Lenteja

La lenteja (Lens culinaris o Lens esculenta) es una legumbre comestible. Es una planta anual conocida por sus semillas en forma de lente. Mide unos 40 cm (16 pulgadas) de alto y las semillas crecen en vainas, generalmente con dos semillas en cada una. Como cultivo alimentario, el mayor productor es Canadá, que produce el 45 % del total de lentejas del mundo.

Las lentejas se utilizan en todo el mundo con fines culinarios. En las cocinas del subcontinente indio, donde las lentejas son un alimento básico, las lentejas partidas (a menudo sin cáscara) conocidas como dal a menudo se cocinan en un curry/salsa espeso que generalmente se come con arroz o rotis. En otros lugares, como Irán, Etiopía, América y Europa, las lentejas se utilizan en guisos y sopas.

Descripción botánica

Ilustración de la planta de lentejas, 1885

Nombre

Muchos nombres diferentes en diferentes partes del mundo se utilizan para el cultivo de lentejas. El primer uso de la palabra lente para designar un género específico fue en el siglo XVII por el botánico Tournefort. La palabra "lente" porque la lenteja es de origen latino/romano clásico: McGee señala que una familia romana prominente tomó el nombre "Lentulus", al igual que el apellido "Cicero" se derivó del garbanzo, Cicer arietinum, o "Fabia" (como en Quintus Fabius Maximus) de la haba (Vicia faba).

Sistemática

El género Lens es parte de la subfamilia Faboideae que está contenida en la familia de plantas con flores Fabaceae o comúnmente conocida como familia de las leguminosas o frijoles, del orden Fabales en el reino Plantae.

Plantas de lentejas en el campo antes de florecer

Lens es un género pequeño que consiste en la cultivada L. culinaris y seis taxones silvestres relacionados. Entre los diferentes taxones de lentejas silvestres, L. orientalis se considera el progenitor de la lenteja cultivada y ahora se clasifica generalmente como L. culinaris subsp. oriental.

La lenteja es hipogea, lo que significa que los cotiledones de la semilla en germinación permanecen en el suelo y dentro de la cubierta de la semilla. Por lo tanto, es menos vulnerable a las heladas, la erosión eólica o el ataque de insectos.

La planta es una hierba diploide, anual, arbustiva, de crecimiento erecto, semierecto o extendido y compacto, y normalmente varía de 30 a 50 centímetros (12 a 20 pulgadas) de altura. Tiene muchas ramas peludas y su tallo es delgado y anguloso. El raquis lleva de 10 a 15 folíolos en cinco a ocho pares. Las hojas son alternas, de forma oblongo-lineal y obtusas y de color verde amarillento a verde azulado oscuro. En general, las hojas superiores se convierten en zarcillos, mientras que las hojas inferiores son mucronadas. Si las estipulaciones están presentes, son pequeñas. Las flores, de una a cuatro en número, son pequeñas, de color blanco, rosa, púrpura, púrpura pálido o azul pálido. Surgen de las axilas de las hojas, en un tallo delgado casi tan largo como las hojas. Las cápsulas son oblongas, ligeramente infladas y miden alrededor de 1,5 centímetros (5⁄8 in) de largo. Normalmente, cada uno de ellos contiene dos semillas, de unos 0,5 centímetros (1⁄4 in) de diámetro, en la forma de lente característica. Las semillas también pueden ser moteadas y moteadas. Las diversas variedades cultivadas de lentejas difieren en tamaño, vellosidad y color de las hojas, flores y semillas.

Las lentejas se autopolinizan. La floración comienza desde los cogollos más bajos y se mueve gradualmente hacia arriba, lo que se denomina floración acropétala. Se necesitan alrededor de dos semanas para que todas las flores se abran en una sola rama. Al final del segundo día y al tercer día después de la apertura de las flores, se cierran por completo y el color comienza a desvanecerse. Después de tres o cuatro días, se produce el cuaje de las vainas.

