Vainilla

La vainilla es una especia derivada de las orquídeas del género Vanilla, obtenida principalmente de las vainas de la especie mexicana, vainilla de hoja plana (V. planifolia).

La polinización es necesaria para que las plantas produzcan el fruto del que se obtiene la especia de vainilla. En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó financieramente inviable y no se implementó comercialmente. En 1841, Edmond Albius, un niño esclavo de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión en el Océano Índico, descubrió que la planta podía polinizarse a mano. La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. El destacado botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richard afirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A finales del siglo XX, Albius era considerado el verdadero descubridor.

Tres especies principales de vainilla se cultivan actualmente en todo el mundo, todas las cuales se derivan de una especie que se encuentra originalmente en Mesoamérica, incluidas partes del México actual. Son V. planifolia (syn. V. fragrans), cultivadas en Madagascar, Reunión y otras áreas tropicales a lo largo del Océano Índico; V. tahitensis, cultivada en el Pacífico Sur; y V. pompona, que se encuentra en las Indias Occidentales, América Central y América del Sur. La mayoría de la vainilla del mundo es la especie V. planifolia, más comúnmente conocida comoVainilla bourbon (por el nombre anterior de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar, que se produce en Madagascar y las islas vecinas en el suroeste del Océano Índico, y en Indonesia. Los cultivos de Madagascar e Indonesia producen dos tercios del suministro mundial de vainilla.

La vainilla es la segunda especia más cara después del azafrán porque cultivar las vainas de las semillas de vainilla requiere mucha mano de obra. Sin embargo, la vainilla se usa ampliamente en la repostería comercial y doméstica, la producción de perfumes y la aromaterapia.

Historia

Vanilla planifolia crecía tradicionalmente en forma silvestre alrededor del Golfo de México desde Tampico hasta el extremo noreste de América del Sur, y desde Colima hasta Ecuador en el lado del Pacífico, así como en todo el Caribe. El pueblo totonaca, que vive a lo largo de la costa este de México en el actual estado de Veracruz, estuvo entre los primeros en domesticar la vainilla, cultivada en granjas desde al menos 1185. Los totonacas usaban la vainilla como fragancia en los templos y como amuleto de buena suerte en amuletos, así como saborizante para alimentos y bebidas. El cultivo de la vainilla era un asunto de bajo perfil, ya que pocas personas de fuera de estas regiones lo sabían.

Aunque los totonacas son los más famosos asociados con el uso humano de la vainilla, se especula que los olmecas, que también vivieron en las regiones de crecimiento de vainilla silvestre miles de años antes, fueron una de las primeras personas en usar vainilla silvestre en la cocina.

Los aztecas del altiplano central de México invadieron a los totonacas en 1427, desarrollaron un gusto por las vainas de vainilla y comenzaron a usar vainilla para dar sabor a sus comidas y bebidas, a menudo mezclándola con cacao en una bebida llamada " xocolatl " que luego inspiró el chocolate caliente moderno.. La fruta se llamó tlilxóchitl, o "flor negra", porque la fruta madura se marchita y se vuelve de color oscuro poco después de ser recolectada. Para los aztecas, al igual que los primeros pueblos mesoamericanos antes que ellos, es probable que la vainilla se usara para domar el sabor amargo del cacao, ya que la caña de azúcar no se cosechaba en estas regiones en ese momento y no había otros edulcorantes disponibles.

A Hernán Cortés se le atribuye la introducción de la vainilla y el chocolate en Europa en la década de 1520. En Europa, la vainilla se consideraba principalmente como un aditivo para el chocolate hasta principios del siglo XVII, cuando Hugh Morgan, un boticario creativo empleado por la reina Isabel I, creó "dulces" sin chocolate y con sabor a vainilla. En el siglo XVIII, los franceses usaban vainilla para dar sabor a los helados.

Hasta mediados del siglo XIX, México fue el principal productor de vainilla. En 1819, los empresarios franceses enviaron frutos de vainilla a las islas de Reunión y Mauricio con la esperanza de producir vainilla allí. Después de 1841, cuando Edmond Albius descubrió cómo polinizar las flores rápidamente a mano, las vainas comenzaron a florecer. Pronto, las orquídeas tropicales fueron enviadas desde Reunión a las Islas Comoras, Seychelles y Madagascar, junto con instrucciones para polinizarlas. Para 1898, Madagascar, Reunión y las Islas Comoras producían 200 toneladas métricas de vainas de vainilla, alrededor del 80 % de la producción mundial de ese año. Según los datos de 2019 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Madagascar, seguido de Indonesia, fueron los mayores productores de vainilla en 2018.

