Grillado

Grillado o Asado a la parrilla es una forma de cocinar que consiste en aplicar calor seco a la superficie de los alimentos, normalmente desde arriba, abajo o desde un lado. Asar a la parrilla generalmente involucra una cantidad significativa de calor radiante directo y tiende a usarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar a la parrilla se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una parrilla con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén/sartén de hierro fundido o una parrilla (similar a una sartén, pero con bordes elevados). para imitar los alambres de una parrilla abierta).

La transferencia de calor a los alimentos cuando se utiliza una parrilla se realiza principalmente a través de la radiación térmica. La transferencia de calor cuando se usa una parrilla o plancha es por conducción directa. En los Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla proviene de arriba, se llama asar a la parrilla. En este caso, la bandeja que contiene la comida se llama asadera y la transferencia de calor se realiza a través de la radiación térmica.

El asado a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F). La carne a la parrilla adquiere un aroma y sabor asado característicos a partir de un proceso químico llamado reacción de Maillard. La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (310 °F).

Los estudios han demostrado que cocinar carne de res, cerdo, aves y pescado a altas temperaturas puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas, benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son cancerígenos. El marinado puede reducir la formación de estos compuestos. Asar a la parrilla a menudo se presenta como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar pueden contribuir a que los alimentos estén más secos.

Variaciones regionales

Asia

Japón

En las ciudades japonesas se pueden encontrar carros yakitori, restaurantes o tiendas. Estos contienen parrillas de carbón y carne adobada a la parrilla en un palo. Yakiniku es un tipo de comida donde la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha vuelto popular en toda Asia.

Corea

En la cocina coreana, gui es un plato a la parrilla. Ejemplos de barbacoa coreana incluyen bulgogi (carne de res marinada en salsa de soya, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), galbi (costillas de cerdo o res), dak-galbi (pollo marinado picante) y samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla incluyen gopchang-gui (intestino delgado), tteok-galbi (empanadas de costillas cortas a la parrilla) y makchang-gui (abomaso de res).

Filipinas

En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (de sabor similar al yakitori), el inasal, el isaw y el satti se venden comúnmente como comida callejera o en restaurantes especializados.

Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia

En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el alimento popular de los vendedores de comida es el satay, que es carne marinada en una brocheta de bambú asada a la parrilla sobre un fuego de carbón y servida con salsa de maní (sate).

Europa

Alemania

En Alemania, la forma más destacada de asar a la parrilla al aire libre es usar la parrilla sobre una cama de carbón encendido. Se tiene cuidado de que el carbón vegetal no produzca llamas. A menudo, la cerveza se rocía sobre las salchichas o la carne y se usa para apagar las llamas. La carne se suele marinar antes de asarla. Además del carbón vegetal, a veces se utilizan fuentes de calor eléctricas y de gas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.

Suecia

En Suecia, asar a la parrilla directamente sobre brasas es la forma más destacada de asar a la parrilla. Por lo general, la carne es boston butt, chuletas de cerdo o filete de cerdo. También es común cocinar carne y verduras juntas en una brocheta, esto se llama "grillspett".

Reino Unido e Irlanda

En el Reino Unido, los países de la Commonwealth e Irlanda, asar a la parrilla generalmente se refiere a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. La "parrilla" suele ser una parte separada de un horno donde la comida se inserta justo debajo del elemento. Esta práctica se conoce como "asar a la parrilla" en América del Norte.

En los hornos eléctricos, se puede asar a la parrilla colocando los alimentos cerca del elemento calentador superior, con el elemento calentador inferior apagado y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede generar una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno. Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar a la parrilla, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos calefactores de la estufa.

América del Norte y del Sur

Argentina y Uruguay

En Argentina y Uruguay, tanto el asado (carne de res asada al fuego) como el bistec a la parrilla (carne de res cocinada a la parrilla tradicional) son platos básicos e incluso aclamados como especialidades nacionales.

Canadá

En Canadá, el término que se usa con más frecuencia es barbacoa, pero también se usa asar a la parrilla. La mayoría de los canadienses usan parrillas de gas o carbón, con un pequeño mercado de parrillas eléctricas. La barbacoa en Canadá se hace todo el año, y muchos optan por asar a la parrilla solo en los meses más cálidos, mientras almacenan sus parrillas en el interior durante el invierno. Los restaurantes que sirven productos de barbacoa son abundantes y muchas tiendas venden parrillas y accesorios para asar.

