Historia de la cocina japonesa

Este artículo rastrea la historia de la cocina de Japón. Los alimentos y la preparación de alimentos de los primeros asentamientos neolíticos japoneses se pueden reconstruir a partir de estudios arqueológicos y revelan la importancia primordial del arroz y los mariscos desde los primeros tiempos.

El período Kofun (siglos III al VII) está envuelto en incertidumbre. Algunas entradas en las primeras crónicas escritas de Japón insinúan una imagen de los hábitos alimentarios desde la época de la formación de la dinastía Yamato. Cuando el budismo se volvió ampliamente aceptado con el surgimiento del clan Soga, comenzó a imponerse un tabú sobre el consumo de carne (especialmente de mamíferos) y se convirtió en una práctica común, aunque la gente de las montañas todavía cazaba animales salvajes y los comía la gente del pueblo. cuando se presentó la oportunidad.

Los tratados sobre ceremonias, documentos fiscales y ficción permiten hacer una lista de los ingredientes alimentarios utilizados y los métodos básicos de preparación en el período Heian. Sin embargo, las recetas de la Edad Media son un bien escaso en Japón o en cualquier otro país.

Los registros a lo largo de la Edad Media pueden dar una idea de los platos que se disfrutan, pero no brindan detalles como para proporcionar recetas precisas.

Una vez que Japón entró en el período Edo, hubo abundantes registros de alimentos y cocina de los plebeyos (es decir, no samuráis), que sabían leer y escribir en gran medida, y produjeron una gran cantidad de literatura impresa en bloques de madera.

Período Heian (794 a 1185)

Después del período Jōmon (14000-300 a. C.), la sociedad japonesa pasó de un estilo de vida semisedentario de cazadores-recolectores a una sociedad agrícola. Este fue el período en el que comenzó el cultivo del arroz, que fue introducido por China alrededor del siglo III a. El arroz comúnmente se hervía solo y se llamaba gohan o meshi y, dado que el arroz cocido ha sido desde entonces el alimento básico preferido de la comida, los términos se usan como sinónimos de la palabra "comida". Los campesinos solían mezclar mijo con arroz, especialmente en las regiones montañosas donde el arroz no proliferaba.

Durante el período Kofun (300 a 538 dC), la cultura china se introdujo en Japón desde Corea. Como tal, el budismo se volvió influyente en la cultura japonesa. Después del siglo VI, Japón persiguió directamente la imitación de la cultura china de la dinastía Tang (618 a 907). Fue esta influencia la que marcó los tabúes sobre el consumo de carne en Japón. En el año 675 dC, el emperador Tenmu decretó la prohibición del consumo de ganado, caballos, perros, monos y pollos durante los meses 4 a 9 del año; infringir la ley significaría una sentencia de muerte. El mono se comía antes de este tiempo, pero se comía más en un estilo ritual con fines medicinales. Los pollos a menudo se domesticaban como mascotas,mientras que el ganado y los caballos eran raros y tratados como tales. Se sacrificaba ritualmente una vaca o un caballo el primer día de cultivo del arrozal, un ritual introducido desde China. El decreto del emperador Temmu, sin embargo, no prohibía el consumo de ciervo o jabalí, que eran importantes en la dieta japonesa de la época.

El Período Heian (794 a 1185) en el siglo VIII vio muchos decretos adicionales hechos por emperadores y emperatrices que prohibían la matanza de cualquier animal. En el año 752 d. C., la emperatriz Kōken decretó la prohibición de la pesca, pero prometió que se daría suficiente arroz a los pescadores cuyo sustento habría sido destruido de otro modo. En el año 927 d. C., se promulgaron normas que establecían que cualquier funcionario del gobierno o miembro de la nobleza que comiera carne se consideraría impuro durante tres días y no podría participar en las celebraciones sintoístas en la corte imperial.

También fue la influencia de las culturas chinas a través de Corea lo que trajo los palillos a Japón a principios de este período. Los palillos en este momento fueron utilizados por la nobleza en los banquetes; sin embargo, no se usaban como utensilios cotidianos, ya que las manos todavía se usaban comúnmente para comer. Las cucharas de metal también fueron utilizadas durante los siglos VIII y IX, pero solo por la nobleza. Las mesas de comedor también se introdujeron en Japón en este momento. Los plebeyos usaban una mesa sin patas llamada oshiki, mientras que la nobleza usaba una mesa lacada con patas llamada zen. Cada persona usó su propia mesa. Los banquetes lujosos para la nobleza tendrían múltiples mesas para cada individuo según la cantidad de platos presentados.

