Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento líquido de origen chino, elaborado tradicionalmente a partir de una pasta fermentada de soja, grano tostado, salmuera y mohos de Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se considera que contiene un fuerte sabor a umami.

La salsa de soya en su forma actual se creó hace unos 2200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China, y se ha extendido por todo el este y sureste de Asia, donde se usa para cocinar y como condimento.

Uso y almacenamiento

La salsa de soya se puede agregar directamente a los alimentos y se usa como salsa o saborizante de sal en la cocina. A menudo se come con arroz, fideos y sushi o sashimi, o también se puede mezclar con wasabi molido para mojar. Las botellas de salsa de soja para sazonar varios alimentos son comunes en las mesas de los restaurantes de muchos países. La salsa de soja se puede almacenar a temperatura ambiente.

Historia

Este de Asia

Porcelana

La salsa de soja (醬油, jiàngyóu) se considera casi tan antigua como la pasta de soja —un tipo de pasta fermentada (jiang,醬) obtenida de la soja— que apareció durante la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 220 d. C.) y figuraba en la tiras de bambú encontradas en el sitio arqueológico Mawangdui (馬王堆). Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados con la pasta de soja. Entre ellos, el más antiguo es qingjiang (清醬) que apareció en el año 40 d. C. y figuraba en Simin Yueling (四民月令). Otros son jiangqing (醬清), chizhi(豉汁) y chiqing (豉清) que se registraron en Qimin Yaoshu (齊民要術) en el año 540 d. C. En la época de la dinastía Song (960-1279 d. C.), el término salsa de soja (醬油) se había convertido el nombre aceptado para el condimento líquido, documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山家清供) y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) durante la dinastía Song (960–1279 d. C.).

Al igual que muchos condimentos salados, la salsa de soya fue originalmente una forma de estirar la sal, históricamente un producto costoso. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba pescado fermentado con sal como condimento en el que se incluía soja durante el proceso de fermentación. En la época de la dinastía Han, esto había sido reemplazado por la receta de la pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, mediante el uso de la soja como ingrediente principal, con salsas a base de pescado fermentado que se desarrollaban por separado en salsa de pescado.

El sinólogo del siglo XIX Samuel Wells Williams escribió que en China, la mejor salsa de soya se "hacía hirviendo frijoles, agregando una cantidad igual de trigo o cebada, y dejando fermentar la masa; una porción de sal y tres veces más agua se echan después, y se deja todo el compuesto durante dos o tres meses cuando se prensa y se cuela el líquido".

Japón

Originalmente, un condimento japonés común era el gyoshō (魚醤), a base de pescado. Cuando el budismo llegó a Japón desde China en el siglo VII, introdujeron el vegetarianismo y trajeron consigo muchos productos a base de soya, como la salsa de soya, que se conoce como shōyu (醤油) en Japón. La exportación de Shoyu comenzó en 1647 por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales.

Corea

La primera elaboración de salsa de soja en Corea parece haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos c.  57 a.C. Los Registros de los Tres Reinos, un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que "la gente de Goguryeo es buena elaborando soja fermentada", en la sección denominada Dongyi (extranjeros del este), en el Libro de Wei. Los jangdoks utilizados para la preparación de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba No. 3 de Anak del Goguryeo del siglo IV.

En Samguk Sagi, un registro histórico de la era de los Tres Reinos, está escrito que ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja) junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (marisco salado) se prepararon para la ceremonia de boda del Rey. Sinmun en febrero de 683. Sikhwaji, una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión de Khitan, y en 1052, cuando ocurrió una hambruna. Textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen los procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad. Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para elaborar cerveza, qué evitar y cómo mantener y preservar el ganjang y el doenjang.

Europa

Los registros de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales enumeran la salsa de soja como producto básico en 1737, cuando se enviaron setenta y cinco barriles grandes desde Dejima, Japón, a Batavia (actual Yakarta) en la isla de Java. Treinta y cinco barriles de ese envío se enviaron luego a los Países Bajos. En el siglo XVIII, el diplomático y erudito Isaac Titsingh publicó relatos sobre la elaboración de salsa de soja. Aunque las descripciones anteriores de la salsa de soja se habían difundido en Occidente, la suya fue una de las primeras en centrarse específicamente en la elaboración de la versión japonesa. A mediados del siglo XIX, la salsa de soja japonesa desapareció gradualmente del mercado europeo y el condimento se convirtió en sinónimo del producto chino. Los europeos no pudieron hacer salsa de soya porque no tenían acceso a Aspergillus oryzae, el hongo utilizado en su elaboración. La salsa de soja elaborada con ingredientes como los champiñones portobello se difundió en los libros de cocina europeos a finales del siglo XVIII. Una receta sueca para "Soija" se publicó en la edición de 1770 de Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber de Cajsa Warg y se condimentó con pimienta de Jamaica y maza.

Estados Unidos

La primera producción de salsa de soya en los Estados Unidos comenzó en el Territorio de Hawái en 1905 por Yamajo Soy Co. En 1909 pasó a llamarse Hawaiian Soy Company Ltd. La Choy comenzó a vender salsa de soya a base de proteína vegetal hidrolizada en 1933.

