Mostaza

La mostaza es un condimento hecho de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanca/amarilla, Sinapis alba; mostaza marrón, Brassica juncea; o mostaza negra, Brassica nigra).

Las semillas de mostaza enteras, molidas, partidas o machacadas se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón, vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros aromatizantes y especias, para crear una pasta o salsa cuyo color varía del amarillo brillante al oscuro. marrón. La semilla en sí tiene un sabor fuerte, picante y algo amargo. El sabor de los condimentos de mostaza varía de dulce a picante.

La mostaza se combina comúnmente con carnes, verduras y quesos, especialmente como condimento para sándwiches, hamburguesas y perros calientes. También se usa como ingrediente en muchos aderezos, glaseados, salsas, sopas y adobos. En forma de crema o como semillas individuales, la mostaza se usa como condimento en la cocina de India y Bangladesh, el Mediterráneo, el norte y sureste de Europa, Asia, América y África, lo que la convierte en una de las especias y especias más populares y ampliamente utilizadas. condimentos en el mundo.

Etimología

La palabra inglesa "mustard" deriva del anglo-normando mustarde y del francés antiguo mostarde. (El francés moderno es moutarde). El primer elemento proviene en última instancia del latín mustum, ("must", jugo de uva sin fermentar): el condimento se preparaba originalmente convirtiendo las semillas molidas en una pasta con mosto o verjuice. El segundo elemento proviene también del latín ardens, (caliente, llameante). Se atestiguó por primera vez en inglés a fines del siglo XIII, aunque se encontró como apellido un siglo antes.

Historia

Las excavaciones arqueológicas en el valle del Indo (subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esa civilización existió hasta alrededor de 1850 a.

La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se han consumido popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a. C.), donde las semillas de mostaza se molían y se convertían en pasta. A menudo se usaba en las cortes reales durante la dinastía Zhou para ayudar a abrir el apetito para los platos posteriores de una comida.

Los romanos fueron probablemente los primeros en experimentar con la preparación de mostaza como condimento. Mezclaron jugo de uva sin fermentar (el mosto) con semillas de mostaza molidas (llamadas sinapis) para hacer "mosto ardiente", mustum ardens, de ahí "must ard". Una receta de mostaza aparece en De re coquinaria, el libro de cocina romano compilado de forma anónima de finales del siglo IV o principios del V; la receta requiere una mezcla de mostaza molida, pimienta, alcaravea, apio de monte, semillas de cilantro a la parrilla, eneldo, apio, tomillo, orégano, cebolla, miel, vinagre, salsa de pescado y aceite, y estaba pensada como glaseado para asados ​​al espetón. Jabali.

Los romanos probablemente exportaron semillas de mostaza a la Galia y, en el siglo X, los monjes de Saint-Germain-des-Prés en París absorbieron el conocimiento de los romanos sobre la elaboración de mostaza y comenzaron su propia producción. La primera aparición de fabricantes de mostaza en los registros reales de París se remonta a 1292. Dijon, Francia, se convirtió en un centro reconocido para la elaboración de mostaza en el siglo XIII. La popularidad de la mostaza en Dijon se evidencia en relatos escritos de invitados que consumieron 320 litros (70 imp gal) de crema de mostaza en una sola sesión en una gala celebrada por el duque de Borgoña en 1336.En 1877, uno de los fabricantes de mostaza de Dijon más famosos, Grey-Poupon, se estableció como una sociedad entre Maurice Grey, un fabricante de mostaza con una receta única que contenía vino blanco; y Auguste Poupon, su patrocinador financiero. Su éxito se vio favorecido por la introducción de la primera máquina automática para hacer mostaza. En 1937, la mostaza de Dijon recibió una Appellation d'origine contrôlée. Debido a su larga tradición en la elaboración de mostaza, Dijon es considerada la capital mundial de la mostaza.

El uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra está atestiguado desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury, que fue escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II. Se preparaba en forma de bolas de mostaza (semillas de mostaza molidas gruesas combinadas con harina y canela, humedecidas, enrolladas en bolas y secadas) que se almacenaban fácilmente y se combinaban con vinagre o vino para hacer pasta de mostaza según fuera necesario. La ciudad de Tewkesbury era bien conocida por sus bolas de mostaza de alta calidad, originalmente hechas con mostaza molida mezclada con rábano picante y secadas para su almacenamiento, que luego se exportaban a Londres y otras partes del país, e incluso se mencionan en la obra de teatro King de William Shakespeare. Enrique IV, Parte II.

