Encurtido

El Encurtido es el proceso de conservación o prolongación de la vida útil de los alimentos mediante fermentación anaeróbica en salmuera o inmersión en vinagre. El procedimiento de decapado generalmente afecta la textura y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se denomina encurtido o, para evitar ambigüedades, precedido por encurtido. Los alimentos en escabeche incluyen verduras, frutas, carnes, pescado, lácteos y huevos.

Una característica distintiva es un pH de 4,6 o inferior, que es suficiente para matar a la mayoría de las bacterias. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo.Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera para encurtir simplemente agregando sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se producen salando las verduras para extraer el exceso de agua. La fermentación natural a temperatura ambiente, por bacterias del ácido láctico, produce la acidez requerida. Otros encurtidos se hacen colocando verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado, el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que la comida esté completamente esterilizada antes de sellarse. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final.

Cuando tanto la concentración de sal como la temperatura son bajas, domina Leuconostoc mesenteroides, que produce una mezcla de ácidos, alcohol y compuestos aromáticos. A temperaturas más altas domina Lactobacillus plantarum, que produce principalmente ácido láctico. Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y cambian a Lactobacillus con mayor acidez.

Historia

El decapado probablemente se originó por primera vez en la antigua Mesopotamia alrededor del 2400 a. Hay evidencia arqueológica de pepinos en escabeche en el valle del Tigris en 2030 a.

El encurtido se utilizaba como una forma de conservar los alimentos para su uso fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar. El cerdo salado y la ternera salada eran alimentos básicos comunes para los marineros antes de los días de las máquinas de vapor. Aunque el proceso se inventó para conservar los alimentos, los encurtidos también se preparan y se comen porque la gente disfruta de los sabores resultantes. El encurtido también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos mediante la introducción de vitaminas B producidas por bacterias.

Etimología

El término inglés "pickle" proviene de la palabra holandesa "pekel" que se refiere a la salmuera. En los EE. UU. y Canadá, ya veces en Australia y Nueva Zelanda, la palabra pepinillo solo casi siempre se refiere a un pepino en vinagre, excepto cuando se usa en sentido figurado. También puede referirse a otros tipos de encurtidos como "cebolla en escabeche", "coliflor en escabeche", etc. chatney.

En las cocinas del mundo

Asia

Asia del Sur

El sur de Asia tiene una gran variedad de encurtidos (conocidos como achar (अचार, اچار) en nepalí, asamés, bengalí, hindi (अचार), punjabi, gujarati, urdu (اچار) uppinakaayi en kannada, lonacha (लोणचं) en marathi, uppilittathu o achar en malayalam, oorukai en tamil, pacchadi u ooragayaen telugu, que se elaboran principalmente con variedades de mango, limón, lima, gongura (un arbusto de hojas agrias), tamarindo, grosella espinosa india (amla) y chile. Ocasionalmente también se utilizan verduras como berenjena, zanahoria, coliflor, tomate, calabaza amarga, tamarindo verde, jengibre, ajo, cebolla y cidra. Estas frutas y verduras generalmente se mezclan con ingredientes como sal, especias y aceites vegetales y se ponen a madurar en un medio sin humedad.

En Pakistán, los encurtidos se conocen localmente como achaar (en urdu اچار) y vienen en una variedad de sabores. Un artículo popular es el tradicional encurtido Hyderabadi mixto, un manjar común preparado a partir de una variedad de frutas (principalmente mangos) y verduras mezcladas con especias seleccionadas. Aunque el origen de la palabra es ambiguo, se considera que la palabra āchār es de origen persa. Āchār en persa se define como 'carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel, azúcar o jarabe'.

En Sri Lanka, el achcharu se prepara tradicionalmente con zanahorias, cebollas y dátiles molidos que se mezclan con mostaza en polvo, pimienta molida, jengibre molido, ajo y vinagre, y se dejan reposar en una olla de barro.

Los encurtidos indios se preparan principalmente de tres maneras: sal/salmuera, aceite y vinagre, siendo el encurtido de mango el más popular entre todos.