México

En el norte de México, la carne asada (español para "carne a la parrilla") es un alimento básico. Los cortes populares incluyen arrachera, bistec y rib eye, así como chorizo ​​y pollo, entre otros. Para el asado se utiliza carbón, mezquite o leña.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, el uso de la palabra parrilla se refiere a cocinar los alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, por lo general con la comida sobre una rejilla de metal que deja "marcas de parrilla". La parrilla se suele hacer al aire libre en parrillas de carbón o parrillas de gas; una tendencia reciente es el concepto de parrilla infrarroja. Asar a la parrilla también se puede realizar utilizando "sartenes para asar" en la estufa que tienen crestas de metal elevadas para que se asiente la comida, o usando una parrilla eléctrica interior.

Se puede usar un pincho, una brocheta o un asador para cocinar pequeños trozos de comida. El producto alimenticio resultante a menudo se llama "kabob" (término estadounidense) o "kebab", que significa "a la parrilla" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).

Se pueden agregar astillas de madera de mezquite o nogal americano (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto de combustión lenta que proporciona un sabor adicional a la comida. También se pueden usar otras maderas duras como la nuez, la manzana, el arce y el roble.

Riesgos de salud

Como ocurre con cualquier fritura u horneado a alta temperatura, cuando la carne se asa a la parrilla a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas. Se cree que dos procesos son responsables. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente a la parrilla sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego y provocan llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de HCA y PAH. Precocinar la carne en un microondas puede ayudar a reducir el tiempo de exposición al calor alto necesario para terminar de cocinar.

Métodos

Planchado de rejilla

El planchado a la parrilla es la cocción de carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. La parrilla a menudo se realiza al aire libre usando carbón (madera real o briquetas preformadas), madera o gas propano. Los alimentos se cocinan con calor radiante directo. Algunas parrillas al aire libre incluyen una cubierta para que puedan usarse como ahumadores o para asar a la parrilla/barbacoa. La rejilla de metal suspendida a menudo se denomina parrilla.

La parrilla al aire libre en una parrilla puede denominarse "barbacoa", aunque en el uso estadounidense, el término barbacoa se refiere a la cocción de la carne mediante calor indirecto y humo. Barbacoa puede referirse a la comida a la parrilla en sí misma, a un tipo distinto de carne cocida llamada barbacoa sureña, al dispositivo para asar a la parrilla que se usa para cocinar la comida (una parrilla de barbacoa), o al evento social de cocinar y comer dicha comida (que también puede llamarse una comida al aire libre o braai).

Asar a la parrilla con carbón

Asar a la parrilla con carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre un fuego de carbón en una olla, hasta el punto de que los bordes están carbonizados o las marcas carbonizadas de la parrilla son visibles. Algunos restaurantes buscan recrear la experiencia de la parrilla al carbón mediante el uso de rocas de lava de cerámica o fuentes de calor infrarrojo, ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocidas al carbón" o "a la parrilla al carbón".

Hornear a la parrilla

Al usar una bandeja para hornear colocada sobre la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar asar a la parrilla y asar para cocinar carnes rellenas o cubiertas con pan rallado o rebozado, y para hornear panes e incluso guisos. y postres Cuando cocine carnes rellenas o rebozadas, los alimentos se pueden hornear primero en la bandeja para hornear y luego se pueden colocar directamente sobre la superficie de la parrilla para que queden marcas de carbón, cocinándose efectivamente dos veces; la bandeja de goteo se usará para recoger las migajas que se caigan del recubrimiento o del relleno.

Estofado a la parrilla

Es posible estofar carnes y verduras en una olla encima de una parrilla. Una parrilla de gas o eléctrica serían las mejores opciones para lo que se conoce como "asar a la parrilla" o "asar a la parrilla", o combinar asar a la parrilla directamente en la superficie y estofar en una olla. Para estofar en una parrilla, coloque una olla encima de la parrilla, cúbrala y déjela hervir a fuego lento durante unas horas. Hay dos ventajas para asar a la parrilla. La primera es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes del estofado, y la segunda es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después del estofado, cocinando efectivamente la carne tres veces., lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende directamente del hueso.Este método de cocción es más lento que asar a la parrilla normal, pero más rápido que ahumar en hoyo, ya que comienza rápido, disminuye la velocidad y luego vuelve a acelerar para terminar. Si se utiliza una olla a presión, el tiempo de cocción será mucho más rápido.