Después de que un ciclón tropical devastara tierras de cultivo clave, el precio de mercado de la vainilla aumentó considerablemente a fines de la década de 1970 y se mantuvo alto hasta principios de la década de 1980, a pesar de la introducción de la vainilla de Indonesia. A mediados de la década de 1980, se disolvió el cártel que había controlado los precios y la distribución de la vainilla desde su creación en 1930. Los precios cayeron un 70% en los años siguientes, a casi US$20 por kilogramo; los precios volvieron a subir considerablemente después de que el ciclón tropical Hudah azotara Madagascar en abril de 2000.El ciclón, la inestabilidad política y el mal tiempo en el tercer año llevaron los precios de la vainilla a US$500/kg en 2004, atrayendo nuevos países a la industria de la vainilla. Una buena cosecha, junto con la disminución de la demanda provocada por la producción de imitación de vainilla, hizo bajar el precio de mercado al rango de $40/kg a mediados de 2005. Para 2010, los precios bajaron a $20/kg. El ciclón Enawo provocó un aumento similar a $500/kg en 2017.

Se estima que el 95% de los productos de "vainilla" están aromatizados artificialmente con vainillina derivada de la lignina en lugar de frutos de vainilla.

Aunque comúnmente se acepta que la vainilla fue domesticada en el Nuevo Mundo y posteriormente se extendió al Viejo Mundo, recientemente, los investigadores han afirmado que el uso de la vainilla está atestiguado en Canaán/Israel durante la Edad del Bronce Medio y más tarde. Se encontraron rastros de vainillina en jarras de vino en Jerusalén, que fueron utilizadas por la élite judaíta antes de que la ciudad fuera destruida en 586 a.

Etimología

La palabra vainilla se deriva de la palabra española vainilla que significa "pequeña vaina", que es el diminutivo del latín vagina (vaina) que describe la forma de las vainas. La palabra "vainilla" ingresó al idioma inglés en 1754, cuando el botánico Philip Miller escribió sobre el género en su Gardener's Dictionary.

Biología

Orquídea de vainilla

La principal especie cosechada para la vainilla es V. planifolia. Aunque es nativo de México, ahora se cultiva ampliamente en los trópicos. Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Fuentes adicionales incluyen V. pompona y V. tahitiensis (cultivadas en Niue y Tahití), aunque el contenido de vainillina de estas especies es mucho menor que el de V. planifolia.

La vainilla crece como una enredadera, trepando por un árbol existente (también llamado tutor), poste u otro soporte. Se puede cultivar en un bosque (sobre árboles), en una plantación (sobre árboles o postes), o en un "shader", en órdenes crecientes de productividad. Su entorno de crecimiento se conoce como su terroir e incluye no solo las plantas adyacentes, sino también el clima, la geografía y la geología local. Solo, crecerá lo más alto posible en el soporte, con pocas flores. Cada año, los cultivadores doblan las partes superiores de la planta hacia abajo para que la planta se mantenga a alturas accesibles para un ser humano de pie. Esto también estimula mucho la floración.

Los compuestos de sabor distintivo se encuentran en la fruta, que resulta de la polinización de la flor. Estas vainas de semillas miden aproximadamente un tercio de pulgada (8 mm) por seis pulgadas (15 cm) y son de color marrón rojizo a negro cuando están maduras. Dentro de estas vainas hay un líquido aceitoso lleno de pequeñas semillas. Una flor produce un fruto. Las flores de V. planifolia son hermafroditas: llevan órganos masculinos (anteras) y femeninos (estigma). Sin embargo, la autopolinización está bloqueada por una membrana que separa esos órganos. A pesar de varias afirmaciones en contrario, los únicos polinizadores definitivamente documentados hasta la fecha son las abejas orquídeas del género Eulaema.y toda la producción comercial de vainilla se realiza a través de la polinización manual por parte de los humanos. La primera orquídea vainilla que floreció en Europa se encontraba en la colección londinense del Honorable Charles Greville en 1806. Los esquejes de esa planta fueron a Holanda y París, desde donde los franceses trasplantaron por primera vez las vides a sus colonias de ultramar. Las vides crecieron, pero no fructificaron fuera de México. Los cultivadores intentaron llevar esta abeja a otros lugares de cultivo, sin éxito. La única forma de producir frutas sin las abejas es la polinización artificial. Hoy en día, incluso en México, la polinización manual se usa ampliamente.

