Carne de cerdo

Carne de cerdo o puerco es el nombre culinario de la carne del cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus). Es la carne más consumida en todo el mundo, con evidencia de cría de cerdos que se remonta al año 5000 a.

El cerdo se come tanto recién cocido como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos porcinos. El jamón, el jamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.

El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental, particularmente en Europa Central. También es muy popular en el este y sudeste de Asia (Sudeste de Asia continental, Filipinas, Singapur y Timor Oriental). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en China continental, por su contenido graso y textura.

Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de cerdo, en particular el Islam y el judaísmo.

Historia

Los cerdos fueron domesticados en Mesopotamia alrededor del año 13.000 a.

La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados como el bacon, el jamón, la salchicha, las terrinas, las galantinas, los patés y los confitados, principalmente del cerdo. Originalmente pensadas como una forma de conservar las carnes antes de la llegada de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy en día por los sabores que se derivan de los procesos de conservación. En la Francia del siglo XV, los gremios locales regulaban a los comerciantes en la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcuteros. Los miembros de este gremio producían una variedad tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaban, a veces de manera distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que los charcutiers podían vender era la manteca de cerdo sin procesar. El charcutero preparó numerosos platos, incluidos patés, rillettes, salchichas, tocino, manitas y queso de cabeza.

Antes de la producción en masa y la reingeniería de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y América del Norte era tradicionalmente un plato de otoño: cerdos y otros animales que llegaban al matadero en otoño después de crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (recolectadas a fines del verano y el otoño) han sido un maridaje básico con la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales.

Los patrones de consumo

Los cerdos son el animal más consumido en el mundo y representan alrededor del 36% de la producción de carne en todo el mundo. Como resultado, se han desarrollado un gran número de recetas de carne de cerdo en todo el mundo. El jamón, elaborado con las patas traseras de un cerdo, es el jamón curado español más conocido. La feijoada, el plato nacional de Brasil (también se sirve en Portugal), se prepara tradicionalmente con guarniciones de cerdo: orejas, rabo y patas.

Según el Servicio Agrícola Exterior del USDA, en 2006 se consumieron en todo el mundo casi 100 millones de toneladas métricas de carne de cerdo (datos preliminares). El aumento de la urbanización y los ingresos disponibles han llevado a un aumento en el consumo de carne de cerdo en China, donde el consumo de 2006 fue un 20 % más alto que en 2002, y se proyectó un aumento adicional del 5 % en 2007. En 2015 se registraron un total de 109,905 millones de toneladas métricas de carne de cerdo consumidas en todo el mundo.. Para 2017, la mitad de la carne de cerdo del mundo se consumía en China.

Consumo mundial de carne de cerdo

Consumo de cerdo asiático

El cerdo es popular en todo el este de Asia y el Pacífico, donde el cerdo asado entero es un elemento popular en la cocina de las islas del Pacífico. Se consume de muchas maneras y es muy apreciado en la cocina china. Actualmente, China es el consumidor de carne de cerdo más grande del mundo, y se espera que el consumo de carne de cerdo alcance un total de 53 millones de toneladas métricas en 2012, lo que representa más de la mitad del consumo mundial de carne de cerdo. En China, se prefiere la carne de cerdo a la de res por razones económicas y estéticas; el cerdo es fácil de alimentar y no se utiliza para el trabajo. Los colores de la carne y la grasa del cerdo se consideran más apetitosos, mientras que el sabor y el olor se describen como más dulces y limpios. También se considera más fácil de digerir.En la tradición rural, el cerdo se comparte para celebrar ocasiones importantes y formar vínculos. En China, la carne de cerdo es tan importante que la nación mantiene una "reserva estratégica de carne de cerdo". El cerdo rojo estofado (hong shao rou), un manjar de la provincia de Hunan, era uno de los platos favoritos de Mao Zedong. Otros platos chinos populares con cerdo son el cerdo agridulce, el bakkwa y el charsiu. En Filipinas, debido a 300 años de colonización e influencia española, el lechón, que es un lechón entero asado, es un manjar nacional.

Producción por país

China fue el mayor productor de carne de cerdo del mundo en 2020, seguido de la Unión Europea y Estados Unidos.

China, la UE y los Estados Unidos representaron aproximadamente el 76 % de la producción mundial de carne de cerdo según FAS/USDA

Productos de cerdo

El cerdo puede cocinarse con carne fresca o curarse con el tiempo. Los productos cárnicos curados incluyen jamón y tocino. La canal se puede usar de muchas maneras diferentes para cortes de carne fresca, y la popularidad de ciertos cortes varía en todo el mundo.

Carne fresca

La mayor parte del cerdo se puede utilizar para producir carne fresca y, en el caso de un cochinillo, se asa todo el cuerpo de un cerdo joven de dos a seis semanas de edad. El cerdo asado danés o flæskesteg, preparado con chicharrones crujientes, es un favorito nacional como cena tradicional de Navidad.

Carne de cerdo procesada

El cerdo es particularmente común como ingrediente en las salchichas. Muchos embutidos europeos tradicionales se elaboran con carne de cerdo, incluidos el chorizo, el fuet, la salchicha de Cumberland y el salami, lo que le da un final suculento. Muchas marcas de perros calientes estadounidenses y la mayoría de las salchichas para el desayuno están hechas de carne de cerdo. El procesamiento de carne de cerdo en salchichas y otros productos en Francia se describe como charcutería.

El jamón y el tocino se elaboran con carne de cerdo fresca mediante curado con sal (escabeche) o ahumado. Las paletas y las piernas se curan más comúnmente de esta manera para la paleta y el jamón de Picnic, mientras que el tocino entreverado y redondo proviene del costado (redondo del lomo y entreverado del vientre).

