Té negro

El té negro, también traducido como té rojo en varios idiomas de Asia oriental, es un tipo de té que está más oxidado que los tés oolong, amarillo, blanco y verde. El té negro generalmente tiene un sabor más fuerte que otros tés. Los cinco tipos están hechos de hojas del arbusto (o árbol pequeño) Camellia sinensis, aunque Camellia taliensis también se usa raramente.

Se utilizan dos variedades principales de la especie: la planta de variedad china de hoja pequeña (C. sinensis var. sinensis), utilizada para la mayoría de los otros tipos de té, y la planta asamés de hoja grande (C. sinensis var. assamica), que Tradicionalmente se utilizaba principalmente para el té negro, aunque en los últimos años se han producido algunos tés verdes y blancos.

Originalmente originario de China, el nombre de la bebida allí es hong cha (chino:紅茶, "té rojo") debido al color de las hojas oxidadas cuando se procesan adecuadamente. Hoy en día, la bebida está muy extendida en todo el este y sudeste de Asia, tanto en el consumo como en la cosecha, incluso en Indonesia, Japón, Corea y Singapur. Variantes similares también están disponibles en países del sur de Asia.

Mientras que el té verde suele perder su sabor en un año, el té negro conserva su sabor durante varios años. Por esta razón, ha sido durante mucho tiempo un artículo de comercio, y los ladrillos comprimidos de té negro incluso sirvieron como una forma de moneda de facto en Mongolia, el Tíbet y Siberia hasta bien entrado el siglo XIX.

Variedades y nombres.

Generalmente, los tés negros sin mezclar reciben el nombre de la región en la que se producen. A menudo, diferentes regiones son conocidas por producir tés con sabores característicos.

Región	Té	Nombre nativo	Origen	Descripción
Porcelana	Congou (Fujián)
Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫)	Pueblo de Tanyang, Fu'an, provincia de Fujian	El rey de los tés negros artesanales de Fujian. Uno de los tres famosos rojos de Fujian.
Zhènghé-gōngfu (政和工夫)	Condado de Zhenghe, provincia de Fujian	Uno de los tres famosos Fujian Reds, con un ligero sabor a miel.
Bailín-gōngfu (白琳工夫)	Pueblo de Bailin, Fuding, provincia de Fujian	Uno de los tres famosos rojos de Fujian.
lapsang souchong	Zhèngshān-xiǎozhǒng (正山小种)	Montañas Wuyi, provincia de Fujian	Secado sobre pino quemado, desarrollando así un fuerte sabor ahumado.
Yínjùnméi (银骏眉)	Una versión de grado superior de Zhengshan xiaozhong (también conocido como Lapsang Souchong)
Jīnjùnméi (金骏眉)	Uno de los tés negros de mayor calidad en China continental.
Keemun	Qímén-hongchá (祁门红茶)	Condado de Qimen, provincia de Anhui	Uno de los tés famosos de China. El aroma del té es afrutado, con toques de pino, ciruelas secas y flores.
Dianhong (Yunnan)	Yúnnán-hóngchá (云南红茶) / diānhóng (滇红)	Provincia de Yunnan	Bien conocido por los tés de malta oscura y los tés de brotes dorados.
Yingdehong	Yīngdé-hongchá (英德红茶)	Yingde, provincia de Guangdong	El té tiene un aroma a cacao y un regusto dulce, se puede encontrar una nota picante.
Jiu Qu Hong Mei (Ciruela roja de nueve vueltas)	Jiǔqǔ-hongméi (九曲红梅)	Hangzhou, provincia de Zhejiang	Este té se caracteriza por hojas apretadas en forma de anzuelo con un color negro brillante. La infusión es de color rojizo brillante y tiene un regusto largo y suave.
Taiwán	sol Luna Lago	Rìyuè-tán-hongchá (日月潭紅茶)	Lago Sun Moon, ciudad de Nantou, condado de Nantou	Tonos ricos en miel, osmanto dulce, canela y menta.
India	Assam	Ôxôm cah (অসম চাহ)	Estado de Assam	Té con cuerpo, fuerte y distintivamente malteado de las tierras bajas de Assam.
Darjeeling	Dārjiliṁ cā (দার্জিলিং চা)	Estado de Bengala Occidental	Té de cuerpo fino, floral y afrutado de Darjeeling con definidos tonos moscatel. Hoy en día, a menudo se procesa como una mezcla de elementos negros, verdes y oolong, aunque todavía se clasifica como negro.
Kangra	Kangada cay (कांगड़ा चाय)	Distrito de Kangra, estado de Himachal Pradesh	Produce blends de albahaca-canela, java ciruela-arándano e híbridos chinos que se varía con otros como un licor pálido, tiene una sutil pungencia con aroma vegetal.
Munnar	Mūnnār cāya (മൂന്നാർ ചായ)	Ciudad de Munnar, distrito de Idukki, estado de Kerala	Esta variedad produce un licor de color amarillo dorado de cuerpo fuerte con un vigor refrescante y un toque de fruta. Tiene una fragancia de tono medio, que es similar a las galletas malteadas.
Nilgiri	Nīlakiri tēnīr (நீலகிரி தேநீர்)	Distrito de Nilgiris, estado de Tamil Nadu	Té intensamente aromático, fuerte y fragante de las colinas Nilgiri de Karnataka, Kerala y Tamil Nadu.
Corea	Jaekseol (lengua de pájaro)	jaekseol-cha (작설차)	Condado de Hadong, provincia de Gyeongsang del Sur	El té Jaekseol es dorado, de color escarlata claro y tiene un sabor dulce y limpio.
Nepal	nepalí	Nēpālī ciyā (नेपाली चिया)		Similar al té Darjeeling en su apariencia, aroma y sabor afrutado, con sutiles variaciones.
Sri Lanka	Ceilán	Silōn tē (සිලෝන් තේ)		Se cultiva en numerosas fincas que varían en altitud y sabor. El té de altura es un licor de miel dorado y ligero, y se considera uno de los mejores tés en términos de su sabor, aroma y fuerza distintivos. Los tés de crecimiento bajo son un licor marrón burdeos y más fuertes. Los tés maduros son fuertes, ricos y con mucho cuerpo.
Pavo	Tamaño	Rize çayı	Rize, Provincia de Rize, Región del Mar Negro	Caracterizada por su fuerte sabor, cuando se elabora es de color caoba. Tradicionalmente se sirve con cristales de azúcar de remolacha.
Irán	Lahijan	Chaie	Lahijan, provincia de Gilan, mar Caspio (sur)	Caracterizado por su fuerte sabor y agradable aroma, tiempo de preparación semi-largo de unos 10-15 minutos, cuando se elabora es de color rojo oscuro. Tradicionalmente se sirve con cristales de azúcar de remolacha.