Producción

La salsa de soja se elabora por fermentación o por hidrólisis. Algunas salsas comerciales tienen salsas tanto fermentadas como químicas.

Los desarrollos de sabor, color y aroma durante la producción se atribuyen al pardeamiento no enzimático de Maillard.

La variación generalmente se logra como resultado de diferentes métodos y duraciones de fermentación, diferentes proporciones de agua, sal y soya fermentada, o mediante la adición de otros ingredientes.

Tradicional

Las salsas de soja tradicionales se elaboran mezclando soja y cereales con cultivos de moho como Aspergillus oryzae y otros microorganismos y levaduras relacionados (la mezcla resultante se denomina koji en Japón; el término koji se utiliza tanto para la mezcla de soja, trigo y moho como así como para el propio molde). Históricamente, la mezcla se fermentaba naturalmente en urnas grandes y bajo el sol, lo que se creía que aportaba sabores adicionales. Hoy, la mezcla se coloca en una cámara de incubación con temperatura y humedad controladas.

Las salsas de soja tradicionales tardan meses en prepararse:

1. Remojo y cocción: Las semillas de soja se remojan en agua y se hierven hasta que estén cocidas. El trigo se tuesta, se tritura.
2. Cultivo de koji: se mezclan cantidades iguales de soja hervida y trigo tostado para formar una mezcla de granos. Se añade un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se mezcla o se permite que la mezcla recolecte esporas del propio entorno. Las culturas incluyen:
   • Aspergillus: un género de hongo que se utiliza para fermentar varios ingredientes (los cultivos se llaman koji en japonés). Se utilizan tres especies para elaborar salsa de soja:
     • A. oryzae: Las cepas con alta capacidad proteolítica se utilizan para elaborar salsa de soja.
     • A. sojae: este hongo también tiene una alta capacidad proteolítica.
     • A. tamarii: este hongo se usa para preparar tamari, una variedad de salsa de soya.
   • Saccharomyces cerevisiae: las levaduras en el cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que puede sufrir reacciones secundarias para producir otros compuestos de sabor.
   • Otros microbios contenidos en el cultivo:
     • Bacillus spp. (género): es probable que este organismo crezca en los ingredientes de la salsa de soya y genere olores y amoníaco.
     • Especies de Lactobacillus: este organismo produce un ácido láctico que aumenta la acidez en el alimento.
3. Elaboración de cerveza: la mezcla de granos cultivados se mezcla con una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación seca y se deja fermentar. Con el tiempo, el moho Aspergillus en la soja y el trigo descompone las proteínas del grano en fragmentos de proteínas y aminoácidos libres y los almidones en azúcares simples. Esta reacción aminoglucosídica le da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que a través del envejecimiento y la fermentación secundaria produce numerosos compuestos de sabor típicos de la salsa de soja.
4. Prensado: La suspensión de granos totalmente fermentada se coloca en recipientes forrados con tela y se prensa para separar los sólidos de la salsa de soya líquida. Los sólidos aislados se utilizan como fertilizante o como alimento para animales, mientras que la salsa de soja líquida se procesa más.
5. Pasteurización: la salsa de soja cruda se calienta para eliminar cualquier levadura activa y moho que quede en la salsa de soja y se puede filtrar para eliminar las partículas finas.
6. Almacenamiento: La salsa de soja se puede añejar o directamente embotellar y vender.

Proteína vegetal hidrolizada con ácido

Algunas marcas de salsa de soja están hechas de proteína de soja hidrolizada con ácido en lugar de elaborarse con un cultivo tradicional. Esto toma alrededor de tres días. Aunque tienen un sabor, aroma y textura diferentes en comparación con las salsas de soya fermentadas, se pueden producir de manera más rápida y económica, y también tienen una vida útil más larga y generalmente se elaboran por estas razones. Los paquetes de plástico transparente de salsa oscura comunes con la comida para llevar al estilo chino suelen utilizar una fórmula de proteína vegetal hidrolizada. Algunos productos de proteína vegetal hidrolizada de mayor precio sin azúcar agregada ni colorantes se venden como alternativas a la salsa de soya con bajo contenido de sodio llamadas " aminos líquidos " en las tiendas naturistas, de manera similar a como se usan los sustitutos de la sal. Sin embargo, estos productos no son necesariamente bajos en sodio.

Salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal

La fermentación en estado líquido con alto contenido de sal (HLF) de la soja depende en gran medida de la actividad microbiana, el metabolismo y la hidrólisis enzimática de los macronutrientes. La mayoría de los enfoques tradicionales caen dentro del alcance de HLF.

