Perilla (planta)

Perilla frutescens, comúnmente llamada deulkkae, perilla o perilla coreana,es una especie de perilla de la familia de las lamiáceas. Es una planta anual originaria del sudeste de Asia y las tierras altas de la India, y se cultiva tradicionalmente en la península de Corea, el sur de China, Japón e India como cultivo.

Una planta comestible, la perilla se cultiva en jardines y atrae mariposas. Es aromático con un fuerte olor a menta. Una variedad de esta planta, P. frutescens var. crispa conocida como "shiso", se cultiva ampliamente en Japón. En los Estados Unidos, la perilla es una plaga de malas hierbas, tóxica para el ganado después de la ingestión.

Nombres

Junto con otras plantas del género Perilla, la planta se denomina comúnmente "perilla". También se la conoce como perilla coreana, debido a su extenso cultivo en Corea y su uso en la cocina coreana.

En los Estados Unidos, donde la planta se ha convertido en mala hierba, la planta se conoce con muchos nombres, como menta perilla, planta de bistec, perilla morada, albahaca china, albahaca silvestre, hierba azul, pelaje de José, coleo silvestre y hierba de serpiente de cascabel.

Taxones infraespecíficos

Perilla frutescens tiene tres variedades conocidas.

• P. frutescens (var. frutescens) – llamada coreana perilla o deulkkae.
• P. frutescens var. crispa – también llamado shiso o tía tô.
• P. frutescens var. hirtella – también llamada perilla de limón.

Descripción

La perilla es una planta anual que crece de 60 a 90 cm (24 a 35 pulgadas) de altura, con tallos cuadrados peludos.

Las hojas son opuestas, 7–12 cm (3– 4+¹ ⁄ ₂ pulgadas) de largo y 5 a 8 cm (2 a 3 pulgadas) de ancho, con una forma ovalada ancha, extremos puntiagudos, márgenes dentados (dientes de sierra) y tallos de hojas largos. Las hojas son de color verde con toques ocasionales de púrpura en el envés.

Las flores florecen en racimos al final de las ramas y el tallo principal a fines del verano. El cáliz, de 3 a 4 mm (¹ ⁄ ₈ a ⁵ ⁄ ₃₂ pulgadas) de largo, consta de tres sépalos superiores y los dos inferiores peludos. La corola mide de 4 a 5 mm (⁵ ⁄ ₃₂ - ³ ⁄ ₁₆ pulgadas) de largo con el labio inferior más largo que el superior. Dos de los cuatro estambres son largos.

El fruto es un esquizocarpo, de 2 mm (¹ ⁄ ₁₆ in) de diámetro y con un patrón reticulado en el exterior. Las semillas de perilla pueden ser blandas o duras, de color blanco, gris, marrón y marrón oscuro y de forma globular. 1000 semillas pesan alrededor de 4 g (¹ ⁄ ₈ oz). Las semillas de perilla contienen alrededor de 38-45% de lípidos.

• flores
• racimo
• hojas
• plantas maduras (otoño)
• semillas

Cultivo

La planta se introdujo en Corea antes de la era de la Silla Unificada, cuando comenzó a ser ampliamente cultivada.

En su estado natural, el rendimiento de hojas y semillas de perilla no es alto. Si el tallo se corta unos 5 cm (2 pulgadas) sobre el nivel del suelo en verano, crece un nuevo tallo y produce más fruta. Las hojas se pueden recolectar del tallo cortado en verano, así como del tallo nuevo y sus ramas, durante todo el verano y el otoño. Las semillas se cosechan en otoño cuando los frutos están maduros. Para recolectar semillas de perilla, se cosecha toda la planta y se sacan las semillas de la planta antes de esparcirlas para que se sequen al sol.

Medicina tradicional, fitoquímicos y toxicidad

Varias variedades de perilla se utilizan para la medicina tradicional en el sudeste asiático.

Los fitoquímicos aroma-activos característicos en las hojas de perilla incluyen hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, furanos y cetonas, particularmente cetona de perilla, cetona de egoma e isoegoma cetona. Otros compuestos incluyen perilaldehído, limoneno, linalool, beta-cariofileno, mentol y alfa-pineno. La variedad crispa se diferencia por los colores de las hojas y del tallo, que varían del verde al rojo y al púrpura, lo que indica la presencia de antocianinas.

Aunque la perilla se cultiva ampliamente como planta comestible para los humanos, es tóxica para el ganado y otros rumiantes, así como para los caballos. En el ganado de pastoreo, las cetonas vegetales causan el síndrome de dificultad respiratoria aguda, también llamado "enfermedad del jadeo".

