Morcilla blanca

pudín blanco, pudín de avena o (en Escocia) pudín de harina es un plato de carne popular en Escocia, Irlanda, Irlanda del Norte e Inglaterra. (particularmente Devon, Cornwall y Northumberland), Nueva Escocia y Terranova.

La morcilla blanca es muy similar a la morcilla, pero no incluye sangre. Las recetas modernas consisten en sebo o grasa, avena o cebada, pan rallado y, en algunos casos, carne de cerdo e hígado de cerdo, embutidos en una tripa natural o de celulosa. Las recetas de siglos anteriores incluían una gama más amplia de ingredientes.

Historia y recetas

A menudo se piensa que la morcilla es un plato muy antiguo que, al igual que la morcilla, era una forma tradicional de aprovechar los despojos tras la matanza anual del ganado. Mientras que las recetas tipo morcilla aparecen en fuentes romanas, la morcilla probablemente tenga orígenes específicamente medievales, posiblemente como un descendiente culinario de recetas medievales tipo manjar blanco endulzado que combinan pollo desmenuzado, arroz y almendras, o como una forma de aligerar los despojos con la adición de nata, huevos y pan rallado. Las versiones sin carne eran comunes, ya que se podían comer durante el período de abstinencia de Cuaresma. Muchas recetas más antiguas están endulzadas: un pudín británico del siglo XV combinaba hígado de cerdo, crema, huevos, pan rallado, pasas y dátiles, mientras que una colección de recetas de 1588 presentaba un pudín blanco hecho con sebo de res, pan rallado, yema de huevo y grosellas, aromatizado con nuez moscada., azúcar y canela. Una receta similar que aparece en el libro de Woolley de 1670 The Queen-Like Closet usaba luces de cerdo y se rellenaba con pieles de salchicha de intestino. A mediados del siglo XVIII, la receta de pudín blanco de Elizabeth Raffald, "Pudines blancos con piel", combinaba arroz, manteca de cerdo, almendras molidas, grosellas y huevo, utilizando azúcar, nuez moscada, canela y macis como aromas; en esta época la inclusión de despojos como hígado o luces, así como aromas dulces, era cada vez más rara.

Una receta de pudín de avena encontrada en el siglo XVIII, Compleat Housewife, se elabora con sebo de res y crema, se espesa con avena y se mezcla con yemas de huevo, luego se hornea en un plato con tuétano.

Además de estas recetas más refinadas y elaboradas, en Irlanda, Escocia, el West Country y algunas partes del norte de Inglaterra era popular una forma más sencilla de pudín blanco, que combinaba sebo, avena (o cebada en Northumberland), condimentos y cebollas, en intestinos de oveja o vaca. En las zonas de Escocia e Irlanda de habla gaélica, se les conocía con los nombres marag gheal o putóg bhán. Estos pudines a base de avena sobrevivieron en la cocina irlandesa y escocesa moderna, aunque con importantes diferencias regionales. En Cornwall y Devon, se trata de pudín de cerdo o de grañones, según la finura o aspereza de la textura. Las morcillas blancas escocesas modernas, elaboradas comercialmente, se basan generalmente en avena, cebolla y sebo de res; la misma mezcla simplemente frita en una sartén se conoce como skirlie. En Irlanda, las morcillas blancas también incluyen una proporción sustancial de carne de cerdo o de hígado de cerdo y grasa de cerdo. La mayoría de las morcillas blancas modernas se rellenan con una envoltura de celulosa sintética y se hierven o se cuecen al vapor; Las especias típicas utilizadas incluyen pimienta blanca, nuez moscada y salvia.

Preparación

La morcilla blanca se puede cocinar entera o cortar en rodajas y freír o asar. La morcilla irlandesa es una característica importante del tradicional desayuno irlandés. La morcilla escocesa se sirve a menudo, como el skirlie, con carne picada y patatas, o se puede conseguir frita en muchas tiendas de patatas fritas.

Variantes regionales

Las morcillas blancas también estuvieron asociadas alguna vez con el suroeste de Inglaterra: Taylor, en el siglo XVII, menciona "las morcillas blancas de Somersetshire". El pudín de cerdo, que todavía se elabora en Somerset, Cornwall y Devon, es muy similar a otros pudines blancos, aunque algo más condimentado.

Otra variante escocesa, el pudín de frutas, incluye frutos secos además de sebo de res y avena.