Tipos

Comparación roja y marrón

Los tipos se pueden clasificar según su tamaño, ya sea que estén partidos o enteros, o sin cáscara o sin cáscara. Las cubiertas de semillas pueden variar de verde claro a morado oscuro, además de ser de color canela, gris, marrón, negro o moteado. Las lentejas sin cáscara muestran el color del cotiledón que puede ser amarillo, naranja, rojo o verde.

Tipos de cotiledón rojo:

• Nipper (Australia)
• Northfield (Australia)
• Cobber (Australia)
• Digger (Australia)
• Nugget (Australia)
• Aldinga (Australia)
• Masoor dal (lentil sin concha con un abrigo de semilla marrón y un cotilledón rojo naranja)
• Petite crimson (shelled Masoor lentils)
• Jefe Rojo (recubrimiento de semilla de bronceado ligero y cotyledon rojo)

Pequeños tipos de pelaje de semilla verde/marrón:

• Eston Green
• Pardina (España)
• Verdina (España)

Tipos de pelaje verde medio/marrón-semilla

• Avondale (Estados Unidos)
• Matilda (Australia)
• Richlea

Tipos de pelaje de semilla verde/marrón grande:

• Boomer (Australia)
• Brewer's: una lenteja marrón grande que a menudo se considera la lenteja "regular" en los Estados Unidos
• Castellana (español)
• Laird: el estándar comercial para grandes lentejas verdes en el oeste de Canadá
• Mason
• Merrit
• Mosa (España)
• Naslada (Bulgaria)
• Pennell (Estados Unidos)
• Riveland (Estados Unidos)

Otros tipos:

• Beluga: negro, similar a cuentas, en forma de lente, casi esférico, llamado por parecido al caviar beluga. Llamado cabeza india en Canadá.
• Macachiados: grandes lentejas mexicanas amarillas
• Lentils puy (var. puyensis): Pequeña lenteja verde azul especulada de Francia con un nombre de Origen protegido
• Alb-Leisa tres genotipos tradicionales de lentejas nativas del Swabian Jura (Alpes) en Alemania y protegidos por la asociación de productores Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa (engl. "Asociación Eco-productor Alb-Leisa")

Producción de lentejas – 2020
País	(En millones de toneladas)
Canadá	2.9
India	1.2
Australia	0.5
Turquía	0,4
Estados Unidos	0.3
Nepal	0.3
Mundo	6.5
Fuente: FAOSTAT

Producción

En 2020, la producción mundial de lentejas fue de 6,5 millones de toneladas, encabezada por Canadá con el 45 % e India con el 18 % del total mundial (tabla). Saskatchewan es la región de cultivo más productiva de Canadá, produciendo el 95% del total nacional. En India, Madhya Pradesh y Uttar Pradesh son los mayores productores, juntos producen más del 70% del total. Otros productores importantes incluyen Bengala Occidental y Bihar.

Cultivo

Historia

La lenteja cultivada Lens culinaris subsp. culinaris se derivó de su subespecie silvestre L. culinaris subsp. orientalis, aunque otras especies también pueden haber contribuido con algunos genes, según Jonathan Sauer (Historical Geography of Crop Plants, 2017). A diferencia de sus ancestros silvestres, los cultivos de lentejas domesticados tienen vainas y semillas no latentes.

La lenteja se domesticó en el Creciente Fértil del Cercano Oriente y luego se extendió a Europa, Oriente Medio, África del Norte y la llanura del Indo-Gangético. El principal centro de diversidad de la Lens culinaris doméstica, así como de su progenitor salvaje L. culinaris ssp. orientalis se considera el Medio Oriente. Los restos carbonizados de lentejas más antiguos que se conocen de la cueva Franchthi de Grecia datan del 11.000 a. En excavaciones arqueobotánicas se han recuperado restos carbonizados de semillas de lentejas de lugares muy dispersos como Tell Ramad en Siria (6250-5950 aC), Aceramic Beidha en Jordania, Hacilar en Turquía (5800-5000 aC), Tepe Sabz (Ita. Tepe Sabz) en Irán (5500-5000 aC) y Argissa-Magula Tessaly en Grecia (6000-5000 aC), entre otros lugares.