Se dice que el uso de la mostaza como condimento para perritos calientes se vio por primera vez en los EE. UU. en la Feria Mundial de St. Louis de 1904, cuando la RT French Company introdujo la mostaza francesa de color amarillo brillante.

Usos culinarios

La mostaza se usa con mayor frecuencia en la mesa como condimento en carnes frías y calientes. También se usa como ingrediente en mayonesa, vinagreta, adobos y salsa barbacoa. También es un acompañamiento popular para hot dogs, pretzels y bratwurst. En los Países Bajos y el norte de Bélgica, se usa comúnmente para hacer sopa de mostaza, que incluye mostaza, crema, perejil, ajo y trozos de tocino salado. La mostaza como emulsionante puede estabilizar una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles, como aceite y agua. Agregada a la salsa holandesa, la mostaza puede inhibir la cuajada.

La mostaza se puede agregar a los platos como especia principal, ya que es popular en la cocina de las Indias Orientales. Agregado a verduras mixtas o pescado al curry, puede impartir un sabor único a algunas de las recetas indias.

Valor nutricional

Las cantidades de varios nutrientes en la semilla de mostaza se encuentran en la Base de datos nacional de nutrientes del USDA. Como condimento, la mostaza tiene un promedio de 5 kcal por cucharadita. Algunas de las muchas vitaminas y nutrientes que se encuentran en las semillas de mostaza son el selenio y los ácidos grasos omega 3.

Preparación

Las muchas variedades de mostazas preparadas tienen una amplia gama de puntos fuertes y sabores, según la variedad de semilla de mostaza y el método de preparación. El sabor básico y el "calor" de la mostaza están determinados en gran medida por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. Las preparaciones de la planta de mostaza blanca (Sinapis alba) tienen un sabor menos picante que las preparaciones de mostaza negra (Brassica nigra) o mostaza marrón (Brassica juncea). La temperatura del agua y la concentración de ácidos como el vinagre también determinan la fuerza de una mostaza preparada; los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que forman los compuestos que producen la fuerza. Por lo tanto, la mostaza "caliente" se hace con agua fría, mientras que el uso de agua caliente produce un condimento más suave, en igualdad de condiciones.

El aceite de mostaza se puede extraer de la paja y la harina de la semilla.

Sabores

La planta de mostaza en sí tiene un sabor fuerte, picante y picante.

Mezclar semillas de mostaza molidas con agua provoca una reacción química entre dos compuestos de la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina y la sinalbina. La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en varios compuestos de isotiocianato conocidos generalmente como aceite de mostaza. Las concentraciones de diferentes glucosinolatos en las variedades de plantas de mostaza, y los diferentes isotiocianatos que se producen, hacen diferentes sabores e intensidades.

• El isotiocianato de alilo y el isotiocianato de 4-hidroxibencilo son responsables de la sensación aguda, picante y picante en las mostazas y en el rábano picante, el wasabi y el ajo, porque estimulan el canal de iones TRPV sensible al calor y la acidez TRPV1 en los nociceptores (células nerviosas sensibles al dolor) en la boca y fosas nasales. El calor de la mostaza preparada puede disiparse con el tiempo. Esto se debe a la descomposición química gradual del isotiocianato de 4-hidroxibencilo.
• El sulforafano, el isotiocianato de fenetilo y el isotiocianato de bencilo crean intensidades y sabores más suaves y menos picantes como los que se encuentran en el brócoli, las coles de Bruselas, los berros y las coles.
• La unidad de sulfóxido en el sulforafano es estructuralmente similar a un tiol, que produce olores a cebolla o ajo.

El condimento de mostaza preparado también puede tener ingredientes que dan sabores salados, agrios (vinagre) y dulces. La cúrcuma a menudo se agrega a las mostazas preparadas comercialmente, principalmente para darles un color amarillo.