Efectos adversos

La dermatitis de contacto puede ocurrir en personas que manipulan las hojas o el aceite. El consumo de grandes cantidades de semillas ha resultado en anafilaxia.

Valor nutricional

Las semillas de perilla son ricas en fibra dietética y minerales dietéticos como calcio, hierro, niacina, proteínas y tiamina. Las hojas de perilla también son ricas en vitaminas A, C y riboflavina.

Usar

Culinario

Este de Asia

Porcelana

En la cocina manchú, las hojas de perilla se usan para hacer efen, ("bollo al vapor"). Los bollos de perilla se elaboran con masa de sorgo glutinoso o harina de arroz glutinoso rellenos de pasta de frijol colorado y envueltos con hojas de perilla. El plato está relacionado con el Día del Agotamiento de Alimentos, una fiesta tradicional manchú que se celebra cada día 26 del octavo mes del calendario lunisolar.

Japón

En Japón, la planta se usa mucho menos en comparación con el shiso (Perilla frutescens var. crispa). En las regiones de Tōhoku en el noreste de Japón, se conoce como jūnen ("diez años"), porque se creía que agregaba diez años a la vida de una persona. Una preparación local en la prefectura de Fukushima, llamada shingorō, consiste en hamburguesas de arroz no glutinoso medio machacado, que se ensartan, se untan con miso, se mezclan con semillas de jūnen tostadas y molidas y se asan al carbón.

El aceite prensado de las semillas se utilizó históricamente en las lámparas. Se dice que el señor de la guerra Saitō Dōsan (1494-1556) fue originalmente un vendedor de aceite de semilla de egoma.

Corea

En la cocina coreana, las hojas de kkaennip o perilla se usan ampliamente como hierba y verdura. El kkaennip se puede usar fresco como verdura ssam, fresco o escaldado como verdura namul, o en escabeche en salsa de soja o pasta de soja para hacer jangajji (encurtido) o kimchi.

Deulkkae, las semillas de perilla, se tuestan y muelen hasta obtener un polvo llamado deulkkae-garu o se tuestan y prensan para hacer aceite de perilla. El polvo de deulkkae tostado se usa como especia y condimento para guk (sopa), namul (platos de vegetales sazonados), guksu (platos de fideos), kimchi y eomuk (pastel de pescado). También se usa como gomul (recubrimiento o cobertura) para postres: Yeot y varias variedades de tteok (pastel de arroz) se pueden recubrir con polvo de perilla tostada. El aceite de perilla elaborado con semillas de perilla tostadas se utiliza como aceite de cocina y como condimento.

En la comida occidental al estilo coreano, las hojas de perilla se usan a veces para sustituir la albahaca, y el polvo de semilla y el aceite se usan en aderezos para ensaladas y en salsas para mojar. Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla y nuez cuyo ingrediente secreto es el aceite de perilla.

• Kkaennip (hojas de perilla) como verdura ssam (envoltura)
• Kkaennip salteado en aceite de perilla
• Kkaennip-jeon (hojas de perilla fritas)
• Kkaennip-bugak (hojas de perilla fritas)
• Kkaennip-jangajji (hojas de perilla en escabeche)
• Kkaennip-kimchi (kimchi de hoja de perilla)
• Deulkkae (semillas de perilla)
• Chueo-tang (sopa de locha) servida con chopi y polvo de deulkkae (semilla de perilla)
• Gamja-ongsimi (sopa de masa de patata) hervida con polvo deulkkae
• Goguma-sun-deulkkae-muchim (tallos de boniato sazonados con polvo deulkkae)
• granizado de perilla

Asia del Sur

India

En la India, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer una guarnición salada o salsa picante. En Kumaon, las semillas de Bhangira (Perilla cultivada) se comen crudas, el aceite de semilla se usa para cocinar y la torta de aceite se consume cruda o se alimenta al ganado. Las semillas tostadas también se muelen para preparar un chutney picante. Las semillas y las hojas de Perilla también se utilizan para dar sabor al curry en el noreste de la India. La cocina de Manipuri usa la semilla tostada molida en una ensalada conocida localmente como 'singju'. Conocido como nei lieh por Khasis, sus semillas se utilizan en ensaladas y platos de carne. Los asameses, bodos y nagas también son muy conscientes de sus usos.

Nepal

En Nepal, la perilla se llama silam (सिलाम). Las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer un sabroso aderezo, guarnición o salsa picante.

Aceite de semilla

Con un distintivo aroma y sabor a nuez, el aceite prensado de las semillas de perilla tostadas se usa como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana. La torta de prensa que queda después de prensar el aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales.