Miso

Miso se vende en contenedores de almacenamiento.

Akamiso Tiene un color marrón rojizo.

Miso (みそ o 味噌) es un condimento tradicional japonés. Es una pasta espesa producida por la fermentación de soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae) y, a veces, arroz, cebada, algas u otros ingredientes. Se utiliza para salsas y pastas para untar, encurtir verduras, pescado o carnes, y mezclar con caldo de sopa dashi para servir como sopa de miso, un alimento básico culinario japonés. El miso es alto en proteínas y rico en vitaminas y minerales, y desempeñó un papel nutricional importante en el Japón feudal. El miso todavía se usa ampliamente en la cocina tradicional y moderna en Japón y ha ganado interés en todo el mundo.

Normalmente, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de los ingredientes y del proceso de fermentación. Se han descrito diferentes variedades de miso como salado, dulce, terroso, afrutado y sabroso.

Historia

El origen del miso de Japón no está del todo claro.

• Desde la época neolítica se habían fabricado misos de grano y pescado (período de Jomón (14.000 a 300 aC)). Estos se llaman jōmon miso y son similares a las primeras salsas de pescado y soja producidas en todo el Asia oriental.
• Este miso predecesor se originó en China durante el siglo III a.C. Hishio ()醤) y otros alimentos fermentados basados en soja probablemente fueron introducidos a Japón al mismo tiempo que el budismo en el siglo VI d.C. Esta comida fermentada se llamaba shi. El comienzo del origen actual de miso es Mishō o Mishou ()未) (Significado de Hishio con frijoles que aún quedan) en el período Nara (710–794). Se cree que la palabra cambió Misho y luego Miso.

En el período Kamakura (1185–1333), una comida común se componía de un plato de arroz, algo de pescado seco, una porción de miso y una verdura fresca. Hasta el período Muromachi (1337 a 1573), el miso se hacía sin moler la soja, algo así como nattō. En la era Muromachi, los monjes budistas descubrieron que la soja se podía moler hasta obtener una pasta, lo que dio lugar a nuevos métodos que utilizaban el miso para dar sabor a otros alimentos. En la época medieval apareció la palabra temaemiso, que significa miso casero. La producción de miso es relativamente simple, por lo que las versiones caseras se extendieron por todo Japón. El miso se usó como provisiones militares durante el período Sengoku, y hacer miso fue una actividad económica importante para los daimyō de esa época.

Durante el período Edo (1603–1868), el miso también se llamaba hishio (醤) y kuki (豆支) y había varios tipos de miso que encajaban con cada uno. el clima y la cultura locales surgieron en todo Japón.

Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades y el miso casero tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, incluidos los que tienen caldo de sopa o calcio añadido, elaborados con frijoles distintos de la soja, o con sal reducida para la salud, entre otras variedades disponibles.

Ingredientes

Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soja, cebada, arroz, trigo sarraceno, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo y cícadas, entre otros. Últimamente, los productores de otros países también han comenzado a vender miso elaborado con garbanzos, maíz, frijoles azuki, amaranto y quinua. El tiempo de fermentación varía desde tan solo cinco días hasta varios años. La variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero comúnmente se hace por tipo de grano, color, sabor y fondo.

• mugi (麦): cebada
• tsubu (粒): trigo entero / cebada
• genmai Arroz marrón
• moromi (醪): chunky, saludable (kōji no está previsto)
• nanban (correspondiendo): mezclado con chile caliente para salsa picante
• taima Semillas de cáñamo
• sobamugi (蕎麦): buckwheat
• hadakamugi Barley Highland
• nari (蘇鉄): hecho de pulpa cícada, dieta del templo budista
• Gokoku (五): "cinco-grain": soja, trigo, cebada, proso millet y mijo de cola de zorro

Muchas regiones tienen su propia variación específica en el estándar de miso. Por ejemplo, la soja utilizada en el miso Sendai se tritura mucho más gruesa que en el miso de soja normal.

Miso made with rice such as shinshu miso (信州味噌) and shiro miso (白味噌) are called kome miso (米味噌).

Tipos y sabor

El sabor, el aroma, la textura y la apariencia del miso varían según la región y la temporada. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso en particular incluyen la temperatura, la duración de la fermentación, el contenido de sal, la variedad de kōji y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes del miso son:

• Shiromiso"Blanco"
• Akamiso, "rojo miso"
• Awasemiso, "mixed miso"

Aunque el blanco y el rojo (shiromiso y akamiso) son los misos disponibles más comunes, es posible que se prefieran diferentes variedades en determinadas regiones de Japón. En la región oriental de Kantō, que incluye Tokio, el akamiso de color marrón oscuro es popular, mientras que en la región occidental de Kansai, que abarca Osaka, Kioto y Kobe, se prefiere el shiromiso más claro.

