Ketchup

El kétchup o catsup es un condimento de mesa con un sabor dulce y ácido. El término sin modificaciones ("ketchup") ahora generalmente se refiere a la salsa de tomate, aunque las primeras recetas estadounidenses usaban claras de huevo, champiñones, ostras, uvas, mejillones o nueces, entre otros ingredientes.

La salsa de tomate está hecha de tomates, azúcar y vinagre, con condimentos y especias. Las especias y los sabores varían, pero comúnmente incluyen cebollas, pimienta de Jamaica, cilantro, clavo, comino, ajo y mostaza, y algunas veces incluyen apio, canela o jengibre. El líder del mercado en los Estados Unidos (60% de cuota de mercado) y el Reino Unido (82%) es Heinz Tomato Ketchup. El ketchup de tomate se usa con mayor frecuencia como condimento para platos que generalmente se sirven calientes y que están fritos o grasosos: papas fritas y otros platos de papa, hamburguesas, perritos calientes, filetes de pollo, sándwiches calientes, pasteles de carne, huevos cocidos y a la parrilla o fritos. carne. La salsa de tomate a veces se usa como base o como ingrediente en otras salsas y aderezos, y el sabor se puede replicar como un saborizante aditivo para refrigerios, como las papas fritas.

Historia

Salsa de tomate de champiñones

En el Reino Unido, las preparaciones de ketchup se prepararon histórica y originalmente con champiñones como ingrediente principal, en lugar de tomates. Las recetas de salsa de tomate comenzaron a aparecer en los libros de cocina británicos y luego estadounidenses en el siglo XVIII. Según el Oxford English Dictionary, el término ketchup apareció por primera vez en 1682. En los Estados Unidos, el ketchup de hongos se remonta al menos a 1770 y fue preparado por colonos británicos en las Trece Colonias. En la actualidad, el ketchup de champiñones está disponible en el Reino Unido, aunque no es un condimento de uso común.

Salsa de tomate

Se crearon muchas variaciones de ketchup, pero la versión a base de tomate no apareció hasta aproximadamente un siglo después que otros tipos. Una de las primeras recetas de "Tomata Ketchup" de 1817 incluye anchoas:

1. Reúna un galón de tomates finos, rojos y completamente maduros; triturarlos con una libra de sal.
2. Déjalos reposar por tres días, exprime el jugo y a cada litro agrega un cuarto de libra de anchoas, dos onzas de chalotes y una onza de pimienta negra molida.
3. Hervir juntos durante media hora, colar a través de un tamiz y poner a él las siguientes especias; un cuarto de onza de macis, lo mismo de pimienta de Jamaica y de jengibre, media onza de nuez moscada, una dracma de semilla de cilantro, y media dracma de cochinilla.
4. Libra todo junto; déjalos cocer a fuego lento durante veinte minutos, y cuela con una bolsa: cuando esté frío, embotellalo, añadiendo a cada botella una copa de brandy. Se mantendrá durante siete años.

A mediados de la década de 1850, se habían dejado caer las anchoas.

James Mease publicó otra receta en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson). Los cocineros estadounidenses también comenzaron a endulzar el ketchup en el siglo XIX.

A medida que avanzaba el siglo, la salsa de tomate comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos. El ketchup era popular mucho antes que los tomates frescos. La gente dudaba menos en comer tomates como parte de un producto altamente procesado que había sido cocinado e infundido con vinagre y especias.

Los agricultores vendían salsa de tomate localmente. A Jonas Yerkes se le acredita como el primer estadounidense en vender salsa de tomate en una botella. Para 1837, había producido y distribuido el condimento a nivel nacional. Poco después, otras empresas siguieron su ejemplo. F. & J. Heinz lanzó su salsa de tomate en 1876. La salsa de tomate Heinz se anunciaba: "¡Bendito alivio para la madre y las otras mujeres en el hogar!", Un eslogan que aludía al largo proceso requerido para producir salsa de tomate en el hogar.. Con la producción industrial de salsa de tomate y la necesidad de una mejor conservación, hubo un gran aumento de azúcar en la salsa de tomate, lo que llevó a la fórmula típicamente agridulce de hoy. En Australia, no fue hasta finales del siglo XIX que se añadió azúcar a la salsa de tomate., inicialmente en pequeñas cantidades, pero hoy contiene tanto como el ketchup americano y solo se diferenciaba en las proporciones de tomate, sal y vinagre en las primeras recetas.

El Diccionario Webster de 1913 definió "salsa de tomate" como: "salsa de mesa hecha de champiñones, tomates, nueces, etc. [También escrito como salsa de tomate]".

