Tipos de cerveza

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Los estilos de cerveza diferencian y clasifican las cervezas por color, sabor, fuerza, ingredientes, método de producción, receta, historia u origen.

El concepto moderno de estilos de cerveza se basa en gran medida en el trabajo del escritor Michael Jackson en su libro de 1977 The World Guide To Beer. En 1989, Fred Eckhardt promovió el trabajo de Jackson publicando The Essentials of Beer Style. Aunque el estudio sistemático de los estilos de cerveza es un fenómeno moderno, la práctica de distinguir entre diferentes variedades de cerveza es antigua y data de al menos el año 2000 a.

Lo que constituye un estilo de cerveza puede incluir la procedencia, la tradición local, los ingredientes, el aroma, la apariencia, el sabor y la sensación en boca. El sabor puede incluir el grado de amargor de una cerveza debido a agentes amargos como el lúpulo, la cebada tostada o las hierbas; y el dulzor del azúcar presente en la cerveza.

Tipos

Muchos estilos de cerveza se clasifican como uno de dos tipos principales, cervezas y lagers, aunque muchos estilos desafían la categorización en categorías tan simples. Las levaduras que fermentan a temperaturas más cálidas, generalmente entre 15,5 y 24 °C (60 y 75 °F), forman una capa de espuma en la superficie de la cerveza en fermentación, por lo que se les conoce como levaduras de alta fermentación, tales cervezas generalmente se clasifican como cervezas. Las levaduras que fermentan a temperaturas considerablemente más bajas, alrededor de 10 °C (50 °F), tienen la capacidad de procesar un compuesto químico conocido como rafinosa, un azúcar complejo creado durante la fermentación. Estas levaduras se acumulan en el fondo de la cerveza en fermentación y, por lo tanto, se denominan levaduras de fermentación en el fondo. La mayoría de la cerveza que se produce hoy en día se fermenta de esta manera y se llama lager.

Algunas cervezas se fermentan espontáneamente a partir de levaduras silvestres, por ejemplo, las cervezas lambic de Bélgica.

Se aplican marcadores adicionales en todos los estilos. Los términos "imperial" o "doble" se usan indistintamente para una versión con mayor contenido de alcohol de un estilo particular. Originalmente aplicado a Imperial stouts, un estilo de stout con alto contenido de alcohol elaborado en Inglaterra para exportar a la Rusia imperial, el término imperial ahora se puede aplicar a cualquier nombre de estilo para indicar un mayor contenido de alcohol. "Doble", que significa lo mismo, se originó con el estilo dubbel de las cervezas trapenses en el siglo XIX. Incluso las cervezas con mayor contenido de alcohol pueden etiquetarse como "triple" (del estilo trapense tripel) o incluso "cuádruple". El contenido de alcohol inferior al estándar a menudo se indica con el término "sesión". Por ejemplo, mientras que las India pale ale suelen tener un contenido de alcohol de alrededor del 6-7 % vol., una "india pale ale de sesión"

La cerveza envejecida en barril se envejece en barriles de madera; algunos cerveceros también aplican la técnica tradicional de la cerveza agria agregando cultivos adicionales como Brettanomyces o Lactobacillus.

Historia de los estilos de cerveza

Los estilos de cerveza se remontan al menos a Mesopotamia. La Tablilla de Alulu, un recibo sumerio de la "mejor" cerveza escrito en cuneiforme encontrado en Ur, sugiere que incluso en el 2050 a. C. había una diferenciación entre al menos dos tipos o calidades diferentes de cerveza. El trabajo de Bedrich Hrozny sobre la traducción de las tabletas de los comerciantes asirios que se encuentran en Hattusa, reveló que aproximadamente 500 años después, los hititas tenían más de 15 tipos diferentes de cerveza.

Los documentos revelan comentarios sobre diferentes métodos o ingredientes locales de elaboración de cerveza. Plinio el Viejo en su Naturalis Historia escribió sobre los celtas que elaboraban cerveza "en Galia y España de varias maneras diferentes y con varios nombres diferentes, aunque el principio es el mismo". Las leyes anglosajonas revelan que identificaron tres cervezas diferentes, mientras que los normandos mencionan cervisae (ale) y plena cervisia (cerveza con mucho cuerpo) en el Domesday Book.