En 1836, el botánico Charles François Antoine Morren estaba tomando café en un patio de Papantla (en Veracruz, México) y notó abejas negras volando alrededor de las flores de vainilla junto a su mesa. Observó sus acciones de cerca mientras aterrizaban y se abrían paso debajo de una aleta dentro de la flor, transfiriendo polen en el proceso. En cuestión de horas, las flores se cerraron y varios días después, Morren notó que comenzaban a formarse vainas de vainilla. Morren inmediatamente comenzó a experimentar con la polinización manual. El método resultó financieramente inviable y no se implementó comercialmente. Unos años más tarde, en 1841, un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius en Reunión desarrolló un método simple y eficiente de polinización manual artificial, un método que todavía se usa en la actualidad. Usando una astilla biselada de bambú,un trabajador agrícola levanta la membrana que separa la antera y el estigma, luego, usando el pulgar, transfiere los polinios de la antera al estigma. La flor, autopolinizada, producirá un fruto. La flor de vainilla dura aproximadamente un día, a veces menos, por lo que los productores tienen que inspeccionar sus plantaciones todos los días en busca de flores abiertas, una tarea que requiere mucha mano de obra.

El fruto, una cápsula de semilla, si se deja en la planta, madura y se abre al final; a medida que se seca, los compuestos fenólicos cristalizan, dando a los frutos un aspecto de polvo de diamante, que los franceses llaman givre (escarcha). Luego libera el distintivo olor a vainilla. La fruta contiene pequeñas semillas negras. En platos preparados con vainilla entera natural, estas semillas se reconocen como motas negras. Tanto la vaina como las semillas se utilizan en la cocina.

Al igual que las semillas de otras orquídeas, las semillas de vainilla no germinarán sin la presencia de ciertos hongos micorrízicos. En cambio, los cultivadores reproducen la planta por corte: eliminan secciones de la vid con seis o más nudos de hojas, una raíz opuesta a cada hoja. Se quitan las dos hojas inferiores y esta área se entierra en tierra suelta en la base del soporte. Las raíces superiores restantes se adhieren al soporte y, a menudo, crecen hacia el suelo. El crecimiento es rápido en buenas condiciones.

Cultivares

• La vainilla Bourbon o vainilla Bourbon-Madagascar, producida a partir de plantas de V. planifolia introducidas desde las Américas, proviene de islas del Océano Índico como Madagascar, las Comoras y Reunión, anteriormente llamada Île Bourbon. También se usa para describir el distintivo sabor a vainilla derivado de V. planifolia cultivada con éxito en países tropicales como la India. Sin embargo, no hay whisky Bourbon en el extracto de vainilla Bourbon, a pesar de la confusión común al respecto.
• La vainilla mexicana, elaborada a partir de la nativa V. planifolia, se produce en mucha menor cantidad y se comercializa como la vainilla de la tierra de su origen.
• La vainilla de Tahití es de la Polinesia Francesa, elaborada con V. tahitensis. El análisis genético muestra que esta especie es posiblemente un cultivo de un híbrido de V. planifolia y V. odorata. La especie fue introducida por el almirante francés François Alphonse Hamelin a la Polinesia Francesa desde Filipinas, donde fue introducida desde Guatemala por el comercio del Galeón de Manila. Comprende menos del uno por ciento de la producción de vainilla y solo lo cultiva un puñado de cultivadores y preparadores calificados.
• La vainilla de las Indias Occidentales está hecha de V. pompona cultivada en el Caribe y América Central y del Sur.

El término vainilla francesa se usa a menudo para designar preparaciones particulares con un fuerte aroma a vainilla, que contienen granos de vainilla y, a veces, también huevos (especialmente yemas de huevo). La denominación se origina en el estilo francés de hacer helado de vainilla con una base de crema pastelera, utilizando vainas de vainilla, crema y yemas de huevo. La inclusión de varietales de vainilla de cualquiera de las antiguas dependencias francesas o de la Francia de ultramar puede ser parte del saborizante. Alternativamente, la vainilla francesa se toma para referirse a un sabor a natillas de vainilla.