El ketchup moderno surgió en los primeros años del siglo XX, a partir de un debate sobre el uso de benzoato de sodio como conservante en los condimentos. Harvey W. Wiley, el "padre" de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., cuestionó la seguridad del benzoato, que fue prohibido en la Ley de Drogas y Alimentos Puros de 1906. En respuesta, los empresarios, incluido Henry J. Heinz, buscaron una receta alternativa que eliminaba la necesidad de ese conservante. Katherine Bitting, una bacterióloga que trabajaba para el Departamento de Agricultura de EE. UU., llevó a cabo una investigación en 1909 que demostró que aumentar el contenido de azúcar y vinagre del producto evitaría el deterioro sin el uso de conservantes artificiales. Fue asistida por su esposo, Arvil Bitting, funcionario de esa dependencia.

Antes de Heinz (y sus compañeros innovadores), las salsas de tomate comerciales de esa época eran acuosas y delgadas, en parte debido al uso de tomates verdes, que tenían un bajo contenido de pectina. Tenían menos vinagre que los ketchups modernos; al encurtir tomates maduros, se eliminó la necesidad de benzoato sin deterioro o degradación del sabor. Pero los cambios impulsados ​​por el deseo de eliminar el benzoato también produjeron cambios que algunos expertos (como Andrew F. Smith) creen que fueron clave para el establecimiento de la salsa de tomate como el condimento estadounidense dominante.

Innovaciones posteriores

En los establecimientos de comida rápida, el ketchup suele servirse en pequeños sobres o tarrinas. Los comensales rompen el costado o la parte superior y exprimen la salsa de tomate de los paquetes de salsa de tomate, o quitan la tapa de aluminio de la tina para mojar. En 2011, Heinz comenzó a ofrecer un nuevo paquete de porciones medidas, llamado paquete "Dip and Squeeze", que se puede abrir de cualquier manera, brindando ambas opciones.

Algunos puntos de venta de comida rápida previamente dispensaban ketchup de bombas manuales en vasos de papel. Este método ha regresado en las primeras décadas del siglo XXI, ya que se tomaron en cuenta las preocupaciones ambientales y de costo sobre el uso cada vez mayor de recipientes de plástico individuales para ketchup.

En octubre de 2000, Heinz introdujo productos de ketchup de colores llamados EZ Squirt, que eventualmente incluyeron verde (2000), púrpura (2001), misterio (rosa, naranja o verde azulado, 2002) y azul (2003). Estos productos se elaboraban añadiendo colorante alimentario al ketchup tradicional. A partir de enero de 2006, estos productos fueron descontinuados.

Terminología

El término utilizado para la salsa varía. Ketchup es el término dominante en el inglés estadounidense y el inglés canadiense, aunque la salsa de tomate se usa comúnmente en algunos estados del sur de EE. UU. y en México.

La salsa de tomate es más común en los países de habla inglesa fuera de América del Norte. En Canadá y los EE. UU., la salsa de tomate no es sinónimo de ketchup, pero es una salsa hecha de tomates y comúnmente utilizada para hacer salsa para pasta.

Salsa roja es el término que se usa a menudo en inglés galés, inglés escocés, inglés de Ulster y algunas partes de Inglaterra, como Black Country, y en el sur de Londres, en contraste con la salsa marrón. En inglés canadiense y estadounidense, "salsa roja" se refiere a varias salsas a base de tomate (como la marinara) comúnmente combinadas con platos de pasta o, en las regiones del sudoeste, salsas de chile rojo (como la salsa roja) que se usan con platos como tamales y enchiladas

Etimología

Busque salsa de

tomate en Wiktionary, el diccionario gratuito.

La etimología de la palabra ketchup no está clara y tiene múltiples teorías en competencia:

Teoría de Amoy

Una etimología popular popular es que la palabra vino al inglés del cantonés "keh jup" (茄汁ke2 zap1, que literalmente significa "salsa de tomate" en cantonés). La palabra "keh" (茄) significa "berenjena"; "Tomate" en cantonés es 番茄, que literalmente se traduce como "berenjena extranjera".

Otra teoría entre los académicos es que la palabra deriva de una de las dos palabras de Hokkien de la región de Fujian en la costa sur de China: "kôe-chiap" (en Xiamen y Quanzhou) o "kê-chiap" (en Zhangzhou). Ambas palabras (膎汁, kôe-chiap y kêchiap) provienen del dialecto Quanzhou, el dialecto Amoy o el dialecto Zhangzhou de Hokkien, donde significa la salmuera de pescado en escabeche (膎, carne; 汁, jugo) o mariscos. Hay citas de "koe-chiap" en el Diccionario de la lengua vernácula o hablada de Amoy (Londres; Trudner) de 1873, definido como "salmuera de pescado o mariscos en escabeche".

