Aguamiel

Hidromiel () es una bebida alcohólica que se elabora fermentando miel mezclada con agua y, en ocasiones, con ingredientes añadidos como frutas, especias, cereales o lúpulo. El contenido alcohólico oscila entre un 3,5 % ABV y más del 20 %. La característica definitoria de la hidromiel es que la mayoría del azúcar fermentable de la bebida se deriva de la miel. Puede ser sin gas, con gas o con gas natural; seco, semidulce o dulce.

El término vino de miel se usa a veces como sinónimo de aguamiel, aunque vino normalmente se define como el producto de uvas fermentadas u otras frutas, y algunas culturas tienen vinos de miel que son distintos de hidromiel. El vino de miel de Hungría, por ejemplo, es la fermentación del orujo de uva u otras frutas endulzado con miel.

La hidromiel se producía en la antigüedad en toda Europa, África y Asia, y ha jugado un papel importante en la mitología de algunos pueblos. En la mitología nórdica, por ejemplo, el hidromiel de la poesía, elaborado a partir de la sangre de Kvasir (un ser sabio nacido de la saliva mezclada de las deidades Aesir y Vanir) convertiría a cualquiera que lo bebiera en un poeta o erudito.

Historia

La hidromiel es una bebida ampliamente considerada como descubierta antes del advenimiento de la agricultura y la cerámica en el Neolítico, debido a la prevalencia de la fermentación natural y la distribución de insectos eusociales productores de miel en todo el mundo; como resultado, es difícil precisar el origen histórico exacto del hidromiel dada la posibilidad de múltiples descubrimientos o transferencia de conocimiento potencial entre los primeros humanos antes de la historia registrada. Por ejemplo, el hidromiel se puede producir inundando un nido de abejas, y se ha especulado que los cazadores-recolectores africanos del Paleolítico tardío posiblemente descubrieron cómo hacer agua "corta" o hidromieles rápidos a través de este método, listos para beber en unos pocos días o semanas, como un medio para hacer que el agua sea más segura para beber y agradable para consumir. Con el auge eventual de la cerámica y el aumento del uso de la fermentación en el procesamiento de alimentos para preservar los cultivos agrícolas excedentes, la evidencia de aguamiel comienza a aparecer en el registro arqueológico con mayor claridad, con vasijas de cerámica del norte de China que datan de al menos 7000 a. firmas consistentes con la presencia de miel, arroz y compuestos orgánicos asociados con la fermentación. En Europa, el hidromiel se describe por primera vez a partir de muestras residuales encontradas en cerámicas de la Cultura Campaniforme (c. 2800-1800 a. C.).

El registro escrito más antiguo que se conserva de hidromiel es posiblemente el soma mencionado en los himnos del Rigveda, uno de los libros sagrados de la religión védica histórica y (más tarde) del hinduismo que data de alrededor de 1700-1100 a.. Los Abri, un subgrupo del norte de los Taulantii, eran conocidos por los antiguos escritores griegos por su técnica de preparar hidromiel con miel. Taulantii podía preparar hidromiel, vino de miel como el Abri. Durante la Edad de Oro de la antigua Grecia, se decía que el hidromiel era la bebida preferida. Aristóteles (384–322 a. C.) habló sobre el hidromiel elaborado en Illiria en su Meteorologica y en otros lugares, mientras que Plinio el Viejo (23–79 d. C.) llamó a la hidromiel milititas en su Naturalis Historia y vino diferenciado endulzado con miel o "vino de miel" de hidromiel El naturalista hispano-romano Columela dio una receta de hidromiel en De re rustica, alrededor del año 60 EC.

Tome agua de lluvia mantenido durante varios años, y mezclar un sextario de este agua con una libra [romana] de miel. Para una meada más débil, mezcla un sextario de agua con nueve onzas de miel. El todo está expuesto al sol durante 40 días y luego se deja en un estante cerca del fuego. Si no tienes agua de lluvia, hierva agua de primavera.