En el siglo XV, los cerveceros de Alemania y los Países Bajos usaban lúpulo para dar sabor y conservar su cerveza; este nuevo estilo de cerveza se llamó cerveza. Cuando esta tendencia llegó a Gran Bretaña y los cerveceros de Southwark, Londres, comenzaron a quitarle ventas a los cerveceros tradicionales de cerveza sin lúpulo, hubo quejas y protestas. Se aprobaron leyes que favorecían la cerveza o la cerveza inglesa durante varios años, hasta que la cerveza lupulada se convirtió en el estilo estándar en toda Europa. Al mismo tiempo, los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza en cuevas frescas durante los meses de verano para evitar que se echara a perder. La cerveza se conoció como lager de la palabra alemana lagern, que significa "almacenar".

Aunque las cervezas que usaban malta seca naturalmente habrían sido de color pálido, en el siglo XVII la mayoría de las maltas en Europa se habrían secado al fuego, lo que daría como resultado una cerveza de color oscuro. Cuando el coque comenzó a usarse para tostar malta en 1642, las cervezas de color más claro resultantes se hicieron muy populares. En 1703 se empezó a utilizar el término pale ale, aunque la cerveza que describía era una ale ligeramente lupulada, muy diferente de las versiones modernas más amargas.

Sin embargo, a pesar de que comentaristas, legisladores y cerveceros eran conscientes de que había diferentes estilos de cerveza, no fue hasta que se publicó la Guía mundial de la cerveza de Michael Jackson en 1977 que hubo un intento de agrupar y comparar cervezas de todo el mundo. mundo. El libro de Jackson tuvo una influencia particular en América del Norte, donde el escritor Fred Eckhardt también comenzaba a explorar la naturaleza de los estilos de cerveza. La empresa importadora de vino Merchant du Vin pasó a importar las cervezas mencionadas en el libro de Jackson. Se iniciaron pequeños cerveceros que producían copias e interpretaciones de los estilos de cerveza que describía Jackson.

Mientras que América del Norte desarrolló estilos de cerveza en un estudio serio con parámetros fijos de amargor, color, aroma, levadura, ingredientes y fuerza, otros países continuaron categorizando las cervezas principalmente por fuerza y ​​color, con mucha superposición de convenciones de nombres.

Elementos del estilo de la cerveza.

Las cervezas se pueden clasificar en función de una serie de factores.

Apariencia

Color basado en el método de referencia estándar (SRM)SRM/LovibondEjemplocolor de la cervezaEBC2Lager pálida, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse43Maibock, cerveza rubia64Weißbier86American Pale Ale, India Pale Ale128Weissbier, Temporadadieciséis10Inglés amargo, ESB2013Bière de Garde, Doble IPA2617Lager oscura, Vienna lager, Märzen, Amber Ale3320Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen3924Stout seca irlandesa, Doppelbock, Porter4729cerveza negra5735Extranjera Stout, Baltic Porter6940+Imperial Stout79

Las características visuales que se pueden observar en una cerveza son el color, la claridad y la naturaleza de la espuma. El color generalmente lo imparten las maltas utilizadas, en particular las maltas adjuntas agregadas a las cervezas más oscuras, aunque otros ingredientes pueden contribuir al color de algunos estilos, como las cervezas de frutas. La intensidad del color se puede medir con sistemas como EBC, SRM o Lovibond, pero esta información rara vez se da a conocer al público.

Muchas cervezas son transparentes, pero algunas cervezas, como la hefeweizen, pueden estar turbias debido a la presencia de levadura que las vuelve translúcidas. Una tercera variedad es el color opaco o casi opaco que existe con las stouts, porter, schwarzbiers (cerveza negra) y otros estilos de colores intensos. El espesor y la retención de la cabeza y el encaje que puede dejar en el vaso, también son factores en la apariencia de una cerveza.

Aroma

El aroma de una cerveza se puede formar a partir de la malta y otros fermentables, la fuerza y ​​el tipo de lúpulo, el alcohol, los ésteres y varios otros componentes aromáticos que pueden ser aportados por la cepa de levadura y otros elementos que pueden derivar del agua. y el proceso de elaboración de la cerveza.

Sabor

Las características de sabor de una cerveza pueden provenir del tipo y la cantidad de malta utilizada, los sabores impartidos por la levadura y la fuerza del amargor. El amargor se puede medir en una escala de Unidades Internacionales de Amargor, y en América del Norte varios cerveceros registran el amargor en esta escala como IBU.

