Salsa Café de París

La salsa Café de París es una salsa a base de mantequilla que se sirve con ternera a la parrilla. Cuando se sirve con la porción en rodajas de un entrecôte (en inglés americano: un rib eye steak) o un faux-filet (en inglés: un solomillo de ternera) el plato resultante se conoce como " entrecôte Café de Paris".

Historia

La salsa se popularizó por primera vez en la década de 1930 en el restaurante Café de Paris en Ginebra, entonces propiedad de Arthur-François (Freddy) Dumont, y el entrecot Café de Paris sigue siendo la especialidad del restaurante. El Café de Paris atribuye el origen de la salsa al suegro del señor Dumont, el señor Boubier. Hoy el restaurante también envía la salsa a varios otros restaurantes que la sirven bajo licencia: el Café de Paris en Lausana, el À l'Entrecôte en Sion (Suiza), la Brasserie L'Entrecôte en Lisboa y Oporto, y el Entrecôte Café de Restaurantes de París en Dubai, Kuwait, Riyadh, Hong Kong y Estocolmo.

Los grupos de restaurantes Entrecôte operados por los descendientes de Paul Gineste de Saurs también sirven una salsa muy similar en París, Ginebra, Toulouse, Lyon, Madrid, Londres, Nueva York, Beirut, Doha, Dubai, Riad y otras ciudades.

Ingredientes y preparación

Tanto el grupo de restaurantes Café de Paris como el Entrecôte consideran secretos comerciales los ingredientes y el modo de preparación de la salsa.

El periódico parisino Le Monde informa que la salsa que sirve Le Relais de Venise - L'Entrecôte está hecha de tomillo fresco y flores de tomillo, crema entera (19 por ciento de grasa de mantequilla), mostaza Dijon blanca, mantequilla, agua, sal y pimienta.

Según Le Monde, la receta consiste en calentar una sartén con el tomillo hasta que empiece a cambiar de color. En una segunda cacerola se reduce la nata a fuego lento con la mostaza y se infunde el aroma de las flores de tomillo, se tritura y se pasa por un colador a la nata reducida. A medida que la salsa se espesa, se le incorpora la mantequilla con un poco de agua, se bate hasta que quede suave y se le agrega sal y pimienta recién molida. El periódico londinense The Independent, sin embargo, informa que el propietario de Le Relais de Venise – L'Entrecôte ha desestimado el informe de Le Monde por inexacto.

El Café de Paris sirve su entrecot sobre un lecho de salsa, en una fuente que se mantiene caliente sobre un salvamanteles con una vela caliente en la base. Inicialmente, la salsa es una espuma batida rígida, de color rojizo, pero a medida que se derrite hasta convertirse en un líquido, vuelve a su color cremoso natural de sopa de guisantes. En los grupos de restaurantes Entrecôte, la salsa se sirve como un líquido verde cremoso de sopa de guisantes desde el principio en lugar de como una espuma batida, es menos propenso a separarse y es menos salado.

Mantequilla Café de París

Muy distintas de la clásica salsa Café de Paris hay varias mantequillas compuestas comúnmente conocidas como mantequilla Café de Paris. Por lo general, contienen una mezcla de hierbas, especias y otros condimentos como mostaza, mejorana, eneldo, romero, estragón, pimentón, alcaparras, cebollino, curry en polvo, perejil, chalote, ajo, salsa Worcestershire y anchoas, todo batido en el manteca. A la mantequilla compuesta resultante se le da forma de rollo con papel de aluminio y se enfría. Cuando se sirve el plato, se corta un trozo de mantequilla y se deja que se derrita sobre la carne caliente.