El antiguo escritor griego Piteas describió una bebida de cereales y miel similar al hidromiel que encontró mientras viajaba por Thule. Según James Henry Ramsay, esta era una versión anterior de la metheglin galesa. Cuando el príncipe Carlos II, de 12 años, visitó Gales en 1642, se sirvió metheglin galés en la fiesta como símbolo de la presencia galesa en la identidad británica emergente en los años entre la Unión de las Coronas en 1603 y la creación del Reino de Gran Gran Bretaña en 1707.

Una mención de "meodu scencu" (mead-cup) en Beowulf

Hay un poema atribuido al bardo galés Taliesin, que vivió alrededor del año 550 EC, llamado Kanu y med o "Canción de hidromiel" (Cân y medd). La bebida legendaria, el festín y la jactancia de los guerreros en el salón de hidromiel se repiten en el salón de hidromiel Din Eidyn (actual Edimburgo) como se describe en el poema Y Gododdin, atribuido al poeta Aneirin, quien sido contemporáneo de Taliesin. En el poema épico en inglés antiguo Beowulf, los guerreros daneses bebían hidromiel. Tanto en la poesía celta insular como en la germánica, la hidromiel era la principal bebida heroica o divina, ver hidromiel de la poesía.

Mead (antiguo irlandés mid) era una bebida popular en la Irlanda medieval. La apicultura se introdujo alrededor del siglo V, tradicionalmente atribuida a Modomnoc, y la hidromiel vino con ella. Un salón de banquetes en la Colina de Tara se conocía como Tech Mid Chuarda ("casa del círculo de aguamiel"). Mead a menudo se infundía con avellanas. Muchas otras leyendas de santos mencionan el aguamiel, al igual que la de los Hijos de Lir.

Más tarde, los impuestos y las regulaciones que rigen los ingredientes de las bebidas alcohólicas llevaron a que la hidromiel comercial se convirtiera en una bebida menos conocida hasta hace poco. Algunos monasterios mantuvieron la tradición de hacer hidromiel como un subproducto de la apicultura, especialmente en áreas donde no se podía cultivar uvas.

Etimología

El hidromiel inglés: "bebida de miel fermentada" – deriva del inglés antiguo meodu o medu, y del idioma protoindoeuropeo, *médʰu. Sus cognados incluyen el nórdico antiguo mjǫðr, el protoeslavo medъ, el holandés medio mede y el antiguo alto alemán metu, y la antigua reina irlandesa Medb, entre otros. La palabra china para miel, mì (蜜) se tomó prestada de la extinta palabra indoeuropea tocario mit - también un cognado con la palabra inglesa mead.

Proceso de fermentación

Los hidromieles a menudo fermentan bien a las mismas temperaturas a las que se fermenta el vino, y la levadura que se usa en la elaboración del hidromiel suele ser idéntica a la que se usa en la elaboración del vino (particularmente la que se usa en la preparación de vinos blancos). Muchos fabricantes caseros de hidromiel eligen usar levaduras de vino para hacer sus hidromiel.

Al medir la gravedad específica del hidromiel una vez antes de la fermentación y durante todo el proceso de fermentación con un hidrómetro o refractómetro, los elaboradores de hidromiel pueden determinar la proporción de alcohol por volumen que aparecerá en el producto final. Esto también sirve para solucionar un problema "atascado" lote, uno en el que el proceso de fermentación ha sido detenido prematuramente por levadura seca o latente.

