Saborizante

Un Saborizante es un aditivo alimentario utilizado para mejorar el sabor o el olor de los alimentos. Cambia la impresión perceptiva de los alimentos determinada principalmente por los quimiorreceptores del sistema gustativo y olfativo. Junto con los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos.

Un saborizante se define como una sustancia que le da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce, agrio, ácido, etc. Aunque el término, en el lenguaje común, denota las sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, el mismo término se usa en la industria de fragancias y sabores para referirse a los productos químicos y extractos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y productos alimenticios a través del sentido del olfato.

Debido al alto costo o la falta de disponibilidad de extractos de sabor natural, la mayoría de los saborizantes comerciales son "idénticos a los naturales", lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero sintetizados químicamente en lugar de extraerse de los materiales de origen. La identificación de los componentes de los alimentos naturales, por ejemplo, una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como las técnicas de espacio de cabeza, de modo que el experto en sabores pueda imitar el sabor utilizando algunos de los mismos productos químicos presentes. En la legislación de la UE, el término "aroma natural idéntico" no existe. La legislación se especifica sobre lo que es un "aroma" y un "aroma natural".

Definición

Un saborizante es un aditivo volátil que mejora el sabor o el olor de los alimentos. Funcionan principalmente a través del sentido del olfato. En la legislación no se consideran aromatizantes las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, agrio o salado. Estos suelen incluir potenciadores del sabor, edulcorantes, acidulantes y sustitutos de la sal.

Hay diferentes formas de dividir los aromas. Primero por la forma en que se producen. Por ejemplo, se puede obtener un saborizante de vainilla de forma natural extrayéndolo de las semillas de vainilla, o se puede comenzar con productos químicos baratos y tratar de fabricar una sustancia similar de forma artificial (en este ejemplo, la vainillina). Un saborizante idéntico al natural es químicamente una copia exacta de la sustancia original. y puede ser natural o artificial. La vainillina no se obtiene de la planta de vainilla ni es una copia exacta de la vainilla, sino un componente idéntico a la naturaleza sintetizado del aroma de la vainilla. La vainillina no es vainilla, pero le da a un alimento un aroma a vainilla.

La segunda división es por el efecto que tienen sobre el olor (aroma) o el sabor de la comida. El efecto puede ser el aroma de una fruta específica, almendra, mantequilla, humo de leña o algún sabor de fantasía. El aroma del saborizante puede parecerse al de la fuente o imitar un alimento particular no relacionado. Puede ser, por ejemplo, el extracto de semillas de vainilla y oler a vainilla, o puede ser el extracto de una patata y oler a plátano. Independientemente del efecto, el saborizante puede ser natural o artificial. Puede ser, por ejemplo, el tejido natural de un animal con aroma a cítrico, o simplemente un producto químico que huele a cítrico.

Tabla de algunos aromas afrutados

QUÍMICO	SABOR
Manzanato	Manzana
Diacetilo, acetilpropionilo, acetoína	Mantequilla
Acetato de isoamilo	Banana
Benzaldehído	Almendra amarga, cereza
Cinamaldehído	Canela
Propionato de etilo	Sabroso
Antranilato de metilo	Uva
Limoneno	Naranja
Decadienoato de etilo	Pera
Hexanoato de alilo	Piña
Maltol de etilo	Azúcar, algodón de azúcar
2,4-ditiapentano	Trufa
Etilvainillina	Vainilla
Salicilato de metilo	Gaulteria

División por método de producción

Los aromatizantes se pueden dividir en tres tipos principales: "aromatizantes naturales", "aromatizantes idénticos a los naturales" y "aromatizantes artificiales". En los Estados Unidos, se dividen tradicionalmente en saborizantes naturales y artificiales, donde el último incluye saborizantes idénticos a los naturales. Por el contrario, la legislación europea no distingue aromas naturales e idénticos a los naturales, mientras que solo el término "natural" está sujeto a alguna regulación.

Aromas naturales

Los saborizantes naturales son compuestos aromáticos comestibles que se encuentran en la naturaleza, no son producidos por el hombre. En la naturaleza siempre se presentan con otras sustancias naturales que también pueden ser aromatizantes. Mediante tecnología no química, se pueden aislar aromas naturales a escala industrial, para ser utilizados como aditivo.