El sudeste de Asia

Los encurtidos de Singapur, Indonesia y Malasia, llamados acar, suelen estar hechos de pepino, zanahoria, chiles ojo de pájaro y chalotes, y estos elementos se sazonan con vinagre, azúcar y sal. Las frutas, como la papaya y la piña, a veces también se conservan en escabeche.

En Filipinas, el encurtido es un método común de conservación de alimentos, con muchos alimentos comúnmente consumidos en escabeche, tradicionalmente hechos usando grandes tinajas de barro. El proceso se conoce como buro o binuro. El encurtido era un método común para conservar una gran variedad de alimentos como el pescado en todo el archipiélago antes de la llegada de la refrigeración, pero su popularidad ahora se limita a las verduras y frutas. Atchara está hecho principalmente de papaya verde, zanahorias y chalotes cortados en juliana, sazonados con dientes de ajo y vinagre; pero podría incluir jengibre, pimientos, rábanos blancos, pepinos o brotes de bambú. Mangos verdes en escabeche o burong mangga, los tomates verdes, las guayabas, la jícama, la calabaza amarga y otras frutas y verduras aún conservan su atractivo. Siling labuyo, a veces con ajo y cebollas rojas, también se conserva en vinagre embotellado y es un condimento básico en la cocina filipina.

En la cocina vietnamita, los encurtidos de verduras se llaman dưa muối ("verduras saladas") o dưa chua ("verduras agrias"). Dưa chua o dưa góp está hecho de una variedad de frutas y verduras, incluyendo cà pháo, berenjena, col Napa, colinabo, zanahorias, rábanos, papaya, coliflor y canto. Los dưa chua hechos de zanahorias y rábanos se agregan comúnmente a los sándwiches bánh mì. Dưa cải muối se prepara presionando y secando al sol verduras como cải bẹ xanh y bok choy. Nhút mít es una especialidad de las provincias de Nghệ An y Hã Tĩnh hecha de jaca.

En Birmania, las hojas de té se conservan en vinagre para producir lahpet, que tiene una gran importancia social y cultural.

Este de Asia

Una amplia variedad de alimentos se conservan en escabeche en todo el este de Asia. Los encurtidos suelen ser dulces, salados y/o picantes y se conservan en soluciones endulzadas o aceite.

China es el hogar de una gran variedad de vegetales en escabeche, incluidos rábanos, baicai (col china, en particular suan cai, la bai cai, pao cai y vegetales en conserva de Tianjin), zha cai, chile (por ejemplo , duo jiao) y pepinos, Entre muchos otros.

Los tsukemono japoneses (alimentos encurtidos) incluyen takuan (daikon), umeboshi (ciruela ume), tataki gobo (raíz de bardana), gari y beni shōga (jengibre), nabo, pepino y col china.

El kimchi básico coreano generalmente se hace con col napa en escabeche y rábano, pero también se hace con cebollas verdes, tallos de ajo, cebolletas y una gran cantidad de otras verduras. Jangajji es otro banchan que consiste en verduras en escabeche.

Asia occidental

En Irán, Turquía, los países árabes, los Balcanes y el sur del Cáucaso, los encurtidos (llamados torshi en persa, turşu en turco y mekhallel en árabe) se hacen comúnmente con nabos, pimientos, zanahorias, aceitunas verdes, pepinos, berenjenas, repollo, tomates verdes, limones y coliflor.

El chucrut, así como el repollo en escabeche en vinagre, con zanahoria y otras verduras, se consume comúnmente como un plato kosher en Israel y se considera pareve, lo que significa que no contiene carne ni lácteos, por lo que se puede consumir con cualquiera de ellos.

