Queso parmesano

El parmesano (italiano: Parmigiano Reggiano) es un queso granular duro italiano producido con leche de vaca y envejecido al menos 12 meses.

Lleva el nombre de dos de las áreas que lo producen, las provincias de Parma y Reggio Emilia (Parmigiano es el adjetivo italiano de Parma y Reggiano el de Reggio Emilia). Además de Reggio Emilia y Parma, también se produce en la parte de Bolonia al oeste del río Reno y en Módena (todas ellas situadas en la región de Emilia-Romaña), así como en la parte de Mantua (Lombardía) que está en la orilla sur del río Po.

Tanto "Parmigiano Reggiano" como "Parmesan" son denominaciones de origen protegidas (DOP) para quesos producidos en estas provincias bajo la legislación italiana y europea. Fuera de la UE, el nombre "parmesano" se puede usar legalmente para quesos similares, y solo el nombre italiano completo se refiere sin ambigüedades a la DOP Parmigiano Reggiano.

Se le ha llamado el "Rey de los Quesos".

Producción

Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca sin pasteurizar. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche descremada natural (que se elabora manteniendo la leche en tanques grandes y poco profundos para permitir que la crema se separe) del ordeño de la noche anterior, lo que da como resultado una mezcla parcialmente descremada. Esta mezcla se bombea a tanques revestidos de cobre, que se calientan uniformemente y aportan iones de cobre a la mezcla.

Se agrega suero de partida (que contiene una mezcla de ciertas bacterias termófilas del ácido láctico) y se eleva la temperatura a 33–35 °C (91–95 °F). Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. Luego, la cuajada se rompe mecánicamente en pedazos pequeños (alrededor del tamaño de granos de arroz). Luego, la temperatura se eleva a 55 ° C (131 ° F) con un control cuidadoso por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45 a 60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de partirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1.100 litros (290 gal EE.UU.) de leche por tina, produciendo dos quesos cada uno. La cuajada que forma cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 libras). El suero restante en la tina se usaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos de los que Prosciutto di Parma(jamón de Parma curado). Los establos para estos animales solían estar a pocos metros de las salas de producción de queso.

El queso se coloca en una forma redonda de acero inoxidable que se aprieta con una hebilla accionada por resorte para que el queso conserve su forma de rueda. Después de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso un cinturón de plástico con el nombre de Parmigiano Reggiano, el número de la planta, el mes y el año de producción impresos varias veces y la forma de metal se vuelve a abrochar con fuerza. Las huellas se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y luego la rueda se pone en un baño de salmuera para absorber la sal durante 20 a 25 días. Después de la salmuera, las ruedas se trasladan a las salas de crianza de la planta durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 quesos de largo o 2160 ruedas en total por pasillo. Cada queso y el estante debajo de él se limpian de forma manual o robótica cada siete días,

A los 12 meses, el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. El queso es probado por un maestro clasificador que golpea cada rueda para identificar grietas y huecos indeseables dentro de la rueda. Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio. Aquellos que no pasan la prueba solían tener sus cortezas marcadas con líneas o cruces alrededor para informar a los consumidores que no estaban obteniendo Parmigiano Reggiano de la mejor calidad; las prácticas más recientes simplemente tienen estas cortezas menores despojadas de todas las marcas.

Tradicionalmente, las vacas se alimentan solo de pasto o heno, produciendo leche alimentada con pasto. Solo se permite el cultivo de suero de leche natural como iniciador, junto con el cuajo de ternera.

El único aditivo permitido es la sal, que el queso absorbe mientras se sumerge durante 20 días en tanques de salmuera saturados hasta casi la salinidad total con sal marina del Mediterráneo. El producto se envejece una media de dos años. El queso se produce diariamente y puede presentar una variabilidad natural. El verdadero queso Parmigiano Reggiano tiene un sabor intenso y complejo afrutado/nuez con un fuerte sabor salado y una textura ligeramente arenosa. Las versiones inferiores pueden impartir un sabor amargo.

La rueda promedio de Parmigiano Reggiano mide aproximadamente 18 a 24 cm (7 a 9 pulgadas) de alto, 40 a 45 cm (16 a 18 pulgadas) de diámetro y pesa 38 kg (84 libras).

Industria

Todos los productores de queso parmesano pertenecen al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano), que fue fundado en 1928. Además de establecer y hacer cumplir las normas para la DOP, el Consorzio también patrocina actividades de comercialización.

A partir de 2017, cada año se producen alrededor de 3,6 millones de ruedas (aproximadamente 137 000 toneladas métricas) de queso parmesano; utilizan alrededor del 18% de toda la leche producida en Italia.

La mayoría de los trabajadores de la industria láctea italiana (bergamini) pertenecen a la Confederación General Italiana del Trabajo. A medida que los trabajadores lácteos mayores se jubilan, los italianos más jóvenes tienden a trabajar en fábricas u oficinas. Los inmigrantes han cumplido ese papel, con el 60% de los trabajadores en la industria del queso parmesano ahora inmigrantes de la India, casi todos sikhs.