Con muchos estilos diferentes de hidromiel posibles, se emplean muchos procesos diferentes, aunque muchos productores usarán técnicas reconocibles de la elaboración del vino. Un ejemplo de ello es colocar el producto en un segundo recipiente, una vez que la fermentación se ralentiza significativamente. Estos se conocen como fermentación primaria y secundaria, respectivamente. Algunos fermentadores comerciales más grandes están diseñados para permitir que la fermentación primaria y secundaria ocurra dentro del mismo recipiente. El trasiego se realiza por dos razones: permite que el hidromiel se asiente lejos de los restos de las células de levadura (lías) que han muerto durante el proceso de fermentación. En segundo lugar, esto permite que el aguamiel tenga tiempo para aclararse. La turbidez puede ser causada por levadura o por moléculas de proteína suspendidas. También existe la posibilidad de que la pectina de cualquier fruta que se use se haya endurecido, lo que le da al hidromiel un aspecto turbio. La turbidez se puede aclarar ya sea "rompiendo en frío", que consiste en dejar el aguamiel en un ambiente frío durante la noche, o usando un material clarificador, como chispaloide, bentonita, clara de huevo o cola de pescado. Si el fabricante de hidromiel desea volver a endulzar el producto (agregar edulcorante suplementario) o evitar que se oxide, se agrega metabisulfito de potasio y sorbato de potasio. Después de que el aguamiel se aclara, se embotella y se distribuye.

La fermentación primaria suele durar de 28 a 56 días, después de lo cual el mosto se coloca en un recipiente de fermentación secundaria durante 6 a 9 meses de crianza. La duración de la fermentación primaria y secundaria que produce un hidromiel satisfactorio puede variar considerablemente según numerosos factores, como el origen floral de la miel y su contenido natural de azúcar y microorganismos, el porcentaje de agua del mosto, el pH, los aditivos utilizados y la cepa de levadura, entre otros. Aunque se ha probado la suplementación del mosto con sales no nitrogenadas o vitaminas para mejorar las cualidades del hidromiel, ninguna evidencia sugiere que la adición de micronutrientes reduzca el tiempo de fermentación o mejore la calidad. Sin embargo, los métodos de inmovilización de células demostraron ser efectivos para mejorar la calidad del aguamiel.

Variedades

La hidromiel puede tener una amplia gama de sabores dependiendo de la fuente de la miel, los aditivos (también conocidos como "adyuvantes" o "gruit") que incluyen frutas y especias, la levadura empleada durante la fermentación y el procedimiento de envejecimiento. Algunos productores han comercializado erróneamente vino blanco endulzado y aromatizado con miel después de la fermentación como hidromiel, a veces deletreándolo "hidromiel". Esto tiene un estilo más cercano a un hipocras. Las variedades mezcladas de hidromiel pueden conocerse por el estilo representado; por ejemplo, un hidromiel hecho con canela y manzanas puede denominarse metheglin de canela o cyser de manzana.

Un hidromiel que también contiene especias (como clavo, canela o nuez moscada) o hierbas (como reina de los prados, lúpulo o incluso lavanda o manzanilla) se denomina metheglin.

Un hidromiel que contiene frutas (como frambuesa, mora o fresa) se llama melomel, que también se usaba como medio de conservación de alimentos, guardando los productos de verano para el invierno. Un hidromiel que se fermenta con jugo de uva se llama pyment.

La hidromiel caliente es una bebida popular en Navidad, donde la hidromiel se condimenta con especias (y, a veces, varias frutas) y se calienta, tradicionalmente sumergiéndole un atizador caliente.

Algunos hidromieles conservan cierta medida de la dulzura de la miel original, y algunos pueden incluso considerarse vinos de postre. También hay disponibles hidromieles más secos, y algunos productores ofrecen hidromiel espumoso.

Históricamente, los hidromieles se fermentaban con levaduras silvestres y bacterias (como se indica en la receta citada anteriormente) que residían en la piel de la fruta o dentro de la miel misma. Las levaduras silvestres pueden producir resultados inconsistentes. Las empresas de levadura han aislado cepas de levadura que producen productos consistentemente atractivos. Los cerveceros, enólogos y elaboradores de hidromiel suelen utilizarlos para la fermentación, incluidas las cepas de levadura identificadas específicamente para la fermentación de hidromiel. Se trata de cepas que han sido seleccionadas por su característica de conservar delicados sabores y aromas a miel.