Almacenamiento y vida útil

La mostaza preparada se vende en frascos de vidrio, botellas de plástico o tubos de metal. Debido a sus propiedades antibacterianas y acidez, la mostaza no requiere refrigeración por seguridad; no crecerá moho, hongos o bacterias dañinas. La mostaza puede durar indefinidamente sin volverse incomible o dañina, aunque puede secarse, perder sabor o dorarse debido a la oxidación. Mezclar una pequeña cantidad de vino o vinagre puede mejorar la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenada durante mucho tiempo pueden separarse, lo que se puede corregir removiendo o sacudiendo. Si se almacena sin refrigeración durante mucho tiempo, la mostaza puede adquirir un sabor amargo.

Cuando las semillas de mostaza enteras se trituran y se mezclan con un líquido, se activa una enzima que libera compuestos sulfurosos picantes, pero se evaporan rápidamente. Un líquido ácido, como el vino o el vinagre, produce un sabor más duradero al retardar la reacción. Sin embargo, la mostaza preparada pierde su acritud con el tiempo; la pérdida se puede retardar manteniendo un recipiente sellado (opaco o en la oscuridad) en un lugar fresco o en el refrigerador.

Variedades

Las mostazas vienen en una amplia variedad de preparaciones que varían en la preparación de las semillas de mostaza y qué otros ingredientes se incluyen. Las cáscaras de las semillas de mostaza se pueden moler con las semillas o se pueden aventar después de la trituración inicial.

Los lugares famosos por su mostaza incluyen Dijon y Meaux en Francia; Norwich y (históricamente) Tewkesbury en Inglaterra; y Düsseldorf, Bautzen y Bavaria en Alemania.

Mostaza amarilla americana

La mostaza más común en los Estados Unidos se conoce simplemente como "mostaza amarilla". Hecho completamente con las semillas de mostaza amarillas menos picantes y una alta proporción de vinagre, es una mostaza preparada muy suave de color amarillo brillante por la inclusión de polvo de cúrcuma. Fue introducido en 1904 por George J. French como "mostaza para ensalada de crema". La mostaza amarilla se usa regularmente para cubrir perros calientes, sándwiches, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente de muchas ensaladas de patata, salsas barbacoa y aderezos para ensaladas. Se le conoce comúnmente como mostaza de "perro caliente" o "parque de pelota" debido a su popularidad tradicional en los perros calientes en los juegos de béisbol.

Mostaza marrón especiada "estilo Deli"

La mostaza marrón picante también es común en los Estados Unidos. Incluye algunas semillas de mostaza marrón molidas gruesas, lo que le da una apariencia moteada y un sabor más picante que la mostaza amarilla americana. Algunas mostazas estilo delicatessen también incorporan rábano picante para darle calor adicional. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla, que es mucho más gruesa que la mayoría de los tipos marrones especiados.

Mostaza de Dijon

La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el ingrediente habitual del vinagre con verjuice, el jugo ácido "verde" de las uvas verdes. La mayoría de las mostazas de Dijon hoy en día contienen vino blanco en lugar de verjuice.

"Mostaza de Dijon" no es un nombre de alimento protegido. Si bien las fábricas de mostaza aún operan en Dijon y las ciudades adyacentes, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica en otros lugares.

Mostaza inglesa

La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante con una consistencia relativamente espesa. Está hecho con una combinación de semillas amarillas y marrones y es más fuerte que muchas otras mostazas ya que tiene un bajo contenido de ácido. Es especialmente adecuado para dar sabor como ingrediente de cocina, pero también se utiliza como condimento de mesa para carnes frías y calientes. Una mujer con sede en Durham llamada Sra. Clements fue la primera persona en vender mostaza inglesa en un formato preparado en 1720. La marca más famosa de mostaza inglesa es Colman's of Norwich. Colman's comenzó vendiendo mostaza en polvo en la lata amarilla de marca registrada de la compañía, que introdujo en 1814.

Mostaza "francesa"

La mostaza "francesa" es una mostaza de color marrón oscuro, suave, ácida y dulce que, a pesar de su nombre, en realidad no es de origen francés. La mostaza francesa es particular del Reino Unido y fue inventada por Colman's en 1936. Se convirtió en un acompañamiento popular para el bistec en particular. Colman's cesó la producción de mostaza francesa en 2001 después de que la Unión Europea ordenara a Unilever, que ahora es propietaria de Colman's, que dejara de venderla, tras la adquisición del fabricante de mostaza rival Amora Maille en 2000. Muchos supermercados británicos todavía ofrecen su propia versión de mostaza francesa..