Usos

Parmigiano Reggiano comúnmente se ralla sobre platos de pasta, se revuelve en sopas y risottos y se come solo. A menudo se afeita o se ralla sobre otros platos como ensaladas.

Las astillas y los trozos de las partes más duras de la corteza (también llamada corteza) a veces se cuecen a fuego lento en sopas, caldos y salsas para agregar sabor. También se pueden asar y comer como refrigerio si no tienen cera. También se pueden infundir en aceite de oliva o usar en una cesta de vapor mientras se cuecen verduras al vapor.

Historia

Según la leyenda, el Parmigiano Reggiano se creó durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia. Su producción pronto se extendió a las zonas de Parma y Módena. Los documentos históricos muestran que en los siglos XIII y XIV, el Parmigiano ya era muy similar al producido hoy, lo que sugiere que sus orígenes se remontan a mucho antes. Cierta evidencia sugiere que el nombre se usó para el queso parmesano en Italia y Francia en los siglos XVII-XIX.

Fue elogiado ya en 1348 en los escritos de Boccaccio; en el Decamerón, inventa una 'montaña, toda de queso parmesano rallado', en la que 'habita gente que no hace otra cosa que hacer macarrones y ravioles, y los hierve en caldo de capón, y luego los tira abajo para que los revuelvan; y muy cerca fluye un riachuelo de Vernaccia, el mejor que jamás se haya bebido, y nunca una gota de agua en él.

Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su "queso Parmazan, así como su vino y algunas otras cosas" para preservarlos.

En las memorias de Giacomo Casanova, comentó que el nombre "parmesano" era un nombre inapropiado común en una Europa "desagradecida" en su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en la ciudad de Lodi, Lombardía, no en Parma.. Aunque Casanova conocía su mesa y afirmaba en sus memorias haber estado compilando un diccionario (nunca completado) de quesos, se ha interpretado que su comentario se refiere erróneamente a un queso grana similar al "Parmigiano", Grana Padano, que se produce en Lodi. área.

Parmigiano Reggiano ha sido el objetivo del crimen organizado en Italia, particularmente la Mafia o la Camorra, que emboscan camiones de reparto en la Autostrada A1 en el norte de Italia entre Milán y Bolonia, secuestrando envíos. El queso finalmente se vende en el sur de Italia. Entre noviembre de 2013 y enero de 2015, una banda del crimen organizado robó 2039 ruedas de Parmigiano Reggiano de almacenes en el norte y centro de Italia.

El 27 de octubre es designado "Día del Parmigiano Reggiano" por el Consorcio de Parmigiano Reggiano.

Este día que celebra al "Rey del Queso" se originó en respuesta a los 2 terremotos que azotaron el área de origen en mayo de 2012. La devastación fue profunda, desplazando a decenas de miles de residentes, colapsando fábricas y dañando masivamente iglesias históricas, campanarios y otros puntos de referencia.

Años de producción de queso se perdieron durante el desastre, por un valor aproximado de $ 50 millones, según informó el New York Times, lo que podría amenazar el sustento de los queseros cuyas familias produjeron este producto durante generaciones. Fue el renombrado chef nativo de Módena Massimo Bottura, a quien The Consortium recurrió en busca de una solución descomunal para ayudar a salvar el queso. La Osteria Francescana de Bottura, ganadora de tres estrellas Michelin y nombrada el Mejor Restaurante del Mundo en 2018 y 2016 por el prestigioso ranking San Pellegrino (ahora en su Salón de la Fama), está ubicada en su ciudad natal, cerca del epicentro del terremoto. La respuesta de Massimo Bottura a la situación fue una sola receta: Riso cacio e pepe. Invitó al mundo a través de las redes sociales y puntos de venta en línea a cocinar este nuevo plato junto con él lanzando el "Día del Parmigiano Reggiano".

Aroma y componentes químicos

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	392 kcal (1640 kJ)
carbohidratos	3,22g
Azúcares	0,8g
Fibra dietética	0.0g
gordo	25,83 gramos
Saturado	16,41 gramos
Monoinsaturado	7,52g
Poliinsaturado	0,57 gramos
Proteína	35,75 gramos
vitaminas	Cantidad%VD
equivalente de vitamina A	26%207 microgramos
Tiamina (B 1)	3%0,04 miligramos
Riboflavina (B 2)	28%0,33 miligramos
Niacina (B 3)	2%0,27 miligramos
Vitamina B 6	7%0,09 miligramos
Folato (B 9)	2%7 microgramos
Vitamina B 12	50%1,2 microgramos
Vitamina C	0%0,0 miligramos
Vitamina D	3%19 UI
vitamina e	1%0,22 miligramos
Vitamina K	2%1,7 microgramos
Minerales	Cantidad%VD
Calcio	118%1184 miligramos
Hierro	6%0,82 miligramos
Magnesio	12%44 miligramos
Fósforo	99%694 miligramos
Potasio	2%92 miligramos
Sodio	107%1602 miligramos
Zinc	29%2,75 miligramos
Otros constituyentes	Cantidad
Agua	29,16g
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.Fuente: Centro de datos de alimentos del USDA

Parmigiano tiene muchos compuestos aromáticos activos, incluidos varios aldehídos y butiratos. El ácido butírico y el ácido isovalérico juntos se utilizan a veces para imitar los aromas dominantes.

