Historia de la gastronomía

La historia de los alimentos es un campo interdisciplinario que examina la historia y los impactos culturales, económicos, ambientales y sociológicos de los alimentos y la nutrición humana. Se considera distinto del campo más tradicional de la historia culinaria, que se centra en el origen y la recreación de recetas específicas.

La primera revista en el campo, Petits Propos Culinaires, se lanzó en 1979 y la primera conferencia sobre el tema fue el Oxford Food Symposium de 1981.

Alimentos y dietas en la historia.

Siglo V al XV: Edad Media en Europa Occidental

En Europa occidental, la cocina medieval (siglos V-XV) no cambió rápidamente.

Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media. Los pobres comían cebada, avena y centeno. Los alimentos estándar incluían pan, gachas y gachas. Las habas y las verduras eran complementos importantes de la dieta basada en cereales de las clases bajas. La carne era cara y prestigiosa. El juego era común solo en las mesas de los terratenientes. Las carnes de carnicero más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de res, que requería una mayor inversión en tierra, era menos común. El bacalao y el arenque eran los pilares de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, se abrieron camino tierra adentro, pero también se comía una amplia variedad de otros peces de agua salada y de agua dulce.

Las comidas que comía la gente estaban controladas por las estaciones, la geografía y las restricciones religiosas. Para la mayoría de las personas, el suministro de alimentos se limitaba a lo que podían proporcionar las tierras y los mares cercanos. Los campesinos se las arreglaban con lo que podían, principalmente cocinando a fuego abierto, en un caldero o en un asador. Por lo general, sus hornos estaban fuera de la casa y estaban hechos sobre arcilla o césped. Las familias pobres consumían principalmente granos y verduras en forma de guiso, sopa o potaje, y todo lo que se cultivaba en sus propias pequeñas parcelas de tierra. No podían comprar especias y era un crimen para ellos cazar ciervos, jabalíes o conejos. Sus alimentos básicos incluían pan de centeno o cebada, guisos, productos lácteos locales, carnes más baratas como ternera, cerdo o cordero, pescado si había acceso a agua dulce, verduras y hierbas cultivadas en casa, frutas de árboles y arbustos locales, nueces y miel. La clase alta y la nobleza tenían mejor comida y dieta que las clases bajas, pero la comida se comía en porciones pequeñas. Las comidas estaban dispuestas con muchos colores y sabores diferentes, una experiencia muy diferente de las de la clase baja. Los tamaños de las porciones más pequeñas se desarrollaron en esta época debido a diversas influencias culturales, y estas comidas grandes y de mesa larga fueron esencialmente elegidas por la nobleza. Los alimentos estaban muy condimentados y muchos de ellos se importaban a un precio elevado, a menudo de fuera de Europa. La dieta de la Edad Media de la clase alta y la nobleza incluía pan manchet, una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescados y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras. Las comidas estaban dispuestas con muchos colores y sabores diferentes, una experiencia muy diferente de las de la clase baja. Los tamaños de las porciones más pequeñas se desarrollaron en esta época debido a diversas influencias culturales, y estas comidas grandes y de mesa larga fueron esencialmente elegidas por la nobleza. Los alimentos estaban muy condimentados y muchos de ellos se importaban a un precio elevado, a menudo de fuera de Europa. La dieta de la Edad Media de la clase alta y la nobleza incluía pan manchet, una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescados y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras. Las comidas estaban dispuestas con muchos colores y sabores diferentes, una experiencia muy diferente de las de la clase baja. Los tamaños de las porciones más pequeñas se desarrollaron en esta época debido a diversas influencias culturales, y estas comidas grandes y de mesa larga fueron esencialmente elegidas por la nobleza. Los alimentos estaban muy condimentados y muchos de ellos se importaban a un precio elevado, a menudo de fuera de Europa. La dieta de la Edad Media de la clase alta y la nobleza incluía pan manchet, una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescados y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras. y muchos de estos fueron importados a un precio elevado, a menudo de fuera de Europa. La dieta de la Edad Media de la clase alta y la nobleza incluía pan manchet, una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescados y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras. y muchos de estos fueron importados a un precio elevado, a menudo de fuera de Europa. La dieta de la Edad Media de la clase alta y la nobleza incluía pan manchet, una variedad de carnes como venado, cerdo y cordero, pescados y mariscos, especias, queso, frutas y un número limitado de verduras.

