Salchicha Cumberland

salchicha Cumberland es una salchicha de cerdo que se originó en el histórico condado de Cumberland, Inglaterra, ahora parte de Cumbria. Tradicionalmente es muy largo, de hasta 50 centímetros (20 pulgadas), y se vende enrollado en una bobina circular plana, pero en el oeste de Cumbria se sirve más a menudo en tramos largos y curvos.

La carne se pica, no se muele ni se pica, lo que le da a la salchicha una textura con trozos. Los condimentos se preparan a partir de una variedad de especias y hierbas, aunque el sabor suele estar dominado por la pimienta, tanto negra como blanca, en contraste con las variedades en las que predominan las hierbas, como la salchicha Lincolnshire. Tradicionalmente no se añaden colorantes ni conservantes.

En marzo de 2011, la Unión Europea concedió la "salchicha tradicional de Cumberland" Estado de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Historia

La salchicha Cumberland ha sido una especialidad local en la zona durante unos 500 años. Se desconoce cómo la salchicha Cumberland adquirió su forma y sabor especiales. Históricamente, la salchicha estaba más condimentada que hoy, lo que refleja una fuerte afluencia de especias a Whitehaven durante el siglo XVIII. Durante este tiempo, Cumbria conoció el jengibre, la pimienta negra y la nuez moscada, así como otros productos alimenticios como la melaza, el azúcar y el ron. Muchos de estos ingredientes se han incorporado a algunas de las especialidades locales de Cumbria, como la salchicha picante Cumberland.

Ingredientes

La salchicha de Cumberland se llena típicamente de cerdo picado o tostado, a la que se añade pimienta, tomillo, salvia, nuez moscada y cayena, y un poco de rosca como una carpeta. El contenido de carne suele ser de 85 a 98%. Sin embargo, la popularidad de la salchicha Cumberland se ha hecho tan generalizada en los últimos años que muchos productores de alimentos grandes comenzaron a producirla en masa y sacrificaron su calidad original con un contenido de carne tan bajo como el 45%, conteniendo carne emulsionada en lugar de carne de corte grueso y se venden en enlaces finos en lugar de longitudes gruesas y continuas.

Hasta la década de 1950, la mayoría de las granjas locales y muchos hogares tenían cerdos como parte de su cría habitual y como medio de autosuficiencia. Con el tiempo, se crió una variedad local de cerdo que se adaptaba al clima más fresco y húmedo de Cumberland, conocida como cerdo de Cumberland. El cerdo Cumberland era un cerdo pesado con el hocico respingón y orejas caídas hacia adelante. De huesos pesados, de maduración lenta y extremadamente resistente, la criatura se convirtió en un símbolo de la región, pero se le permitió extinguirse a principios de la década de 1960 en Bothel. Como alternativa, se pueden utilizar las razas Large Black, Gloucestershire Old Spots y Welsh. La raza de cerdo Cumberland ahora ha sido revivida, aunque no reconocida oficialmente por Rare Breeds Survival Trust.

Estado geográfico protegido

Algunos carniceros y fabricantes de carne de Cumbria realizaron una campaña para que la salchicha Cumberland se incluyera en la clasificación de Estatus Geográfico Protegido según las normas de la Comisión Europea. Esto proporcionaría la misma protección que se ofrece al jamón de Parma y al queso Feta. La asociación sugirió que los criterios para las salchichas deberían incluir un alto contenido de carne, superior al 80%; la salchicha debe estar enrollada, no unida; un diámetro más amplio que las salchichas convencionales; y una textura rugosa. La asociación afirma que la salchicha debería prepararse en Cumbria. Si bien los carniceros individuales tienen sus propias recetas, generalmente están más condimentadas que las salchichas tradicionales, posiblemente debido a la importación histórica de especias en Whitehaven.

Sin embargo, surgió oposición a la campaña en su forma actual, que esencialmente pide la modificación de la propuesta para reducir la región de la protección propuesta de la política 'administrativa' posterior a 1974. El condado de Cumbria, que incorpora Cumberland, Westmorland y Lancashire 'al norte de Sands' pero sin abolir los condados originales: al condado tradicional de Cumberland, en terrenos nativos, con disposiciones que incluyen el derecho de los nativos a continuar fabricando salchichas en otros lugares.

En marzo de 2011 se concedió el estatus de IGP a la denominación "Salchicha tradicional de Cumberland". Para llevar la marca IGP, la salchicha debe producirse, procesarse y prepararse en Cumbria y tener un contenido de carne de al menos un 80%. Debe incluir condimentos y venderse en bobina larga. Sin embargo, las salchichas que no cumplen estos criterios se venden como salchichas Cumberland (sin declarar IGP).