Química

La esencia de vainilla se presenta en dos formas. El extracto de vaina real es una mezcla compleja de varios cientos de compuestos diferentes, que incluyen vainillina, acetaldehído, ácido acético, furfural, ácido hexanoico, 4-hidroxibenzaldehído, eugenol, cinamato de metilo y ácido isobutírico. La esencia sintética consiste en una solución de vainillina sintética en etanol. El compuesto químico vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es uno de los principales contribuyentes al sabor y aroma característicos de la vainilla real y es el componente principal del sabor de las vainas de vainilla curadas. La vainillina fue aislada por primera vez de las vainas de vainilla por Gobley en 1858.Para 1874, se había obtenido de los glucósidos de la savia del pino, causando temporalmente una depresión en la industria de la vainilla natural. La vainillina se puede sintetizar fácilmente a partir de varias materias primas, pero la mayoría de la vainillina de calidad alimentaria (> 99% pura) está hecha de guayacol.

Cultivo

En general, la vainilla de calidad solo proviene de buenos viñedos y de métodos de producción cuidadosos. La producción comercial de vainilla se puede realizar en operaciones de campo abierto y de "invernadero". Los dos sistemas de producción comparten estas similitudes:

• Altura de la planta y número de años antes de producir los primeros granos
• Necesidades de sombra
• Cantidad de materia orgánica necesaria
• Un árbol o marco para crecer alrededor (bambú, coco o Erythrina lanceolata)
• Intensidad laboral (actividades de polinización y cosecha)

La vainilla crece mejor en un clima cálido y húmedo desde el nivel del mar hasta una altura de 1500 m. El clima ideal tiene precipitaciones moderadas, de 1500 a 3000 mm, distribuidas uniformemente durante 10 meses del año. Las temperaturas óptimas para el cultivo son de 15 a 30 °C (59 a 86 °F) durante el día y de 15 a 20 °C (59 a 68 °F) durante la noche. La humedad ideal es de alrededor del 80 % y, en condiciones normales de invernadero, se puede lograr con un enfriador evaporativo. Sin embargo, dado que la vainilla de invernadero se cultiva cerca del ecuador y bajo mallas de polímero (HDPE) (50% de sombra), esta humedad puede ser lograda por el medio ambiente. El cultivo y procesamiento de vainilla más exitoso se realiza en la región dentro de los 10 a 20° del ecuador.

Los suelos para el cultivo de la vainilla deben ser sueltos, con alto contenido de materia orgánica y textura franca. Deben estar bien drenados, y una ligera pendiente ayuda en esta condición. El pH del suelo no ha sido bien documentado, pero algunos investigadores han indicado un pH óptimo del suelo alrededor de 5,3. El mantillo es muy importante para el crecimiento adecuado de la vid, y se debe colocar una porción considerable de mantillo en la base de la vid. La fertilización varía según las condiciones del suelo, pero las recomendaciones generales son: 40 a 60 g de N, 20 a 30 g de P ₂ O ₅ y 60 a 100 g de K ₂Se debe aplicar O a cada planta por año además de abonos orgánicos, como vermicompost, tortas de aceite, estiércol de aves y ceniza de madera. Las aplicaciones foliares también son buenas para la vainilla, y una solución de NPK al 1% (17:17:17) se puede rociar sobre la planta una vez al mes. La vainilla requiere materia orgánica, por lo que tres o cuatro aplicaciones de mantillo al año son adecuadas para la planta.

Propagación, preparación y tipo de stock.

La diseminación de la vainilla se puede lograr ya sea por corte de tallo o por cultivo de tejidos. Para el corte de tallos, se debe establecer un jardín de progenie. Todas las plantas necesitan crecer bajo un 50% de sombra, así como el resto del cultivo. El acolchado de las zanjas con cáscara de coco y el micro riego proporcionan un microclima ideal para el crecimiento vegetativo. Se deben seleccionar esquejes de entre 60 y 120 cm (24 y 47 pulgadas) para plantar en el campo o en el invernadero. Los esquejes de menos de 60 a 120 cm (24 a 47 pulgadas) deben enraizarse y criarse en un vivero separado antes de plantar. El material de plantación siempre debe provenir de porciones no florecidas de la vid. El marchitamiento de los esquejes antes de la siembra proporciona mejores condiciones para la iniciación y el establecimiento de raíces.

Antes de plantar los esquejes, los árboles de apoyo a la vid deben plantarse al menos tres meses antes de sembrar los esquejes. Se cavan hoyos de 30 × 30 × 30 cm a 30 cm (12 pulgadas) del árbol y se llenan con estiércol de granja (vermicompost), arena y tierra vegetal bien mezclada. Se puede plantar un promedio de 2000 esquejes por hectárea (2,5 acres). Una consideración importante es que al plantar los esquejes desde la base, se deben podar cuatro hojas y el punto basal podado debe presionarse en el suelo de tal manera que los nudos estén en estrecho contacto con el suelo y se coloquen a una profundidad de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas). La parte superior del corte se ata al árbol con fibras naturales como el plátano o el cáñamo.

