Haggis

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Haggis en un plato en una cena de Burns
Una porción de haggis, neeps, y tatties

Haggis (gaélico escocés: taigeis) es un budín salado que contiene piel de oveja (corazón, hígado y pulmones), picada con cebolla, harina de avena, sebo, especias y sal, mezclado con caldo y cocinado mientras tradicionalmente se encierra en el estómago del animal, aunque ahora se usa a menudo una tripa artificial en su lugar. Según la edición en inglés de 2001 de Larousse Gastronomique: "Aunque su descripción no es inmediatamente atractiva, el haggis tiene una excelente textura a nuez y un delicioso sabor salado".

Se cree que alimentos similares al haggis (despojos perecederos que se cocinan rápidamente en el estómago de un animal y que están convenientemente disponibles después de una cacería) se consumían desde la antigüedad.

Aunque el nombre "hagws" o "hagese" se registró por primera vez en Inglaterra c. 1430, el plato se considera tradicionalmente de origen escocés. Incluso es el plato nacional, porque el poeta escocés Robert Burns' poema "Dirección a un Haggis" de 1786. El haggis se sirve tradicionalmente con "neeps and tatties", hervido y triturado por separado, y un dram (una copa de whisky escocés), especialmente como plato principal de una cena Burns.

Historia y etimología

Se supone popularmente que Haggis es de origen escocés, pero muchos países han producido platos similares, aunque con nombres diferentes. Sin embargo, las recetas conocidas y estandarizadas ahora son claramente escocesas. Las primeras recetas escritas conocidas para un plato del nombre, elaborado con vísceras y hierbas, son como "hagese", en el libro de cocina en verso Liber Cure Cocorum que data de alrededor de 1430 en Lancashire, noroeste de Inglaterra y, como "hagws of a schepe" de un libro de cocina inglés también de c. 1430.

Por hagese '.
.
.
En el turbilen hecho, y labrado,
Hacke alle togeder con gode persole,

El poema escocés "Flyting of Dunbar and Kennedy", que está fechado antes de 1520 (la fecha generalmente aceptada antes de la muerte de William Dunbar, uno de los compositores), se refiere a "haggeis& #34;.

Tu frente de las aves tenía, y el que Bartilmo flaid;
Los galwis gaipis eftir tus agracias gruntill,
Como la cerda de ane haggeis, la mirada hambrienta.
William Dunbar, volador de Dunbar y Kennedy

Una de las primeras recetas impresas de haggis aparece en 1615 en The English Huswife de Gervase Markham. Contiene una sección titulada "Habilidad en Oate-meales": "El uso y las virtudes de estos dos varios tipos de Oate-meales en el mantenimiento de la Familia, son tantos (según las muchas costumbres de muchas naciones) que es casi imposible contar todo"; y luego procede a dar una descripción de la harina de avena mezclada con sangre, y el hígado de oveja, ternera o cerdo, hace ese budín que se llama Haggas o Haggus, de cuya bondad es en vano jactarse, porque difícilmente se encontrará un hombre que no los afecte." (Gervase Markham, La ama de casa inglesa)

El escritor gastronómico Alan Davidson sugiere que los antiguos romanos fueron los primeros en fabricar productos del tipo haggis. Haggis nació "por necesidad, como una forma de utilizar los cortes de carne y las entrañas más económicos".

Clarissa Dickson Wright dice que "llegó a Escocia en un drakkar [es decir, desde Escandinavia] incluso antes de que Escocia fuera una sola nación". Ella cita al etimólogo Walter William Skeat como sugerencia adicional de posibles orígenes escandinavos: Skeat afirmó que el elemento hag– de la palabra se deriva del nórdico antiguo < i lang="non">haggw o el islandés antiguo hoggva (höggva< /i> que significa "cortar" en islandés moderno), los escoceses modernos hag, que significa "cortar" o golpear con un arma afilada, en relación con el contenido troceado del plato.

En su libro, The Haggis: A Little History, Dickson Wright sugiere que el haggis se inventó como una forma de cocinar despojos que se echan a perder rápidamente cerca del sitio de caza, sin necesidad de llevarlo consigo. un recipiente de cocción adicional. El hígado y los riñones se podían asar directamente sobre el fuego, pero este tratamiento no era adecuado para el estómago, los intestinos o los pulmones. Cortar los pulmones y rellenar el estómago con ellos y cualquier relleno que pudiera haber a mano, y luego hervir el ensamblaje, probablemente en un recipiente hecho con la piel del animal, era una forma de asegurarse de que estas partes no se desperdiciaran.

Folklore

En ausencia de hechos concretos sobre haggis' orígenes, el folclore popular ha aportado algunas nociones. Una es que el plato tiene su origen en la época de los antiguos pastores de ganado escoceses. Cuando los hombres dejaban las Tierras Altas para llevar su ganado al mercado de Edimburgo, las mujeres les preparaban raciones para comer durante el largo viaje por los valles. Utilizaron los ingredientes que estaban más fácilmente disponibles en sus hogares y los empaquetaron convenientemente en un estómago de oveja para facilitar el transporte durante el viaje. Otras especulaciones se han basado en las prácticas de matanza escocesas. Cuando un jefe o laird requería que un animal fuera sacrificado para obtener carne (ya sea oveja o ganado), los trabajadores podían quedarse con los despojos como su parte.