Mezclas

Muchos tés negros terminados consisten en mezclas de varias variedades de té negro. Además, el té negro a menudo se mezcla con otras plantas o aromatizantes para obtener una bebida.

Mezclar	Descripción
Té Earl Grey	Té negro con aceite de bergamota.
Té Lady Grey	Té negro con aceite de bergamota, cáscara de limón, cáscara de naranja y, a veces, pétalos de aciano. Dado que Lady Grey es una marca registrada de la empresa Twinings, otras marcas han utilizado nombres similares como Madame Grey, Duchess Grey o Empress Grey.
Té de desayuno inglés	Con cuerpo, robusto, rico y mezclado para acompañar bien la leche y el azúcar.
Té de la tarde inglés	De cuerpo medio, brillante y refrescante. Los tés fuertes de Assam y Kenia se mezclan con Ceylon, lo que agrega una calidad ligera y enérgica a la mezcla.
Té de desayuno irlandés	Mezcla de varios tés negros: con mayor frecuencia té Assam y, con menos frecuencia, otros tipos de té negro.
Masala chai Té especiado indio (sur de Asia)	Combina té negro, especias nativas del subcontinente indio, leche y un edulcorante como azúcar o miel; una bebida de la India, posiblemente consumida durante muchos siglos en los antiguos reinos de la región antes de la llegada de los europeos. Aunque la posibilidad de una cultura del té precolonial aún sigue en disputa, se puede argumentar sin ninguna duda que el Masala chai posterior a la independencia ha desempeñado un papel importante en la cultura moderna del consumo de té en la India, convirtiéndola en el mayor consumidor de té del mundo.Masala chai ha sido ampliamente reconocido y adaptado en Occidente por los lugareños a su gusto desde su introducción por parte de la compañía británica de las Indias Orientales, con cambios en los ingredientes y el método de preparación para adaptarse mejor a los consumidores occidentales.