Las técnicas para obtener saborizantes naturales incluyen el uso de enzimas y/o microorganismos. Los legisladores europeos han aceptado los saborizantes producidos por organismos modificados genéticamente (OGM) creados por el hombre, que no se encuentran en la naturaleza, como saborizantes naturales.

Aromas idénticos a los naturales

Los aromatizantes idénticos a los naturales son compuestos aromáticos hechos por el hombre que son químicamente idénticos a alguna sustancia que se puede encontrar en la naturaleza. Se sintetizan a partir de productos químicos o se aíslan mediante procesos químicos.

Debido a que los aromatizantes idénticos a los naturales se pueden producir a bajo costo, la industria alimentaria argumentará que los aromatizantes naturales e idénticos a los naturales son exactamente iguales. Tienen la ventaja de ser químicamente puros, sin alérgenos que pueden combinarse con saborizantes naturales. Por otro lado, les falta la sinergia de otras sustancias presentes en su origen natural, por lo que pueden carecer de sutileza.

Aromas artificiales

Los saborizantes artificiales son sintetizados por el hombre a partir de sustancias químicas y no se encuentran en la naturaleza. Sus características sensoriales se asemejan en su mayoría a las de los aromas naturales o idénticos a los naturales.

Percepción de los aromas.

De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Los aromas son los componentes volátiles de los alimentos. El aroma está determinado por los compuestos aromáticos que contiene y la capacidad personal para detectarlos. Si bien un saborizante actúa principalmente a través del sistema olfativo, también afecta el sabor al mismo tiempo.

Junto con los aditivos, otros componentes como los azúcares determinan el sabor de los alimentos. Los nervios trigéminos, que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta, así como la temperatura y la textura, también son importantes para la percepción general de los alimentos.

Trabajando

Los sabores de los productos alimenticios suelen ser el resultado de una combinación de sabores naturales, que establecen el perfil de olor básico de un producto alimenticio, mientras que los sabores artificiales modifican el olor para acentuarlo.

A diferencia del olfato, que ocurre al inhalar, la sensación de sabores en la boca ocurre en la fase de exhalación de la respiración y la persona los percibe de manera diferente. En otras palabras, el olor de la comida es diferente según se huela antes o después de que haya entrado en la boca.

Gusto

El sabor de un producto alimenticio no solo está determinado por los aromas presentes en el material original y los saborizantes agregados, sino también por las sustancias que lo acompañan, como potenciadores del sabor, edulcorantes, acidulantes y sustitutos de la sal. Los polioles como el sorbitol y el maltitol son portadores de saborizantes, pero también tienen un sabor dulce.

Incluso el color de la comida puede afectar significativamente la experiencia del sabor. En un estudio, agregar más color rojo a una bebida aumentó la dulzura percibida, y las soluciones de colores más oscuros se calificaron entre un 2 y un 10 % mejor que las más claras, aunque tenían un 1 % menos de concentración de sacarosa. Los fabricantes de alimentos explotan este fenómeno; por ejemplo, los diferentes colores de los productos estadounidenses Froot Loops cereal y la mayoría de las marcas de Gummy Bears a menudo usan los mismos saborizantes.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor o potenciadores del sabor, que son umami o aromatizantes "sabrosos", no son aromatizantes en sí mismos, pero intensifican el sabor de la comida. Se basan en gran medida en aminoácidos y nucleótidos. Estos se usan típicamente como sales de sodio o calcio. Los aromas umami reconocidos y aprobados por la Unión Europea incluyen:

Sales de ácido	Descripción
Sales de ácido glutámico	La sal de sodio de este aminoácido, el glutamato monosódico (MSG), es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en el procesamiento de alimentos. Las sales de mono y diglutamato también se usan comúnmente.
Sales de glicina	Sales de aminoácidos simples típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor
Sales de ácido guanílico (GMP)	Sales de nucleótidos típicamente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor.
Sales de ácido inosínico (IMP)	Sales de nucleótidos creadas a partir de la descomposición de AMP, debido a los altos costos de producción, generalmente combinadas con ácido glutámico como potenciadores del sabor.
sales de 5'-ribonucleótido	Una mezcla de sales GMP e IMP ("I+G"), generalmente en forma de ribonucleótidos disódicos, típicamente combinados con otros aminoácidos como potenciadores del sabor.