• Durante HLF, la soya infundida con koji se expone al aire para que las enzimas hidrolíticas del moho puedan descomponer continuamente los macronutrientes dentro de la soya.
• Se requiere abundante agua, generalmente de 2 a 2,5 veces el peso del alimento, para sustentar un crecimiento microbiano suficiente.
• Se requiere una gran cantidad de concentración de sal (17–20 %) para inhibir selectivamente la actividad microbiana.
• HLF generalmente se lleva a cabo a menos de 15 a 30 ° C (59 a 86 ° F) y requiere un período de envejecimiento prolongado, generalmente de 90 a 180 días. En el período de envejecimiento, se requiere una agitación constante del moromi (un puré/mezcla de trigo (opcional), sal, soja, agua y levadura de fermentación) para distribuir los nutrientes y los compuestos aromatizantes de manera uniforme. En algunos casos, el moromi se expone a la luz solar directa para facilitar la descomposición de los macronutrientes.
• Debido a la alta salinidad de HLF moromi, solo los halófilos anaeróbicos pueden sobrevivir en el medio. Además, el rango de temperatura de 15 a 30 ° C (59 a 86 ° F) reduce la condición de crecimiento para permitir solo el crecimiento de mesófilos. Similar a la fermentación del pepinillo, la fermentación primaria de azúcares con ácido láctico por parte de los halófilos reduce el pH del moromi a un rango ácido. El pH reducido limitó aún más el crecimiento de microbios indeseables, pero favorece el crecimiento de la levadura fermentativa que contribuye a la fermentación secundaria que genera diversos compuestos aromatizantes y odorantes.

Salsa de soja fermentada en estado sólido baja en sal

LSF, también conocido como fermentación rápida, es un método de fermentación moderno inventado en respuesta a la alta demanda del mercado.

• En comparación con HLF, LSF emplea cultivos puros a una temperatura relativamente más alta (40–55 °C (104–131 °F)) y concentraciones de solución de salmuera más bajas (13–15%). En LSF, el koji se mezcla con el peso equivalente de salmuera para formar moromi sólido.
• La temperatura elevada acelera significativamente el proceso de fermentación. Debido al corto período de envejecimiento (15 a 30 días) de LSF y al bajo costo de producción, la salsa de soya LSF representa una mayor participación en el mercado chino de salsa de soya.

LSF evolucionó a partir de la fermentación en estado sólido sin sal, un método aún más rápido que funciona a temperaturas aún más altas (50–65 °C (122–149 °F)) y tarda 72 horas en completarse, introducido en China desde la Unión Soviética en 1958 El tiempo de envejecimiento resultó ser demasiado corto para desarrollar un perfil de sabor adecuado, con notas ácidas quemadas en la salsa. LSF es un compromiso entre este método y el HLF más tradicional: el producto tiene un sabor aceptable y se permite que sobrevivan más microbios, pero aún carece de profundidad. La reducción del contenido de sal acelera la elaboración de la cerveza al eliminar la inhibición enzimática inducida por la sal.

Composición química

La composición química de la salsa de soja se ve afectada por las proporciones de las materias primas, las metodologías de fermentación, los moldes y cepas de fermentación y los tratamientos posteriores a la fermentación. Aunque el mecanismo de formación de la composición química de la salsa de soja es complejo, se ha aceptado ampliamente que los aminoácidos libres, los péptidos solubles en agua y los productos de la reacción de Maillard en la salsa de soja se consideran una composición química esencial y proporcionan efectos sensoriales centrales. La fermentación primaria de los halófilos que fermentan el ácido láctico reduce el pH del moromi, y esto da como resultado directamente el rango de pH ácido (4.4–5.4) de los productos de salsa de soya. La fermentación secundaria realizada por microbios heterofermentadores proporciona a la salsa de soja una amplia gama de compuestos de sabor y olor al descomponer los macronutrientes. Las proteínas de soya y las proteínas de granos se hidrolizan en cadenas peptídicas cortas y aminoácidos libres, lo que agrega umami al producto. Según el resultado del análisis de aminoácidos libres, los aminoácidos más abundantes en el producto de salsa de soja china son el ácido glutámico, el ácido aspártico, la alanina y la leucina.

El almidón se hidroliza en azúcares simples que contribuyen al sabor dulce de la salsa de soja. Las grasas de las legumbres también se pueden descomponer en ácidos grasos de cadena corta, y las interacciones entre los lípidos y otros macronutrientes también dan como resultado un sabor más rico en el producto final. El dorado no enzimático también contribuye significativamente al desarrollo de las propiedades de la salsa de soja. La hidrólisis de proteínas y carbohidratos grandes también proporciona aminoácidos libres y azúcares simples como reactivos para la reacción de Maillard.

La salsa de soya puede contener más del 1 % de alcohol y puede infringir la legislación de control de bebidas alcohólicas.

Perfil sensorial

En el sabor de la salsa de soja predomina el salado, seguido de un umami moderado, un sabor dulce y finalmente un ligero amargor, difícil de percibir por el efecto enmascarador de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzura a la salsa de soja. Umami es causado en gran parte por la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico. El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también se suman al umami. Otros aminoácidos causan sabores básicos adicionales, con dulce proveniente de Ala, Gly, Ser y Thr; amargo procedente de Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Try y Val; y sin gusto en Cys, Lys y Pro.El contenido de nitrógeno de aminoácidos, una indicación de la concentración de aminoácidos libres, se utiliza en China para clasificar la salsa de soja. El "grado especial" más alto se define en ≥ 0,8 g/100 ml.