Fabricar

1. Después de la cosecha, las hojas primero se marchitan soplando aire sobre ellas.
2. Luego, los tés negros se procesan de dos maneras, CTC (aplastar, rasgar, rizar) u ortodoxa. El método CTC produce hojas de fanning o grados de polvo que se usan comúnmente en bolsas de té, pero también produce grados más altos (hojas rotas) como BOP CTC y GFBOP CTC (consulte los grados a continuación para obtener más detalles). Este método es eficiente y efectivo para producir un producto de mejor calidad a partir de hojas de calidad media y baja de color consistentemente oscuro. El procesamiento ortodoxo se realiza con máquinas o a mano. El procesamiento manual se utiliza para tés de alta calidad. Si bien los métodos empleados en el procesamiento ortodoxo difieren según el tipo de té, este estilo de procesamiento da como resultado el té suelto de alta calidad buscado por muchos conocedores. Se permite que las hojas de té se oxiden por completo.OrtodoxoLas hojas de té marchitas se enrollan pesadamente a mano o mecánicamente mediante el uso de una mesa rodante cilíndrica o un rotovane. La mesa rodante consta de un tablero con estrías que se mueve de manera excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, en la que las hojas se presionan sobre el tablero. El proceso produce una mezcla de hojas y partículas enteras y rotas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotorvane (rotovane), creado por Ian McTear en 1957, se puede utilizar para replicar el proceso ortodoxo. El rotovane consistía en una barrena que empujaba las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que trituraba y cortaba uniformemente las hojas; sin embargo, el proceso fue reemplazado más recientemente por el rodillo continuo boruah, que consiste en un rodillo cónico oscilante alrededor del interior de un cilindro estriado.El rotorvane puede duplicar constantemente el té negro procesado ortodoxo roto de hojas rotas del mismo tamaño, sin embargo, no puede producir té negro de hoja entera. Las hojas rotas y las partículas del método ortodoxo pueden alimentar el método CTC para su posterior procesamiento en tés de grado ventilador o en polvo."Cortar (o aplastar), rasgar, rizar" (CTC)Un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930. Algunos lo consideran un método significativamente mejorado para producir té negro a través de la trituración de hojas de té marchitas. El uso de un rotovane para precortar el té marchito es un método de preprocesamiento común antes de introducirlo en el CTC. Luego, las máquinas CTC trituran aún más las hojas del rotovane al pasarlas a través de varias etapas de rotores que giran en sentido contrario con patrones superficiales que cortan y desgarran las hojas en partículas muy finas.
3. A continuación, las hojas se oxidan a temperatura y humedad controladas. (Este proceso también se llama "fermentación", que es un nombre inapropiado ya que no se lleva a cabo una fermentación real. La polifenol oxidasa es la enzima activa en el proceso). El nivel de oxidación determina el tipo (o "color") del té; completamente oxidado convirtiéndose en té negro, poco oxidado convirtiéndose en té verde y parcialmente oxidado formando los diversos niveles de té oolong.Esto se puede hacer en el piso en lotes o en una cama transportadora con flujo de aire para una oxidación y control de temperatura adecuados. Dado que la oxidación comienza en la propia etapa de enrollado, el tiempo entre estas etapas también es un factor crucial en la calidad del té; sin embargo, el procesamiento rápido de las hojas de té a través de métodos continuos puede hacer que este sea un paso separado. La oxidación tiene un efecto importante en el sabor del producto final, pero la cantidad de oxidación no es una indicación de la calidad. Los productores de té combinan los niveles de oxidación con los tés que producen para dar las características finales deseadas.
4. Luego, las hojas se secan para detener el proceso de oxidación.
5. Finalmente, las hojas se clasifican en grados de acuerdo con su tamaño (hoja entera, rota, en abanico y polvo), generalmente con el uso de tamices. El té podría subclasificarse aún más de acuerdo con otros criterios.

El té está entonces listo para envasar.