Una broma que a veces se mantiene es que un haggis es un pequeño animal escocés con patas más largas en un lado, para que pueda correr por las empinadas colinas de las tierras altas escocesas sin caerse. Según una encuesta, el 33 por ciento de los visitantes estadounidenses a Escocia creían que el haggis era un animal.

Uso moderno

Recitación del poema Dirección a un Haggis por Robert Burns es una parte importante de la cena de Burns.
Cena Haggis de una tienda de chips

Haggis se sirve tradicionalmente como parte de la cena Burns el 25 de enero o cerca de esa fecha, el cumpleaños del poeta nacional escocés Robert Burns. Burns escribió el poema Address to a Haggis, que comienza con "Fair fa' tu cara honesta de hijo, gran cacique o' ¡la carrera de los pudines!" En la vida de Burns, el haggis era un plato común de los pobres, ya que era nutritivo pero muy barato, ya que se elaboraba con las partes sobrantes de las ovejas que de otro modo se desecharían.

Haggis está ampliamente disponible en los supermercados de Escocia durante todo el año, con marcas más baratas normalmente envasadas en tripas artificiales, en lugar de estómagos. A veces, el haggis se vende en latas o en un recipiente que se puede cocinar en un microondas o en un horno convencional. Algunos haggis comerciales se elaboran principalmente con despojos de cerdo, en lugar de ovejas. Se produce haggis kosher, no solo sin carne de cerdo, sino que cumple totalmente con las leyes dietéticas judías.

El haggis se suele servir en los establecimientos de comida rápida escoceses, en forma de salchicha grande y rebozado frito. Junto con las patatas fritas, se compone de una "cena haggis". Una "hamburguesa haggis" es una empanada de haggis frito que se sirve en un panecillo. Un "haggis pakora" es otra variante frita, disponible en algunos restaurantes indios de Escocia. Haggis se puede utilizar como ingrediente en otros platos, incluso pizza, en lugar de la parte principal de un plato.

Una receta tradicional de haggis describe el haggis como "desplumado de oveja' (corazón, hígado y pulmones), picada con cebolla, harina de avena, sebo, especias y sal, mezclada con caldo y tradicionalmente embutida en el estómago del animal y hervida. Los ingredientes son estómago de oveja, corazón y pulmones de un cordero, cebollas, avena, sal, pimienta, caldo y agua, con ingredientes opcionales de cilantro seco, canela y nuez moscada. Se puede hervir, hornear o freír.

En el noreste de Escocia, desde Aberdeen hacia el norte, además de los neeps y tatties habituales, el haggis se suele servir con carne picada.

Vegetariano

El haggis vegetariano estuvo disponible comercialmente por primera vez en 1984 y ahora puede representar entre el 25 % y el 40 % de las ventas de haggis. Sustituye la carne por diversas legumbres, frutos secos y verduras. Se pueden incluir avena y cebada, así como diferentes tipos de lentejas, guisantes partidos, frijoles adzuki, frijoles rojos, frijoles borlotti, maní, otras nueces y champiñones, cebollas y zanahorias.

Fuera de Escocia

Haggis en una cena de Burns en los EE.UU.
Un Haggis salvaje ficticio Haggis scoticus, junto a un espécimen preparado, como se muestra en la Galería Kelvingrove de Glasgow

Haggis sigue siendo popular entre los inmigrantes escoceses en los Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, debido a la fuerte influencia de la cultura escocesa, especialmente para Burns Suppers. Se puede hacer fácilmente en cualquier país, pero a veces se importa de Escocia. Una receta de la provincia canadiense de New Brunswick usa carne de cerdo y la hornea en un molde para pan.

Legalidad

En 1971 se volvió ilegal importar haggis a los EE. UU. desde el Reino Unido debido a la prohibición de alimentos que contuvieran pulmón de oveja, que constituye entre el 10 y el 15 % de la receta tradicional. La prohibición abarca todos los pulmones, ya que fluidos como el ácido estomacal y la flema pueden ingresar al pulmón durante el sacrificio. La situación se complicó aún más en 1989 cuando se prohibió la importación a los EE. UU. de toda la carne de res y cordero del Reino Unido debido a una crisis de EEB. En 2010, una portavoz del Departamento de Agricultura de los EE. UU. declaró que estaban revisando la prohibición de los productos de carne de res y cordero, pero que la prohibición de los alimentos que contienen pulmón de oveja seguiría en vigor.

Como el haggis no se puede exportar a los Estados Unidos, en su lugar se elabora allí, a veces por empresas escocesas. En uno de esos usos, que se dice que es la misma receta de 150 años que tiene los mismos ingredientes que en Escocia, no se usa pulmón de oveja y la tripa es artificial en lugar de estómago.