Especia

Una especia es una semilla, fruta, raíz, corteza u otra sustancia vegetal utilizada principalmente para dar sabor o color a los alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas, que son las hojas, las flores o los tallos de las plantas que se utilizan para dar sabor o como guarnición. Las especias a veces se usan en medicina, rituales religiosos, cosméticos o producción de perfumes. Por ejemplo, la vainilla se usa comúnmente como ingrediente en la fabricación de fragancias.

Una especia puede estar disponible en varias formas: fresca, seca entera o seca previamente molida. Generalmente, las especias se secan. Las especias se pueden moler en polvo para mayor comodidad. Una especia seca entera tiene la vida útil más larga, por lo que se puede comprar y almacenar en cantidades más grandes, lo que la hace más económica por porción. Una especia fresca, como el jengibre, suele tener más sabor que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta. Algunas especias no siempre están disponibles frescas o enteras, por ejemplo, la cúrcuma, y ​​a menudo deben comprarse molidas. Las semillas pequeñas, como las semillas de hinojo y mostaza, a menudo se usan tanto enteras como en polvo.

Aunque a menudo se afirman los beneficios para la salud de las especias, actualmente no hay buena evidencia de esto.

India contribuye al 75% de la producción mundial de especias. Esto se refleja culturalmente a través de su cocina e históricamente, el comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio, en el este de Asia y más tarde en el Medio Oriente. La demanda europea de especias animó más tarde a una mayor exploración.

Etimología

La palabra especia proviene de la palabra en francés antiguo espice, que se convirtió en epice, y que vino de la raíz latina spec, el sustantivo que se refiere a "apariencia, género, clase": especie tiene la misma raíz.

Historia

Historia temprana

El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio a principios del año 2000 a. C. con canela y pimienta negra, y en el este de Asia con hierbas y pimienta. Los egipcios usaban hierbas para la momificación y su demanda de especias y hierbas exóticas ayudó a estimular el comercio mundial. Hacia el año 1000 a. C., se podían encontrar sistemas médicos basados ​​en hierbas en China, Corea e India. Los primeros usos estaban relacionados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación.

Los clavos se utilizaron en Mesopotamia en 1700 a. La antigua epopeya india Ramayana menciona los clavos. Los romanos tenían clavos de olor en el siglo I d.C., como escribió Plinio el Viejo sobre ellos.

Los primeros registros escritos de especias provienen de las antiguas culturas egipcia, china e india. El Papiro Ebers del antiguo Egipto que data de 1550 a. C. describe unos ochocientos remedios medicinales diferentes y numerosos procedimientos medicinales.

Los historiadores creen que la nuez moscada, que se origina en las islas Banda en el sudeste asiático, se introdujo en Europa en el siglo VI a.

Los comerciantes indonesios viajaron por China, India, Medio Oriente y la costa este de África. Los comerciantes árabes facilitaron las rutas a través del Medio Oriente y la India. Esto resultó en que la ciudad portuaria egipcia de Alejandría fuera el principal centro de comercio de especias. El descubrimiento más importante antes del comercio europeo de especias fueron los vientos monzónicos (40 EC). Navegar desde los cultivadores de especias orientales hasta los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente las rutas de especias sin salida al mar que una vez facilitaron las caravanas árabes de Medio Oriente.

En la historia de Génesis, José fue vendido como esclavo por sus hermanos a comerciantes de especias. En el poema bíblico Cantar de los Cantares, el hablante masculino compara a su amada con muchas formas de especias.

Edad media

Las especias estaban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa en la Edad Media, siendo los más comunes la pimienta negra, la canela (y la casia alternativa más barata), el comino, la nuez moscada, el jengibre y el clavo. Dada la principal teoría del humorismo de la medicina medieval, las especias y las hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos.una base diaria para una buena salud en un momento de pandemias recurrentes. Además de ser deseado por quienes usaban la medicina medieval, la élite europea también anhelaba las especias en la Edad Media. Un ejemplo de la demanda de especias de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón, quien invirtió importantes recursos para traer especias a España en el siglo XII. Estaba buscando específicamente especias para poner en el vino, y no era el único entre los monarcas europeos en ese momento que tenía tal deseo de especias.