Europa

Europa central y oriental

En Hungría, la comida principal (almuerzo) suele incluir algún tipo de encurtidos (savanyúság), pero los encurtidos también se consumen habitualmente en otros momentos del día. Los encurtidos más consumidos son el chucrut (savanyú káposzta), pepinos y pimientos en vinagre y csalamádé, pero los tomates, zanahorias, remolachas, maíz tierno, cebollas, ajo, algunas calabazas y melones, y algunas frutas como ciruelas y manzanas se usan para hacer encurtidos también. Los encurtidos rellenos son especialidades generalmente hechas de pimientos o melones en escabeche después de ser rellenos con un relleno de col. La ciruela en escabeche rellena de ajo es un tipo único de encurtido húngaro, al igual que el csalamádé y el pepino con levadura (kovászos uborka).El csalamádé es un tipo de encurtido mixto hecho de col, pepino, pimentón, cebolla, zanahoria, tomate y laurel mezclado con vinagre como agente de fermentación. El pepino con levadura, a diferencia de otros tipos de pepinos encurtidos que existen durante todo el año, es más bien un encurtido de temporada que se produce en el verano. Los pepinos, las especias, las hierbas y las rebanadas de pan se colocan en un frasco de vidrio con agua salada y se mantienen a la luz directa del sol durante unos días. La levadura del pan, junto con otros agentes de encurtido y especias fermentadas bajo el sol, le dan a los pepinos un sabor, una textura y una carbonatación únicos. Su jugo se puede usar en lugar de agua carbonatada para hacer un tipo especial de spritzer ('Újházy fröccs'). Es común que los hogares húngaros produzcan sus propios encurtidos. Diferentes regiones o pueblos tienen sus recetas especiales únicas para ellos. Entre todos ellos, el chucrut Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) es el más famoso.

Los encurtidos rumanos (murături) están hechos de remolacha, pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, repollo, ajo, chucrut (pimientos rellenos de repollo), pimientos, melones, champiñones, nabos, apio y coliflor. La carne, como el cerdo, también se puede conservar en sal y manteca.

Los encurtidos tradicionales polacos, checos y eslovacos son pepinos, chucrut, pimientos, remolachas, tomates, pero también son comunes otras frutas y verduras en escabeche, como ciruelas, calabazas y champiñones.

Los productos en escabeche del norte del Cáucaso, Rusia, Ucrania y Bielorrusia incluyen remolacha, champiñones, tomates, chucrut, pepinos, ramsons, ajo, berenjena (que generalmente se rellena con zanahorias en juliana), chirimoya y sandía. Los productos del jardín se suelen encurtir con sal, eneldo, hojas de grosella negra, hojas de laurel y ajo, y se almacenan en un lugar fresco y oscuro. La salmuera sobrante (llamada rassol (рассол) en ruso) tiene varios usos culinarios en estos países, especialmente para cocinar sopas tradicionales, como shchi, rassolnik y solyanka. El rassol, especialmente el rassol de pepino o chucrut, también es un remedio tradicional favorito contra la resaca matutina.

Europa del sur

Un plato italiano de verduras en escabeche es la giardiniera, que incluye cebollas, zanahorias, apio y coliflor. Muchos lugares en el sur de Italia, particularmente en Sicilia, berenjenas en escabeche y pimientos picantes.

En Albania, Bulgaria, Serbia, Macedonia del Norte y Turquía, los encurtidos mixtos, conocidos como turshi, tursija o turshu, forman aperitivos populares, que normalmente se comen con rakia. Los tomates verdes en escabeche, los pepinos, las zanahorias, los pimientos morrones, los pimientos, las berenjenas y el chucrut también son populares.

Los encurtidos turcos, llamados turşu, están hechos de verduras, raíces y frutas como pimientos, pepino, pepino armenio, repollo, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendra verde, sandía, melón, ajo., coliflor, frijol y ciruela verde. Una mezcla de especias da sabor a los pepinillos.

En Grecia, los encurtidos, llamados τουρσί(α), están hechos de zanahorias, apio, berenjenas rellenas con dados de zanahoria, coliflor, tomates y pimientos.

Norte de Europa

En Gran Bretaña, las cebollas en escabeche y los huevos en escabeche a menudo se venden en pubs y tiendas de pescado y papas fritas. La remolacha en escabeche, las nueces y los pepinillos, y los condimentos como Branston Pickle y piccalilli se comen típicamente como acompañamiento de pasteles de cerdo y embutidos, sándwiches o un almuerzo de labrador. Otros encurtidos populares en el Reino Unido son los mejillones en escabeche, los berberechos, el repollo rojo, el chutney de mango, el chucrut y las aceitunas. Los Rollmops también están ampliamente disponibles bajo una variedad de nombres de varios productores tanto dentro como fuera del Reino Unido.