Reglamento

En Europa

Según la legislación de la UE, las sustancias que tienen exclusivamente un sabor dulce, agrio o salado no se consideran aromatizantes (artículo 2, Reglamento (CE) n.º 1334/2008.

Asimismo, los potenciadores del sabor no se consideran aromatizantes según la legislación de la UE, sino aditivos (punto 14 del anexo I del Reglamento (CE) nº 1333/2008).

La legislación de la UE define varios tipos de aromas:

• sustancias aromatizantes (incluidas las "sustancias aromatizantes naturales"):
• preparaciones aromatizantes (por definición siempre naturales):
• aromatizantes de proceso térmico
• aromas de humo
• precursores del sabor
• otros aromas

En la UE, el Reglamento (CE) n.° 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes para su uso en los alimentos, es decir, el Reglamento sobre aromas de la UE, se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. se aplica a partir del 20 de enero de 2011. El Reglamento (CE) nº 1334/2008 establece los requisitos generales para el uso seguro de los aromas y proporciona definiciones para los diferentes tipos de aromas. El Reglamento establece sustancias para las que se requiere una evaluación y aprobación. La lista de la Unión de sustancias aromatizantes, aprobadas para su uso en los alimentos y sobre ellos, se adoptó el 1 de octubre de 2012 y se introdujo en el anexo I del presente Reglamento.

En el Reino Unido

El Reino Unido sigue la legislación de la UE anterior que permanecerá en vigor hasta el 31 de diciembre de 2020. La Ley de (Retiro) de la Unión Europea de 2018 establece que a partir del 1 de enero de 2021, esta legislación de la UE directamente aplicable se convertirá en ley del Reino Unido con correcciones menores para permitirle operar. efectivamente como la ley del Reino Unido. Estas correcciones han sido realizadas por Instrumento Legal 2019 N° 860.

La industria alimentaria del Reino Unido, en colaboración con la industria de los aromatizantes, ha desarrollado una guía sobre qué considerar al declarar una representación pictórica de un ingrediente alimentario en la etiqueta de un producto preenvasado.

En los Estados Unidos

En los Estados Unidos, los saborizantes están regulados en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales. Se dividen en aromas artificiales y naturales.

En Australia y Nueva Zelanda

En Australia y Nueva Zelanda, la regulación de los aromatizantes está cubierta por el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda de noviembre de 2000, que entró en vigor en diciembre de 2002.

Los aromas naturales se obtienen a partir de materias primas vegetales o animales, mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden utilizarse en su estado natural o procesados ​​para el consumo humano, pero no pueden contener sustancias aromatizantes artificiales o idénticas a las naturales.

Los aromas idénticos a los naturales se obtienen por síntesis o se aíslan mediante procesos químicos, que son química y organolépticamente idénticos a las sustancias aromatizantes presentes de forma natural en los productos destinados al consumo humano. No pueden contener sustancias aromatizantes artificiales.

Los aromas artificiales son "sustancias aromatizantes no identificadas en un producto natural destinado al consumo humano, ya sea que el producto sea procesado o no".

Normativa sobre aromas naturales

En la UE, para ser etiquetado como sustancia aromatizante natural, deben cumplirse muchas condiciones: "Sustancia aromatizante natural" significará una sustancia aromatizante obtenida mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de material de origen vegetal, animal o microbiológico, ya sea en estado crudo o después de ser procesado para el consumo humano por uno o más de los procesos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el Anexo II. Las sustancias aromatizantes naturales corresponden a sustancias que están naturalmente presentes y han sido identificadas en la naturaleza (artículo 3).

Puede encontrar información más detallada sobre la producción de sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes (naturales) en el documento de orientación de la Asociación Europea de Aromatizantes (EFFA).

La ley alimentaria del Reino Unido define un sabor natural como:

Una sustancia aromática (o sustancias aromáticas) que se obtiene (o se obtienen) mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, a partir de material de origen vegetal o animal, material que está crudo o ha sido sometido a un proceso normalmente utilizado en la preparación de alimentos para consumo humano y a ningún otro proceso que no sea el que normalmente se utiliza

El Código de Regulaciones Federales de EE. UU. describe un "saborizante natural" como:

El aceite esencial, la oleorresina, la esencia o el extracto, el hidrolizado de proteína, el destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contenga los constituyentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, verdura o jugo de verdura, levadura comestible, hierba, corteza, yema, raíz, hoja o cualquier otra parte comestible de una planta, carne, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función principal en los alimentos es dar sabor en lugar de nutritiva.