Como el consumo de alimentos estaba controlado por la geografía y la disponibilidad, también estaba regido por la Iglesia. Muchos ayunos ocurrían a lo largo del año, y el más largo era el de Cuaresma. Había días designados en los que la gente no podía comer carne ni pescado, pero esto no afectaba mucho a los pobres debido a que ya carecían de opciones alimentarias. La Iglesia también influyó en las personas para que tuvieran fiestas durante todo el año, incluso en Navidad y en días festivos menores. Las clases nobles y altas participaban en estas fiestas extravagantes, ya que a menudo seguían un período de ayuno.

Siglo XVI: Importancia de España y Portugal

Los imperios portugués y español abrieron rutas comerciales marítimas que unían el intercambio de alimentos en todo el mundo. Bajo Felipe II, los elementos de la cocina católica sin darse cuenta ayudaron a transformar la cocina de las Américas, las cocinas budista, hindú e islámica de la región del sudeste asiático. En Goa, la Corona alentó a los portugueses a casarse con mujeres locales después de su conversión. Esta integración dio lugar a una cocina mixta entre Portugal y la India occidental. Los portugueses trajeron panes levantados redondos, utilizando trigo enviado desde el norte de la India, así como carne de cerdo en escabeche. El cerdo se escabechaba en vino o vinagre con ajo (carne de vinha d'alhos) vinculado a la cocina portuguesa que luego se convirtió en vindaloo.

Siglo XVIII: Europa moderna temprana

Los cereales y el ganado han sido durante mucho tiempo los productos agrícolas más importantes en Francia e Inglaterra. Después de 1700, los agricultores innovadores experimentaron con nuevas técnicas para aumentar el rendimiento y buscaron nuevos productos como lúpulo, colza, pastos artificiales, vegetales, frutas, productos lácteos, aves comerciales, conejos y peces de agua dulce.

El azúcar comenzó como un producto de lujo de la clase alta, pero en 1700 las plantaciones de azúcar del Caribe trabajadas por esclavos africanos habían aumentado la producción y estaba mucho más disponible. Para 1800, el azúcar era un alimento básico en la dieta de la clase trabajadora. Para ellos, simbolizaba una mayor libertad económica y estatus.

Los trabajadores de Europa occidental en el siglo XVIII comían pan y gachas, a menudo en una sopa con verduras y lentejas, un poco de tocino y, ocasionalmente, patatas o un poco de queso. Lo regaron con cerveza (el agua generalmente estaba demasiado contaminada) y un sorbo de leche. Tres cuartas partes de los alimentos procedían de plantas. La carne era mucho más atractiva, pero muy cara.

Siglo 19

En 1870, la dieta de Europa occidental era de aproximadamente 16 kilogramos por persona por año de carne, aumentando a 50 kilogramos en 1914 y 77 kilogramos en 2010. La leche y el queso rara vez formaban parte de la dieta; incluso a principios del siglo XX, todavía eran poco comunes en las dietas mediterráneas.

En los barrios de inmigrantes de las ciudades industriales estadounidenses de rápido crecimiento, las amas de casa compraban comida preparada a través de vendedores ambulantes, vendedores ambulantes, carritos de mano y pequeñas tiendas operadas desde casas particulares. Esto abrió el camino para la rápida entrada de artículos completamente nuevos como pizza, espaguetis con albóndigas, bagels, hoagies, pretzels y pierogies en los hábitos alimentarios estadounidenses, y la comida rápida firmemente establecida en la experiencia culinaria estadounidense.

Siglo 20

En la primera mitad del siglo XX hubo dos guerras mundiales, que en muchos lugares resultaron en racionamiento y hambre; a veces, el hambre de la población civil se utilizó como una nueva y poderosa arma.

Primera Guerra Mundial y después

En Alemania, durante la Primera Guerra Mundial, el sistema de racionamiento en las áreas urbanas prácticamente se derrumbó, y la gente comía forraje para sobrevivir al invierno de los nabos. Las condiciones en Viena empeoraron cuando el ejército obtuvo prioridad en el suministro de alimentos.

En los países aliados, la carne se desvió primero a los soldados y luego a las necesidades civiles urgentes en Italia, Gran Bretaña, Francia y Grecia. La producción de carne se estiró hasta el límite en los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Canadá y Argentina, con el transporte oceánico controlado de cerca por los británicos. La escasez de alimentos fue grave en las ciudades rusas, lo que provocó protestas que se intensificaron y ayudaron a derrocar al zar en febrero de 1917.

En los primeros años de paz después de que terminó la guerra en 1918, la mayor parte de Europa central y oriental sufrieron una grave escasez de alimentos. La Administración de Ayuda Estadounidense (ARA, por sus siglas en inglés) se creó bajo el "zar de los alimentos" estadounidense en tiempos de guerra, Herbert Hoover, y se encargó de proporcionar raciones de alimentos de emergencia en Europa Central y Oriental. El ARA alimentó a millones, incluidos los habitantes de Alemania y la Unión Soviética. Después de que expirara la financiación del gobierno de EE. UU. para ARA en el verano de 1919, ARA se convirtió en una organización privada, recaudando millones de dólares de donantes privados. Bajo los auspicios de ARA, el Fondo Europeo para la Infancia alimentó a millones de niños hambrientos.