A pesar de una gran variedad de compuestos volátiles y odorantes que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio per se no presenta un aroma fuerte. Se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos en las salsas de soja chinas. Una explicación de esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromáticos activos. El sutil aroma es el resultado de un "equilibrio crítico" logrado entre todos los compuestos volátiles y olorosos, cuyas concentraciones respectivas son relativamente bajas.

Variaciones por país

La salsa de soya se usa ampliamente como un saborizante importante y se ha integrado en las cocinas tradicionales de muchas culturas de Asia oriental y del sudeste asiático. A pesar de su apariencia bastante similar, las salsas de soya hechas en diferentes culturas y regiones son diferentes en sabor, consistencia, fragancia y salinidad. La salsa de soya conserva su calidad por más tiempo cuando se mantiene alejada de la luz solar directa.

Birmano

La producción de salsa de soja birmana se remonta a la era de Bagan en los siglos IX y X. Se encontraron guiones escritos en alabanza de pe ngan byar yay (ပဲငံပြာရည်, literalmente "salsa de pescado y frijoles"). La salsa de soja espesa se llama kya nyo (ကြာညို့, del chino jiàngyóu).

Chino

Las salsas de soja chinas (chino:酱油; pinyin: jiàng yóu; Jyutping: zoeng3 jau4; cantonés Yale: jeungyàuh; o alternativamente,豉油; pinyin: chǐyóu; Jyutping: si6jau4; cantonés Yale: sihyàuh) están hechas principalmente de soja, con relativamente bajas cantidades de otros granos. La salsa de soja china producida por fermentación se puede dividir aproximadamente en dos clases: elaborada (fermentada directamente) o mezclada (con aditivos), ocupando alrededor del 40% y el 60% de la cuota de mercado, respectivamente. Las salsas también se pueden clasificar según la tecnología de fermentación (que se muestra arriba) en salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal (LSF;低盐固态) y salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal (HLF;高盐稀态), que ocupan aproximadamente el 90 % y el 10 % de la cuota de mercado, respectivamente.

Elaborado

Salsa de soja elaborada directamente a partir de un proceso de fermentación utilizando trigo, soja, sal y agua sin aditivos adicionales.

• Salsa de soja ligera o fresca (生抽; pinyin: shēng chōu; Jyutping: saang1 cau1; cantonés Yale: sāangchāu o醬清; pinyin: jiàng qīng; Jyutping: zoeng3 cing1; cantonés Yale: jeungchīng): es una salsa fina (baja viscosidad), salsa de soya marrón más clara, opaca, elaborada primero cultivando trigo y soya cocidos al vapor con Aspergillus y luego dejando que la mezcla fermente en salmuera. Es la salsa de soya principal que se usa para sazonar, ya que es más salada, tiene un color menos perceptible y también agrega un sabor distinto.
  • Tóu chōu (頭抽): Una salsa de soja ligera hecha del primer prensado de la soja, esto puede traducirse libremente como "primera salsa de soja" o referirse a ella como salsa de soja ligera premium. El tóu chōu se vende con un sobreprecio porque, al igual que el aceite de oliva virgen extra, el sabor del primer prensado se considera superior. Debido a su delicado sabor se utiliza principalmente para condimentar platos ligeros y para mojar.
  • Shuāng huáng (雙璜): una salsa de soja ligera que se fermenta dos veces utilizando la salsa de soja ligera de otro lote para reemplazar la salmuera para una segunda preparación. Esto añade más complejidad al sabor de la salsa de soja ligera. Debido a su sabor complejo, esta salsa de soja se usa principalmente para mojar.
• Yìn yóu (蔭油): una salsa de soja más oscura elaborada principalmente en Taiwán cultivando solo soja cocida al vapor con Aspergillus y mezclando la soja cultivada con sal de roca gruesa antes de someterse a una fermentación seca prolongada. El sabor de esta salsa de soya es complejo y rico y se usa para mojar o cocinar al rojo. Para el primer uso, yìn you puede espesarse con almidón para hacer una salsa de soya espesa.

Mezclado

A veces se agregan aditivos con sabor dulce o umami a una salsa de soya preparada terminada para modificar su sabor y textura.