Tras el declive de la dinastía Tang en el siglo IX, Japón dio un paso hacia su individualidad en cultura y cocina. El abandono de la cuchara como utensilio para comer, que se mantuvo en Corea, es una de las diferencias marcadas, y los plebeyos ahora también comían con palillos. El comercio continuó con China y Corea, pero la influencia en masa desde fuera de Japón no se volvería a ver hasta el siglo XIX. Los siglos X y XI marcaron un nivel de refinamiento en la cocina y la etiqueta que se encuentran en la cultura de la nobleza Heian. Los cocineros de la corte prepararían muchas de las verduras enviadas como impuesto desde el campo. Los banquetes de la corte eran comunes y lujosos; El atuendo de la nobleza durante estos eventos se mantuvo al estilo chino, lo que los diferenciaba de la ropa de civil de los plebeyos.

Los platos que se consumían después del siglo IX incluían pescado y carne a la parrilla (yakimono), alimentos cocinados a fuego lento (nimono), alimentos al vapor (mushimono), sopas hechas con verduras picadas, pescado o carne (atsumono), pescado en gelatina (nikogori) hervido a fuego lento con condimentos, pescado crudo en rodajas servido en salsa de vinagre (namasu), verduras, algas o pescado en un aderezo fuerte (aemono) y verduras en escabeche (tsukemono) que se curaban en sal para provocar la fermentación láctica. El aceite y la grasa se evitaban casi universalmente en la cocina. Se usó aceite de sésamo, pero rara vez, ya que su producción era muy costosa.

Documentos de la nobleza Heian señalan que el pescado y las aves silvestres eran comida común junto con las verduras. La configuración de su banquete consistía en un plato de arroz y sopa, junto con palillos, una cuchara y tres condimentos que eran sal, vinagre e hishio, que era una fermentación de soja, trigo, sake y sal. Estaba presente un cuarto plato para mezclar los condimentos al sabor deseado para mojar la comida. Los cuatro tipos de alimentos presentes en un banquete consistían en alimentos secos (himono), alimentos frescos (namamono), alimentos fermentados o aliñados (kubotsuki) y postres (kashi).). El pescado y las aves secos se cortaron en rodajas finas (p. ej., salmón salado, faisán, abulón al vapor y seco, pulpo seco y asado a la parrilla), mientras que el pescado, los mariscos y las aves frescos se cortaron crudos en salsa de vinagre o a la parrilla (p. ej., carpa, dorada, salmón, trucha, Faisán). Kubotsuki consistía en pequeñas bolas de ascidia fermentada, pescado o menudillos junto con medusas y aemono. Los postres habrían incluido pasteles chinos y una variedad de frutas y nueces, incluidos piñones, castañas secas, bellotas, azufaifo, granada, melocotón, albaricoque, caqui y cítricos. La comida terminaría con sake.

Período Kamakura (1192-1333)

El período Kamakura marcó un gran cambio político en Japón. Antes del período Kamakura, los samuráis eran guardias de las haciendas de la nobleza. La nobleza, habiendo perdido el control del campo japonés, cayó bajo el dominio militarista de los samuráis de la clase campesina, con un gobierno militar que se estableció en 1192 en Kamakura dando paso al período. Una vez intercambiada la posición de poder, cambió el papel de los banquetes cortesanos. La cocina de la corte que antes de este tiempo enfatizaba el sabor y los aspectos nutricionales cambió a un papel altamente ceremonial y oficial.

Minamoto no Yoritomo, el primer shōgun, castigó a otros samuráis que seguían el vistoso estilo de banquete de la nobleza anterior. Al banquete del shōgun, llamado ōban, asistieron líderes militares de las provincias. El ōban originalmente se refería a un almuerzo en los días festivos al que asistían soldados y guardias durante el período Heian, y estaba vinculado a la clase guerrera. El menú generalmente consistía en abulón seco, aemono de medusa, ume en escabeche llamado umeboshi, sal y vinagre para sazonar y arroz. Más adelante en el período, el banquete honzen-ryōri se popularizó.

La cocina de los samuráis provenía claramente de sus raíces campesinas. Las comidas preparadas enfatizaban la sencillez a la vez que eran sustanciosas. La cocina evitó el refinamiento, la ceremonia y el lujo, y se despojó de toda influencia china. Un ejemplo específico es el cambio de usar el atuendo tradicional chino a un estilo de ropa distinto que combinaba la ropa sencilla de la gente común. Este estilo se convirtió en el kimono a finales de la Edad Media.

La filosofía vegetariana budista se fortaleció durante el período Kamakura cuando comenzó a extenderse entre los campesinos. Quienes estaban involucrados en el comercio de sacrificar animales para obtener alimentos o cuero eran objeto de discriminación. Quienes practicaban este oficio eran considerados contrarios a la filosofía budista de no quitar la vida, mientras que bajo la filosofía sintoísta se los consideraba profanados. Esta discriminación se intensificó y eventualmente condujo a la creación de una casta separada, los burakumin.