Schmaltz (gastronomía)

Schmaltz (también deletreado schmalz o shmalz) es grasa de pollo o de ganso procesada (clarificada). Es una parte integral de la cocina tradicional judía Ashkenazi, donde se ha utilizado durante siglos en una amplia variedad de platos, como sopa de pollo, latkes, matzá brei, hígado picado, bolas de matzá, pollo frito y muchos otros, ya sea como una grasa para cocinar, untar o potenciador del sabor.

Etimología

Schmaltz es un sustantivo derivado del verbo alemán schmelzen, que significa "derretir". El verbo se remonta a la raíz germánica "smeltan", que sobrevive en el verbo del inglés moderno "to smelt". El término entró en uso en inglés a través de judíos asquenazíes de habla yiddish que usaban "schmaltz" para referirse a la grasa de aves de corral kosher; la palabra שמאַלץ shmalts es la palabra yiddish para grasa de pollo procesada. El término inglés "schmaltz" se deriva del yiddish y está relacionado con el término alemán Schmalz, que se refiere a cualquier grasa extraída de origen animal, incluida la manteca de cerdo (más completamente Schweineschmalz) y la mantequilla clarificada (Butterschmalz). El uso del inglés tiende a seguir al yiddish, que limita su significado a la grasa de ave procesada.

Historia

Históricamente, el pollo ha sido la carne más popular en la cocina judía asquenazí debido a las restricciones impuestas a los judíos, a quienes a menudo no se les permitía poseer tierras en Europa y, por lo tanto, no podían cuidar del ganado. Schmaltz se originó en las comunidades judías del norte, oeste y centro de Europa, ya que era un reemplazo económico del aceite de oliva que normalmente no estaba disponible en estas áreas. El aceite de oliva anteriormente tuvo un papel importante en la cultura judía. Había sido utilizado por los antepasados ​​de los judíos Ashkenazi en su cocina del antiguo Israel antes del exilio forzado de los judíos del Israel romano, y siguió siendo popular en las cocinas sefardí y mizrají.

Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales (por ejemplo, el aceite de sésamo, que los judíos habían usado en Mesopotamia) no estaban disponibles en el noroeste de Europa, los judíos asquenazíes recurrieron a fuentes animales, como sus vecinos gentiles. Sin embargo, Kashrut prohibió a los judíos usar las grasas para cocinar más comunes en el norte de Europa, a saber, mantequilla y manteca de cerdo. La mantequilla, al ser derivada de la leche, no puede usarse con carne bajo la prohibición judía de mezclar carne y productos lácteos, mientras que la manteca de cerdo se deriva de la carne de cerdo, una carne que no se considera kosher. Además, incluso entre las grasas disponibles menos comunes, el sebo derivado de la carne de res o de cordero habría sido antieconómico, particularmente dado que prácticamente todo el sebo (la materia prima del sebo) es chelev y su consumo está prohibido.Por lo tanto, los judíos Ashkenazi recurrieron a la grasa de ave como su grasa preferida para cocinar. Esta grasa, a la que llamaron schmaltz, se convirtió en la grasa para cocinar más popular utilizada en los shtetls (pueblos judíos) de Europa central y oriental. Se usaba comúnmente en una multitud de platos servidos con carne o que contenían carne de acuerdo con las leyes dietéticas kosher. La práctica de sobrealimentar a los gansos para producir más grasa por ave también produjo el primer foie gras de la Europa moderna.

A principios del siglo XX, cuando los judíos asquenazíes huyeron del antisemitismo y la persecución en Europa y buscaron refugio en los Estados Unidos y otros países, trajeron consigo sus comidas tradicionales, incluido el schmaltz. Siguió siendo popular en la cocina judía estadounidense hasta que dejó de ser de uso común en el transcurso de la segunda mitad del siglo debido a los inconvenientes relacionados con su preparación, problemas de salud relacionados con su contenido de grasas saturadas, diversas tendencias dietéticas y marketing agresivo por parte de Crisco. de su manteca vegetal a la comunidad judía de Nueva York.