El arenque en escabeche, los rollmops y el salmón son populares en Escandinavia. Los pepinos en escabeche y las remolachas rojas son importantes como condimentos para varios platos tradicionales. Las alcaparras en escabeche también son comunes en la cocina escandinava.

Norteamérica

En los Estados Unidos y Canadá, los pepinos encurtidos (más a menudo denominados simplemente "encurtidos"), las aceitunas y el chucrut se ven con mayor frecuencia, aunque los encurtidos comunes en otras naciones también están muy disponibles. En Canadá y los EE. UU., puede haber una distinción entre pepinillos (generalmente más pequeños) y encurtidos (pepinos en vinagre más grandes).

Los encurtidos dulces hechos con frutas son más comunes en la cocina del sur de Estados Unidos. El "jarabe" de escabeche se elabora con vinagre, azúcar moreno y especias enteras, palitos de canela, pimienta de Jamaica y clavo. Los encurtidos de frutas se pueden hacer con una variedad de frutas que incluyen sandía, melón, uvas Concord y duraznos.

El decapado canadiense es similar al de Gran Bretaña. Durante el invierno, el encurtido es un método importante de conservación de alimentos. Los pepinos, las cebollas y los huevos en escabeche son comunes. El huevo en escabeche y la salchicha en escabeche son bocadillos de pub populares en gran parte del Canadá inglés. Chow-chow es una mezcla de verduras agrias popular en las provincias marítimas y el sur de los Estados Unidos, similar al piccalilli. El pescado en escabeche se ve comúnmente, como en Escocia, y los arenques ahumados se pueden ver para el desayuno, así como abundante salmón ahumado. La carne a menudo también se conserva en escabeche o en diferentes salmueras durante todo el invierno, sobre todo en el duro clima de Terranova.

Los huevos en escabeche son comunes en muchas regiones de los Estados Unidos. El arenque en escabeche está disponible en el Alto Medio Oeste. Giardiniera, una mezcla de pimientos en escabeche, apio y aceitunas, es un condimento popular en Chicago y otras ciudades del Medio Oeste con grandes poblaciones italoamericanas, y se consume a menudo con sándwiches de carne italiana.

Pennsylvania Dutch Country tiene una fuerte tradición de alimentos en escabeche, incluidos chow-chow y huevos de remolacha roja. En el sur de los Estados Unidos, la okra en escabeche y la cáscara de sandía son populares, al igual que los encurtidos fritos y las patas de cerdo en escabeche, los huevos de gallina en escabeche, los huevos de codorniz en escabeche, las hortalizas en escabeche y las salchichas en escabeche.

Varias verduras, pescado o huevos en escabeche pueden ser un plato de acompañamiento para un almuerzo o cena canadiense. Los encurtidos populares en el noroeste del Pacífico incluyen espárragos en escabeche y judías verdes. Las frutas en escabeche como los arándanos y las fresas verdes tempranas se combinan con platos de carne en los restaurantes.

México, América Central y América del Sur

En México, los chiles, particularmente de las variedades jalapeño y serrano, encurtidos con cebollas, zanahorias y hierbas forman condimentos comunes.

En la región mesoamericana, el encurtido se conoce como encurtido o "curtido" para abreviar. Los encurtidos o "curtidos" como se conocen en Latinoamérica se sirven fríos, como aperitivo, como guarnición o como plato de tapas en España. En varios países centroamericanos se prepara con repollo, cebolla, zanahoria, limón, vinagre, orégano y sal. En México, el "curtido" consiste en zanahorias, cebollas y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas comunes en taquerías y restaurantes.

Otro ejemplo de un tipo de decapado que implica el decapado de carnes o mariscos es el "escabeche" o "ceviches" populares en Perú, Ecuador y en toda América Latina y el Caribe. Estos platos incluyen el escabeche de manitas de cerdo, orejas de cerdo y mollejas preparadas a modo de "escabeche" con especias y condimentos para darle sabor. Los ceviches consisten en camarones, pulpo y varios pescados sazonados y servidos fríos.

