Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida y la cultura, el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de regiones particulares y la ciencia del buen comer. Alguien que es muy versado en gastronomía se llama gastrónomo, mientras que un gastrónomoes aquel que une la teoría y la práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica está asociada con la práctica y el estudio de la preparación, producción y servicio de los diversos alimentos y bebidas, de países de todo el mundo. La gastronomía teórica apoya a la gastronomía práctica. Se relaciona con un enfoque de sistemas y procesos, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía de alimentos está conectada con alimentos y bebidas y su génesis. La gastronomía técnica sustenta la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso para la evaluación de temas gastronómicos.

Etimología

Archestratus escribió una guía de los alimentos del Mediterráneo en forma de un poema llamado "Gastronomía", según Crisipo de Tyana; sólo quedan citas fragmentarias. La palabra es un compuesto del griego γαστρ(ο)- 'estómago' ἀστρονομία y νόμος lit. 'costumbre', modelado en 'astronomía'. Fue revivido en 1801 como título de un poema de Joseph Berchoux [ fr ]. Fue Brillat-Savarin, en su Physiologie du goût (1825) quien sistematizó el estudio de los alimentos y la cocina bajo este nombre.

Historia

La gastronomía implica descubrir, probar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura más amplia. La base biológica y química de la cocina se conoce como gastronomía molecular, mientras que la gastronomía cubre un terreno interdisciplinario mucho más amplio.

Pascal Ory, historiador francés, define la gastronomía como el establecimiento de reglas de comer y beber, un “arte de la mesa”, y la distingue de la buena cocina (bonne cooking) o la buena cocina (haute cuisine). Ory rastrea los orígenes de la gastronomía hasta el reinado francés de Luis XIV cuando la gente se interesó en desarrollar reglas para discriminar entre el buen y el mal estilo y extendió su pensamiento para definir el buen gusto culinario. La cocina y las prácticas lujosas y sofisticadas de la corte francesa se convirtieron en el modelo culinario para los franceses. Alexandre Grimod de La Reynière escribió la obra gastronómica Almanach des gourmands(1803), elevando el estatus del discurso alimentario a un nivel disciplinado basado en sus puntos de vista sobre la tradición y la moral francesas. Grimod pretendía restablecer el orden perdido tras la revolución e instituir la gastronomía como un tema serio en Francia. Grimod amplió la literatura gastronómica a las tres formas del género: la guía, el tratado gastronómico y la revista gourmet. La invención de la literatura gastronómica coincidió con importantes transformaciones culturales en Francia que aumentaron la relevancia del tema. El fin de la nobleza en Francia cambió la forma en que la gente consumía los alimentos; menos hogares ricos empleaban cocineros y la nueva clase burguesa quería afirmar su estatus consumiendo comida elitista. El surgimiento del restaurante satisfizo estas necesidades sociales y proporcionó buenos alimentos disponibles para el consumo popular. El centro de la excelencia culinaria en Francia se trasladó de Versalles a París, una ciudad con una cultura culinaria competitiva e innovadora. El comentario culinario de Grimod y otros gastrónomos influyó en los gustos y expectativas de los consumidores de una manera sin precedentes como tercero en la interacción consumidor-chef.

Los orígenes franceses de la gastronomía explican el uso generalizado de la terminología francesa en la literatura gastronómica. Pascal Ory critica esta literatura como conceptualmente vaga; depender en gran medida de la evidencia anecdótica; y el uso de terminología confusa y mal definida. Sin embargo, la gastronomía ha pasado de ser un tema marginado en Francia a un interés serio y popular en todo el mundo.

El gourmet derivado se ha utilizado desde la publicación de Fisiología del gusto (Physiologie du goût), un tratado de cocina de 1825 de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un abogado y político que pretendía definir la cocina francesa clásica. Si bien el trabajo contiene algunas recetas extravagantes, se adentra en la teoría de la preparación de platos franceses y la hospitalidad. Según Brillat-Savarin: “La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre cuando come. Su finalidad es velar por la conservación del hombre, utilizando los mejores alimentos posibles”.

Escritos sobre gastronomia

Muchos escritos sobre gastronomía en todo el mundo capturan los pensamientos y la estética de la cocina de una cultura durante un período de su historia. Algunas obras siguen definiendo o influyendo en el pensamiento gastronómico y la cocina contemporánea de sus respectivas culturas.

Algunos ejemplos históricos adicionales:

• Apicius o De re Coquinaria ( Sobre el tema de la cocina): una colección de antiguas recetas romanas de los siglos I al V, a menudo atribuidas (sin evidencia clara) al gourmet Marcus Gavius ​​Apicius, contiene instrucciones para preparar platos que disfrutan los élite de la época. En 2009 se publicó una nueva traducción al inglés como Cookery and Dining in Imperial Rome.
• Suiyuan Shidan (隨園食單, The Way of Eating, también conocido en inglés como Recipes from the Garden of Contentment): un manual del siglo XVIII sobre la cocina china de la dinastía Qing del poeta Yuan Mei, contiene recetas de diferentes clases sociales. en ese momento junto con dos capítulos sobre teoría gastronómica y culinaria china. La primera traducción al inglés se completó en 2017.