Asar a la parrilla en el interior

Muchos restaurantes incorporan una parrilla interior como parte de sus aparatos de cocina. Estas parrillas se asemejan a las parrillas al aire libre, ya que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, es más probable que las parrillas de interior usen elementos de calefacción eléctricos o de gas. Algunos fabricantes de electrodomésticos de cocina residencial ahora ofrecen parrillas de interior para uso doméstico, ya sea incorporadas a una estufa o como un dispositivo eléctrico independiente.

Dorar a la parrilla

La parrilla para dorar y la parrilla con engranajes es un proceso de dorar alimentos a altas temperaturas. Se puede asar a la parrilla usando una parrilla de gas, una parrilla de carbón, una parrilla híbrida o una parrilla infrarroja donde la llama inferior calienta las rejillas de la parrilla a temperaturas superiores a 480 °C (900 °F).

El asado a la parrilla sella instantáneamente el exterior de la carne para que la comida tenga más sabor. Comúnmente, asar a la parrilla calienta el aire circundante para cocinar los alimentos. En este método, la parrilla calienta directamente la comida, no el aire.

Asar a la parrilla en la estufa

El asado a la parrilla en la estufa es un proceso de cocción en interiores que utiliza una parrilla, similar a una sartén pero con bordes elevados para emular la función o el aspecto de una parrilla. En el asado a la parrilla, el calor se aplica directamente a los alimentos a través de los bordes elevados e indirectamente a través del calor que irradia la llama de la estufa desde la superficie inferior de la sartén. Se pueden usar sartenes para asar en la estufa para marcar la carne antes de que esté terminada por el calor radiante superior. Cuando se cocinan carnes más magras, a menudo se aplica aceite en los bordes de la sartén para ayudar a que se liberen los alimentos.

Algunas planchas diseñadas para uso en estufas incorporan bordes elevados además de un área de cocción plana. Estos están en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de las planchas reversibles de dos lados, en un lado con la superficie plana en el otro.

Asar a la parrilla

Los alimentos denominados "a la parrilla" en realidad se pueden preparar en una plancha caliente o en una sartén plana. La plancha o sartén se puede preparar con aceite (o mantequilla), y la comida se cocina rápidamente a fuego alto. La parrilla a la plancha es mejor para alimentos relativamente grasos como las salchichas. Algunos alimentos asados ​​a la parrilla pueden tener marcas de parrilla aplicadas durante el proceso de cocción con una placa para marcar, para imitar la apariencia de los alimentos cocinados al carbón.

Una parrilla plana es un aparato para cocinar que se parece a una plancha pero funciona de manera diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se propaga de forma radial sobre la superficie.

Las primeras parrillas planas se originaron en España y se conocen como planchas o la plancha. La comida que se cocina a la plancha significa asada a la parrilla en una placa de metal. Las planchas o planchas planas están cromadas para evitar que reaccionen con los alimentos. Algunas planchas de metal base impartirán un sabor sutil a los alimentos que se cocinan.

La parrilla de superficie plana es una plataforma versátil para muchas técnicas de cocción, como saltear, tostar, cocinar al vapor, saltear, asar a la parrilla, hornear, estofar y rostizar, y también se puede usar para flamear. Además, las ollas y sartenes se pueden colocar directamente sobre la superficie de cocción para una mayor flexibilidad al cocinar. En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero se seca como los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que proporciona una superficie antiadherente natural.

Asar a la brasa

Asar a la parrilla, o asar a la parrilla fuera de América del Norte, se refiere a asar a la parrilla en una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de tener la comida con una textura ligeramente carbonizada.

Asar a la parrilla

En los Estados Unidos, asar al horno se refiere a un método de cocción dentro de un horno en una bandeja para asar con bordes elevados, donde el calor se puede aplicar desde arriba o desde abajo. En los hornos a gas y eléctricos, esto se logra con un elemento calefactor y una asadera. A veces, la comida se coloca cerca del elemento calefactor superior para intensificar el calor. El elemento calefactor inferior puede o no estar apagado y la puerta del horno a veces se abre parcialmente. Los hornos de gas a menudo tienen un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior.

Salamandra

Una salamandra (también horno de salamandra o parrilla de salamandra) es una parrilla culinaria caracterizada por elementos calefactores eléctricos o de gas de muy alta temperatura. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar a la parrilla. También se utiliza para tostar, dorar platos gratinados, derretir quesos en sándwiches y caramelizar postres como el crème brûlée.

