Marinado

Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido sazonado, a menudo ácido, antes de cocinarlos. El origen de la palabra alude al uso de salmuera (aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, lo que dio lugar a la técnica de dar sabor por inmersión en líquido. El líquido en cuestión, el adobo, puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre, jugo de limón o vino) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña, papaya, yogur o jengibre), o tener un pH neutro. Además de estos ingredientes, un adobo a menudo contiene aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.

Se usa comúnmente para dar sabor a los alimentos y para ablandar cortes de carne más duros. El proceso puede durar segundos o días. Los adobos varían entre las diferentes cocinas.

El marinado es similar a la salmuera, excepto que la salmuera generalmente no involucra una cantidad significativa de ácido. También es similar al encurtido, excepto que el encurtido generalmente se realiza durante períodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de los alimentos, mientras que el marinado generalmente solo se realiza durante unas pocas horas al día, generalmente como un medio para mejorar el sabor de la comida. alimento.

Descomposición del tejido

En las carnes, el ácido hace que el tejido se rompa, lo que permite que se absorba más humedad y da como resultado un producto final más jugoso; sin embargo, demasiado ácido puede ser perjudicial para el producto final. Una buena marinada tiene un equilibrio de ácido, aceite y especias. Si la carne marinada cruda se congela, la marinada puede romper la superficie y volver blanda la capa exterior.

A menudo confundido con marinar, macerar es una forma similar de preparación de alimentos.

Consideraciones de seguridad

La carne de cerdo, los mariscos, la carne de res y las aves crudas pueden contener bacterias dañinas que pueden contaminar la marinada. El marinado debe hacerse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. El adobo usado no debe convertirse en una salsa a menos que se haga seguro hirviéndolo directamente antes de usarlo; de lo contrario, se debe usar un adobo fresco o reservado que no haya tocado la carne. El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos. El metal, incluidos los esmaltes de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido de la marinada y debe evitarse.

Reducción del riesgo de cáncer

Cocinar proteínas de músculo animal a altas temperaturas puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas (HCA). Según el Instituto Nacional de Investigación del Cáncer, tales sustancias presentan un mayor riesgo de exposición al cáncer. Marinar las proteínas de los músculos animales puede reducir este riesgo hasta en un 95 % al crear una barrera para la cocción a altas temperaturas. Los tiempos de marinado necesarios para reducir la formación de HCA pueden ser tan cortos como 20 minutos.