• Salsa de soja oscura y antigua (老抽; pinyin: lǎo chōu; Jyutping: lou5 cau1; cantonés Yale: lóuhchāu), una salsa de soja más oscura y un poco más espesa hecha de salsa de soja ligera. Esta salsa de soja se elabora mediante un envejecimiento prolongado y puede contener color caramelo y/o melaza añadidos para darle su apariencia distintiva. Tiene un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soya ligera. Esta variedad se utiliza principalmente durante la cocción, ya que su sabor se desarrolla durante el calentamiento. La salsa de soja oscura se usa principalmente para agregar color y sabor a un plato después de cocinarlo. Una de las variedades más fuertes se conoce como "doble negro" (双老头抽)
  • Soja oscura de champiñones (草菇 老抽cǎogū lǎochōu): en el proceso de acabado y envejecimiento de la salsa de soja oscura, el caldo de Volvariella volvacea (hongo de paja) se mezcla con la salsa de soja y luego se expone al sol para hacer este tipo. de soja oscura. El caldo agregado le da a esta salsa de soya un sabor más rico que la salsa de soya oscura simple.
  • La salsa de soja espesa (醬油膏 jiàng yóu gāo), es una salsa de soja oscura que se ha espesado con calor y azúcar, ocasionalmente se usa un espesante de almidón y glutamato monosódico. Esta salsa se usa a menudo como salsa para mojar o para terminar y se vierte sobre la comida como una adición sabrosa. Sin embargo, debido a su dulzura y sabores acaramelados provenientes de su proceso de elaboración, la salsa también se utiliza en la cocina roja.
• Salsa de soya con camarones (蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu): la salsa de soya fresca se cuece a fuego lento con camarones frescos y se termina con azúcar, baijiu (un tipo de licor destilado, 白酒) y especias. Una especialidad de Suzhou.

Además de los tipos tradicionales anteriores, también se pueden agregar proteínas vegetales hidrolizadas y otros potenciadores del sabor para producir sustitutos más baratos de las salsas de soja preparadas.

Filipino

En Filipinas, la salsa de soya se llama toyo en los idiomas nativos, derivado de tau-yu en filipino Hokkien. La salsa de soja filipina suele ser una combinación de soja, trigo, sal y color caramelo. Tiene una textura más delgada y un sabor más salado que sus contrapartes del sudeste asiático. Es más similar al koikuchi shōyu japonés en términos de consistencia y uso de trigo, aunque el toyo es un poco más salado y de color más oscuro.

El toyo se usa como adobo, ingrediente en platos cocinados y, con mayor frecuencia, como condimento de mesa, generalmente junto con otras salsas como la salsa de pescado (patís) y el vinagre de caña de azúcar (sukà). A menudo se mezcla y se sirve con el jugo del calamansi (× Citrofortunella microcarpa; también llamado calamondin, limonsito). La combinación se conoce como toyomansî, que puede ser comparable a la salsa ponzu japonesa (salsa de soja con yuzu). Toyo también es un ingrediente principal en el adobo filipino, uno de los platos más famosos de la cocina filipina.

Hawaiano

La salsa de soja es un condimento y adobo muy popular para muchos platos de la cocina hawaiana. Aloha shoyu es salsa de soja hecha en las islas. La salsa de soya es conocida por su nombre japonés shoyu (menos comúnmente shōyu), en Hawái.

Indonesio

En Indonesia, la salsa de soya se conoce como kecap (ortografía antigua: ketjap), que es un término general para las salsas fermentadas y relacionado con la palabra inglesa "ketchup". El tipo de salsa de soja más popular en la cocina indonesia es el kecap manis o salsa de soja dulce. El término kecap también se usa para describir otros condimentos y salsas de apariencia similar, como kecap ikan (salsa de pescado) y kecap Inggris (salsa worcestershire; literalmente, "salsa inglesa" o "salsa de Inglaterra"). Existen tres variedades comunes de kecap a base de soja en la cocina de Indonesia, que se utilizan como ingredientes o condimentos:

• Kecap manis: Salsa de soja endulzada, que tiene una consistencia espesa de jarabe y un sabor único, pronunciado, dulce y algo parecido a la melaza debido a la generosa adición de azúcar de palma. La soya normal con azúcar morena y un rastro de melaza añadida puede sustituirla. Es, con diferencia, el tipo de salsa de soja más popular empleado en la cocina indonesia y representa aproximadamente el 90 por ciento de la producción total de salsa de soja del país. Kecap manis es una salsa importante en los platos de autor de Indonesia, como nasi goreng, mie goreng, satay, tongseng y semur. Sambal kecap, por ejemplo, es un tipo de sambal salsa para mojar de kecap manis con rodajas de chile, tomate y chalota, una salsa para mojar popular para sate kambing (carne de cabra satay) e ikan bakar (pescado/marisco a la parrilla). Dado que la salsa de soja es de origen chino, el kecap asin también es un condimento importante en la cocina china de Indonesia.
• Kecap manis sedan: salsa de soja semidulce, que tiene una consistencia menos espesa, es menos dulce y tiene un sabor más salado que el kecap manis.
• Kecap asin: Salsa de soya regular derivada del shoyu japonés, pero por lo general son más concentrados, más espesos, de color más oscuro y de sabor más fuerte; se puede reemplazar por salsa de soja ligera china en algunas recetas. La salsa de soja salada fue introducida por primera vez en Indonesia por la gente de Hokkien, por lo que su sabor se parece al de la salsa de soja china. La salsa de soja hakka hecha de frijoles negros es muy salada y las grandes producciones se realizan principalmente en la isla de Bangka.

Japonés

Shōyu está oficialmente dividido en cinco tipos principales por el JAS (Estándar Agrícola Japonés) dependiendo de las diferencias en sus ingredientes y método de producción. Estos tipos son koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi y shiro.