Las salamandras son generalmente similares a un horno sin puerta frontal; el elemento calefactor está en la parte superior. También son más compactos: por lo general, solo tienen la mitad de la altura y la profundidad de un horno convencional. Para mayor comodidad, a menudo se montan en la pared a la altura de los ojos, lo que permite un fácil acceso y un control estricto del proceso de cocción. Muchas salamandras pueden equiparse con una placa de "marcado" de hierro fundido que se utiliza para hacer marcas de parrilla en la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorio de asador para asar carnes.

El calor superior tiene la ventaja de permitir que los alimentos que contienen grasas, como bistecs, chuletas y otros cortes de carne, se asen a la parrilla sin el riesgo de llamaradas provocadas por la grasa extraída que gotea sobre la fuente de calor. La instalación de la salamandra para temperaturas extremadamente altas también requiere menos tiempo de cocción que otras técnicas de asado, lo que reduce el tiempo de preparación, lo que es un beneficio en las cocinas profesionales durante un servicio de comidas ocupado.

Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII, la herramienta preferida para tostar la parte superior de un plato. Consistía en una placa gruesa de hierro unida al extremo de un mango largo, con dos pies o apoyos dispuestos cerca de la placa de hierro para apoyar la placa sobre la comida que se iba a dorar. Su nombre a su vez fue tomado de la legendaria salamandra, un mítico anfibio que se creía inmune al fuego.

Asar a la parrilla a dos caras

Algunos dispositivos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo.

La máquina de asar a la parrilla en Burger King, Carl's Jr./Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "asador". Funciona moviendo las hamburguesas de carne a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados de la hamburguesa de carne al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar una estufa vertical de hierro fundido. Estas estufas fueron diseñadas para permitir que la carne se asara a la parrilla (a la parrilla) por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron parrillas de alambre de acero con bisagras personalizadas para su uso en los asadores verticales. Las parrillas con bisagras se deslizaron dentro y fuera de las estufas sosteniendo la carne mientras se cocinaba de manera uniforme en ambos lados, como las parrillas de los hornos modernos. Estas estufas ocuparon una pequeña cantidad de espacio en el mostrador.

Durante la década de 1990, la parrilla de dos caras era popular en los EE. UU. usando parrillas eléctricas de consumo (por ejemplo, la popular parrilla George Foreman). Los comercializadores estadounidenses de aparatos eléctricos para asar a la parrilla de doble cara optaron por el término global 'parrilla' en lugar del término aislado geográficamente "asador". Las parrillas abatibles de doble cara se conocen genéricamente como parrillas de contacto.

Todo a la parrilla

El asado completo consiste en asar una carcasa entera en lugar de asar cortes individuales del tamaño de una porción. Este método se usa a menudo para evitar la necesidad de un equipo de parrilla complicado durante, por ejemplo, una cacería o una expedición en la naturaleza. También es el método tradicional de cocina en varias culturas donde hacen un cerdo asado, luau o barbacoa. Hay varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:

• En un palo
  • Girando horizontalmente con el calor de las llamas altas de generalmente dos fuegos en el lateral: En esta versión, que es esencialmente una parrilla vertical de un solo lado, es habitual condimentar el interior y coser la entrada del recinto del cuerpo con palos recién cortados para ahorrar los jugos, gire de un lado a otro (nunca separe la línea en la parte inferior), recolecte el jugo al final de la parrilla y utilícelo como una salsa picante sobre la superficie exterior.
  • Rotación horizontal sobre brasas: En esta versión la carne puede estar sujeta a humo por goteo de grasa que se quema.
  • Plantado en un hoyo calentado y cubierto: una versión de agujero en el suelo de tandoori u horno. Un hoyo cubierto dificulta verificar la cantidad correcta de tiempo de cocción.
• Asado sobre bastidor vertical plantado verticalmente junto al suelo del fuego y apoyado sobre brasas: En esta versión es habitual abrir el torso para evitar porciones crudas.
• Cuelgue en un hoyo calentado y cubierto. Esto requiere una varilla que se extienda a través de la abertura del pozo y un mecanismo de suspensión resistente al calor, como un gancho en S de metal.
• Sobre una bandeja en horno grande, fosa calentada y tapada, parrilla barbacoa o ahumador.
• En un recipiente cerrado ignífugo enterrado en brasas o rodeado de fuego: esto es práctico para canales pequeñas como pollo entero. Una variación de esto es enterrar poco a poco la comida y hacer un fuego, solo para desenterrarla nuevamente; Esto es adecuado para asar a la parrilla entera una calabaza grande que se haya abierto desde arriba, se hayan quitado las semillas, se haya azucarado el interior y se haya vuelto a cerrar.