Clasificación de té

El té negro generalmente se clasifica en una de cuatro escalas de calidad. Los tés de hoja entera son de la más alta calidad, con los mejores tés de hoja entera clasificados como "pekoe naranja". Después de los tés de hoja entera, la escala se degrada a hojas rotas, abanicos y luego polvo. Los tés de hoja entera se producen con poca o ninguna alteración de la hoja de té. Esto da como resultado un producto final con una textura más gruesa que la de los tés en bolsas. Los tés de hoja entera se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de grado medio.

Las variedades rotas más pequeñas se pueden incluir en las bolsas de té. Los fannings suelen ser pequeñas partículas de té que quedan de la producción de variedades de té más grandes, pero en ocasiones se fabrican específicamente para su uso en bolsas de té. Los polvos son las partículas más finas de té que quedan de la producción de las variedades anteriores y, a menudo, se usan para bolsitas de té con infusiones muy rápidas y fuertes. Los abanicos y los polvos son útiles en los tés en bolsas porque la mayor área de superficie de las muchas partículas permite una difusión rápida y completa del té en el agua. Los fannings y los polvos suelen tener un color más oscuro, falta de dulzura y un sabor más fuerte cuando se elaboran.

Fabricación de cerveza

Por lo general, se usan 2,26 g (0,08 onzas) de té por 237 ml (8 onzas líquidas estadounidenses) de agua. A diferencia de los tés verdes, que se vuelven amargos cuando se preparan a temperaturas más altas, el té negro debe remojarse en agua a 100 °C (212 °F) durante 3 a 5 minutos. Sin embargo, esto puede variar ampliamente según la costumbre o el gusto, ya que en otra versión "genérica" ​​del mismo puede ser la misma cantidad de té por 12 onzas líquidas estadounidenses (355 ml) o un 50% más diluido.

Los tés negros de hoja entera y los tés negros para servir con leche o limón deben dejarse en remojo de cuatro a cinco minutos. Los tés negros más delicados, como el Darjeeling, deben dejarse en remojo durante tres o cuatro minutos. Lo mismo ocurre con los tés de hojas rotas, que tienen más superficie y necesitan menos tiempo de preparación que las hojas enteras. Los tiempos de remojo más prolongados hacen que el té sea amargo (en este punto, en el Reino Unido se lo conoce como "estofado"). Cuando el té se ha preparado el tiempo suficiente para satisfacer el gusto del bebedor, se debe colar antes de servir.

Un recipiente frío baja la temperatura empinada; para evitar esto, enjuague siempre el recipiente con agua a ≥90 °C (≥194 °F) antes de preparar el café.

Alternativamente, la primera preparación debe ser de 60 segundos, la segunda preparación de 40 segundos y la tercera preparación de 60 segundos. al tiempo de preparación después de la tercera infusión (nota: al usar una tetera más grande, será necesario ajustar la proporción de té y agua para lograr resultados similares).

La norma ISO 3103 define cómo preparar té para degustación. "Este estándar no pretende definir el método adecuado para preparar té destinado al consumo general, sino más bien documentar un procedimiento de preparación de té en el que se puedan hacer comparaciones sensoriales significativas". Esta mezcla es así más del doble de concentrada para un consumo normal.Elaboración de té negro ISO 3103

• Temperatura de preparación 90–95 °C
• 100 ml de agua
• 2 g de té
• El tiempo de preparación es de 6 min.

Investigar

El té negro sin edulcorantes ni aditivos contiene cafeína, pero cantidades insignificantes de calorías o nutrientes. Los tés negros de Camellia sinensis contienen polifenoles, como los flavonoides, que se encuentran bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la presión arterial y los lípidos sanguíneos como factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, pero en general esta investigación sigue sin ser concluyente.

El consumo a largo plazo de té negro solo redujo ligeramente la presión arterial sistólica y diastólica (alrededor de 1 a 2 mmHg). El consumo de té negro puede estar asociado con un riesgo reducido de accidente cerebrovascular, pero solo hay investigaciones limitadas para evaluar esta posibilidad.

Los metanálisis de estudios observacionales concluyeron que el consumo de té negro no afecta el desarrollo de cánceres orales en poblaciones asiáticas o caucásicas, cáncer de esófago o cáncer de próstata en poblaciones asiáticas o cáncer de pulmón.

La película visible que a menudo se forma en el té negro consiste en polifenoles oxidados y carbonato de calcio y, por lo tanto, es más pronunciada en el té preparado con agua dura.