La mayoría de las salsas de soya japonesas, pero no todas, incluyen trigo como ingrediente principal, lo que tiende a darles un sabor ligeramente más dulce que sus contrapartes chinas. También tienden a un sabor alcohólico parecido al jerez, a veces realzado por la adición de pequeñas cantidades de alcohol como conservante natural. Los sabores muy variados de estas salsas de soya no siempre son intercambiables, algunas recetas solo requieren un tipo u otro, al igual que un vino blanco no puede reemplazar el sabor de un tinto o el caldo de res no produce los mismos resultados que el caldo de pescado.

Algunas salsas de soya hechas al estilo japonés o con un estilo similar contienen aproximadamente un 50% de trigo.

Variedades

• Koikuchi (濃口, 'sabor espeso'): Originario de la región de Kantō, su uso finalmente se extendió por todo Japón. Más del 80% de la producción nacional japonesa de salsa de soja es de koikuchi, y puede considerarse la típica salsa de soja japonesa. Está hecho de cantidades aproximadamente iguales de soja y trigo. Esta variedad también se llama kijōyu (生醤油) o namashōyu (生しょうゆ) cuando no está pasteurizada.
• Usukuchi (薄口, 'sabor fino'): casi el 14% de la producción de salsa de soja es usukuchi shoyu. Es particularmente popular en la región de Kansai de Japón. Madura por menos tiempo que el koichuchi y es más salado y de color más claro. Es más pálido debido al uso en su elaboración de amazake, un líquido dulce elaborado a partir de arroz fermentado. Usukuchi se usa comúnmente en la cocina ya que no altera el color y el sabor de los ingredientes.
• Tamari (たまり): hecho principalmente en la región de Chūbu de Japón, el tamari tiene una apariencia más oscura y un sabor más rico que el koikuchi. Contiene poco o nada de trigo. El tamari sin trigo puede ser utilizado por personas con intolerancia al gluten. Tamari es más viscoso que koikuchi shoyu. De la salsa de soja producida en Japón, el 1,5% es tamari. Es la salsa de soja japonesa "original", ya que su receta es la más cercana a la salsa de soja introducida originalmente en Japón desde China. Técnicamente, esta variedad se conoce como miso-damari (味噌溜り), ya que este es el líquido que se escurre del miso (un condimento a base de soja y base de sopa) a medida que madura. La palabra japonesa tamari se deriva del verbo tamaru (溜る, 'acumular'), refiriéndose al hecho de que tamari era tradicionalmente un subproducto líquido elaborado durante la fermentación del miso. Japón sigue siendo el principal productor de tamari, aunque también se ha vuelto popular en los Estados Unidos. Tamari shoyu se usa a menudo para sashimi. A menudo, otras variedades de salsa de soja para sashimi se denominan incorrectamente tamari shoyu. La contraetiqueta en Japón, por ley, aclarará si en realidad es tamari o no.
• Shiro (白, 'blanco'): en contraste con la salsa de soya tamari, el shiro usa principalmente trigo y muy poca soya, lo que le otorga una apariencia ligera y un sabor dulce. Se usa más comúnmente en la región de Kansai para resaltar la apariencia de los alimentos, por ejemplo, el sashimi. Shiro shoyu solía usarse mucho en la cocina de clase alta y generalmente no está disponible en el extranjero. Su uso principal es para encurtidos. De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,7% es shiro.
• Saishikomi (再仕込, 'elaborado dos veces'): esta variedad sustituye al koikuchi elaborado anteriormente por la salmuera que normalmente se usa en el proceso. En consecuencia, es mucho más oscuro y de sabor más fuerte. Este tipo también se conoce como kanro shōyu (甘露醤油, 'salsa de soja dulce'). De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,8% es saishikomi.
• Kanro shoyu es una variedad de salsa de soja elaborada exclusivamente en Yanai, una ciudad de la prefectura de Yamaguchi. Está hecho a mano y es menos salado y menos dulce que el saishikomi shoyu.

Las variedades más nuevas de salsa de soja japonesa incluyen:

• Gen'en (減塩, 'reducido en sal'): esta versión contiene un 50 % menos de sal que la salsa de soja normal para los consumidores preocupados por las enfermedades cardíacas.
• Usujio (薄塩, 'sal ligera'): esta versión contiene un 20 % menos de sal que la salsa de soja normal.

Todas estas variedades se comercializan en tres grados diferentes según su elaboración:

• Honjōzō (本醸造, 'genuino fermentado'): contiene un producto fermentado 100 % genuino
• Kongō-jōzō (混合醸造, 'mixto fermentado'): contiene puré de shōyu fermentado genuino mezclado con 30–50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal
• Kongō (混合, 'mixto'): contiene honjōzō o Kongō-jōzō shōyu mezclado con 30–50% de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal

Todas las variedades y grados se pueden comercializar según tres niveles oficiales de calidad:

• Hyōjun (標準): grado estándar, contiene más del 1,2 % de nitrógeno total
• Jōkyū (上級): grado superior, contiene más del 1,35% de nitrógeno total
• Tokkyū (特級): grado especial, contiene más del 1,5% de nitrógeno total

Coreano

En Corea del Sur, las salsas de soja o ganjang (간장, "salsa de condimento") se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: hansik ganjang ('salsa de soja al estilo coreano') y gaeryang ganjang ('salsa de soja modernizada'). El término ganjang también puede referirse a condimentos salados que no son a base de soja, como la salsa de pescado eo-ganjang.