Un desglose más matizado de los sabores es el siguiente:

• Kome miso (mis) o "rice miso" puede ser amarillo, blanco amarillento, rojo, etc. El miso Whitish está hecho de soja hervida, y el miso rojizo está hecho de soja vaporizada. Kome miso se consume más en Japón oriental y las zonas de Hokuriku y Kinki.
• Mugi miso (麦味噌) o "barley miso" es un miso blanquecino producido en Kyushu, Chugoku occidental, y áreas Shikoku. Otro rojizo mugi miso se produce en la zona norte de Kanto. Mugi El miso tiene un olor peculiar.
• Mame miso (豆味噌) o "soybean miso" es un marrón más oscuro y rojizo que kome Miso. Esto no es tan dulce como algunas otras variedades, pero tiene cierta astringencia y es bueno umami (premios). Este miso requiere un largo plazo de maduración. Mame miso se consume principalmente en la prefectura de Aichi, prefectura de Gifu y prefectura de Mie. Soybean (grain-free) miso también se etiqueta hatchō miso. Hatchō miso es una especialidad de Okazaki, Aichi y tiene sus orígenes en la provincia de Mikawa durante el período Sengoku. El método de procesamiento con grandes barriles de madera y piedras en la tapa permanece sin cambios.
• Chōgō o Awase Miso, o "mezclado", viene en muchos tipos porque es una mezcla o compuesto de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo, mami miso es muy salado, pero cuando se combina con kome miso, el producto acabado tiene un sabor suave.
• Akamiso (sujetos) o miso rojo se envejece, a veces durante más de un año. Por lo tanto, debido a la reacción Maillard, el color cambia gradualmente de blanco a rojo o negro, dándole así el nombre de miso rojo. Las características del sabor son salinas y alguna astringencia con umami. A menudo es un miso mucho más fuerte. Los factores en la profundidad del color son la fórmula de las soja y la cantidad utilizada. Por lo general, las soja vaporizada son más profundamente de color que las soja hervidas.
• Shiromiso (RD) o miso blanco es el miso más producido, hecho en muchas regiones del país. Sus ingredientes principales son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de soja. Si se añadieran más soja, el miso sería rojo o marrón. En comparación con el miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce, y el umami es suave o ligero (en comparación con el miso rojo).

Propiedades químicas de los compuestos de sabor y aroma

El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Muchas reacciones ocurren entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos a partir de esta reacción le dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizada, se producen muchos compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Productos de fermentación como compuestos de furanona, incluidos 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y 4-hidroxi-2,5 dimetil-3(2H))-furanona (HDMF) son nuevos compuestos de sabor de miso. HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz.

Las propiedades sensoriales únicas del miso son complejas. El factor clave en la calidad general del producto final son los microorganismos. actividad enzimatica. Utilizan la composición del miso (arroz, cebada y soja) para producir diferentes pigmentos, sabores y compuestos aromáticos.

La proteólisis de la proteína de soya produce aminoácidos constituyentes que imparten un sabor umami que realza el sabor relativamente apagado de la soya por sí mismo. La proteína de soya contiene una cantidad sustancial de glutamato, cuya sal se conoce como MSG o glutamato monosódico, un ingrediente popular utilizado por los fabricantes de alimentos para mejorar el sabor de sus productos. El efecto umami del propio MSG es unidimensional. El sabor umami del miso es multidimensional debido a la miríada de aminoácidos y productos de fermentación.

El miso de cebada es una variedad tradicional de granja hecha para uso personal. A menudo llamado "miso rural" la cebada nacional se utiliza más que la cebada importada. Al contener ácido glutámico y compuestos aromáticos como el ácido ferúlico y el ácido vainílico, el miso de cebada se distingue por un sabor característico.

Fermentación

Las propiedades únicas y el perfil de sabor del miso se pueden atribuir a los compuestos producidos a través del proceso de fermentación. El miso, según la variedad, consta de un cultivo iniciador llamado koji (麹), soja y, por lo general, un grano (ya sea arroz, cebada o centeno). El miso pasa por un proceso de dos pasos; primero creando el koji, y segundo, el koji se combina con los otros componentes, y la mezcla se deja digerir, fermentar y envejecer enzimáticamente.

Creando koji

El koji se produce introduciendo el moho Aspergillus oryzae en arroz blanco cocido al vapor. Este cultivo de moho proviene de A seco. oryzae esporas llamadas tane-koji o "starter koji" y se aísla de la materia vegetal (generalmente arroz) y se cultiva. En el pasado, la presencia natural de A. Se confió en las esporas oryzae para crear koji, pero debido a la dificultad de producir el cultivo, tane-koji se agrega casi exclusivamente en la producción industrial y tradicional de miso. El tane-koji se produce de la misma manera que el koji, pero también tiene una pequeña porción de ceniza de madera añadida a la mezcla que proporciona nutrientes importantes al hongo y promueve la esporulación.