Cultivo de tejidos

El cultivo de tejidos se utilizó por primera vez como un medio para crear plantas de vainilla durante la década de 1980 en la Universidad de Tamil Nadu. Esta fue parte del primer proyecto para cultivar V. planifolia en India. En ese momento, se estaba produciendo una escasez de material de plantación de vainilla en la India. El enfoque se inspiró en el trabajo que se estaba realizando en el cultivo de tejidos de otras plantas con flores. Se han propuesto varios métodos para el cultivo de tejidos de vainilla, pero todos parten de las yemas axilares de la vid de vainilla. La multiplicación in vitro también se ha logrado a través del cultivo de masas de callos, protocormos, puntas de raíces y nudos de tallo.La descripción de cualquiera de estos procesos se puede obtener de las referencias enumeradas anteriormente, pero todos ellos tienen éxito en la generación de nuevas plantas de vainilla que primero deben crecer hasta una altura de al menos 30 cm (12 pulgadas) antes de que puedan ser plantado en el campo o invernadero.

Consideraciones de programación

En los trópicos, el momento ideal para plantar vainilla es de septiembre a noviembre, cuando el clima no es ni demasiado lluvioso ni demasiado seco, pero esta recomendación varía según las condiciones de crecimiento. Los esquejes tardan de una a ocho semanas en establecer raíces y muestran signos iniciales de crecimiento en una de las axilas de las hojas. Inmediatamente después de la siembra, se debe proporcionar un mantillo espeso de hojas como fuente adicional de materia orgánica. Se requieren tres años para que los esquejes crezcan lo suficiente como para producir flores y vainas posteriores. Como ocurre con la mayoría de las orquídeas, las flores crecen a lo largo de los tallos que se ramifican desde la vid principal. Los brotes, que crecen a lo largo de los tallos de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas), florecen y maduran en secuencia, cada uno en un intervalo diferente.

Polinización

La floración normalmente ocurre cada primavera, y sin la polinización, la flor se marchita y cae, y no puede crecer ninguna vaina de vainilla. Cada flor debe polinizarse a mano dentro de las 12 horas posteriores a la apertura. En la naturaleza en el Nuevo Mundo, los únicos organismos que se ha observado que portan polen de vainilla son las abejas orquídeas del género Eulaema, aunque falta evidencia directa que documente la formación de semillas. Las afirmaciones de que la polinización la logran las abejas sin aguijón del género Melipona o los colibríes nunca se han corroborado, aunque sí visitan las flores.Incluso dentro del rango de las abejas orquídeas, las orquídeas vainilla silvestres tienen solo un 1% de posibilidades de polinización exitosa. Como resultado, toda la vainilla que se cultiva hoy en día se poliniza a mano. Se usa una pequeña astilla de madera o un tallo de hierba para levantar el rostelo o mover el colgajo hacia arriba, de modo que la antera que sobresale pueda presionarse contra el estigma y autopolinizar la vid. Generalmente, se abre una flor por racimo por día, por lo que el racimo puede estar en flor por más de 20 días. Una enredadera saludable debería producir alrededor de 50 a 100 granos por año, pero los productores tienen cuidado de polinizar solo cinco o seis flores de las 20 en cada racimo. Las primeras flores que abren por vid deben ser polinizadas, para que los frijoles tengan una edad similar. Estas prácticas agronómicas facilitan la cosecha y aumentan la calidad del frijol. Los frutos requieren de cinco a seis semanas para desarrollarse, pero alrededor de seis meses para madurar.Una vid permanece productiva entre 12 y 14 años.

Manejo de plagas y enfermedades

La vainilla es susceptible a muchas enfermedades fúngicas y virales. Las especies Fusarium, Sclerotium, Phytophthora y Colletrotrichum causan pudriciones de raíces, tallos, hojas, frijoles y ápices de brotes. El desarrollo de la mayoría de las enfermedades se ve favorecido por condiciones de crecimiento inadecuadas, como riego excesivo, drenaje insuficiente, mantillo pesado, polinización excesiva y demasiada sombra. Las enfermedades fúngicas se pueden controlar rociando caldo bordelés (1%), carbendazim (0,2%) y oxicloruro de cobre (0,2%).

