Salsa Roberto

Salsa Robert es una salsa de mostaza marrón y una de las salsas pequeñas, o salsas compuestas, derivadas del clásico demi-glace francés, que a su vez deriva de salsa española, una de las cinco salsas madre de la cocina francesa (bechamel, velouté, española, salsa de tomate y holandesa).

La salsa Robert se elabora a partir de cebolla picada cocida en mantequilla sin color, una reducción de vino blanco, pimienta, un añadido de demi-glace y se termina con mostaza.

Es adecuado para carnes rojas, concretamente de cerdo, normalmente asadas.

Historia

Sauce Robert es una de las primeras salsas compuestas registradas. De las 78 salsas compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX, sólo dos (la salsa Robert y la remoulade) estaban presentes en libros de cocina mucho más antiguos, como Le Cuisinier Roial et Bourgeois, de 1691. En el relato canónico de Charles Perrault sobre La Bella Durmiente (1696), la ogresa Reina Madre insiste en que le sirvan a la Bella Durmiente y a sus hijos à la sauce Robert.

Una versión de la salsa Robert también aparece en Le Cuisinier François (1651) de Francois-Pierre de la Varenne, el texto fundacional de la cocina francesa moderna.