Arrurruz

El arrurruz es un almidón obtenido de los rizomas (portainjertos) de varias plantas tropicales, tradicionalmente Maranta arundinacea, pero también arrurruz de Florida de Zamia integrifolia y tapioca de yuca (Manihot esculenta), que a menudo se etiqueta como arrurruz. El arrurruz polinesio o pia (Tacca leontopetaloides), y el arrurruz japonés (Pueraria lobata), también llamado kudzu, se usan de manera similar.

Historia

Los estudios arqueológicos en las Américas muestran evidencia de cultivo de arrurruz desde hace 7.000 años. El nombre puede provenir de aru-aru (comida de comidas) en el idioma del pueblo caribeño Arawak, para quienes la planta era un alimento básico. También se ha sugerido que el nombre proviene del uso del arrurruz en el tratamiento de heridas por flechas envenenadas, ya que extrae el veneno cuando se aplica en el sitio de la herida.

En los primeros días del papel autocopiativo, el arrurruz, debido a su tamaño de grano fino, era un ingrediente muy utilizado. Después de que se ideó una forma económica de separar por centrifugación la harina de trigo, el arrurruz perdió su papel en la fabricación de papel.

Cultivo en San Vicente y las Granadinas

San Vicente tiene una larga historia de producción de arrurruz. La industria comenzó como alimento y medicina de los pueblos caribe y garífuna, y se desarrolló hasta convertirse en una de las principales exportaciones de San Vicente durante el período de 1900 a 1965. Se convirtió en un producto importante en el comercio colonial en la década de 1930. A medida que la industria azucarera declinaba en el siglo XIX, se desarrolló el cultivo de arrurruz para llenar el vacío. Desde entonces, el área cultivada ha disminuido constantemente a medida que otros cultivos, en particular el banano, han ganado una mayor aceptación entre los agricultores. La evidencia de su importancia anterior está indicada por las ruinas de varias magníficas fábricas del siglo XIX ubicadas en valles en el continente de San Vicente.

El cultivo de arrurruz ahora se concentra en granjas ubicadas al norte del río Rabacca, particularmente en el área de Owia. Esta es también la zona donde se concentra la población de ascendencia caribe. En 1998/99, la industria produjo 312 000 lb (142 000 kg) de almidón, aproximadamente el 3 % del nivel máximo de la década de 1960.

En el pasado, la industria del arrurruz de San Vicente desempeñó un papel importante en la economía de la isla, aportando cerca del 50% de los ingresos por exportaciones extranjeras del país, y fue la principal fuente de empleo e ingresos de la población rural desde la década de 1930 hasta la década de 1960

La planta se propaga a partir de rizomas y el cultivo se lleva a cabo en elevaciones de hasta 300 metros en el lado este y de barlovento de las tierras altas de San Vicente. El cultivo cubre un área de alrededor de 3.700 ha y alrededor del 80% de la cosecha es cultivada por pequeños agricultores. La planta de arrurruz es muy resistente y no muy exigente en sus requisitos. St. Vincent, en particular la costa noreste, ofrece las condiciones de crecimiento ideales para rendimientos óptimos: suelos profundos, bien drenados, ligeramente ácidos y un clima cálido y húmedo. Algunos agricultores producen la cosecha cambiando la agricultura en las laderas boscosas despejadas.

La temporada de recolección se extiende de octubre a mayo. En las fincas más grandes, la recolección del rizoma suele proceder desde la base de una colina hacia la cima. La cosecha implica romper el rizoma del brote. La siembra y la cosecha están interrelacionadas porque cuando se cosechan los rizomas, el brote se vuelve a plantar al mismo tiempo. En San Vicente, se hace mucho uso del desempleo rural y muchas trabajadoras están involucradas en las diversas fases de operación. Recientemente se han introducido cosechadoras mecánicas, que permiten una cosecha más rápida de arrurruz.

Seis fábricas procesan el arrurruz de la isla y hay grandes plantas de procesamiento ubicadas en Belle Vue y en Owia.

Proceso de extracción de almidón

Los tubérculos de arrurruz contienen aproximadamente un 23 % de almidón. Primero se lavan y luego se limpian de la escala similar al papel. Las escamas deben quitarse con cuidado antes de extraer el almidón porque dan un sabor desagradable. Después de quitar la escama, las raíces se lavan de nuevo, se escurren y finalmente se reducen a pulpa batiéndolas en morteros o sometiéndolas a la acción de una escofina de rueda. El líquido lechoso así obtenido se pasa por un tamiz de tela gruesa o de pelo y se deja reposar en el fondo el almidón puro, que es insoluble. El almidón húmedo se seca al sol o en una casa de secado. El resultado es un polvo, el "arrurruz" del comercio, que se empaqueta rápidamente para el mercado en latas, paquetes o cajas herméticas.

En el pasado, el almidón de arrurruz se ha adulterado bastante con almidón de patata y otras sustancias similares. El arrurruz puro, al igual que otros almidones puros, es un polvo ligero y blanco (la masa se siente firme al tacto y cruje como la nieve recién caída cuando se frota o se presiona), inodoro cuando se seca, pero emite un olor leve y peculiar cuando se mezcla con agua hirviendo., y se hincha al cocinar hasta convertirse en una gelatina perfecta, que puede usarse para hacer un alimento de consistencia muy suave, a diferencia de los artículos adulterados, mezclados con harina de patata y otros almidones de menor valor, que contienen partículas más grandes.

Microscópicamente, el almidón de raíz de flecha tiene forma ovalada y un hilio en el extremo proximal.

Cocinando

El arrurruz era muy popular en la era victoriana, y supuestamente Napoleón dijo que la razón del amor británico por el arrurruz era apoyar el comercio de sus colonias. Se puede consumir en forma de bizcochos, budines, gelatinas, pasteles, salsas picantes, y también con té de res, leche o caldo de ternera. El arrurruz de Kudzu (Pueraria lobata) se usa en fideos en la cocina coreana y vietnamita. En la época victoriana se utilizaba, hervida con un poco de saborizante añadido, como alimento de fácil digestión para niños y personas con restricciones dietéticas. En Birmania, los tubérculos de arrurruz, llamados artarlut, se hierven o se cuecen al vapor y se comen con sal y aceite.

El arrurruz produce geles de frutas transparentes y brillantes y evita que se formen cristales de hielo en los helados caseros. También se puede usar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce del este de Asia. Se utiliza en la cocina para producir una salsa clara y espesa, como una salsa de frutas. No hará que la salsa se vuelva turbia, como lo harían la maicena, la harina u otros agentes espesantes con almidón.

La falta de gluten en la harina de arrurruz hace que sea útil como reemplazo de la harina de trigo para las personas con intolerancia al gluten. Sin embargo, es relativamente alto en carbohidratos y bajo en proteínas (aproximadamente 7,7%) y no proporciona un sustituto completo de la harina de trigo en la elaboración del pan.

El arrurruz se espesa a una temperatura más baja que la harina o la maicena, no se debilita con ingredientes ácidos, tiene un sabor más neutro y no se ve afectado por la congelación. No se mezcla bien con los lácteos, formando una mezcla viscosa. Se recomienda mezclar el arrurruz con un líquido frío antes de agregarlo a un líquido caliente. La mezcla debe calentarse solo hasta que se espese y retirarse inmediatamente para evitar que la mezcla se diluya. El sobrecalentamiento tiende a descomponer la propiedad espesante del arrurruz. Se pueden sustituir dos cucharaditas de arrurruz por una cucharada de maicena, o una cucharadita de arrurruz por una cucharada de harina de trigo.