Salsa suprema

Suprême sauce es una clásica y popular "salsa hija" de la cocina francesa. Está hecho de salsa madre velouté, luego espesado con crema.

Recetas

Según Larousse Gastronomique, obra fundamental de la alta cocina francesa, publicada por primera vez en 1938, la salsa suprême se elabora a partir de la salsa madre velouté (caldo blanco espesado con un roux blanco; en el caso de la salsa suprême, generalmente se prefiere el caldo de pollo), reducido con crema espesa o crème fraîche, y luego colado un colador fino.

Por lo general, se agrega un poco de jugo de limón. En muchos casos, los chefs también optan por añadir champiñones finamente picados y ligeramente salteados al plato, aunque esto no se menciona específicamente en Larousse Gastronomique ni en Auguste Escoffier, el "Emperador del Mundo" 39;s Kitchens", quien fue árbitro de la cocina clásica francesa.

Es posible hacer una salsa similar para pasar por salsa suprema tomando salsa bechamel (una salsa madre clásica hecha con mantequilla, harina y leche), con un caldo de ave (efectivamente un atajo para haciendo una velouté combinando los elementos roux y caldo) y mantequilla.

The Cook's Decameron sugiere la siguiente receta: la salsa se prepara colocando tres cuartos de pinta (350 ml) de salsa blanca en una cacerola, y cuando esté casi hirviendo, añadiendo media taza (120 ml) de caldo de ave concentrado. A continuación se debe reducir hasta que la salsa esté bastante espesa, pasar por un colador chinois al baño maría y haber añadido dos cucharadas (30 ml) de nata.