Todas las especias se importaban de plantaciones en Asia y África, lo que las encarecía. Desde el siglo VIII hasta el siglo XV, la República de Venecia tuvo el monopolio del comercio de especias con el Medio Oriente y, junto con él, las repúblicas marítimas italianas vecinas y las ciudades-estado. El comercio enriqueció la región. Se ha estimado que alrededor de 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes fueron importadas a Europa Occidental cada año durante la Baja Edad Media. El valor de estos bienes equivalía al suministro anual de cereales para 1,5 millones de personas.El más exclusivo era el azafrán, utilizado tanto por su vivo color amarillo-rojo como por su sabor. Las especias que ahora han caído en la oscuridad en la cocina europea incluyen granos del paraíso, un pariente del cardamomo que en su mayoría reemplazó a la pimienta en la cocina francesa del norte de finales de la Edad Media, pimienta larga, maza, nardo, galanga y cubeb.

Período moderno temprano

España y Portugal estaban interesados ​​en buscar nuevas rutas para el comercio de especias y otros productos valiosos de Asia. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó a la India en 1499. Cuando da Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo obtener pimientos a un precio mucho más barato que el los exigidos por Venecia. Aproximadamente al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo. Describió a los inversores las nuevas especias disponibles allí.

Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los ragusanos de la república marítima de Dubrovnik, en el sur de Croacia.

La destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453-1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas a la India. En 1506 tomó la isla de Socotra en la desembocadura del Mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el Golfo Pérsico. Desde que se convirtió en el virrey de las Indias, tomó Goa en la India en 1510 y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam, China y las Islas Molucas.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, como la pimienta de Jamaica, los chiles, la vainilla y el chocolate. Este desarrollo mantuvo el comercio de especias, con Estados Unidos como un recién llegado con sus nuevos condimentos, rentable hasta bien entrado el siglo XIX.

Función

Las especias se utilizan principalmente como saborizante de alimentos. También se utilizan para perfumar cosméticos e inciensos. En varios períodos, se ha creído que muchas especias tienen valor medicinal. Finalmente, dado que son mercancías caras, raras y exóticas, su consumo ostentoso ha sido a menudo un símbolo de riqueza y clase social.

Reclamación de conservación

La explicación más popular del amor por las especias en la Edad Media es que se usaban para evitar que la carne se pudriera o para encubrir el sabor de la carne que ya se había echado a perder. Esta idea convincente pero falsa constituye algo así como una leyenda urbana, una historia tan instintivamente atractiva que el mero hecho parece incapaz de borrarla... Cualquiera que pudiera permitirse especias podría encontrar fácilmente carne más fresca que la que los habitantes de la ciudad compran hoy en su supermercado local.

A menudo se afirma que las especias se usaban como conservantes de alimentos o para enmascarar el sabor de la carne en mal estado, especialmente en la Edad Media europea. esto es falso De hecho, las especias son bastante ineficaces como conservantes en comparación con la salazón, el ahumado, el encurtido o el secado, y son ineficaces para cubrir el sabor de la carne en mal estado. Además, las especias siempre han sido comparativamente caras: en el Oxford del siglo XV, un cerdo entero costaba casi lo mismo que una libra de la especia más barata, la pimienta. Tampoco hay evidencia de tal uso en los libros de cocina contemporáneos: "Los libros de cocina antiguos dejan en claro que las especias no se usaban como conservantes. Por lo general, sugieren agregar especias hacia el final del proceso de cocción, donde podrían no tener ningún efecto conservante. "De hecho, Cristoforo di Messisbugo sugirió en el siglo XVI que la pimienta podría acelerar el deterioro.

Aunque algunas especias tienen propiedades antimicrobianas in vitro, la pimienta, con mucho la especia más común, es relativamente ineficaz y, en cualquier caso, la sal, que es mucho más barata, también es mucho más eficaz.

Clasificación y tipos

Hierbas y especias culinarias

Base botánica

• Semillas, como hinojo, mostaza, nuez moscada y pimienta negra
• Frutas, como la pimienta de Cayena y la pimienta de Chimayo
• Arilos, como macis (parte de la fruta de la planta de nuez moscada)
• Cortezas, como True Cinnamon y cassia
• Capullos de flores, como los clavos
• Estigmas, como el azafrán.
• Raíces y rizomas, como la cúrcuma, el jengibre y la galanga
• Resinas, como asafétida

