Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es un producto graso blanco semisólido que se obtiene de la extracción del tejido graso del cerdo. Se distingue del sebo, un producto similar derivado de la grasa del ganado vacuno o ovino.

La manteca de cerdo se puede obtener al vapor, hirviendo o con calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de procesamiento; si se procesa correctamente, puede ser casi inodoro e insípido. Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no contiene grasas trans. En el comercio minorista, la manteca de cerdo refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.

Muchas cocinas usan la manteca de cerdo como grasa o manteca para cocinar, o para untar de la misma manera que la mantequilla. Es un ingrediente en varios platos salados como salchichas, patés y rellenos. Como sustituto de la mantequilla, proporciona hojaldre a la masa. En la cocina occidental, ha cedido su popularidad a los aceites vegetales, pero muchos cocineros y panaderos todavía la prefieren a otras grasas para ciertos usos.

Historia

La manteca de cerdo siempre ha sido un alimento básico importante para cocinar y hornear en culturas donde la carne de cerdo es un elemento dietético importante, y la grasa de cerdo suele ser un producto tan valioso como la carne de cerdo.

Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se usaba de manera similar a la mantequilla en América del Norte y muchas naciones europeas. La manteca siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se usó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial. Como subproducto fácilmente disponible de la producción moderna de carne de cerdo, la manteca de cerdo era más barata que la mayoría de los aceites vegetales y era común en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles. Las mantecas vegetales se desarrollaron a principios del siglo XX, lo que hizo posible el uso de grasas de origen vegetal para hornear y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas. La novela The Jungle de Upton Sinclair, aunque ficticia, retrataba a hombres que caían en tanques de extracción y eran vendidos como manteca, y generó publicidad negativa.

A finales del siglo XX, la manteca de cerdo comenzó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el aceite de oliva y el de girasol) debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol. Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que la misma cantidad de mantequilla en peso. La manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. También ha sido considerado como un "alimento de pobreza".

Muchos restaurantes en las naciones occidentales han eliminado el uso de manteca de cerdo en sus cocinas debido a las restricciones dietéticas relacionadas con la salud de muchos de sus clientes, y las restricciones dietéticas religiosas basadas en carne de cerdo, como Kashrut y Halal, significan que algunos panaderos sustituyen la manteca de cerdo por sebo de res..

Sin embargo, en la década de 1990 y principios de la de 2000, los chefs y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los "gourmet". La publicidad negativa sobre el contenido de grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la manteca vegetal ha impulsado parcialmente esta tendencia. El chef y escritor gastronómico Rick Bayless es un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina.

También está volviendo a ser popular en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica. Esto condujo a una "crisis de la manteca de cerdo" a finales de 2004.

Producción

Se produce principalmente en China, Alemania y Brasil.

	País	Producción, 2018(toneladas)
1	China	2,544,847
2	Alemania	549,989
3	Brasil	508,600
4	Estados Unidos	447,474
5	Rusia	434,100
6	Italia	215,513
7	Polonia	174,649
8	Rumania	148,997
9	Francia	146,519
10	México	143,842
Fuente: FAOSTAT

La manteca se puede obtener de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso. El grado más alto de manteca de cerdo, conocido como manteca de cerdo, se obtiene del depósito de grasa visceral "flare" que rodea los riñones y dentro del lomo. La manteca de cerdo tiene poco sabor a cerdo, lo que la hace ideal para su uso en productos horneados, donde se valora por su capacidad para producir masas de pastel húmedas y escamosas. El siguiente grado más alto se obtiene de la grasa dorsal, la grasa subcutánea dura entre la piel y el músculo de la espalda del cerdo. El grado más bajo (para convertirlo en manteca de cerdo) se obtiene de la grasa blanda que rodea los órganos digestivos, como el intestino delgado, aunque la grasa de la red se usa a menudo directamente como envoltura para asar carnes magras o en la fabricación de patés.

La manteca de cerdo puede obtenerse mediante dos procesos: húmedo o seco. En el reciclaje húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca, que es insoluble en agua, se desnata de la superficie de la mezcla o se separa en una centrífuga industrial. En el renderizado en seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén u horno sin agua (un proceso similar a freír tocino). Los dos procesos producen productos algo diferentes. La manteca de cerdo procesada en húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y un alto punto de humo. La manteca de cerdo procesada en seco es algo más marrón y tiene un sabor caramelizado y tiene un punto de humo más bajo.

La manteca de cerdo producida industrialmente, incluida gran parte de la manteca de cerdo que se vende en los supermercados, se extrae de una mezcla de grasa de alta y baja calidad de todo el cerdo. La manteca de cerdo a menudo se hidrogena para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores normalmente contiene menos de 0,5 g de grasas trans por porción de 13 g. La manteca de cerdo también se trata a menudo con agentes blanqueadores y desodorantes, emulsionantes y antioxidantes como el BHT. Estos tratamientos lo hacen más consistente y evitan que se eche a perder. (La manteca de cerdo sin tratar debe refrigerarse o congelarse para evitar la ranciedad).

Los consumidores que desean una fuente de manteca de cerdo de mayor calidad generalmente buscan productores artesanales o la elaboran ellos mismos a partir de manteca de cerdo o tocino.

Un subproducto de la manteca de cerdo procesada en seco es la carne, la piel y el tejido de membrana fritos conocidos como chicharrones.

Composición

La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, que en el lenguaje de la química se conocen como triglicéridos. Estos triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos y la distribución de los ácidos grasos varía de un aceite a otro. En general, la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. Los cerdos que han sido alimentados con diferentes dietas tendrán manteca con un contenido de ácidos grasos y un índice de yodo significativamente diferentes. Por lo tanto, los cerdos alimentados con maní o los cerdos alimentados con bellotas criados para Jamón ibérico producen un tipo de manteca algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas norteamericanas que se alimentan con maíz.