Hansik Ganjang

Hansik ganjang (한식간장, 'salsa de soja al estilo coreano') está hecho enteramente de soja fermentada (meju) y salmuera. Es un subproducto de la producción de doenjang (pasta de soja fermentada) y tiene un sabor único a soja fermentada. De color más claro y más salado que otras variedades coreanas de ganjang, el hansik ganjang se usa principalmente en guk (sopa) y namul (plato de vegetales condimentados) en la cocina coreana moderna. Los nombres comunes para hansik ganjang incluyen jaeraesik ganjang (재래식 간장, "salsa de soja tradicional"), Joseon-ganjang (조선간장, "salsa de soja Joseon") y guk-ganjang (국간장, "sopa de salsa de soja"). La variedad casera también se llama jip-ganjang (집간장, "salsa de soja casera").

Dependiendo de la duración del envejecimiento, hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.

• Haet-ganjang (햇간장, "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También llamado cheongjang (청장, "salsa de soja clara").
• Jung-ganjang (중간장, "salsa de soja media"): salsa de soja envejecida durante tres o cuatro años.
• Jin-ganjang (진간장, "salsa de soja oscura"): salsa de soja envejecida durante más de cinco años. También llamado jinjang (진장, "salsa de soja madura"), nongjang (농장, "salsa de soja espesa") o jingamjang (진감장, "salsa de soja madura madura").

El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el hansik-ganjang en dos categorías según sus ingredientes.

• Jaerae-hansik-ganjang (재래한식간장, "salsa de soja al estilo tradicional coreano"): elaborado con meju al estilo tradicional y salmuera.
• Gaeryang-hansik-ganjang (개량한식간장, "salsa de soja al estilo coreano modernizada"): elaborado con meju no tradicional (que puede estar hecho de soja normal, arroz, cebada, trigo o harina de soja, y madurado con el método tradicional o Aspergillus) y salmuera.

Ganjang de Gaeryang

Gaeryang-ganjang (개량간장, "salsa de soja modernizada"), que se refiere a variedades de salsas de soja que no están hechas de meju, es ahora el tipo de salsa de soja más utilizado en la cocina coreana moderna. La palabra ganjang sin modificadores en las recetas de bokkeum (salteado), jorim (platos estofados o cocidos a fuego lento) y jjim (platos al vapor) generalmente significa gaeryang-ganjang. Otro nombre común de gaeryang-ganjang es jin-ganjang (진간장, "salsa de soja oscura"), porque las variedades de gaeryang-ganjang suelen tener una apariencia más oscura en comparación con el hansik ganjang tradicional. Habiendo sido introducido en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa,garyang ganjang también se llama Wae-ganjang (왜간장, "salsa de soja Wae").

El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el gaeryang-ganjang en cuatro categorías según su método de producción.

• Salsa de soja fermentada (양조간장, yangjo-ganjang): elaborada fermentando soja, harina de soja u otros cereales con solución salina.
• Salsa de soja hidrolizada con ácido (산분해간장): elaborada hidrolizando materias primas que contienen proteínas con ácido.
• Salsa de soja hidrolizada con enzimas (효소분해간장): elaborada hidrolizando materias primas que contienen proteínas con enzimas.
• Salsa de soja mezclada (혼합간장): también llamada salsa de soja mixta, la salsa de soja mezclada se puede preparar mezclando hansik-ganjang (salsa de soja al estilo coreano) o yangjo-ganjang (salsa de soja preparada) con salsa de soja hidrolizada con ácido o enzima- salsa de soja hidrolizada.

Otro

• Eo-ganjang (어간장, "salsa de pescado"): hecho principalmente en la isla de Jeju, el eo-ganjang es un sustituto de la salsa de soya hecho de jeotgal (pescado fermentado).

Malasio y singapurense

Los malayos de Malasia, que usan un dialecto malayo similar al indonesio, usan la palabra kicap para salsa de soya. Kicap es tradicionalmente de dos tipos: kicap lemak (literalmente, "salsa de soja rica en grasa") y kicap cair. Kicap lemak es similar al kecap manis indonesio pero con mucha menos azúcar, mientras que kicap cair es el equivalente malasio de kecap asin.

De Sri Lanka

La salsa de soja (cingalés: සෝයා සෝස්) es un producto alimenticio popular que se usa en Sri Lanka y es un ingrediente principal que se usa en el plato de comida callejera nacionalmente popular, Kottu. La salsa de soja ha sido producida en gran medida por la comunidad china de Sri Lanka, pero su producción también se ha extendido a otras comunidades de Sri Lanka. La producción de salsa de soja en Sri Lanka es la misma que la producción de salsa de soja en Indonesia. La fermentación se produce durante un período de tres meses. Las semillas de soja que se sumergen en salmuera se prensan para obtener una salsa líquida.