La hidromiel también se puede destilar hasta obtener una concentración de brandy o licor, en cuyo caso a veces se la denomina whisky. Una versión llamada "honey jack" se puede hacer congelando parcialmente una cantidad de hidromiel y filtrando el hielo del líquido (un proceso conocido como destilación por congelación), de la misma manera que el aguardiente de manzana se hace con sidra.

Variantes regionales

En Finlandia, un hidromiel dulce llamado sima está conectado con el finlandés Festival Vappu (aunque en la práctica moderna, el azúcar moreno se usa a menudo en lugar de la miel). Durante la fermentación secundaria, las pasas añadidas aumentan la cantidad de azúcar disponible para la levadura e indican que está lista para el consumo, subiendo a la parte superior de la botella cuando se agota lo suficiente. La sima se sirve comúnmente con la pulpa y la cáscara de un limón.

La hidromiel etíope se llama tej (ጠጅ, [ˈtʼədʒ]) y suele ser casero. Está aromatizado con hojas pulverizadas y corteza de gesho, un agente amargo similar al lúpulo que es una especie de espino amarillo. También se elabora una versión más dulce y menos alcohólica llamada berz, envejecida durante menos tiempo. El recipiente tradicional para beber tej es un recipiente redondeado en forma de jarrón llamado berele.

El hidromiel conocido como iQhilika es preparado tradicionalmente por los xhosa de Sudáfrica.

La hidromiel en Polonia ha sido parte de la tradición culinaria durante más de mil años.

En los Estados Unidos, la hidromiel está disfrutando de un resurgimiento, comenzando con pequeñas hidromieles caseras y ahora con una serie de pequeñas hidromieles comerciales. A medida que el hidromiel se vuelve más disponible, está viendo una mayor atención y exposición por parte de los medios de comunicación. Este resurgimiento también se puede ver en todo el mundo en el Reino Unido y Australia, particularmente con los estilos de sesión (estilos de alcohol más bajos) que a veces se llaman hydromel y Mead-Beer Hybrids, también conocidos como Braggots.

Lista de variantes de aguamiel

Un melomel casero

Botellas de "medica" (r.meditsa) – un mead hecho en el condado de Međimurje, el norte de Croacia

Trójniak — una meada polaca, hecha con dos unidades de agua para cada unidad de miel