Sensación en boca

La sensación de una cerveza en la boca, tanto por el espesor del líquido como por la carbonatación, también puede considerarse parte del estilo de una cerveza. Una cerveza más diestra se siente más espesa en la boca. El nivel de carbonatación (o nitrógeno, en las cervezas "suaves") varía de un estilo de cerveza a otro. Para algunas cervezas puede dar a la cerveza una sensación espesa y cremosa, mientras que para otras contribuye con una sensación espinosa.

Fuerza

La fuerza de la cerveza es un término general para la cantidad de alcohol presente. Se puede cuantificar indirectamente mediante la medición de la gravedad específica o más directamente mediante otros métodos.

Gravedad

La medición de la gravedad específica de la cerveza se ha utilizado para estimar la fuerza de la cerveza midiendo su densidad. Se han utilizado varias escalas diferentes para medir la gravedad, incluidas las escalas Plato, Baumé, Balling y Brix, siendo la escala Plato la medida moderna más común.

Este enfoque se basa en el hecho de que los azúcares disueltos y el alcohol afectan la densidad de la cerveza de manera diferente. Dado que los azúcares se convierten en alcohol durante el proceso de fermentación, se puede utilizar la gravedad para estimar el alcohol final. En la elaboración de cerveza, se hace una distinción entre la gravedad original, la gravedad del mosto antes de que comience la fermentación y la gravedad final.del producto cuando la fermentación ha terminado. Dado que la concentración de azúcares es directamente proporcional a la densidad, la densidad original le da al cervecero una idea del grado alcohólico potencial del producto final. Después de la fermentación, las diferencias entre las densidades final y original indican la cantidad de azúcar convertida en alcohol, lo que permite calcular la concentración de grado alcohólico.

La gravedad original de una cerveza fue la base para determinar los impuestos tanto en el Reino Unido como en Irlanda desde 1880 hasta finales del siglo XX, y un legado de ese sistema permanece en la división en gran parte arbitraria de amargo en "amargo", "mejor amargo", y subestilos "amargos especiales". En Europa continental, una cervecería a veces utiliza la densidad de una cerveza en grados Plato para distinguir una cerveza particular producida en una línea. Por ejemplo, Rochefort Brewery produce tres cervezas, todas diferentes en color, sabor y aroma; y las vende como Rochefort 6, Rochefort 8 y Rochefort 10, los números se refieren a las gravedades originales de las cervezas. Mientras tanto, Westvleteren Brewery produce tres cervezas y las llama Blonde, 8 y 12.

Concentración de alcohol

La clasificación moderna de la graduación de las bebidas alcohólicas a los efectos de la fiscalidad y la regulación suele discriminar según el porcentaje de alcohol por volumen, generalmente abreviado como abv. Además, aunque es menos común, algunos cerveceros en todo el mundo también usan alcohol por peso (abw), particularmente en versiones de punto bajo de marcas de cerveza nacionales populares. En las concentraciones de alcohol relativamente bajas de la cerveza, el porcentaje de alcohol en peso es aproximadamente 4/5 del abv (p. ej., 3,2 % abw equivale a 4,0 % abv), pero esto se vuelve cada vez más inexacto a medida que aumenta la concentración de alcohol.

Antes del desarrollo de las prácticas cerveceras modernas y la comprensión completa de la bioquímica de la levadura, el alcohol final de una cerveza no podía controlarse con precisión, lo que hacía que su valor fuera inconsistente y, por lo tanto, inadecuado como determinante para impuestos o regulaciones. Sin embargo, en la actualidad, abv se usa a menudo para determinar el impuesto sobre la cerveza y la sidra, y las ventas de cerveza y sidra por encima de un cierto abv a veces están restringidas o prohibidas. Por ejemplo, en Texas, las cervezas por debajo del 4 % vol. no se pueden vender como stout independientemente de otras consideraciones estilísticas.