El control biológico de la propagación de tales enfermedades se puede manejar aplicando al suelo Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta en la rizosfera) y la aplicación foliar de pseudomonas (0,2%). El virus del mosaico, el enrollamiento de la hoja y el potexvirus del mosaico del cymbidium son las enfermedades virales comunes. Estas enfermedades se transmiten a través de la savia, por lo que las plantas afectadas deben ser destruidas. Las plagas de insectos de la vainilla incluyen escarabajos y gorgojos que atacan la flor, orugas, serpientes y babosas que dañan las partes tiernas de los brotes, botones florales y frutos inmaduros, y saltamontes que afectan las puntas de los brotes cortantes. Si se practica la agricultura orgánica, se evitan los insecticidas y se adoptan medidas mecánicas para el manejo de plagas.La mayoría de estas prácticas se implementan bajo cultivo en invernadero, ya que tales condiciones de campo son muy difíciles de lograr.

Vainilla artificial

La mayoría de los productos de vainilla artificial contienen vainillina, que se puede producir sintéticamente a partir de la lignina, un polímero natural que se encuentra en la madera. La mayor parte de la vainillina sintética es un subproducto de la pulpa utilizada en la fabricación de papel, en la que la lignina se descompone mediante sulfitos o sulfatos. Sin embargo, la vainillina es solo uno de los 171 componentes aromáticos identificados de las frutas de vainilla real.

La especie de orquídea Leptotes bicolor se utiliza como reemplazo natural de la vainilla en Paraguay y el sur de Brasil.

En 1996, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. advirtió que algunos productos de vainilla que se venden en México estaban hechos de haba tonka, que es más barata y que, además de la vainillina, también contiene la toxina cumarina. Aconsejaron a los consumidores que siempre revisen la etiqueta de ingredientes y eviten productos sospechosamente baratos.

Saborizante de vainilla no vegetal

En los Estados Unidos, el castóreo, el exudado de los sacos de ricino de los castores maduros, ha sido aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos como aditivo alimentario, a menudo mencionado simplemente como un "saborizante natural" en la lista de ingredientes del producto. Se utiliza tanto en alimentos como en bebidas, especialmente como saborizante de vainilla y frambuesa, con una producción anual total en EE. UU. de menos de 300 libras. También se usa para dar sabor a algunos cigarrillos y en la fabricación de perfumes, y los cazadores de pieles lo usan como señuelo de olor.

Cosecha

Cosechar frutos de vainilla es tan laborioso como polinizar las flores. Las vainas inmaduras de color verde oscuro no se cosechan. La decoloración amarillo pálido que comienza en el extremo distal de los frutos no es una buena indicación de la madurez de las vainas. Cada fruto madura a su tiempo, requiriendo una cosecha diaria. “Métodos actuales para determinar la madurez de la vainilla (Vanilla planifoliaAndrews) los frijoles no son confiables. El amarillamiento al final de la floración, el índice actual, ocurre antes de que los frijoles acumulen concentraciones máximas de glucovainillina. Los frijoles que se dejan en la vid hasta que se vuelven marrones tienen concentraciones más altas de glucovainillina pero pueden partirse y tener baja calidad. Juzgar la madurez de los frijoles es difícil ya que alcanzan su tamaño completo poco después de la polinización. La glucovainillina se acumula a partir de las 20 semanas, con un máximo de unas 40 semanas después de la polinización. Las judías verdes maduras tienen un 20% de materia seca pero menos de un 2% de glucovainillina".La acumulación de materia seca y glucovainillina están altamente correlacionadas. Para garantizar el mejor sabor de cada fruta, cada vaina individual debe recogerse a mano justo cuando comienza a partirse por el extremo. Es probable que las frutas sobremaduradas se partan, lo que provoca una reducción en el valor de mercado. Su valor comercial se fija en función del largo y apariencia de la vaina.

Si la fruta mide más de 15 cm (5,9 pulgadas) de largo, se clasifica como de primera calidad. Las frutas más grandes de más de 16 cm (6,3 pulgadas) y hasta 21 cm (8,3 pulgadas) generalmente se reservan para el mercado gourmet de vainilla, para la venta a los mejores chefs y restaurantes. Si los frutos miden entre 10 y 15 cm de largo, las vainas están en la categoría de segunda calidad y los frutos de menos de 10 cm (3,9 pulgadas) de largo están en la categoría de tercera calidad. Cada fruta contiene miles de diminutas semillas de vainilla negra. El rendimiento de la fruta de vainilla depende del cuidado y manejo que se le dé a las vides colgantes y fructíferas. Cualquier práctica dirigida a estimular la producción de raíces aéreas tiene un efecto directo sobre la productividad de la vid. Una vid de cinco años puede producir entre 1,5 y 3 kg (3,3 y 6,6 lb) de vainas, y esta producción puede aumentar hasta 6 kg (13 lb) después de unos años.

