Jarabe de agave

El jarabe de agave, también conocido como jarabe de maguey, aguamiel o néctar de agave, es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave, incluido el agave tequilana (agave azul) y el agave salmiana. El sirope de agave azul contiene un 56% de fructosa como azúcar que proporciona propiedades edulcorantes.

Producción

Para producir jarabe de agave a partir de las plantas Agave americana y A. tequilana, se cortan las hojas de la planta después de que haya estado creciendo durante siete a catorce años. Luego se extrae el jugo del corazón del agave, llamado piña. El jugo se filtra y luego se calienta para romper los componentes complejos (los polisacáridos) en azúcares simples. El polisacárido principal se llama fructano, un polímero de moléculas de fructosa. Este jugo filtrado luego se concentra en un líquido almibarado, ligeramente más delgado que la miel. Su color varía de ámbar claro a oscuro, dependiendo del grado de procesamiento.

Agave salmiana se procesa de manera diferente a Agave tequiliana. A medida que la planta se desarrolla, comienza a crecer un tallo llamado quiote. El tallo se corta antes de que crezca por completo, creando un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel. El líquido se recoge diariamente. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa, y evitando que se fermente en pulque.

Un método alternativo utilizado para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente estadounidense para un proceso que utiliza enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Con un poco más de detalle, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave machacada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas de inulina (obtenidas de Aspergillus niger), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. La concentración de la fructosa produce el jarabe familiar. El jarabe de agave (néctar) figura en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.

Composición

La composición de carbohidratos en el jarabe de agave depende de la especie a partir de la cual se elaboró ​​el jarabe. En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre un 56 % y un 60 % de fructosa, un 20 % de glucosa y trazas de sacarosa, mientras que en A. salmiana, la sacarosa es el azúcar principal. Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se encadenan para crear fructanos y fructooligosacáridos, que tienen efectos edulcorantes.

Uso culinario

El jarabe de agave azul es de 1,4 a 1,6 veces más dulce que el azúcar y se puede sustituir por azúcar en las recetas. Debido a que proviene de una planta, se utiliza ampliamente como una alternativa a la miel para aquellos que siguen un estilo de vida vegano y, a menudo, se agrega a algunos cereales para el desayuno como agente aglutinante. La cepa específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa.

Los jarabes de agave se venden en variedades claras, ámbar, oscuras y crudas. El jarabe de agave ligero tiene un sabor suave y casi neutro y, por lo tanto, a veces se usa en platos y bebidas de sabor delicado. El jarabe de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se usa en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más fuertes e imparte un sabor distintivo a los platos, y se usa en algunos postres, aves, carnes y mariscos. Tanto los jarabes de agave ámbar como los oscuros a veces se usan "directamente de la botella" como aderezo para panqueques, waffles y tostadas francesas. La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales de la planta de agave.

Nutrición

En una cantidad de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul proporciona 1297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas B (tabla). Se compone de 76% de carbohidratos, 23% de agua, 0,4% de grasa y proteína insignificante.

Con fructosa como azúcar principal, el jarabe de agave azul (56 % de fructosa) tiene un contenido de fructosa similar al del jarabe de maíz alto en fructosa (55 % de contenido de fructosa), el edulcorante más común utilizado en las bebidas fabricadas en los EE. UU. En una cucharada (alrededor de 25 ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul aporta 330 kJ (78 kcal), una cantidad similar al valor por cucharada del jarabe de maíz alto en fructosa (290 kJ o 70 kcal).

Índice glucémico

El jarabe de agave azul tiene un factor de dulzura relativamente alto porque está compuesto por un 56 % de fructosa, lo que tiene un efecto sobre el azúcar en la sangre comparable al de la fructosa misma, según lo medido por su bajo índice glucémico (IG).