Requisitos del suelo

Las lentejas pueden crecer en varios tipos de suelo, desde arena hasta franco arcilloso, creciendo mejor en suelos franco arenosos profundos con fertilidad moderada. Un pH del suelo alrededor de 7 sería lo mejor. Las lentejas no toleran las inundaciones o las condiciones de anegamiento.

Las lentejas mejoran las propiedades físicas de los suelos y aumentan el rendimiento de los cultivos de cereales posteriores. La fijación biológica de nitrógeno u otros efectos rotacionales podrían ser la razón de mayores rendimientos después de las lentejas.

Requisitos climáticos

Las condiciones en las que se cultivan las lentejas difieren en las diferentes regiones de cultivo. En los climas templados la lenteja se siembra en invierno y primavera a bajas temperaturas y el crecimiento vegetativo se produce a finales de primavera y verano. Las precipitaciones durante este tiempo no están limitadas. En los subtrópicos, las lentejas se plantan a temperaturas relativamente altas al final de la temporada de lluvias y el crecimiento vegetativo se produce en la humedad residual del suelo en la temporada de verano. Las precipitaciones durante este tiempo son limitadas. En el oeste de Asia y el norte de África, algunas lentejas se plantan como cultivo de invierno antes de las nevadas. El crecimiento de las plantas ocurre durante el tiempo de derretimiento de la nieve. Bajo tal cultivo, los rendimientos de semillas son a menudo mucho más altos.

Requisitos de semillero y siembra

La lenteja requiere un semillero firme y liso con la mayoría de los residuos de cultivos anteriores incorporados. Para la colocación de la semilla y para su posterior cosecha es importante que la superficie no esté desnivelada con terrones grandes, piedras o restos de cultivo que sobresalgan. También es importante que el suelo sea friable y libre de malezas, para que la siembra se pueda realizar a una profundidad uniforme.

La densidad de plantas de las lentejas varía según el genotipo, el tamaño de la semilla, el tiempo de siembra y las condiciones de crecimiento, y también de una región a otra. En el sur de Asia, se recomienda una tasa de siembra de 30 a 40 kilogramos por hectárea (27 a 36 libras por acre). En los países de Asia occidental, se recomienda una tasa de semilla más alta y también conduce a un mayor rendimiento. Las semillas se deben sembrar de 3 a 4 centímetros (1+1⁄4 a 1+ 1⁄2 in) de profundidad. En los países de agricultura mecanizada, las lentejas se plantan con sembradoras de grano, pero muchas otras áreas aún se siembran al voleo.

Manejo de cultivo, fertilización

En los sistemas de cultivos intercalados, una práctica comúnmente utilizada en el cultivo de lentejas, es posible que se necesiten herbicidas para asegurar la salud de los cultivos. Como muchos otros cultivos de leguminosas, las lentejas pueden fijar nitrógeno atmosférico en el suelo con rizobios específicos. Las lentejas crecen bien en condiciones de bajo aporte de fertilizantes, aunque se pueden usar fósforo, nitrógeno, potasio y azufre para suelos pobres en nutrientes.

Enfermedades

A continuación se muestra una lista de las enfermedades más comunes de las lentejas.

Enfermedades fúngicas

Nematodos, parásitos

Enfermedades virales

Uso por humanos

Procesamiento

Se utiliza una combinación de gravedad, mallas y flujo de aire para limpiar y clasificar las lentejas por forma y densidad. Después del despedregado, pueden ser clasificados por un clasificador de color y luego empacados.

Una parte importante de la producción mundial de lentejas rojas se somete a un paso de procesamiento secundario. Estas lentejas son descascarilladas, partidas y pulidas. En el subcontinente indio, este proceso se denomina molienda de dal. El contenido de humedad de las lentejas antes del descascarillado es crucial para garantizar una buena eficiencia de descascarillado. La cáscara de las lentejas generalmente representa del 6 al 7 por ciento del peso total de la semilla, que es más bajo que el de la mayoría de las legumbres. La harina de lentejas se puede producir moliendo las semillas, como los cereales.