• Acerglyn: Una manada hecha con miel y jarabe de arce.
• Bais: Un mead nativo del pueblo Mandaya y Manobo de Mindanao oriental en Filipinas. Está hecha de miel y agua fermentada durante al menos cinco días a un mes o más.
• Balché: Una versión mexicana nativa de mead.
• Bilbemel: Una meada hecha con arándanos, zumo de arándanos, o a veces utilizada para una meada varietal que utiliza miel de arándanos.
• Mead negro: A veces se dio un nombre a la mezcla de miel y blackcurrants.
• Mead azul: Un tipo de mead donde se agregan esporas fúngicas durante la primera fermentación, prestando un tinte azul al producto final.
• Bochet: Una meada donde la miel se carameliza o se quema por separado antes de añadir el agua. Rendimientos toffee, caramelo, chocolate y sabores pantanos tostados.
• Bochetomel: Una meada de estilo bochet que también contiene fruta como elderberries, frambuesas negras y moras.
• Braggot: También se llama soporte o soporte. Originalmente elaborado con miel y mangueras, más tarde con miel y malta, con o sin pezones añadidos. Origen galés (bragawd).
• Byais: Una meada nativa del pueblo de Mansaka de Filipinas hecha por fermentar raíces galanga con miel.
• Capsicumel: Una meada con sabor a chile; los pimientos pueden ser calientes o suaves.
• Chouchenn: Una especie de manada hecha en Bretaña.
• Ciser: Una mezcla de miel y jugo de manzana fermentados juntos; ver también sidra.
• Czwórniak (TSG): Una manada polaca, hecha con tres unidades de agua para cada unidad de miel.
• Dandaghare: Un mead de Nepal, que combina miel con hierbas y especias de Himalayan. Se ha producido desde 1972 en la ciudad de Pokhara.
• Dwójniak (TSG): Una manada polaca, hecha con cantidades iguales de agua y miel.
• Gverc o medovina: Mead croata preparado en Samobor y muchos otros lugares. La palabra "gverc" o "gvirc" es del alemán "Gewürze" y se refiere a varias especias agregadas a la mead.
• Hydromel: Nombre derivado del griego hidromeli, es decir, literalmente "agua-honey" (ver también melikraton y hydromelon). También es el nombre francés de mead. (Ver también y comparar con el italiano idromele y español hidromiel y aguamiel, el catalán hidromel y aiguamel, gallego augamel, y portugués hidromel). También se utiliza como nombre para la meada de luz o bajo alcohol.
• Kabarawan: Una bebida alcohólica extinta de las Islas Visayas de Filipinas hecha con miel y la corteza golpeada de la Neolitsea villosa
• Medica/medovica: variedad eslovena, croata y eslovaca de mead.
• Medovina: checo, croata, serbio, montenegrino, búlgaro, bosnio y eslovaco para mead. Disponible comercialmente en la República Checa, Eslovaquia y presumiblemente en otros países de Europa central y oriental.
• Medovukha: variante eslava oriental (bebida fermentada a base de dinero).
• Melomel: Un tipo de mead que también contiene fruta.
• Metheglin: Metheglin es la manada tradicional con hierbas o especias agregadas. Algunos de los metheglins más comunes son jengibre, té, cáscara naranja, nuez moscada, cilantro, canela, clavos o vainilla. Su nombre indica que muchos metheglins fueron empleados originalmente como medicinas populares. La palabra Welsh para mead es medd, y la palabra "metheglin" deriva de meddyglyn, un compuesto de meddyg, "sanación" + Ilyn, "liquor".
• Midus: lituano para mead, hecho de miel de abeja natural y jugo de baya. Infundida con flores de carnación, bellotas, papilas, bayas de juniper y otras hierbas. En general, entre el 8% y el 17% del alcohol, también se destila para producir néctar de mead o balsam de mead, con algunas de las variedades que tienen hasta el 75% del alcohol.
• Mõdu: Una bebida tradicional fermentada estonia con sabor a miel y un contenido de alcohol del 4,0%
• Morat: una mezcla de miel y moras.
• Mulsum: Mulsum no es una verdadera meada, pero es miel sin fermentar mezclada con un vino de alcohol alto.
• Mungitch: Una bebida de fiesta hecha en Australia Occidental, por el Noongar Indígena usando flores del árbol moodjar (Nuytsia floribunda) se utilizan tradicionalmente para hacer una bebida dulce como el mead durante el birak (el primer verano en el calendario de Noongar indígena) el árbol moodjar es un árbol muy sagrado para los pueblos del Noongar.
• Myod: Mead tradicional ruso, históricamente disponible en tres variedades principales:
  • mead envejecido: una mezcla de miel y agua o jugos de cereza, sujeto a una fermentación anaeróbica muy lenta (12–50 años) en vasos herméticos en un proceso similar al vinagre balsámico tradicional, creando un producto rico, complejo y de alto precio.