Curación

Existen varios métodos en el mercado para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos constan de cuatro pasos básicos: matanza, sudoración, secado lento y acondicionamiento de los granos.

Asesinato

El tejido vegetativo de la vaina de vainilla se mata para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y alterar las células y el tejido de los frutos, lo que inicia las reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de matar varía, pero se puede lograr calentando en agua caliente, congelando o raspando, o matando calentando en un horno o exponiendo los frijoles a la luz solar directa. Los diferentes métodos dan diferentes perfiles de actividad enzimática.

Las pruebas han demostrado que la alteración mecánica de los tejidos de la fruta puede causar procesos de curado, incluida la degeneración de la glucovainillina a vainillina, por lo que el razonamiento es que la alteración de los tejidos y las células de la fruta permite que las enzimas y los sustratos de las enzimas interactúen.

Matar con agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63 a 65 °C (145 a 149 °F)) durante tres minutos, o a 80 °C (176 °F) durante 10 segundos. En la matanza por rascado, las frutas se raspan a lo largo de su longitud. Las frutas congeladas o ultracongeladas deben descongelarse nuevamente para la etapa de sudoración posterior. Atadas en manojos y enrolladas en mantas, las frutas se pueden colocar en un horno a 60 °C (140 °F) durante 36 a 48 horas. Los aztecas practicaban la exposición de los frutos a la luz del sol hasta que se volvían marrones, un método originario de México.

Transpiración

La sudoración es un proceso hidrolítico y oxidativo. Tradicionalmente, consiste en mantener las frutas, durante 7 a 10 días, densamente apiladas y aisladas con lana u otra tela. Esto retiene una temperatura de 45 a 65 ° C (113 a 149 ° F) y alta humedad. También se puede utilizar la exposición diaria al sol, o sumergir los frutos en agua caliente. Los frutos son marrones y han alcanzado gran parte del sabor y aroma característicos de la vainilla al final de este proceso, pero aún retienen un contenido de humedad del 60-70% por peso.

El secado

La reducción de los granos a un 25–30 % de humedad por peso, para evitar que se pudran y retener el aroma en las vainas, siempre se logra mediante cierta exposición de los granos al aire y, por lo general (y tradicionalmente), a la sombra y la luz solar intermitentes. Las frutas pueden exponerse al sol durante las mañanas y devolverse a sus cajas por las tardes, o esparcirse en un estante de madera en una habitación durante tres o cuatro semanas, a veces con períodos de exposición al sol. El secado es la más problemática de las etapas de curado; la irregularidad en el proceso de secado puede conducir a la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas cuando las demás se curan.

Acondicionamiento

El acondicionamiento se realiza almacenando las vainas durante cinco a seis meses en cajas cerradas, donde se desarrolla la fragancia. Las frutas procesadas se seleccionan, clasifican, empaquetan y envuelven en papel parafinado y se conservan para el desarrollo de las cualidades deseadas del frijol, especialmente el sabor y el aroma. Los frutos de vainilla curados contienen una media de 2,5% de vainillina.

Calificación

Una vez completamente curados, los frutos de vainilla se clasifican por calidad y se clasifican. Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutos de vainilla. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación y los vendedores individuales, a su vez, a veces usan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. En general, el grado de la fruta de vainilla se basa en la longitud, la apariencia (color, brillo, presencia de grietas, presencia de imperfecciones) y el contenido de humedad de la fruta. Las vainas enteras, oscuras, gordas y aceitosas que son visualmente atractivas, sin imperfecciones y que tienen un mayor contenido de humedad se clasifican más alto. Los chefs aprecian particularmente estas vainas por su apariencia y pueden incluirse en platos gourmet.Los frijoles que muestran signos localizados de enfermedad u otros defectos físicos se cortan para eliminar las imperfecciones; los fragmentos más cortos que quedan se denominan "cortes" y se les asignan grados más bajos, al igual que las frutas con menor contenido de humedad. Las frutas de grado inferior tienden a ser preferidas para usos en los que la apariencia no es tan importante, como en la producción de extracto de sabor a vainilla y en la industria de las fragancias.