La década de 1920 vio la introducción de nuevos productos alimenticios, especialmente frutas, transportadas desde todo el mundo. Después de la Guerra Mundial, muchos productos alimenticios nuevos estuvieron disponibles para el hogar típico, con alimentos de marca anunciados para su conveniencia. Ahora, en lugar de que un cocinero experimentado pase horas preparando natillas y budines difíciles, el ama de casa puede comprar alimentos instantáneos en frascos o polvos que se pueden mezclar rápidamente. Los hogares más ricos ahora tenían hieleras o refrigeradores eléctricos, lo que permitía un mejor almacenamiento y la conveniencia de comprar en grandes cantidades.

Segunda Guerra Mundial y después

Durante la Segunda Guerra Mundial, la Alemania nazi trató de alimentar a su población incautando suministros de alimentos de los países ocupados y cortando deliberadamente el suministro de alimentos a judíos, polacos, rusos y holandeses.

Como parte del Plan Marshall en 1948-1950, Estados Unidos proporcionó experiencia tecnológica y financiamiento para operaciones de agronegocios a gran escala de alta productividad en la Europa de la posguerra. Las aves de corral eran una opción favorita, con la rápida expansión de la producción, una fuerte caída de los precios y una amplia aceptación de las muchas formas de servir el pollo.

La Revolución Verde en las décadas de 1950 y 1960 fue un avance tecnológico en la productividad de las plantas que incrementó la producción agrícola en todo el mundo, particularmente en el mundo en desarrollo. La investigación comenzó en la década de 1930 y las mejoras dramáticas en la producción se hicieron importantes a fines de la década de 1960. Las iniciativas resultaron en la adopción de nuevas tecnologías, incluyendo:

"nuevas variedades de cereales de alto rendimiento (HYV, por sus siglas en inglés), especialmente trigos y arroces enanos, en asociación con fertilizantes químicos y agroquímicos, y con suministro de agua controlado (generalmente con riego) y nuevos métodos de cultivo, incluida la mecanización. Todos de estos juntos fueron vistos como un 'paquete de prácticas' para reemplazar la tecnología 'tradicional' y para ser adoptados como un todo".

Historial de consumo de alimentos destacados

Papa

La papa fue domesticada por primera vez en la región del actual sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia. Desde entonces, se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un cultivo básico en muchos países.

Algunos creen que la introducción de la papa fue responsable de una cuarta parte o más del crecimiento de la población y urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900. Luego de la conquista española del Imperio Inca, los españoles introdujeron la papa en Europa en la segunda mitad del siglo XIX. el siglo XVI, como parte del intercambio colombino. El alimento básico fue transportado posteriormente por marineros europeos a territorios y puertos de todo el mundo. La patata tardó en ser adoptada por los desconfiados agricultores europeos, pero pronto se convirtió en un alimento básico importante y en un cultivo de campo que desempeñó un papel importante en el auge de la población europea del siglo XIX.Sin embargo, la falta de diversidad genética, debido al número muy limitado de variedades inicialmente introducidas, dejó al cultivo vulnerable a las enfermedades. Hay pocas menciones del cultivo de patatas en la India en los relatos de viaje de Edward Terry y Fyer durante el siglo XVII. Se dice que los portugueses introdujeron la patata en la India a principios del siglo XVII. Los portugueses la llamaron ' batata '. Más tarde, los indios adaptaron una palabra diferente para papa, la llamaron ' alu '; este nombre surgió bajo el dominio británico. En 1845, una enfermedad de las plantas conocida como tizón tardío, causada por el oomiceto parecido a un hongo Phytophthora infestans, se extendió rápidamente por las comunidades más pobres del oeste de Irlanda, así como por partes de las Tierras Altas de Escocia, lo que resultó en malas cosechas que condujeron a la Gran Hambruna Irlandesa. Actualmente, China es el país productor de papa más grande seguido por India a partir de 2017, FAOSTAT, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Arroz