Restricciones de la dieta

Los fabricantes de alimentos a veces son reacios a informar a los consumidores sobre el origen y la identidad de los ingredientes del sabor y si se han producido con la incorporación de sustancias como subproductos animales. Algunos ingredientes de sabor, como la gelatina, se producen a partir de productos animales. Algunos, como la glicerina, pueden derivarse de fuentes animales o vegetales. Y algunos extractos, como la vainilla, pueden contener alcohol. Muchos grupos, como judíos, jainistas, hindúes y musulmanes, así como veganos, siguen restricciones dietéticas que prohíben el uso de subproductos animales y/o alcohol en ciertos contextos. En muchos países occidentales, algunos consumidores confían en una marca de certificación judía kosher pareve para indicar que los saborizantes naturales utilizados en un producto alimenticio no contienen carne ni productos lácteos (aunque aún pueden contener pescado). El símbolo del girasol de la Vegan Society (que actualmente utilizan más de 260 empresas en todo el mundo) también se puede utilizar para ver qué productos no utilizan ningún ingrediente animal (incluidos los aromatizantes y colorantes).

De manera similar, se aconseja a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que contienen "sabores naturales" genéricos o que primero determinen la fuente del saborizante antes de consumir el alimento. Tales sabores pueden derivarse de una variedad de productos de origen que son en sí mismos alérgenos comunes, como lácteos, soya, sésamo, huevos y nueces. En la UE, sin embargo, esta información está disponible en el etiquetado. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, establece en su artículo 9 que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico enumerado en el Anexo II (del citado Reglamento) o derivado de una sustancia o producto enumerado en el Anexo II que cause alergias o las intolerancias utilizadas en la fabricación o preparación de un alimento y aún presentes en el producto terminado, aunque en forma alterada, deben incluirse en el etiquetado.

Creación de sabor

La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y, a menudo, complejas de compuestos singulares de sabor naturales combinados para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por expertos en sabor para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta. La lista de agentes saborizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y el químico del sabor (saboristas) a menudo puede mezclarlos para producir muchos de los sabores comunes. Muchos aromatizantes consisten en ésteres, que a menudo se describen como dulces o afrutados.

Los compuestos utilizados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se producen de forma natural. Se ha sugerido que los sabores artificiales pueden ser más seguros para consumir que los sabores naturales debido a los estándares de pureza y consistencia de la mezcla que impone la empresa o la ley. Los sabores naturales, por el contrario, pueden contener impurezas de sus fuentes, mientras que los sabores artificiales suelen ser más puros y deben someterse a más pruebas antes de venderse para el consumo.

Las empresas de alimentos y bebidas pueden requerir sabores para nuevos productos, extensiones de línea de productos (por ejemplo, versiones bajas en grasa de productos existentes) o cambios en la fórmula o el procesamiento de productos existentes. En 2011 se generaron alrededor de US$10.600 millones con la venta de sabores; la mayoría de los sabores utilizados se consumen en alimentos procesados ​​y envasados.

El número de olores a comida es ilimitado; el sabor de un alimento, por lo tanto, se puede alterar fácilmente cambiando su olor y manteniendo su sabor similar. Esto se ejemplifica en jaleas, refrescos y dulces con sabor artificial que, aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores dramáticamente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias.

La mayoría de los sabores representan una mezcla de compuestos aromáticos, la materia prima que producen las empresas de sabores. En casos raros, se usa un solo compuesto sintético en forma pura. Los sabores artificiales de vainilla, la vainillina y la etilvainillina, son una notable excepción, así como el sabor artificial a fresa (metilfenilglicidato de etilo). El omnipresente aroma de "manzana verde" se basa en acetato de hexilo.

Determinación

Hay pocos estándares disponibles o en preparación para el análisis sensorial de sabores. En el análisis químico de sabores, la extracción en fase sólida, la microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases con espacio de cabeza se aplican para extraer y separar los compuestos de sabor en la muestra. La determinación se realiza normalmente mediante diversas técnicas de espectrometría de masas. Un léxico de sabores puede ayudar al desarrollo de un lenguaje objetivo para los alimentos.