A. oryzae es un hongo aeróbico y es el agente de fermentación más activo en el koji, ya que produce enzimas amilolíticas y proteolíticas que son esenciales para crear el producto final de miso. Las enzimas amilolíticas, como la amilasa, ayudan en la descomposición del almidón de los granos en azúcar y dextrina, mientras que las enzimas proteolíticas, como la proteasa, catalizan la descomposición de las proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños. Ambos ayudan en la digestión enzimática del arroz y la soja. Dependiendo de la cepa de A. oryzae, la composición enzimática varía, cambiando así las características del producto final de miso. Por ejemplo, la cepa utilizada para crear el miso blanco más dulce probablemente produciría un mayor contenido de enzimas amilolíticas, mientras que comparativamente, el miso de soya podría tener un mayor contenido de enzimas proteolíticas.

Crear condiciones óptimas para la producción enzimática y el crecimiento de A. oryzae, el entorno del koji debe ser cuidadosamente regulado. La temperatura, la humedad y el contenido de oxígeno son factores importantes para maximizar el crecimiento de moho y la producción de enzimas y prevenir la producción de otras bacterias dañinas. Una vez que el koji ha alcanzado un perfil de sabor deseable, generalmente se mezcla con sal para evitar una mayor fermentación.

Aunque se han utilizado otras cepas de hongos para producir koji, A. oryzae es la más deseable debido a varias propiedades, incluido el hecho de que no produce aflatoxina.

Almacenamiento y preparación

Por lo general, el miso viene como una pasta en un recipiente sellado que requiere refrigeración después de abrirse. El miso natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos, como Tetragenococcus halophilus, que pueden morir si se cocinan demasiado. Por esta razón, el miso debe agregarse a las sopas u otros alimentos preparados justo antes de retirarlos del fuego. Usar miso sin cocinar puede ser incluso mejor. Fuera de Japón, una práctica popular es agregar miso solo a los alimentos que se han enfriado para preservar las culturas kōjikin en miso. No obstante, los alimentos de soya y miso juegan un papel importante en la dieta japonesa, y muchos platos de miso cocido son populares.

Uso

Miso es parte de muchas comidas de estilo japonés. Aparece más comúnmente como el ingrediente principal de la sopa de miso, que gran parte de la población japonesa come a diario. El maridaje de arroz simple y sopa de miso es una unidad fundamental de la cocina japonesa. Este maridaje es la base de un desayuno tradicional japonés.

El miso se usa en muchos otros tipos de sopa y platos parecidos a la sopa, incluidos algunos tipos de ramen, udon, nabe e imoni. Por lo general, estos platos tienen el título miso como prefijo a su nombre (por ejemplo, miso-udon) y tienen un sabor y un aroma más pesados y terrosos que otras sopas japonesas que no son a base de miso.

Muchos dulces tradicionales usan un glaseado de miso dulce y espeso, como mochi y dango. Las golosinas glaseadas con miso están fuertemente asociadas con los festivales japoneses, aunque están disponibles todo el año en los supermercados. La consistencia del glaseado de miso varía de espeso y parecido a un caramelo a delgado y goteante.

El miso de soja se usa para hacer un tipo de encurtido llamado misozuke. Estos encurtidos suelen estar hechos de pepino, daikon, col napa o berenjena, y son más dulces y menos salados que el encurtido de sal japonés estándar.

Otros alimentos con miso como ingrediente incluyen:

• dengaku (miso endulzado con melaza utilizada para la parrilla)
• yakimochi (carcoal-grilled mochi covered in miso)
• hortalizas o hongos mal alimentados
• marinados: pescado o pollo se puede mezclar con miso y vino de arroz durante la noche para ser asado.
• Corn on the cob in Japan is often coated with Shiro miso, envuelto en papel de aluminio y asado.
• salsas: salsas como misoyaki (una variante en teriyaki)
• lápices: usados como regazo para comer con verduras (por ejemplo, pepinos, daikon, zanahorias, etc.)
• plato lateral: el miso se come a menudo como condimento y un plato lateral. Miso mixto o cocido con especias o verduras se llama okazu-miso (YUSTA), a menudo se come junto con arroz caliente o se extiende sobre onigiri.

Nutrición y salud

Algunos estudios contradicen las afirmaciones de que el miso tiene un alto contenido de vitamina B12.

Algunos expertos sugieren que el miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus. El miso es relativamente rico en sal, lo que podría contribuir al aumento de la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con prehipertensión o hipertensión sensible al sodio. Varios estudios que utilizan modelos hipertensos sensibles a la sal y analizan la ingesta a largo plazo han sugerido que el miso disminuye los efectos de la sal sobre la presión arterial.