Jarabe

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En la cocina, un jarabe (menos comúnmente sirup; del árabe: شراب; sharāb, bebida, vino y latín: sirupus) es un condimento que es un líquido espeso y viscoso que consiste principalmente en una solución de azúcar en agua, que contiene una gran cantidad de azúcares disueltos pero mostrando poca tendencia a depositar cristales. Su consistencia es similar a la de la melaza. La viscosidad surge de los múltiples enlaces de hidrógeno entre el azúcar disuelto, que tiene muchos grupos hidroxilo (OH).

Jarabe culinario

Hay una variedad de jarabes utilizados en la producción de alimentos, que incluyen:

Jarabes comunes

Una variedad de bebidas requieren endulzamiento para compensar la acidez de algunos jugos utilizados en las recetas de bebidas. El azúcar granulada no se disuelve fácilmente en bebidas frías o alcohol etílico. Dado que los siguientes jarabes son líquidos, se mezclan fácilmente con otros líquidos en bebidas mezcladas, lo que los convierte en alternativas superiores al azúcar granulada.

Jarabes de azúcar simples

Jarabe de azúcar invertido

El jarabe de azúcar invertido, también conocido como jarabe simple, es un jarabe básico de azúcar y agua. Los cantineros lo utilizan como edulcorante para hacer cócteles y como agente de alimentación de levadura en la fermentación de etanol.

La proporción de azúcar a agua es de 1:1 por volumen para el jarabe simple normal, pero puede llegar hasta 2:1 para el jarabe simple rico. Para la sacarosa pura, el límite de saturación es de aproximadamente 5:1 (500 gramos (18 oz) de sacarosa por 100 mililitros (3,5 imp fl oz; 3,4 US fl oz) de agua).

Jarabe Demerara

La combinación de azúcar demerara, un tipo de azúcar moreno natural, con agua en este proceso produce jarabe de demerara. Los sustitutos del azúcar como la miel o el néctar de agave también se pueden usar para hacer jarabes. Se pueden agregar especias a los ingredientes durante el proceso, lo que da como resultado un jarabe simple especiado.

Jarabe con sabor

Los jarabes con sabor se hacen infundiendo jarabes simples con agentes saborizantes durante el proceso de cocción. Se puede utilizar una amplia variedad de agentes aromatizantes, a menudo combinados entre sí, como hierbas, especias o aromáticos. Por ejemplo, el jarabe aromático se prepara agregando ciertas cantidades de saborizante de naranja y agua de canela al jarabe simple. Este tipo de jarabe se usa comúnmente en las cafeterías, especialmente en los Estados Unidos, para hacer bebidas saborizadas. Los jarabes simples infundidos se pueden usar para crear postres o para agregar dulzura y profundidad de sabor a los cócteles.

Jarabe de goma

El jarabe de gomme (o jarabe de goma; gomme en francés significa "goma de mascar") es un jarabe de azúcar invertido al que se le agrega goma arábiga. El jarabe de gomme está hecho con la proporción más alta posible de azúcar y agua, mientras que la goma arábiga evita que el azúcar se cristalice y agrega una textura suave.

Es un ingrediente comúnmente utilizado en bebidas mixtas y como edulcorante para café helado en Japón.

Producción

Los jarabes se pueden hacer disolviendo el azúcar en agua o reduciendo los jugos naturalmente dulces, como el jugo de caña, el jugo de sorgo o la savia de arce. El jarabe de maíz está hecho de almidón de maíz mediante un proceso enzimático que lo convierte en azúcares.

Se utiliza un refractómetro del tipo de peso de mosto para determinar el contenido de azúcar en la solución.

Para fermentación

El jarabe se utiliza para alimentar la vida microbiológica. El jarabe consiste en carbohidratos y agua. El agua potable fría (del agua del grifo (incluso sin un aireador de grifo), lagos, etc.) puede contener más oxígeno disuelto que el agua tibia.

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura importante en la fermentación de etanol y la vinificación. S. cerevisiae puede crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, pero la tasa de fermentación aumenta durante la fase estacionaria en presencia de oxígeno.

Ejemplos de azúcares hidrolizados con alta proporción de agua utilizados en la fermentación:

Sin embargo, los jarabes concentrados contienen poca agua y, por lo tanto, tienen poco impacto en términos de oxígeno. Por ejemplo, el jarabe de glucosa que contiene más del 90 % de glucosa se utiliza en la fermentación industrial.