Proceso

En el encurtido tradicional, las frutas o verduras se sumergen en salmuera (20–40 gramos/L de sal (3,2–6,4 oz/imp gal o 2,7–5,3 oz/gal EE.UU.)), o se trituran y salan como en la preparación de chucrut, y se mantienen bajo el agua por piedras planas en capas en la parte superior. Alternativamente, se puede usar una tapa con una trampa de aire o una tapa hermética si la tapa puede liberar la presión que puede resultar de la acumulación de dióxido de carbono. Se puede formar moho o levadura kahm (blanca) en la superficie; La levadura kahm es en su mayoría inofensiva, pero puede impartir un sabor desagradable y puede eliminarse sin afectar el proceso de decapado.

En el encurtido químico, las frutas o verduras que se van a encurtir se colocan en un frasco esterilizado junto con salmuera, vinagre o ambos, así como especias, y luego se dejan madurar hasta obtener el sabor deseado.

La comida se puede remojar previamente en salmuera antes de transferirla al vinagre. Esto reduce el contenido de agua de la comida, que de lo contrario diluiría el vinagre. Este método es particularmente útil para frutas y verduras con un alto contenido de agua natural.

En el decapado comercial, también se puede agregar un conservante como benzoato de sodio o EDTA para mejorar la vida útil. En el encurtido por fermentación, el alimento mismo produce el agente conservante, normalmente mediante un proceso en el que interviene la bacteria Lactobacillus que produce ácido láctico como agente conservante.

El alumbre se utiliza en el encurtido para promover una textura crujiente y está aprobado como aditivo alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.

Los "encurtidos de refrigerador" son encurtidos sin fermentar que se preparan marinando frutas o verduras en una solución de vinagre sazonado. Deben almacenarse en refrigeración o someterse a enlatado para lograr un almacenamiento a largo plazo.

El tsukemono japonés utiliza una variedad de ingredientes para encurtir según su tipo, y se produce combinando estos ingredientes con las verduras a conservar y presionando la mezcla.

Posibles peligros para la salud de las verduras en escabeche

La Organización Mundial de la Salud ha enumerado las verduras encurtidas como un posible carcinógeno, y el British Journal of Cancer publicó un metanálisis en línea de 2009 de la investigación sobre los encurtidos que aumentan los riesgos de cáncer de esófago. El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo asiático de vegetales en escabeche. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras en escabeche y el carcinoma de células escamosas de esófago".

El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de verduras en escabeche con hongos. Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitroso, que son potentes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. El éster metílico del rojo de Roussin, un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linzhou, Henan (anteriormente Linxian) en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores hepáticos y renales en roedores.

Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer ha relacionado las verduras saladas (verde mostaza en escabeche [zh], común en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe. Los investigadores creen que los posibles mecanismos incluyen la producción de nitrosaminas (un tipo de compuesto N-nitroso) por fermentación y la activación del virus de Epstein-Barr por productos de fermentación.

Históricamente, el encurtido causaba problemas de salud por razones asociadas con las sales de cobre, como se explica a mediados del siglo XIX en The English and Australian Cookery Book: "La evidencia del comisionado de Lancet (Dr. Hassall) y el Sr. Blackwell (de la eminente firma de Crosse y Blackwell) demostraron que los encurtidos que se venden en las tiendas casi siempre tienen colores artificiales y, por lo tanto, se vuelven altamente dañinos, si no venenosos".

La reducción de riesgos

La reducción de los carcinógenos sospechosos de los productos encurtidos es un tema de investigación activa.

• Los hongos son de interés tanto para la prevención del deterioro como para la reducción de micotoxinas. Se dice que algunos cultivos de pepinillos contienen bacterias que producen antifúngicos naturales.
• Los nitritos, responsables de la creación de compuestos N-nitrosos, se reducen con el PH bajo y/o la temperatura alta. La inclusión de una enzima porcini (o el hongo entero) también reduce el contenido de nitrito.

Galería

• Pepinillos en vinagre
• Arenque en escabeche
• Champiñones en escabeche
• aceitunas en escabeche
• Vegetales en escabeche
• Pepino, ají, ajo y manzana encurtidos caseros fermentados en el clima cálido de Indonesia