  • meada hervida: una bebida más cercana a la cerveza, elaborada a partir de la hierba hervida de miel diluida y hierbas, muy similar a la medovukha moderna.
  • bebida mead: una especie de vino de miel hecho de miel diluida por fermentación tradicional.
• Omphacomel: Una receta de mead que mezcla la miel con verjugo; por lo tanto podría considerarse una variedad de pimento (q.v.). Del griego omphakomeliLiteralmente, "unripe-grape-honey".
• Oxymel: Otra receta histórica de mead, mezclando miel con vinagre de vino. Del griego ὀŠituar oxymeli, literalmente "vinegar-honey" (también oxymelikraton).
• Pitarrilla: Bebida maya hecha de una mezcla fermentada de miel silvestre, corteza de balché y agua dulce.
• Półtorak (TSG): Una gran manada polaca, hecha con dos unidades de miel para cada unidad de agua.
• Pyment: un melomel hecho a partir de la fermentación de una mezcla de uva y miel y se puede considerar ya sea una meada de uva o vino acariciado. El pigmento hecho con uvas blancas a veces se llama "palabra blanca". En siglos anteriores piment era sinónimo de Hippocras, un vino de uva con miel añadido post-fermentación.
• Rápido. Un tipo de receta de mead que está destinada a envejecer rápidamente, para consumo inmediato. Debido a las técnicas utilizadas en su creación, la meada corta comparte algunas cualidades encontradas en la sidra (o incluso la ale ligera): principalmente que es efervescente, y a menudo tiene un sabor de sidra. También puede ser como champán.
• Red Mead: Una forma de mead hecha con rojizos.
• Rhodomel: hecha de miel, caderas de rosa, pétalos de rosa o attar de rosa, y agua. Del griego ῥοδόμελι rhodomeli, literalmente "rose-honey".
• Rubamel: Un tipo específico de melomel hecho con frambuesas.
• Sack mead: Esto se refiere a un mead que se hace con más miel que se utiliza típicamente. El producto acabado contiene una concentración de etanol más alta que mediana (las cuentas a o más del 14% de ABV son generalmente consideradas de fuerza de saco) y a menudo conserva una alta gravedad específica y niveles elevados de dulzura, aunque se pueden producir meads de saco seco (que no tienen dulzura residual). Según una teoría, el nombre deriva de la vajilla de vino de postre fortificada (que a veces se endulza después de la fermentación) que, en Inglaterra, una vez llevó el apodo "sack". En Otra teoría es que el término es una reducción fonética de "salvar" el nombre de una bebida japonesa que fue introducida en Occidente por los comerciantes español y portugués. Sin embargo, este mead es bastante dulce y Shakespeare se refirió a "sack" en Henry el V, "Si el saco y el azúcar son una falla, Dios ayuda al impío!", así como los libros de cocina del siglo XVIII que referencia "sack mead" de los autores improbablemente haber conocido ni probado "sake".
• Mead corto: Un mead hecho con menos miel de lo habitual y destinado al consumo inmediato.
• Muéstrame: Un término que ha llegado a significar mead "llama": aquello que tiene miel y agua como base, sin frutos, especias o saborizantes extras. Debido a que la miel sola a menudo no proporciona suficiente alimento para la levadura para llevar a cabo su ciclo de vida, una meada que carece de fruta, etc. a veces requiere un nutriente especial de levadura y otras enzimas para producir un producto acabado aceptable. En la mayoría de las competiciones, incluyendo todas las que se suscriben a las pautas de estilo BJCP, así como a la International Mead Fest, el término "mead tradicional" se refiere a esta variedad (porque el mead es históricamente un producto variable, estas pautas son un experiencia reciente, diseñado para proporcionar un lenguaje común para el juzgamiento de la competencia; guías de estilo per se no se aplican a ejemplos comerciales o históricos de este o cualquier otro tipo de mead).
• Sima: un bajo alcohólico fermentado rápido Variedad finlandesa, sazonada con limón y asociada al festival de vappu.
• Tapluch ́i: un nombre georgiano para mead, especialmente hecho de miel, pero también es un nombre colectivo para cualquier tipo de inebriantes bebibles.
• Tej/mes: una meada etíope y eritrea, fermentada con levaduras silvestres y la adición de gesho.
• Mead tradicional: sinónimo de "show mead", lo que significa que contiene sólo miel, agua y levadura.
• Trójniak (TSG): Una manada polaca, hecha con dos unidades de agua para cada unidad de miel.
• Včelovina: Nombre alternativo eslovaco para mead.
• Mead blanco: Una meada de color blanco con hierbas, fruta o, a veces, blancos de huevo.