Natilla

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La natilla es una variedad de preparaciones culinarias a base de leche azucarada, queso o crema cocinada con huevo o yema de huevo para espesarla, y en ocasiones también harina, fécula de maíz o gelatina. Dependiendo de la receta, las natillas pueden variar en consistencia desde una salsa fina para verter (crème anglaise) hasta la espesa crema pastelera (crème pâtissière) que se usa para rellenar los éclairs. Las natillas más comunes se usan en postres de natillas o salsas para postres y normalmente incluyen azúcar y vainilla; sin embargo, también se encuentran natillas saladas, por ejemplo, en quiche.

Las natillas se suelen cocinar al baño maría o al baño maría, o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre la estufa, aunque las natillas también se pueden cocinar al vapor, al horno con o sin baño de agua o incluso en una olla a presión.. La preparación de natillas es una operación delicada, porque un aumento de temperatura de 3 a 6 °C (5 a 10 °F) provoca una cocción excesiva y cuajada. Por lo general, una crema pastelera completamente cocida no debe exceder los 80 °C (~175 °F); comienza a fraguar a 70 °C (~160 °F). Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita sacar la crema del horno antes de que cuaje. Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza la crema pastelera resultante, lo que permite que se cocine en una sola sartén y al baño maría. Se puede usar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.

Química

Las natillas revueltas se espesan por la coagulación de la proteína del huevo, mientras que lo mismo le da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para un flan agitado exitoso es evitar el calor excesivo que causará una coagulación excesiva y la sinéresis que resultará en un flan cuajado.

Los huevos contienen las proteínas necesarias para que se forme la estructura del gel y emulsionantes para mantener la estructura. La yema de huevo también contiene enzimas como la amilasa, que puede descomponer el almidón agregado. Esta actividad enzimática contribuye al adelgazamiento general de las natillas en la boca. La lecitina de yema de huevo también ayuda a mantener la interfaz leche-huevo. Las proteínas en las claras de huevo se fijan a 60–80 °C (140–180 °F).

A veces se agrega almidón a las natillas para evitar la cuajada prematura. El almidón actúa como un amortiguador de calor en la mezcla: a medida que se hidratan, absorben calor y ayudan a mantener una tasa constante de transferencia de calor. Los almidones también dan una textura más suave y una sensación más espesa en la boca.

Si el pH de la mezcla es de 9 o superior, el gel es demasiado duro; si está por debajo de 5, la estructura del gel tiene dificultad para formarse porque la protonación impide la formación de enlaces covalentes.

Variaciones de natillas

Mientras que las natillas pueden referirse a una amplia variedad de platos espesados, técnicamente (y en la cocina francesa) la palabra natillas (crème o más precisamente crème moulée,[kʁɛm mula]) se refiere solo a un flan espesado con huevo.

Cuando se añade almidón, el resultado se denomina crema pastelera (en francés: crème pâtissière, pronunciado [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) o crema pastelera, elaborada con una combinación de leche o nata, yemas de huevo, azúcar fina, harina o algún otro almidón, y generalmente un saborizante como vainilla, chocolate o limón. La crème pâtissière es un ingrediente clave en muchos postres franceses, incluidos milhojas (o napoleones) y tartas rellenas. También se usa en pastelería italiana y, a veces, en pastel de crema de Boston. El espesamiento de las natillas se produce por la combinación de huevo y almidón. La harina de maíz o la harina se espesan a 100 °C (212˚F) y, como tal, muchas recetas indican que se hierva la crema pastelera. En un flan tradicional como uncrème anglaise, donde el huevo se usa solo como espesante, la ebullición da como resultado la sobrecocción y la posterior "cuajada" de las natillas; sin embargo, en una crema pastelera, el almidón lo impide. Una vez enfriada, la cantidad de almidón de la crema pastelera 'fija' la crema y obliga a batirla antes de usarla.

Cuando se le agrega gelatina, se le conoce como crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]). Cuando se agrega gelatina y se dobla la crema batida, y se pone en un molde, es bávaro. Cuando el almidón se usa solo como espesante (sin huevos), el resultado es un manjar blanco. En el Reino Unido, las natillas tienen varias recetas tradicionales, algunas espesadas principalmente con harina de maíz (maicena) en lugar del componente de huevo, otras con harina normal; ver natillas en polvo.

Después de que la crema haya espesado, se puede mezclar con otros ingredientes: mezclada con claras de huevo batidas a punto de nieve y gelatina, es la crema chiboust; mezclado con nata montada, es crème légère,[kʁɛm leʒɛːʁ]. Batir la mantequilla ablandada produce crema de mantequilla alemana o muselina de crema.

Una quiche es una tarta de crema salada. Algunos tipos de timbal o pan de verduras están hechos de una base de crema pastelera mezclada con ingredientes salados picados. La natilla real es una natilla espesa cortada en formas decorativas y que se utiliza para adornar sopas, guisos o caldos. En alemán se conoce como Eierstich y se usa como guarnición en la sopa de bodas alemana (Hochzeitssuppe). Chawanmushi es un flan salado japonés, cocido al vapor y servido en un tazón pequeño o en un plato. El huevo al vapor chino es un plato de huevo salado similar pero más grande. Bougatsa es un pastel de desayuno griego cuya versión dulce consiste en un relleno de natillas de sémola entre capas de hojaldre.

Las natillas también se pueden usar como capa superior en gratinados, como el bobotie sudafricano y muchas versiones balcánicas de moussaka.

En Perú, la leche asada ("leche horneada") es una natilla horneada en moldes individuales. Se considera un plato de restaurante.

Resumen de variaciones en la cocina francesa.

La cocina francesa tiene varias variaciones con nombre en las natillas:

Usos

Las recetas que involucran natillas dulces se enumeran en la categoría de postres de natillas e incluyen:

Propiedades físico-químicas

Las natillas cocidas (fijadas) son un gel débil, viscoso y tixotrópico; Si bien se vuelve más fácil de agitar cuanto más se manipula, a diferencia de muchos otros líquidos tixotrópicos, no recupera su viscosidad perdida con el tiempo. Por otra parte, una suspensión en agua de polvo de imitación de natillas (almidón) sin cocer, con las proporciones adecuadas, tiene la propiedad reológica opuesta: es tixotrópica negativa, o dilatante, lo que permite la demostración de "caminar sobre natillas".

Historia

Las natillas horneadas en hojaldre (tartas de natillas) fueron muy populares en la Edad Media y son el origen de la palabra inglesa 'custard': el término francés 'croustade' originalmente se refería a la corteza de una tarta, y se deriva de la palabra italiana crostata, y en última instancia, el latín crustāre.

Los ejemplos incluyen Crustardes offlesh y Crustade, en la colección inglesa del siglo XIV The Forme of Cury. Estas recetas incluyen ingredientes sólidos como carne, pescado y frutas ligadas a la crema pastelera. Las natillas revueltas cocinadas en ollas también se encuentran bajo los nombres de Creme Boylede y Creme hervida. Algunas natillas, especialmente en la época isabelina, usaban caléndula (caléndula) para dar color a las natillas.

En los tiempos modernos, el nombre 'natillas' a veces se aplica a preparaciones espesadas con almidón como el manjar blanco y el polvo de natillas de pájaro.