Lutefisk

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Tradicional plato escandinavo hecho de pescado seco fermentado en lye
Lutefisk preparado para comer

Lutefisk (Noruego, pronunciado [ˈlʉ̂ːtfɛsk] en el norte y partes del centro de Noruega, [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] en el sur de Noruega; sueco: lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk]; finés: lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ]; literalmente "lejía de pescado") es pescado blanco seco (normalmente bacalao, pero también se utilizan maruca y lota). Se elabora a partir de bacalao añejo (pescado blanco secado al aire), o bacalao seco y salado, curado en lejía. Tiene una textura gelatinosa después de ser rehidratado durante días antes de comer.

El lutefisk se prepara como plato de marisco de varios países nórdicos. Es tradicionalmente parte de la fiesta de Navidad julebord noruego y julbord sueco, así como el joulupöytä finlandés similar.

Origen

Racks para secado de pescado en Svolvær, Noruega
Secado de pescado en Svolvær, Noruega
Pescado seco

El pescado en conserva proporcionó proteínas durante generaciones en una parte del mundo con una fuerte tradición pesquera. No se sabe cuándo comenzaron las personas a tratar el pescado seco con lejía. La razón probablemente fue que la falta de grandes depósitos de sal en la zona favoreció el proceso de secado para la conservación del pescado blanco, un proceso conocido desde hace milenios.

El bacalao es muy rico en nutrientes y se consumía en el país, aunque fue durante el auge del comercio del bacalao a finales de la Edad Media cuando el producto se volvió accesible en toda Escandinavia, así como en el resto de Europa. El pescado seco de mayor calidad se remojaba en agua, luego se hervía y se comía con mantequilla derretida. Las calidades de menor grado serían más difíciles de hervir y consumirían más combustible, y se ha sugerido que agregar ceniza de haya o abedul en el agua hirviendo rompería las cadenas de proteínas y aceleraría el proceso. Por lo tanto, la introducción de lejía en el proceso de preparación podría haber sido incidental.

Preparación

Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) sirvió en un restaurante noruego con patatas, guisantes de puré y tocino.
Lutefisk listo para comer.
Norwegian Constitution Day cena en Minnesota, con lutefisk, lefse y albóndigas (alemán: kjøtkaker.
Lutefisk en venta en un mercado noruego.

Para que se vuelva comestible, el lutefisk debe volver a remojarse en agua fría. El primer paso es remojar durante cinco a seis días, con el agua cambiada diariamente. Luego, el lutefisk saturado se sumerge en una solución sin cambios de agua fría y lejía durante dos días más. El pescado se hincha durante este remojo y su contenido de proteínas disminuye en más del 50 por ciento, produciendo una consistencia gelatinosa.

Cuando finaliza este tratamiento, el pescado (saturado con lejía) no es comestible y tiene un pH de 11-12. Para que el pescado sea comestible, se necesita un tratamiento final de otros cuatro a seis días de remojo en agua fría (que también se cambia a diario). El lutefisk está entonces listo para ser cocinado.

Cocinar ollas en una cena de la iglesia en Minnesota

Cocina

Después de la preparación, el lutefisk se satura con agua y, por lo tanto, debe cocinarse con mucho cuidado para que no se deshaga.

Para crear una consistencia firme en lutefisk, es común esparcir una capa de sal sobre el pescado aproximadamente media hora antes de cocinarlo. Este "lanzamiento" parte del agua en la carne de pescado. La sal debe enjuagarse cuidadosamente antes de cocinar.

Lutefisk no necesita agua adicional para la cocción; es suficiente colocarlo en una cacerola, salarlo, cerrar bien la tapa y dejarlo cocer al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Una alternativa es envolver en papel de aluminio y hornear a 225 °C (435 °F) durante 40 a 50 minutos.

Otra opción es sancochar lutefisk, envuelto en gasa y hervido suavemente hasta que esté tierno. Lutefisk también se puede hervir directamente en una cacerola con agua. Lutefisk también se puede cocinar en un horno de microondas. El tiempo medio de cocción es de 8 a 10 minutos por pescado entero (un paquete de dos lados de pescado) a alta potencia en una fuente de cocción de vidrio cubierta, preferiblemente de vidrio resistente al calor. Los tiempos de cocción varían, dependiendo de la potencia del horno de microondas.