Mezclas de especias comunes

• Advieh (Irán)
• Baharat (mundo árabe y Oriente Medio en general)
• Berbere (Etiopía, Eritrea y Somalia)
• Bumbu (Indonesia)
• Cajún (Estados Unidos)
• Chaat masala (subcontinente indio)
• Chile en polvo y pimiento rojo triturado (Cayenne, Chipotle, Jalapeño, New Mexico, Tabasco y otros cultivares)
• polvo de curry
• Polvo de cinco especias (China)
• Garam masala (subcontinente indio)
• Harissa (África del Norte)
• Hawái (Yemen)
• Jerk especia (Jamaica)
• Khmeli suneli (Georgia, antigua URSS)
• Masala (un nombre genérico para cualquier mezcla utilizada en el subcontinente indio)
• Especias mixtas (Reino Unido)
• Panch phoron (subcontinente indio)
• Especias para pastel de calabaza (Estados Unidos)
• Quatre épices (Francia)
• Ras el hanout (África del Norte)
• Sharena sol (literalmente "sal de colores", Bulgaria)
• Shichimi togarashi (Japón)
• Speculaas (Bélgica y Países Bajos)
• Thuna Paha (Sri Lanka)
• Vegeta (Croacia)
• Za'atar (Oriente Medio)

Manejo

Para las especias molidas, para moler una especia entera, la herramienta clásica es el mortero y la maja. Las herramientas que requieren menos mano de obra son más comunes ahora: se puede usar un microplano o un rallador fino para moler pequeñas cantidades; un molinillo de café es útil para cantidades más grandes. Una especia de uso frecuente, como la pimienta negra, puede merecer ser almacenada en su propio molinillo o molinillo manual.

El sabor de una especia se deriva en parte de compuestos (aceites volátiles) que se oxidan o evaporan cuando se exponen al aire. Moler una especia aumenta en gran medida su superficie y, por lo tanto, aumenta las tasas de oxidación y evaporación. Por lo tanto, el sabor se maximiza almacenando una especia entera y moliéndola cuando sea necesario. La vida útil de una especia seca entera es de aproximadamente dos años; de una especia molida aproximadamente seis meses. La "vida de sabor" de una especia molida puede ser mucho más corta. Las especias molidas se almacenan mejor lejos de la luz.

Algunos elementos de sabor en las especias son solubles en agua; muchos son solubles en aceite o grasa. Como regla general, los sabores de una especia toman tiempo para infundirse en la comida, por lo que las especias se agregan temprano en la preparación. Esto contrasta con las hierbas que generalmente se agregan al final de la preparación.

Contaminación por salmonela

Un estudio realizado por la Administración de Drogas y Alimentos de los envíos de especias a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que alrededor del 7% de los envíos estaban contaminados con bacterias Salmonella, algunas de ellas resistentes a los antibióticos. Como la mayoría de las especias se cocinan antes de servirlas, la contaminación por salmonella a menudo no tiene ningún efecto, pero algunas especias, en particular la pimienta, a menudo se comen crudas y se presentan en la mesa para un uso conveniente. Los envíos de México y la India, un importante productor, fueron los más frecuentemente contaminados. La irradiación de alimentos, utilizada para la mayoría de las especias, minimiza este riesgo.

Nutrición

Debido a que tienden a tener sabores fuertes y se usan en pequeñas cantidades, las especias tienden a agregar pocas calorías u otros nutrientes a los alimentos, aunque muchas especias, especialmente las que están hechas de semillas, contienen altas porciones de grasas, proteínas y carbohidratos por peso.

Producción

Estandarización

La Organización Internacional de Normalización aborda las especias y los condimentos, junto con los aditivos alimentarios relacionados, como parte de la clasificación internacional de normas de la serie 67.220.

Investigar

El Instituto Indio de Investigación de Especias en Kozhikode, Kerala, se dedica exclusivamente a realizar investigaciones sobre diez cultivos de especias: pimienta negra, cardamomo, canela, clavo, garcinia, jengibre, nuez moscada, paprika, cúrcuma y vainilla.

Galería

• Café y tienda de especias Gato Negro (Buenos Aires, Argentina)
• Una tienda de especias que vende una variedad de especias en Irán
• Tienda de especias nocturnas en Casablanca, Marruecos.
• Una tienda de especias en Taliparamba, India
• Especias vendidas en Taliparamba, India
• Vendedor de especias, mercado de Kashgar
• Mercado de especias, Marrakech, Marruecos
• Especias del mercado de pulgas de Saúde, São Paulo, Brasil