Las frutas de mayor calidad tienen precios más altos en el mercado. Sin embargo, debido a que el grado depende tanto de la apariencia visual y el contenido de humedad, las frutas con el grado más alto no necesariamente contienen la concentración más alta de moléculas de sabor característico, como la vainillina, y no son necesariamente las más sabrosas.

† el contenido de humedad varía entre las fuentes citadas

Se ha propuesto un sistema de clasificación alternativo simplificado para clasificar las frutas de vainilla aptas para cocinar:

Bajo este esquema, el extracto de vainilla normalmente se elabora a partir de frutas de grado B.

Producción

País	Producción(toneladas)
Madagascar	2,975
Indonesia	2,306
México	589
Papúa Nueva Guinea	495
China	433
Todos los otros	816
Mundo	7,614
Fuente: FAOSTAT

En 2020, la producción mundial de vainilla fue de 7.614 toneladas, encabezada por Madagascar con el 39,1% del total, e Indonesia con el 30,3% (tabla). Debido a la sequía, los ciclones y las prácticas agrícolas deficientes en Madagascar, existen preocupaciones sobre el suministro global y los costos de la vainilla en 2017 y 2018. La intensidad de las empresas delictivas contra los agricultores de Madagascar es alta, lo que eleva el costo mundial del uso de la vainilla de Madagascar en los consumidores. productos

Usos

Las cuatro principales preparaciones comerciales de vainilla natural son:

• vaina entera
• Polvo (vainas molidas, puras o mezcladas con azúcar, almidón u otros ingredientes)
• Extracto (en solución alcohólica u ocasionalmente en glicerol; tanto las formas puras como las imitaciones de vainilla contienen al menos un 35 % de alcohol)
• Azúcar de vainilla, una mezcla envasada de azúcar y extracto de vainilla.

El sabor a vainilla en los alimentos se puede lograr agregando extracto de vainilla o cocinando vainas de vainilla en la preparación líquida. Se puede lograr un aroma más fuerte si las vainas se parten en dos, exponiendo una mayor parte de la superficie de la vaina al líquido. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan con la preparación. La vainilla natural da un color marrón o amarillo a las preparaciones, según la concentración. La vainilla de buena calidad tiene un sabor fuerte y aromático, pero los alimentos con pequeñas cantidades de vainilla de baja calidad o saborizantes similares a la vainilla artificial son mucho más comunes, ya que la vainilla verdadera es mucho más cara.

Considerada como el aroma y sabor más popular del mundo, la vainilla es un compuesto de aroma y sabor ampliamente utilizado para alimentos, bebidas y cosméticos, como lo indica su popularidad como sabor de helado. Aunque la vainilla es un preciado agente aromatizante por sí solo, también se utiliza para realzar el sabor de otras sustancias, a las que su propio sabor suele ser complementario, como el chocolate, las natillas, el caramelo, el café y otros. La vainilla es un ingrediente común en los productos horneados dulces occidentales, como galletas y pasteles. A pesar del costo, la vainilla es muy apreciada por su sabor.

La industria alimentaria utiliza metil y etil vainillina como sustitutos menos costosos de la vainilla real. La etil vainillina es más cara, pero tiene una nota más fuerte. Cook's Illustrated realizó varias pruebas de sabor comparando vainilla con vainillina en productos horneados y otras aplicaciones y, para consternación de los editores de la revista, los catadores no pudieron diferenciar el sabor de la vainillina del de vainilla; sin embargo, para el caso del helado de vainilla, triunfó la vainilla natural. Una prueba más reciente y exhaustiva realizada por el mismo grupo produjo una variedad de resultados más interesante; es decir, el saborizante de vainilla artificial de alta calidad es mejor para las galletas, mientras que la vainilla real de alta calidad es ligeramente mejor para pasteles y significativamente mejor para alimentos sin calentar o ligeramente calentados.

Se creía que el líquido extraído de las vainas de vainilla tenía propiedades médicas y ayudaba con varias dolencias estomacales.

Ron de vainilla, Madagascar

Dermatitis de contacto

La savia de la mayoría de las especies de orquídeas de vainilla que exuda de los tallos cortados o donde se cosechan los frijoles puede causar dermatitis de moderada a severa si entra en contacto con la piel desnuda. La savia de las orquídeas de vainilla contiene cristales de oxalato de calcio, que se cree que es el principal agente causante de la dermatitis de contacto en los trabajadores de las plantaciones de vainilla.

Galería

• Una plantación de vainilla en un campo abierto en Reunión
• Una plantación de vainilla en un "shader" (ombrière) en Reunión
• Flor
• frutas verdes