Levadura

Se utiliza una variedad de levaduras para hacer cerveza, la mayoría de las cuales son cepas de levadura de fermentación superior o levadura de fermentación inferior. Las diferentes cepas imparten diferentes características de sabor y aroma, y ​​pueden variar en qué azúcares complejos pueden fermentar y qué tan alta es su tolerancia al alcohol, los cuales son factores de atenuación. Algunas cervezas utilizan otros microbios además de las levaduras, como Lactobacillus o Brettanomyces. Por ejemplo, el sabor y el aroma distintivos de las cervezas de abadía belga se deben en gran medida a las cepas de levadura utilizadas para fermentar la cerveza.Hay algunos estilos modernos, en particular lambics, donde se utiliza la fermentación espontánea, es decir, en lugar de ser inoculado de manera controlada con una levadura nutrida, se permite que el mosto sin fermentar sea colonizado por microorganismos presentes en el medio ambiente.

Granos

Los granos específicos utilizados en una cerveza en particular se denominan "lista de granos". Si bien se puede usar casi cualquier grano, la mayoría de las cervezas usan malta de cebada como fuente principal de azúcares fermentables, y algunos estilos de cerveza exigen que se use exclusivamente, como los estilos alemanes desarrollados bajo Reinheitsgebot. Algunos estilos de cerveza pueden considerarse varietales, en el mismo sentido que el vino, en función de su factura de malta.

Las maltas pálidas horneadas forman la base de la mayoría de los estilos de cerveza actualmente en producción, con estilos que usan otros granos como base que se distinguen por esos granos (por ejemplo, bock, que usa malta de Munich como base). Los estilos Rauchbier y Grätzer se distinguen por el uso de malta ahumada.

Algunos estilos usan uno o más granos como ingrediente clave en el estilo, como la cerveza de trigo, la cerveza de centeno o la cerveza negra de avena.

A menudo se considera que la inclusión de algunos cereales, como el maíz y el arroz, aporta menos sabor y más una fuente adicional de azúcares fermentables. El arroz en particular "es considerado por muchos cerveceros [artesanales] como lo que los desagradables cerveceros industriales usan para diluir su cerveza".

Esto se debe en gran parte al uso de arroz por parte de las cervecerías estadounidenses a gran escala. Si bien se sostiene comúnmente que estas cervecerías introdujeron estos granos en sus fórmulas durante la escasez de la guerra, la autora Maureen Ogle afirma: "La mitología es que estos gigantes cerveceros comenzaron a agregar arroz y maíz a su cerveza después de la Segunda Guerra Mundial para diluirla, pero eso es simplemente no es cierto La industria cervecera estadounidense fue construida a fines del siglo XIX por inmigrantes germano-estadounidenses de primera generación como Adolphus Busch, Adolph Coors y Frederick Miller Aunque estos hombres, cerveceros artesanales, recrearon inicialmente las cervezas con cuerpo de su tierra natal, muchos estadounidenses no habían desarrollado el gusto por el estilo de malta pesada, necesitaban un ingrediente doméstico que hiciera que las cervezas fueran más efervescentes, burbujeantes y ligeras.

Agentes amargos

A lo largo de la historia, se ha agregado a la cerveza una amplia variedad de agentes saborizantes para impartir complejidad y amargor al producto final. Históricamente, estos complementos de especias se conocían como gruit. La mayoría de las cervezas modernas se aromatizan con lúpulo, las flores inmaduras de una especie específica de planta de cáñamo, para aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza. La cantidad apropiada de amargor y aroma del lúpulo varía entre los estilos de cerveza. Hay muchas variedades de lúpulo, algunas de las cuales están asociadas con cervezas de regiones específicas. Por ejemplo, los lúpulos Saaz están asociados con las Pilsner checas; Hallertau y Tettnanger son dos de las variedades de lúpulo "nobles" que uno espera encontrar en las cervezas alemanas, y Kent Goldings es una variedad inglesa.

Agua

El agua es el ingrediente principal de la cerveza y, aunque el agua en sí no tiene sabor, la composición química puede influir en el sabor final; de hecho, algunos cerveceros lo consideran "el ingrediente más importante de la cerveza". En particular, dos estilos de cerveza se destacan especialmente por la química del agua: la pale ale, para la cual el proceso de burtonización está muy extendido; y Pilsner.