Teoría malaya

La salsa de tomate puede haber ingresado al idioma inglés a partir de la palabra malaya kicap (pron. "kichap", a veces escrito kecap o ketjap). Originalmente significando "salsa de soja", la palabra en sí se deriva de los términos chinos.

En la cocina indonesia, que es similar a la malaya, el término kecap se refiere a las salsas saladas fermentadas. Dos tipos principales son bien conocidos en su cocina: kecap asin, que se traduce como 'kecap salado' en indonesio (una salsa de soja salada) y kecap manis o "kecap dulce" en indonesio. Kecap manis es una salsa de soja dulce que es una mezcla de salsa de soja con azúcar moreno, melaza, ajo, jengibre, anís, cilantro y una hoja de laurel reducida a fuego medio hasta obtener una especie de jarabe. Un tercer tipo, kecap ikan, que significa "kecap de pescado" es una salsa de pescado similar al nam pla tailandés o al patis filipino. No es, sin embargo, a base de soja.

Teoría europeo-árabe

El antropólogo estadounidense E. N. Anderson se basa en Elizabeth David para afirmar que la salsa de tomate es un cognado del francés escaveche, que significa "comida en salsa". La palabra también existe en español y portugués como escabeche, "una salsa para encurtir", que la historiadora culinaria Karen Hess remonta al árabe Kabees, o "encurtir con vinagre". El término se convirtió en inglés a caveach, una palabra atestiguada por primera vez a fines del siglo XVII, al mismo tiempo que la salsa de tomate.

Usos tempranos en inglés

La palabra ingresó al idioma inglés en Gran Bretaña a fines del siglo XVII, apareciendo impresa como catchup (1690) y luego como ketchup (1711). La siguiente es una lista de las primeras citas recopiladas por el Oxford English Dictionary.

• 1690, BE, un nuevo diccionario de los términos antiguos y modernos de la tripulación canting
  • Ponerse al día: una salsa alta de la India Oriental.
• 1711, Charles Lockyer, Una cuenta del comercio en la India 128
  • La soja viene en Tubbs de Japón y el mejor Ketchup de Tonquin; sin embargo, en China se fabrican y venden productos de ambos tipos muy baratos.
• 1727, Eliza Smith, la ama de casa completa o la compañera de una dama consumada

La primera receta publicada: incluía champiñones, anchoas y rábano picante.

• 1730, Jonathan Swift, A Panegyrick on the Dean Wks. 1755 VI. yo 142
  • Y, para nuestra alegría británica casera, botargo, salsa de tomate y caveer.
• 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book y Compleat Family Cook. i. (ed. 4) 2,
  • Por lo tanto, le aconsejo que se acueste en una tienda de especias,... tampoco debe estar sin... Kitchup o jugo de champiñones.
• 1751, Sra. Hannah Glasse, Cocina Bk. 309
  • Sabrá a Catchup extranjero.
• 1817, George Gordon Byron, Beppo VIII,
  • Compre en bruto... Salsa de tomate, soya, vinagre de chile y Harvey.
• 1832, Sustancias vegetales utilizadas para la alimentación del hombre 333
  • Una... aplicación de los champiñones es... convertirlos en la salsa llamada Catsup.
• 1840, Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1
  • Unas chuletas de cordero (rebozadas, con abundante ketchup).
• 1845, Eliza Acton, Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
  • Salsa de nueces.
• 1862, Revista de Macmillan. Octubre 466
  • Encontró en mothery catsup una serie de cuerpos globulares amarillentos.
• 1874, Mordecai C. Cooke, Hongos; Su naturaleza, influencia y usos 89
  • Un uso importante al que se pueden aplicar varios hongos es la fabricación de ketchup.

Composición

Los ingredientes del ketchup de tomate Heinz de EE. UU. (enumerados de mayor a menor porcentaje de peso) son: concentrado de tomate de tomates rojos maduros, vinagre destilado, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, sal, especias, cebolla en polvo y saborizante natural.

Salsa de tomate "elegante"

Algunos ketchup en los EE. UU. están etiquetados como "Fancy". Este es un grado USDA, relacionado con la gravedad específica. Fancy ketchup tiene una concentración sólida de tomate más alta que otros grados del USDA.

Nutrición

La siguiente tabla compara el valor nutricional del ketchup con los tomates maduros crudos y la salsa, según la información de la base de datos de nutrientes alimentarios del USDA.