Parmigiano también es particularmente alto en glutamato, que contiene hasta 1,2 g de glutamato por cada 100 g de queso. La alta concentración de glutamato explica el fuerte sabor umami del Parmigiano.

El queso parmigiano normalmente contiene cristales de queso, semisólidos a puntos cristalinos arenosos que al menos parcialmente consisten en el aminoácido tirosina.

Usos del nombre

El nombre está legalmente protegido y, en Italia, el control exclusivo sobre la producción y venta del queso lo ejerce el Consorzio de queso Parmigiano Reggiano, que fue creado por decreto gubernamental. Cada rueda debe cumplir con criterios estrictos al principio del proceso de envejecimiento, cuando el queso aún está suave y cremoso, para merecer el sello oficial y almacenarse para el envejecimiento. Debido a que es ampliamente imitado, el Parmigiano Reggiano se ha convertido en un producto cada vez más regulado, y en 1955 se convirtió en lo que se conoce como un nombre certificado (que no es lo mismo que una marca). En 2008, un tribunal de la UE determinó que el nombre "parmesano" en Europa solo se refiere a Parmigiano Reggiano y no puede usarse para imitar parmesano.Así, en la Unión Europea, "Parmigiano Reggiano" es una denominación de origen protegida (DOP – DOP en italiano); legalmente, el nombre se refiere exclusivamente al queso Parmigiano Reggiano DOP fabricado en un área limitada en el norte de Italia. Sellos especiales identifican el producto como auténtico, con el número de identificación de la quesería, el mes y año de producción, un código que identifica la rueda individual y sellos sobre la duración del envejecimiento.

Queso "parmesano" genérico

El queso parmesano genérico es una familia de quesos duros para rallar elaborados con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. Por lo general, son de color amarillo pálido y generalmente se usan rallados en platos como pasta, ensalada César y pizza. El parmesano genérico estadounidense se vende con frecuencia ya rallado y se ha añejado menos de 12 meses. El fenómeno del marketing de imitación de los productos agroalimentarios italianos se conoce con el nombre de Italian Sounding.

Dentro de la Unión Europea, el término parmesano solo puede usarse, por ley, para referirse al propio Parmigiano Reggiano, que debe elaborarse en un área geográfica restringida, utilizando métodos estrictamente definidos. En muchas áreas fuera de Europa, el nombre "parmesano" se ha generalizado y puede denotar cualquiera de una serie de quesos duros para rallar al estilo italiano, a menudo comercializados con nombres destinados a evocar el original, como parmesano, parmigiana, parmesana, parmabon, Real Parma, Parmezan o Parmezano. Después de la decisión europea de que "parmesano" no podía usarse como nombre genérico, Kraft cambió el nombre de su queso rallado a "Pamesello" en Europa.

Producción

Los parmesanos genéricos pueden estar legalmente definidos en varias jurisdicciones.

En los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales incluye un Estándar de Identidad para el "queso parmesano y reggiano". Esto define tanto aspectos del proceso de producción como del resultado final. En particular, el queso parmesano debe estar hecho de leche de vaca, curado durante 10 meses o más, contener no más del 32 % de agua y tener no menos del 32 % de grasa láctea en sus sólidos. La mayoría de los quesos parmesanos rallados en los EE. UU. tienen celulosa agregada como agente antiaglomerante, y hasta un 4 % se considera aceptable según la ley federal.

Kraft Foods es un importante productor norteamericano de parmesano genérico y lo vende desde 1945. Como el parmesano es un condimento común para pizzas y pastas, muchas de las principales cadenas de pizzas y pastas lo ofrecen.

Varios fabricantes han sido investigados por supuestamente ir más allá del límite del 4% de celulosa. En un caso, los hallazgos de la FDA encontraron que "no se usó queso parmesano para fabricar" un queso rallado de un fabricante de Pensilvania etiquetado como "Parmesano", aparentemente elaborado con una mezcla de otros quesos y celulosa. El fabricante se declaró en bancarrota en 2014 y se esperaba que su presidente se declarara culpable de cargos penales, enfrentando multas de hasta $100,000 y un año de cárcel.

Quesos similares

Grana Padano

Grana Padano es un queso italiano similar al Parmigiano Reggiano, pero se produce principalmente en Lombardía, donde "Padano" se refiere al Valle del Po (Pianura Padana); las vacas que producen la leche pueden ser alimentadas con ensilaje además de pasto; la leche puede contener un poco menos de grasa, se puede usar leche de varios días diferentes y debe tener una crianza mínima de 9 meses.

Gran Moravia

Gran Moravia es un queso de la República Checa similar al Grana Padano y al Parmigiano.

Reggianito

Reggianito es un queso argentino similar al Parmigiano. Desarrollado por queseros italianos argentinos, el queso se elabora en ruedas más pequeñas y se envejece durante menos tiempo, pero por lo demás es bastante similar.