Otros ingredientes

Las frutas y las especias son ingredientes clave en algunos estilos de cerveza. Si bien las cervezas de frutas y las cervezas de hierbas a menudo se enumeran como categorías de estilo en sí mismas, las frutas y las especias a veces se usan para contribuir al perfil de sabor y aroma de otros estilos. Las verduras también se han utilizado en las cervezas. Se pueden agregar miel, melaza, azúcar dulce u otros azúcares fermentables para impartir sus sabores distintivos a una cerveza. Si bien no es un ingrediente per se, algunos cerveceros han experimentado con el envejecimiento de su cerveza en barriles que antes se usaban para bourbon u otras bebidas espirituosas destiladas, impartiendo el sabor tanto de la madera como de la bebida espirituosa a la cerveza.

Las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la fermentación de azúcares derivados de fuentes que no son granos generalmente no se denominan "cerveza", a pesar de ser producidas por la misma reacción bioquímica a base de levadura. La miel fermentada se llama hidromiel, el jugo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo de pera fermentado se llama perada (a veces, sidra de pera), el jugo de ciruela fermentado se llama jerkum de ciruela y el jugo de uva fermentado se llama vino. El jiu chino y el sake japonés se elaboran utilizando prácticamente el mismo proceso que la cerveza con un paso adicional en la fermentación y utilizando arroz en lugar de malta de cebada principalmente.

Estilos de cerveza

La mayoría de los estilos de cerveza se dividen en tipos según el tiempo y la temperatura de la fermentación primaria y la variedad de levadura utilizada durante la fermentación. Como la terminología de elaboración de cerveza surgió antes del advenimiento de la ciencia de la microbiología, "levadura" en este contexto puede referirse no solo a hongos sino también a algunas bacterias, por ejemplo, Lactobacillus en Berliner Weisse.

La levadura de alta fermentación generalmente fermenta a temperaturas más altas, de 15 a 23 °C (59 a 73 °F), produciendo cantidades significativas de ésteres y otros sabores y aromas secundarios, a menudo parecidos a los de la manzana, la pera, la piña, la hierba, el heno, el plátano, ciruela o ciruela pasa.

Las cervezas de alta fermentación incluyen la cerveza Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Stout y Wheat.

Las pale lagers son el tipo de cerveza más consumida en el mundo. Las lagers son de origen centroeuropeo, tomando su nombre del alemán lagern ("almacenar"), y normalmente usan una levadura de baja fermentación que comienza a fermentar a 7–12 °C (45–54 °F) (la "fase de fermentación "), y luego almacenados a 0–4 °C (32–39 °F) (la "fase de maduración"). Durante la etapa secundaria, la lager se aclara y suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza de sabor "más crujiente".

Gabriel Sedlmayr the Younger, quien perfeccionó las cervezas doradas de color marrón oscuro en Spaten Brewery en Baviera, y Anton Dreher, quien comenzó a elaborar una cerveza rubia en Viena, Austria, en 1840-1841, fueron pioneros en los métodos modernos de producción de cerveza dorada. Con el moderno control mejorado de la fermentación, la mayoría de las cervecerías lager usan solo períodos cortos de almacenamiento en frío, generalmente de 1 a 3 semanas.

La mayor parte de la lager actual se basa en el estilo Pilsner original, iniciado en 1842 en la ciudad de Pilsen (Plzeň), en un área de la monarquía austríaca que ahora se encuentra en la República Checa. La lager pálida moderna que se desarrolló a partir de Pilsner es de color claro y alta en carbonatación forzada, con un contenido de alcohol de 3 a 6% por volumen. Las marcas de cerveza Pilsner Urquell o Heineken son ejemplos típicos de cerveza rubia pálida, y la marca Pilsner Urquell tiene una presencia de lúpulo más asociada con el estilo pilsner. Los principales estilos de lager incluyen pale lager, Bock, Dunkel, Helles, Oktoberfestbier / Märzen, Pilsner, Schwarzbier y Vienna lager.

Las cervezas de fermentación espontánea utilizan levaduras silvestres en lugar de cultivadas. En la Edad Media, los cerveceros habían aprendido a cosechar la levadura de una cerveza y usarla en la siguiente. Solo en unas pocas regiones aisladas todavía se usaban levaduras silvestres. La región más conocida donde todavía se usa la fermentación espontánea es el valle de Senne en Bélgica, donde se produce lambic.

Las cervezas de estilo híbrido o mixto utilizan técnicas y materiales modernos en lugar de, o además de, los aspectos tradicionales de la elaboración de cerveza. Aunque hay alguna variación entre las fuentes, las cervezas mezcladas generalmente se clasifican en las siguientes categorías: