Sancochar

Sancocha (o lixiviación) es la ebullición parcial o semi de un alimento como primer paso en la cocción. La palabra proviene del francés antiguo 'parboillir' (hervir bien) pero por asociación errónea con 'parte' ha adquirido su significado actual.

La palabra se usa a menudo para referirse al arroz sancochado. El sancochado también se puede utilizar para eliminar sustancias venenosas o de mal sabor de los alimentos y para ablandar las verduras antes de asarlas.

Técnica básica

Los alimentos se agregan al agua hirviendo y se cocinan hasta que comiencen a ablandarse, luego se retiran antes de que estén completamente cocidos. El sancochado se utiliza generalmente para cocinar parcialmente un artículo que luego se cocinará de otra manera, como estofar, asar a la parrilla o saltear. Sancochar se diferencia del escaldado en que no se enfrían los artículos con agua fría o hielo después de sacarlos del agua hirviendo.

Arroz sancochado

A veces, el arroz crudo o el arroz con cáscara se descascarilla utilizando vapor. Este vapor también hierve parcialmente el arroz mientras se descascarilla. Este proceso generalmente cambia el color del arroz de blanco a un poco rojizo. Este tipo de arroz se consume en los distritos de Udupi y Dakshina Kannada del estado de Karnataka, en el estado de Kerala y en la mayor parte de Tamil Nadu, Bihar y Bengala Occidental en la India. África occidental y la diáspora afrocaribeña también están acostumbradas a sancochar arroz. El sancochado ayuda a aumentar el contenido de vitaminas del arroz, como la vitamina A. Esto podría ser útil en regiones donde una deficiencia generalizada de vitamina A conduce a problemas de salud comunitarios como ceguera nocturna, xerosis conjuntival, etc.