Comer

El lutefisk se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, puré de guisantes, mantequilla derretida y pequeños trozos de tocino frito.

En Noruega, Suecia y Finlandia, el lutefisk forma parte de la tradición navideña y se come principalmente con patatas hervidas, guisantes y salsa blanca. Las variaciones regionales incluyen una pizca de pimienta de Jamaica o pimienta negra recién molida y la adición de mostaza molida gruesa en la salsa blanca (en Scania). En partes de Jämtland se sirve en pan plano junto con queso de suero.

En los Estados Unidos, el lutefisk suele servirse con una variedad de guarniciones, como tocino, guisantes, estofado de guisantes, papas, lefse, salsa, puré de colinabo, salsa blanca, mantequilla derretida o clarificada, almíbar y geitost, o "viejo" queso (gammelost). A veces se come con albóndigas, lo que no es tradicional en Escandinavia. Las guarniciones varían mucho de una familia a otra y de una región a otra, y pueden ser una fuente de contención jovial cuando los comedores de lutefisk de diferentes tradiciones cenan juntos.

El sabor del lutefisk bien preparado es muy suave, y la salsa blanca a menudo se condimenta con pimienta u otras especias de sabor fuerte. En Minnesota y Wisconsin, este método (sazonado con pimienta de Jamaica) es común entre los sueco-estadounidenses, mientras que los noruegos-estadounidenses a menudo prefieren comerlo sin sazonar con mantequilla derretida o salsa de crema.

Consumo moderno

El lutefisk como comida navideña ha llamado la atención en Noruega durante los últimos 20 años. El Norwegian Seafood Export Council indicó que las ventas de lutefisk a restaurantes y empresas de catering en Noruega aumentaron un 72 % entre 2005 y 2008. Una encuesta de 2005 encontró que el 20 % de los noruegos comían lutefisk durante la temporada navideña, aunque solo el 3 % lo consideraría para sus necesidades. Cena de Navidad.

En los Estados Unidos se consume mucho más lutefisk que en los países escandinavos, en gran parte en el medio oeste de los Estados Unidos por los escandinavos estadounidenses en iglesias luteranas y logias fraternales.

Madison, Minnesota, se ha autodenominado la "capital mundial del lutefisk" además de reclamar el mayor consumo per cápita de lutefisk en Minnesota. St. Olaf College en Northfield, Minnesota, sirve lutefisk durante sus conciertos del Festival de Navidad. También organizan un festival de música anual llamado "Lutefest". Lutefisk, sin embargo, no se sirve en este festival.

Muchas iglesias luteranas de Wisconsin también sirven cenas Lutefisk como tradición anual. Cuatro iglesias populares son la Iglesia Luterana de St. Olaf en el condado de Dodge, la Iglesia Luterana de Cristo en DeForest, la Iglesia Luterana de Orfordville en el condado de Rock y la Iglesia Luterana de Northland en Iola.

El lutefisk también se consume en Canadá debido a su población escandinava relativamente grande, particularmente en las provincias interiores tradicionalmente agrícolas del oeste de Canadá. A partir de 2016, hay alrededor de 463 000 canadienses noruegos, 350 000 canadienses suecos, 207 000 canadienses daneses y 143 000 canadienses finlandeses. Organizaciones como los Hijos de Noruega organizan cenas anuales de lutefisk. Lutefisk a veces está disponible en tiendas especializadas y supermercados donde hay una gran población escandinava. Kingman, Alberta se proclama a sí misma en su cartel de bienvenida como la "capital de Lutefisk de Alberta".

Folklore

Un artículo en la revista Smithsonian cita algunos cuentos chinos sobre los orígenes del plato:

Una leyenda tiene que los pescadores vikingos colgaron su bacalao para secar en los estantes altos de abedul. Cuando algunos vikingos vecinos atacaron, quemaron los estantes de peces, pero una tormenta de lluvia explotó desde el Mar del Norte, haciendo uso del fuego. El pescado restante empapado en un charco de agua de lluvia y ceniza de abedul durante meses antes de que algunos vikingos hambrientos descubrieran el bacalao, lo reconstituyeron y tuvieron una fiesta.

Hay muchos chistes sobre el lutefisk. Algunos de estos chistes están impresos en camisetas, calcomanías para automóviles y tazas de café, p. "Legalizar lutefisk".

Ortografía

Otras fuentes