El arroz proviene de la planta de temporada Oryza sativa,y se ha cultivado desde alrededor del 6000 a. Los principales países productores de arroz se encuentran en el este y el sur de Asia. El lugar de origen del arroz siempre ha sido un punto candente de debate entre India y China, ya que ambos países comenzaron a cultivarlo en el mismo período de tiempo (según numerosos libros de historia y registros). La cantidad promedio de arroz cultivado cada año oscila entre 800 mil millones y 950 mil millones de libras. Los musulmanes trajeron el arroz a Sicilia en el siglo IX. Después del siglo XV, el arroz se extendió por Italia y luego por Francia, y luego se extendió a todos los continentes durante la era de la exploración europea. Como grano de cereal, hoy en día es el alimento básico más consumido en todo el mundo. Actualmente, India es el principal país productor de arroz según FAOSTAT, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Azúcar

El azúcar se originó en la India al tomar la planta de caña de azúcar a través de algunos procesos químicos y mecánicos. La palabra azúcar se deriva de una palabra sánscrita शर्करा (sarkara). Anteriormente, la gente masticaba el jugo de la caña de azúcar para disfrutar de la dulzura de las plantas. Más tarde, los indios encontraron la técnica para cristalizar el dulce líquido. Esta técnica luego se extendió hacia los países vecinos de la India. Los imperios español y portugués proporcionaron azúcar a Europa a fines del siglo XVII de las plantaciones del Nuevo Mundo. Brasil se convirtió en el principal productor de azúcar.

El azúcar era caro durante la Edad Media. Debido al aumento del cultivo de azúcar, la obtención de azúcar se hizo más fácil y asequible. Por lo tanto, los europeos ahora podían disfrutar de productos de confitería de inspiración islámica que antes eran costosos de producir. Los jesuitas eran los principales productores de chocolate, lo obtenían de la selva amazónica y de Guatemala y lo enviaban por todo el mundo al sudeste asiático, España e Italia. Introdujeron técnicas mesoamericanas en Europa para procesar y preparar chocolate. Los granos de cacao fermentados tenían que molerse en muelas calentadas para evitar la producción de chocolate aceitoso, un proceso que era extraño para muchos europeos. Como bebida, el chocolate permaneció en gran medida dentro del mundo católico, ya que no se consideraba un alimento para la iglesia y, por lo tanto, se podía disfrutar durante el ayuno.Brasil es actualmente el mayor productor de azúcar, seguido de India, que también es el mayor consumidor de azúcar.

Impacto histórico de la religión en las cocinas

Las tres religiones más extendidas (cristianismo, budismo e islam) desarrollaron sus propias recetas, culturas y prácticas distintas en torno a la comida. Los tres siguen dos principios fundamentales en torno a la comida: "la teoría del cosmos culinario y el principio de jerarquía". Hay un tercer principio que involucra sacrificio. A lo largo de los años, las opiniones religiosas y sociales sobre matar seres vivos con fines religiosos han cambiado y ya no se considera un principio fundamental.

Judaísmo

Los judíos han comido muchos tipos diferentes de alimentos que no eran diferentes a la cocina de sus vecinos gentiles. Sin embargo, la cocina judía está influenciada por las leyes dietéticas judías, el kashrut y otros requisitos religiosos. Por ejemplo, estaba prohibido hacer fuego en Shabat, lo que dio lugar a la inspiración para los guisos de Shabat cocinados a fuego lento.

Los judíos sefardíes fueron expulsados ​​de Iberia en 1492 y emigraron al norte de África y tierras otomanas, fusionando la cocina ibérica con la cocina local.

Muchos judíos Ashkenazi de Europa y Rusia eran muy pobres y su comida refleja eso.

Muchos alimentos considerados judíos en los Estados Unidos, como bagels, knishes y borscht, son platos Ashkenazi de Europa del Este. Los gentiles también comían ampliamente los alimentos anteriores en toda Europa del Este.

Jesuitas

La influencia de los jesuitas en la cocina difería de un país a otro. Vendieron maíz y mandioca a plantaciones en Angola que luego otorgarían provisiones a los traficantes de esclavos. Exportaban azúcar y cacao de las Américas a Europa, y en el sur de las Américas, secaban las hojas de la planta mate local que competiría con el café, el té y el chocolate como la bebida caliente preferida en Europa. A pesar de la popularidad del mate y la competencia con el chocolate, los jesuitas fueron los principales productores y promotores del chocolate. Usando mano de obra indígena en Guatemala, lo enviaron a todo el mundo al sudeste de Asia, España e Italia. La popularidad del chocolate también se debió en parte al consenso teológico de que, debido a que no se consideraba un alimento, se podía comer en ayunas. Se pensaba que tenía efectos reductores de la lujuria aplicables a muchas monjas y monjes en ese momento. Los jesuitas introdujeron en Japón varios alimentos y técnicas culinarias: la fritura (tempura), la repostería y la repostería (kasutera, confeti), así como el pan llamado aún con el nombre ibérico.