Con el tiempo, el schmaltz fue reemplazado por lo que a menudo eran alternativas vegetarianas que se percibían como más saludables, como la manteca vegetal antes mencionada, el aceite de oliva y la margarina que estaban fácilmente disponibles. A pesar de esto, el schmaltz siguió siendo de uso común en las tiendas de delicatessen judías y los restaurantes judíos, así como entre los de la comunidad haredi.

Sin embargo, a partir del siglo XXI, el schmaltz recuperó gran parte de su antigua popularidad cuando varios chefs famosos, como Anthony Bourdain, Alon Shaya, Michael Solomonov, Joan Nathan y otros, comenzaron a incorporar schmaltz en varios platos y recetas como parte de las recetas emergentes. Tendencias alimentarias que popularizan comidas judías olvidadas hace mucho tiempo. Schmaltz también comenzó a usarse en varias formas no tradicionales, como pan de maíz, pastel de pollo y otros alimentos como potenciador del sabor.

Proceso

La fabricación de schmaltz consiste en cortar los tejidos grasos de un ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, derretir la grasa y recoger los excrementos. Schmaltz se puede preparar mediante un proceso seco en el que las piezas se cocinan a fuego lento y se revuelven, cediendo gradualmente su grasa. También existe un proceso húmedo en el que la grasa se funde mediante inyección directa de vapor. El schmaltz renderizado luego se filtra y se aclara.

El schmaltz casero al estilo judío se prepara cortando la grasa de pollo o de ganso en trozos pequeños y derritiéndolos en una sartén a fuego bajo o moderado, generalmente con cebollas. Una vez que se ha extraído la mayor parte de la grasa, la grasa derretida se cuela a través de una gasa en un recipiente de almacenamiento. Los trozos restantes de piel y cebolla de color marrón oscuro y crujientes se conocen en yiddish como gribenes.

Otro método simple es como un subproducto de la preparación de la sopa de pollo. Después de que el pollo se cuece a fuego lento en la olla o en la olla de cocción lenta, el caldo se enfría para que la grasa suba a la parte superior. Luego, la grasa se puede quitar, proporcionando al mismo tiempo un poco de schmaltz para reservar para otros usos y una sopa baja en grasa que se calienta antes de servir.

Usos

Schmaltz generalmente tiene un aroma fuerte y, por lo tanto, a menudo se usa para recetas abundantes como guisos o asados. Es un ingrediente clave en las sopas judías como la sopa de pollo, así como en la sopa de bolas de matzá y algo de cholent. A veces se usa como pan para untar, donde se puede salar. Generalmente, esto se consume en panes judíos de centeno o jalá. Se puede usar para preparar alimentos que se sirven como parte de comidas fleishig (carne), como latkes, matzah brei o papa kugel, o en lugar de mantequilla cuando se fríen papas, cebollas u otros alimentos.

Schmaltz vegetariano

Se han comercializado varias versiones vegetarianas (y, en consecuencia, parve) de schmaltz, comenzando con Nyafat (EE. UU., Rokeach and Sons, 1924), que es principalmente aceite de coco con algo de sabor y color de cebolla. La manteca vegetal también se usa como sustituto.

El schmaltz vegetariano se fabricó en Sudáfrica a partir de 1951 bajo la marca Debra's Schmaltz, con Debra refiriéndose a Debora Bregman, quien fundó Debras Manufacturers. Más tarde se agregó el lema "Incluso el pollo no puede notar la diferencia". El chef Oded Schwartz analiza el Schmaltz de Debra en su libro En busca de la abundancia: una historia de la comida judía.

Significados derivados

• Arenque Schmaltz significa 'arenque graso' y se refiere a la etapa de desarrollo en el ciclo de vida del arenque cuando el pescado contiene la mayor cantidad de grasa, popular en la cocina judía Ashkenazi, pero no contiene Schmaltz.
• En inglés americano, vía yiddish, schmaltz (adj. schmaltzy) también tiene un significado informal de 'música o arte excesivamente sentimental o florido' o 'sentimentalismo sensiblero', similar a uno de los usos de las palabras corn o cursi. Su primer uso en este sentido data de mediados de la década de 1930. En alemán, schmalzig también se usa en el mismo sentido.
• Schmaltz y Schmalz son apellidos raros entre las personas de ascendencia alemana y austriaca. Schmaltz se usó como un nombre ocupacional metonímico para un velero.