Viscosidad

La salsa de tomate comercial tiene un aditivo, generalmente goma xantana, que le da al condimento una propiedad pseudoplástica o de "adelgazamiento por cizallamiento", más comúnmente conocida como tixotrópica.Esto aumenta considerablemente la viscosidad de la salsa de tomate con una cantidad relativamente pequeña agregada, generalmente 0.5%, lo que puede dificultar el vertido de un recipiente. Sin embargo, la propiedad de adelgazamiento por cizallamiento de la goma asegura que cuando se aplica una fuerza al ketchup, se reducirá la viscosidad permitiendo que fluya la salsa. Un método común para sacar la salsa de tomate de la botella implica invertir la botella y agitarla o golpear el fondo con la palma de la mano, lo que hace que la salsa de tomate fluya rápidamente. La salsa de tomate en botellas de plástico se puede manipular adicionalmente apretando la botella, lo que también disminuye la viscosidad de la salsa de tomate en el interior. Otra técnica consiste en invertir la botella y golpear con fuerza la parte superior del cuello con dos dedos (índice y medio juntos). Específicamente, con una botella de vidrio de ketchup Heinz, uno toca el círculo 57 en el cuello. Esto ayuda a que el ketchup fluya aplicando la fuerza de corte correcta.Estas técnicas funcionan debido a cómo se comportan los fluidos pseudoplásticos: su viscosidad (resistencia al flujo) disminuye al aumentar la velocidad de corte. Cuanto más rápido se corta la salsa de tomate (agitando o golpeando la botella), más fluida se vuelve. Después de quitar el cizallamiento, la salsa de tomate se espesa a su viscosidad original.

El ketchup es un fluido no newtoniano, lo que significa que su viscosidad cambia bajo estrés y no es constante. Es un fluido diluyente por cizallamiento, lo que significa que su viscosidad disminuye con el aumento de la tensión de cizallamiento. La ecuación utilizada para designar un fluido no newtoniano es la siguiente: . Esta ecuación representa la viscosidad aparente, donde la viscosidad aparente es el esfuerzo cortante dividido por la velocidad de corte. La viscosidad depende del estrés. Esto es evidente cuando agitas una botella de salsa de tomate/ketchup para que se vuelva lo suficientemente líquido como para salir a chorros. Su viscosidad disminuyó con el estrés.

La composición molecular del ketchup es lo que crea sus características pseudoplásticas. Los pequeños polisacáridos, los azúcares, los ácidos y el agua constituyen la mayor parte del producto de ketchup metaestable, y estas pequeñas estructuras pueden moverse más fácilmente a través de una matriz debido a su baja masa. Mientras están expuestas al esfuerzo cortante, las moléculas dentro de la suspensión pueden responder rápidamente y crear una alineación dentro del producto.Los enlaces entre las moléculas son en su mayoría enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e interacciones electrostáticas, todas las cuales pueden romperse cuando están sujetas a estrés. Los enlaces de hidrógeno se reorganizan constantemente dentro de un producto debido a su necesidad de estar en el estado de energía más bajo, lo que confirma aún más que los enlaces entre las moléculas se romperán fácilmente. Esta alineación solo dura mientras se aplica el esfuerzo cortante. Las moléculas vuelven a su estado desorganizado original una vez que se disipa el esfuerzo cortante.

En 2017, investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts informaron sobre el desarrollo de un recubrimiento de botella que permitía que todo el producto se deslizara sin dejar residuos.

Separación

La salsa de tomate es uno de los muchos productos que son lixiviables, lo que significa que el agua dentro del producto migra junto con las moléculas más grandes dentro del producto sedimentando, lo que en última instancia hace que el agua se separe. Esto forma una capa de agua sobre la salsa de tomate debido a la inestabilidad molecular dentro del producto. Esta inestabilidad es causada por interacciones entre moléculas hidrofóbicas y moléculas cargadas dentro de la suspensión de ketchup.

La pectina es un polisacárido dentro de los tomates que tiene la capacidad de unirse a sí mismo y a otras moléculas, especialmente agua, a su alrededor. Esto le permite crear una matriz similar a un gel, dependiendo de la cantidad dentro de la solución. El agua es una gran parte de la salsa de tomate, debido a que es el 80% de la composición del vinagre destilado. Para que el agua dentro de la salsa de tomate esté en el estado de energía más bajo posible, se deben hacer todos los enlaces de hidrógeno que se pueden formar dentro de la matriz. El agua unida al polisacárido se mueve más lentamente dentro de la matriz, lo que es desfavorable con respecto a la entropía.El mayor orden dentro del complejo polisacárido-agua da lugar a un estado de alta energía, en el que el agua querrá aliviarse. Este concepto implica que el agua se unirá más favorablemente a sí misma debido al mayor desorden entre las moléculas de agua. Esta es en parte la causa de que el agua se filtre fuera de la solución cuando no se la perturba durante un corto período de tiempo.