos entre 1967 y 2000 debido a un brote de peste porcina africana en Italia. Esta prohibición fue una parte fundamental de la trama de la película de 1971 La mortadella protagonizada por Sophia Loren. El título del lanzamiento en Estados Unidos fue Lady Liberty.
La prohibición en los Estados Unidos se levantó debido al Acuerdo de equivalencia veterinaria que permitía a los países exportar productos que habían demostrado estar libres de enfermedades como parte de un acuerdo general que permitiría que los productos considerados seguros en los Estados Unidos fueran exportado a la Unión Europea.
Rusia y la antigua Unión Soviética
En Rusia, Ucrania y otros antiguos estados soviéticos, un producto muy similar se llama doktorskaya kolbasa (Ruso: Докторская колбаса, lit. "salchicha del doctor"). Sin embargo, este producto suele estar elaborado a partir de una mezcla de carne de vacuno y cerdo (a veces ternera y cordero o pollo por motivos religiosos) y no lleva trozos de grasa ni de arrayán; las salchichas estilo mortadela con trozos de grasa se denominan lubitelskaya y stolichnaya. En cambio, está aromatizado solo con cardamomo, a veces cilantro y nuez moscada, y también contiene tradicionalmente huevos y leche, que generalmente están ausentes en la mortadela tradicional. A diferencia de la mortadela, doktorskaya kolbasa contiene cantidades más bajas de grasa y es rica en proteínas.
El nombre "salchicha del doctor" fue acuñado en la Unión Soviética en la década de 1930 para referirse a los embutidos y productos cárnicos recomendados por los médicos para ayudar con la desnutrición y los problemas estomacales. Durante la era soviética, se publicitaba comúnmente como nutritivo (debido a su bajo contenido de grasa) y siguió siendo popular en los antiguos estados soviéticos hasta el día de hoy.
Este de Asia
Chả lụa o la mortadela vietnamita a veces se usa como acompañamiento del plato vietnamita bánh cuốn.