Uso culinario

Lentils rojos (tamaño 6 mm)

Las lentejas se pueden comer remojadas, germinadas, fritas, al horno o hervidas, el método de preparación más común. Las semillas requieren un tiempo de cocción de 10 a 40 minutos, según la variedad; las variedades pequeñas a las que se les quitó la cáscara, como la lenteja roja común, requieren tiempos de cocción más cortos (y, a diferencia de la mayoría de las legumbres, no requieren remojo). La mayoría de las variedades tienen un sabor terroso distintivo. Las lentejas con cáscara permanecen enteras con una cocción moderada, mientras que las que no tienen cáscara tienden a desintegrarse en un puré espeso, lo que puede permitir varios platos. La composición de las lentejas conduce a una alta capacidad emulsionante que puede incluso aumentarse mediante la fermentación de la masa en la elaboración del pan.

Platos de lentejas

Las lentejas se utilizan en todo el mundo en muchos platos diferentes. Los platos de lentejas están más extendidos en el sur de Asia, las regiones mediterráneas, el oeste de Asia y América Latina.

Dal tadka (Sopa de suelo)

En el subcontinente indio, Fiyi, Mauricio, Singapur y el Caribe, el curry de lentejas forma parte de la dieta diaria y se come con arroz y roti. Las lentejas hervidas y el caldo de lentejas se usan para espesar la mayoría de los curries vegetarianos. También se usan como relleno en dal parathas y puri para el desayuno o la merienda. Las lentejas también se utilizan en muchas variedades regionales de dulces. La harina de lentejas se usa para preparar diferentes variedades de pan, como el papadam.

Con frecuencia se combinan con arroz, que tiene un tiempo de cocción similar. Un plato de lentejas y arroz se conoce en los países levantinos como mujaddara o mejadra. En Irán, el arroz y las lentejas se sirven con pasas fritas; este plato se llama adas polo. El arroz y las lentejas también se cocinan juntos en khichdi, un plato popular en el subcontinente indio (India y Pakistán); un plato similar, kushari, elaborado en Egipto, se considera uno de los dos platos nacionales.

Las lentejas se utilizan para preparar una sopa económica y nutritiva en toda Europa y América del Norte y del Sur, a veces combinadas con pollo o cerdo. En los países occidentales, las lentejas cocidas se usan a menudo en ensaladas. En Italia, el plato tradicional de Nochevieja es el Cotechino servido con lentejas.

Las lentejas se comen comúnmente en Etiopía en un plato parecido a un guiso llamado kik, o kik wot, uno de los platos que la gente come con la comida nacional de Etiopía., pan plano injera. Las lentejas amarillas se utilizan para hacer un guiso no picante, que es uno de los primeros alimentos sólidos que los etíopes dan a sus bebés.

Las lentejas eran una parte principal de la dieta de los antiguos iraníes, que consumían lentejas a diario en forma de guiso sobre arroz.

Valor nutricional

Composición

Según la base de datos nacional de nutrientes del USDA, 100 gramos (3+1⁄2 onzas) de lentejas crudas (variedad no especificada) proporcionan 1480 kilojulios (353 kilocalorías) de energía alimentaria; el mismo peso de lentejas cocidas aporta 490 kJ (116 kcal). Las lentejas crudas contienen un 8 % de agua, un 63 % de carbohidratos, incluido un 11 % de fibra dietética, un 25 % de proteína y un 1 % de grasa (tabla). Las lentejas cocidas (cuando se hierven) son una fuente rica (20 % o más del valor diario, VD) de numerosos nutrientes esenciales, como folato (45 % VD), hierro (25 % VD), manganeso (24 % VD) y fósforo (26% DV). Son una buena fuente (10 % o más del valor diario) de varios nutrientes que incluyen tiamina (15 % DV), ácido pantoténico (13 % DV), vitamina B6 (14 % DV), magnesio (10 % DV), cobre (13% DV) y zinc (13%) (ver tabla). Cuando las lentejas se cocinan hirviéndolas, el contenido de proteína disminuye al 9% de la composición total, y las vitaminas B y los minerales disminuyen debido al aumento del contenido total de agua (la proteína en sí no se pierde). Las lentejas tienen la segunda proporción más alta de proteína a energía alimenticia de cualquier leguminosa, después de la soya. Las lentejas contienen los carotenoides luteína y zeaxantina, así como ácidos grasos poliinsaturados.