Uso culinario

La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca de cerdo pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distinto cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos prefieren la manteca de cerdo a otros tipos de manteca debido a su sabor y variedad de aplicaciones.

Valor nutricional

En comparación con otras grasas

En hornear

Debido a los cristales de grasa relativamente grandes en la manteca de cerdo, es extremadamente eficaz como manteca para hornear. Las masas de pastel hechas con manteca de cerdo tienden a ser más hojaldradas que las hechas con mantequilla. Muchos cocineros emplean ambos tipos de grasas en sus pasteles para combinar las propiedades de manteca vegetal de la manteca de cerdo con el sabor de la mantequilla.

En cocinas

La manteca de cerdo alguna vez fue ampliamente utilizada en las cocinas de Europa, China y el Nuevo Mundo y todavía juega un papel importante en las cocinas británica, centroeuropea, mexicana y china. En la cocina británica, la manteca de cerdo es un ingrediente tradicional en pasteles de carne picada y pudines de Navidad, pastel de manteca de cerdo y para freír pescado y papas fritas, así como muchos otros usos.

La manteca de cerdo es tradicionalmente uno de los ingredientes principales del paté palanca escandinavo.

En España, una de las versiones más populares del desayuno andaluz incluye varios tipos de mantecas con diferentes condimentos, que se consumen untadas sobre pan tostado. Entre otras variantes, la manteca colorá (manteca con pimentón) y la zurrapa de lomo (manteca con copos de cerdo) son las preferidas. En la cocina catalana se utiliza la manteca de cerdo para hacer la masa de la repostería conocida como coca. Particularmente en Baleares, la masa de ensaimadas también contiene manteca de cerdo.

La manteca de cerdo que se consumía para untar en el pan alguna vez fue muy común en Europa y América del Norte, especialmente en aquellas áreas donde las grasas lácteas y los aceites vegetales eran raros.

A medida que crece la demanda de manteca de cerdo en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con mayor contenido de grasa corporal que el cerdo moderno más magro. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el cerdo negro grande de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento, hasta el punto de que los criadores no pueden satisfacer la demanda.

Cuando se usa sin calificación, la palabra "manteca de cerdo" en inglés generalmente se refiere a la manteca de cerdo procesada en húmedo, que tiene un sabor muy suave y neutro en comparación con la manteca de cerdo procesada en seco con un sabor más notable a cerdo o goteando. Los sándwiches que gotean siguen siendo populares en varios países europeos: el húngaro zsíroskenyér ("pan con manteca") o zsírosdeszka ("tabla con manteca") y el alemán "Fettbemme", grasa de cerdo sazonada. A veces se sirven bocadillos similares con cerveza en Polonia, República Checa y Eslovaquia. Por lo general, se cubren con cebollas, se sirven con sal y pimentón, y se comen como guarnición con cerveza. Todos estos se traducen comúnmente en los menús como sándwiches de "manteca de cerdo", quizás debido a la falta de familiaridad de la mayoría de los hablantes nativos de inglés contemporáneos con el goteo.zsír o smalec polaco ( ambos significan "grasa/manteca de cerdo") cuando las recetas británicas que piden manteca de cerdo revelarán la diferencia entre la manteca de cerdo procesada en húmedo y el goteo. En Taiwán, Hong Kong y Macao, así como en muchas partes de China, la manteca de cerdo se consumía a menudo mezclada con arroz cocido junto con salsa de soja para hacer "arroz con manteca de cerdo" (豬油拌飯 o 豬油撈飯). Y en Japón, la manteca de cerdo del lomo se usa con frecuencia para el ramen, creando un plato espeso, con sabor a nuez, ligeramente dulce y muy sustancioso.

Tradicionalmente, junto con el aceite de maní, la manteca de cerdo se usa ampliamente en la cocina asiática como aceite de cocina de uso general, especialmente. en salteados y frituras.

En Alemania, la manteca de cerdo se llama Schweineschmalz (literalmente, "grasa extraída de los cerdos") y ha sido un favorito durante mucho tiempo para untar. Se puede servir solo o se puede mezclar con condimentos: la grasa de cerdo se puede mejorar con pequeños trozos de piel de cerdo, llamados Grieben (cf. yiddish gribenes) para crear Griebenschmalz. Otras recetas requieren pequeños trozos de manzana o cebolla. En inglés, sin embargo, schmaltz generalmente se refiere a la grasa kosher extraída del pollo, pato o ganso.

Grieben vegetariano de cebollas o manzanas, que comenzó como un medio improvisado para diluir Schmalz en momentos de necesidad, se hizo bastante popular por sí mismo porque permite un sabor específico y un contenido de grasa más bajo. Los productos para untar tipo Schmalz completamente vegetarianos a base de grasas vegetales también utilizan esos ingredientes. En Alemania está prohibido utilizar el término Schmalz para productos que no sean manteca de cerdo.

En Polonia, la manteca de cerdo mezclada con fruta, generalmente manzana picada, y untada en rebanadas gruesas de pan, a menudo se sirve como entrada.

Otros usos

La manteca de cerdo procesada se puede utilizar para producir biocombustibles y jabón. La manteca de cerdo también es útil como fluido de corte en el mecanizado. Su uso en el mecanizado ha disminuido desde mediados del siglo XX a medida que se hicieron prominentes otros fluidos de corte especialmente diseñados. Sin embargo, sigue siendo una opción viable. La manteca de cerdo y otras grasas animales se usaban anteriormente como agente antiespumante en procesos de fermentación industrial como la elaboración de cerveza; allí, las grasas animales han sido reemplazadas por poliéteres.