Taiwanés

La historia de la elaboración de salsa de soja en Taiwán se remonta al sureste de China, en las provincias de Fujian y Guangdong. La salsa de soja taiwanesa es conocida por su variante de frijol negro, conocida como salsa de soja de frijol negro (黑豆蔭油), que tarda más en prepararse (alrededor de 6 meses). La mayoría de los principales fabricantes de salsa de soja en Taiwán elaboran salsa de soja a partir de soja y trigo, y son muy populares y están disponibles en muchas tiendas de comestibles y alimentos orientales. Algunos hacen salsa de soya de frijol negro, que se usa mucho en la cocina china y oriental como un excelente potenciador del sabor.

Tailandés

En Tailandia, la salsa de soja se llama sii-íu (tailandés: ซีอิ๊ว). Sii-íu kǎao (en tailandés: ซีอิ๊วขาว, 'salsa de soja blanca') se utiliza como salsa de soja normal en la cocina tailandesa, mientras que sii-íu dam (en tailandés: ซีอิ๊วดำ, 'salsa de soja negra') se utiliza principalmente como colorante. Otra variedad de color más oscuro, sii-íu wǎan (tailandés: ซีอิ๊วหวาน, 'salsa de soja dulce') se utiliza para salsas para mojar. Sɔ́ɔt prung rót (tailandés: ซอสปรุงรส, 'salsa de condimento') también se usa comúnmente en la cocina tailandesa moderna.

Vietnamita

En Vietnam, la salsa de soja al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉油) o nước tương. El término "salsa de soja" también podría implicar otros condimentos y pasta de soja con consistencia espesa conocida como tương. Ambos se utilizan principalmente como condimento o salsa para mojar en una serie de platos. La propia cocina vietnamita favorece la salsa de pescado en la cocina, pero el nước tương tiene una clara presencia en la cocina vegetariana.

Nutrición

Un estudio de la Universidad Nacional de Singapur mostró que la salsa de soja oscura china contiene 10 veces más antioxidantes que el vino tinto. La salsa de soja sin pasteurizar es rica en bacterias del ácido láctico y tiene un excelente potencial antialérgico.

La salsa de soya no contiene el nivel de isoflavonas asociado con otros productos de soya como el tofu o el edamame. También puede ser muy salado, teniendo un contenido de sal entre el 14 y el 18%. Se elaboran salsas de soya bajas en sodio, pero es difícil hacer salsa de soya sin utilizar cierta cantidad de sal como agente antimicrobiano.

Una porción de 100 mililitros (3,5 onzas líquidas imp; 3,4 onzas líquidas estadounidenses) de salsa de soja contiene, según el USDA:

• Energía: 60 kcal
• Grasa: 0,1 g
• Carbohidratos: 5,57 g
• Fibras: 0,8 g
• Proteína: 10,51 g
• Sodio: 6 g

Carcinógenos

La salsa de soya puede contener carbamato de etilo, un carcinógeno del Grupo 2A.

En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió al probar varias salsas de soya fabricadas en China continental, Taiwán, Hong Kong y Tailandia (elaboradas con proteína de soya hidrolizada, en lugar de fermentada naturalmente) que el 22 % de las muestras analizadas contenían un carcinógeno químico llamado 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) a niveles considerablemente más altos que los considerados seguros por la UE. Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían un segundo químico cancerígeno llamado 1,3-DCP (1,3-dicloropropano-2-ol) que, según los expertos, no debe estar presente en ningún nivel en los alimentos. Ambos productos químicos tienen el potencial de causar cáncer, y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiren de los estantes y se eviten. Los mismos carcinógenos se encontraron en las salsas de soya fabricadas en Vietnam, lo que provocó un susto alimentario en 2007.

En Canadá, la Sociedad Canadiense del Cáncer escribe,

Health Canada ha llegado a la conclusión de que no existe ningún riesgo para la salud de los canadienses por el uso de las salsas de soja y ostras disponibles. Debido a que la exposición continua de por vida a altos niveles de 3-MCPD podría representar un riesgo para la salud, Health Canada ha establecido 1,0 partes por millón (ppm) como una guía para los importadores de estas salsas, a fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química.. Esto se considera un nivel muy seguro.

Alergias

La alergia a la salsa de soya no causada por la alergia a la soya o al trigo es rara. La mayoría de las variedades de salsa de soja contienen trigo, al que algunas personas tienen intolerancia médica. Sin embargo, la hidrólisis de proteínas (fermentación o industrial) descompone el gluten, por lo que algunas salsas de soya pueden terminar siendo tolerables para las personas intolerantes al gluten sin que quede gluten detectable. La salsa de soya tamari japonesa tradicionalmente no contiene trigo, y algunos tamari disponibles comercialmente en la actualidad no contienen trigo ni gluten.

La proteína vegetal hidrolizada con ácido no es alergénica debido a que la descomposición de la proteína es completa.