Efectos digestivos

Los bajos niveles de almidón fácilmente digerible (5 por ciento) y los altos niveles de almidón de digestión lenta hacen que las lentejas tengan un valor potencial para las personas con diabetes. El 65% restante del almidón es un almidón resistente clasificado como RS1. Un mínimo del 10 % del almidón de las lentejas escapa a la digestión y la absorción en el intestino delgado (por lo que se denomina "almidón resistente"). El almidón resistente adicional se sintetiza a partir del almidón gelatinizado, durante el enfriamiento, después de cocinar las lentejas.

Las lentejas también tienen factores antinutrientes, como inhibidores de tripsina y un contenido de fitato relativamente alto. La tripsina es una enzima involucrada en la digestión y los fitatos reducen la biodisponibilidad de los minerales de la dieta. Los fitatos se pueden reducir mediante remojo prolongado y fermentación o germinación. La cocción elimina casi por completo la actividad del inhibidor de tripsina; la brotación también es efectiva.

Reproducción

Aunque las lentejas han sido un cultivo importante durante siglos, la investigación genética y el cultivo de lentejas tienen una historia relativamente corta en comparación con muchos otros cultivos. Desde el inicio del programa de mejoramiento del Centro Internacional para la Investigación Agrícola en las Zonas Áridas (ICARDA) en 1977, se han logrado avances significativos. Suministra variedades locales y líneas de mejoramiento para países de todo el mundo, complementado con otros programas tanto en países en desarrollo (p. ej., India) como desarrollados (p. ej., Australia y Canadá). En los últimos años, este tipo de colaboraciones entre mejoradores y agrónomos se están volviendo cada vez más importantes.

La atención se centra en cultivares estables y de alto rendimiento para diversos entornos a fin de satisfacer la demanda de una población en crecimiento. En particular, los principales objetivos de mejoramiento son el progreso en cantidad y calidad, así como en la resistencia a enfermedades y estrés abiótico. Se han desarrollado varias variedades aplicando metodologías de mejoramiento convencionales. Se han realizado importantes mejoras genéticas para el rendimiento; sin embargo, aún no se ha podido aprovechar todo el potencial de producción y productividad debido a varios estreses bióticos y abióticos.

Las especies Lens silvestres son una fuente significativa de variación genética para mejorar la base genética relativamente estrecha de este cultivo. Las especies silvestres poseen muchos rasgos diversos que incluyen resistencia a enfermedades y tolerancia al estrés abiótico. El mencionado L. nigricans y L. orientalis poseen similitudes morfológicas con la L. cultivada. culinaris. Pero sólo L. culinaris y L. culinaris subsp. orientalis son cruzables y producen semillas totalmente fértiles. Entre las diferentes especies relacionadas existen barreras de hibridación. De acuerdo con su intercruzabilidad, las especies Lens se pueden dividir en tres grupos de genes:

1. Grupo de genes primarios: L. culinaris (y) L. culinaris subsp. orientalis) y L. odemensis
2. Piscina genética secundaria: L. ervoides y L. nigricans
3. Piscina genética terciaria: L. lamottei y L. tomentosus

Los cruces generalmente fallan entre miembros de diferentes acervos genéticos. Sin embargo, los reguladores del crecimiento vegetal y/o el rescate de embriones permiten el crecimiento de híbridos viables entre grupos. Incluso si los cruces tienen éxito, también se pueden introducir muchos genes no deseados además de los deseados. Esto se puede resolver utilizando un programa de retrocruzamiento. Por lo tanto, la mutagénesis es crucial para crear variedades nuevas y deseables. Según Yadav et al. Otras técnicas biotecnológicas que pueden tener un impacto en el cultivo de lentejas son la micropropagación utilizando explantes meristamáticos, el cultivo y la regeneración de callos, el cultivo de protoplastos y la producción de doble haploide.

Hay una revisión propuesta de los acervos genéticos utilizando la filogenia SNP.