Mostazas de frutas

La fruta y la mostaza se han combinado desde la creación lombarda de mostarda di frutta en el siglo XIV. Grandes trozos de fruta conservados en un jarabe de mostaza dulce y caliente se servían con carne y caza, y se decía que eran los favoritos de los duques de Milán. Las variaciones tradicionales de mostazas de frutas incluyen mostaza de manzana (tradicional en Mantua y muy picante), mostarda de membrillo ( o mostarda vicentina, suave y con apariencia de mermelada) y mostaza de cereza. En varias áreas de Italia, el término mostarda se refiere a condimentos dulces elaborados con frutas, verduras y mosto, jugo de uva que se hierve a fuego lento hasta que se vuelve un jarabe.

Miel mostaza

La mostaza de miel es una mezcla de mostaza y miel, típicamente mezclada en una proporción de 1:1. Se usa comúnmente en sándwiches y como salsa para comer con los dedos, como las alitas de pollo. También se puede combinar con vinagre o aceite de oliva para hacer un aderezo para ensaladas.

Mostaza picante

El término "mostaza picante" se usa para las mostazas preparadas para resaltar el picante natural de las semillas de mostaza. Esto se mejora mediante el uso de semillas de mostaza negras o marrones más picantes en lugar de semillas de mostaza amarillas, y la baja acidez del líquido utilizado. Karashi es una variedad de mostaza picante originaria de Japón. La mostaza picante también es un condimento común en la cocina china.

Mostaza picante

Los chiles de varias concentraciones se usan para hacer una variedad de mostazas más picantes que la mostaza simple. Los chiles o una salsa picante como Sriracha hecha de chiles se agregan a mostazas de diferentes estilos de base, como mostaza amarilla, mostaza marrón o mostazas espirituosas.

Mostazas espirituosas

Las mostazas espirituosas se elaboran con aguardientes alcohólicos destilados. Las variaciones incluyen mostazas de Arran con whisky, mostaza de melocotón con brandy, mostaza de coñac, mostaza de "pub" irlandés con whisky y mostaza de Jack Daniel's.

Mostaza dulce

La mostaza dulce se endulza con azúcar. Es común en Baviera, donde normalmente se sirve con Weißwurst o Leberkäse. Weisswurstsenf, mostaza por Weisswürste, es el nombre más frecuente de esta mostaza dulce. Existen diferencias regionales dentro de Baviera hacia la combinación de mostaza dulce y Leberkäse. En Austria y Suiza se conocen otros tipos de mostazas dulces. La mostaza dulce de Tecuci, Rumania, es una variedad muy popular en el sureste de Europa y es adecuada para carnes a la parrilla como el mititei.

Mostaza de grano entero

En la mostaza integral, también conocida como mostaza de granero, las semillas se mezclan enteras con otros ingredientes. Se pueden lograr diferentes sabores y puntos fuertes a través de diferentes mezclas de especies de semillas de mostaza. La mostaza de Groningen es un ejemplo de mostaza con granos parcialmente molidos.

Preparación en el hogar

Un método para preparar mostaza de mesa caliente por parte del cocinero casero es mezclar polvo de mostaza hasta obtener la consistencia deseada con agua o un líquido ácido como vino, vinagre, leche o cerveza, y dejarlo reposar durante 10 minutos. Por lo general, se prepara inmediatamente antes de una comida; la mostaza preparada con agua, en particular, es más picante, pero se deteriora rápidamente.

Alergias

Una mostaza fuerte puede hacer que los ojos se llenen de lágrimas y picar la lengua, el paladar y la garganta. Las mostazas caseras pueden ser más picantes y con un sabor más intenso que la mayoría de las preparaciones comerciales.

Cualquier parte de la planta de mostaza también puede, en raras ocasiones, causar reacciones alérgicas en algunas personas, incluida la anafilaxia. En el etiquetado de la Unión Europea es obligatoria la presencia de mostaza en los alimentos envasados, ya sea como ingrediente o incluso como contaminación no intencionada en cantidades traza. El Reglamento (CE) 1169/2011 sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la mostaza, cuya presencia en los alimentos envasados ​​debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (es decir, negrita, mayúsculas).