El jamón y el tocino son alimentos populares en Occidente y su consumo ha aumentado con la industrialización. Las cocinas no occidentales también utilizan productos cárnicos en conserva. Por ejemplo, la carne de cerdo en conserva salada o la carne de cerdo asada roja se utilizan en la cocina china y asiática.

Tocino

El tocino se define como cualquiera de ciertos cortes de carne tomados de los costados, el vientre o la espalda que han sido curados o ahumados. En Europa continental, se utiliza principalmente en cubos (lardons) como ingrediente culinario valorado tanto como fuente de grasa como por su sabor. En Italia, además de usarse en la cocina, el tocino (pancetta) también se sirve crudo y en rodajas finas como parte de un antipasto. El tocino también se usa para asar carne, especialmente aves de caza. El tocino a menudo se ahúma con varios combustibles de madera hasta por diez horas. El tocino se come frito, al horno oa la parrilla.

Una guarnición de tocino sin rebanar es un "flitch" o "tocino de losa", mientras que una rebanada individual de tocino es una "loncha" (Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y el Reino Unido) o simplemente una "rebanada" o "tira" (América del norte). Las rebanadas de tocino también se conocen como "collops". Tradicionalmente, la piel se deja en el corte y se conoce como "corteza de tocino". El tocino sin corteza, sin embargo, es bastante común. Tanto en Irlanda como en el Reino Unido, el tocino viene en una amplia variedad de cortes y sabores, y se lo conoce predominantemente como "tocino entreverado" o "lonjas entreveradas". El tocino hecho con la carne del lomo del cerdo se conoce como "tocino trasero" y es parte de los desayunos completos tradicionales que se comen comúnmente en Gran Bretaña e Irlanda. En los Estados Unidos, el tocino trasero también se puede denominar "

La carne enlatada Spam está hecha de carne de paleta de cerdo picada y jamón.

Materia prima industrial

Debido al hecho de que los cerdos pueden comer alimentos no utilizados originalmente destinados a los seres humanos, y debido a la alta disponibilidad de dichos alimentos en muchos países industrializados, la carne de cerdo y otros productos derivados de los cerdos se han convertido en productos básicos de bajo precio y de origen seguro. Esto hace que los productos porcinos sean muy populares como materia prima en muchos productos producidos industrialmente.

Cortes

Nutrición

Su contenido de mioglobina es más bajo que el de la carne de res, pero mucho más alto que el del pollo, por lo que el USDA trata el cerdo como una carne roja. En 1987, el National Pork Board de EE. UU. inició una campaña publicitaria para posicionar el cerdo como "la otra carne blanca", debido a la percepción pública del pollo y el pavo (carne blanca) como más saludables que la carne roja. La campaña tuvo un gran éxito y dio como resultado que el 87 % de los consumidores identificara la carne de cerdo con el eslogan. La junta retiró el lema el 4 de marzo de 2011.

La carne de cerdo es muy rica en tiamina (vitamina B ₁). La carne de cerdo con su grasa recortada es más magra que la carne de la mayoría de los animales domésticos, pero tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas.

Creencias religiosas

Comer carne de cerdo está prohibido por las leyes dietéticas judías ortodoxas y las leyes dietéticas islámicas, y también lo evitan los adventistas del séptimo día, los rastafaris y los miembros de la Iglesia ortodoxa etíope Tewahedo. También existe la teoría de que la carne de cerdo era un tabú en Escocia hasta aproximadamente 1800.

Judaísmo

El cerdo es un ejemplo bien conocido de comida no kosher. Esta prohibición se basa en Levítico capítulo 11 y Deuteronomio capítulo 14:

Estas son las criaturas que podréis comer de entre todos los animales que hay sobre la tierra. Todo lo que tenga pezuña hendida, que esté hendida por completo, y que rumie, esto podréis comer. Pero esto es lo que no comeréis de lo que rumia o tiene pezuñas hendidas: el camello, porque rumia pero no tiene pezuñas hendidas... y el cerdo, porque tiene pezuñas hendidas y están completamente hendidas, pero no rumia; es impuro para ti y de su carne no puedes comer.—Levítico 11:2–4, 7–8

Y el cerdo, porque tiene las pezuñas partidas y no rumia, de su carne no podrás comer.—Deuteronomio 14:8

Como lo indican los versos de la Torá, la carne de cerdo no es kosher porque los judíos no pueden consumir un animal que posea un rasgo pero no el otro de pezuña hendida y regurgitación. Los cerdos, que no son rumiantes, no rumian como lo hacen las vacas y las ovejas. Los judíos practicantes bastan con la explicación bíblica de los cerdos como 'inmundos'. Maimónides compartió este punto de vista al clasificar a los cerdos como una criatura inmunda tanto en su hábito como en su dieta.

La prohibición de comer cerdos en la cocina del antiguo Israel, según Douglas, se debió a que el cerdo fue criado por no israelitas, comía carroña y no encajaba en la clasificación de ungulados. Harris no está de acuerdo y señala que los egipcios y los sumerios también restringían los cerdos y que las cabras también comían cadáveres, pero que no se declaraban impuros en el antiguo Israel. Harris ofrece una explicación basada en factores ambientales y económicos.

En Israel, la crianza de cerdos ha sido limitada por ley a ciertas áreas e instituciones. Algunas leyes relacionadas con los cerdos se eluden abiertamente. La producción porcina ha aumentado de un sacrificio anual estimado de 50 000 cerdos en 1960 a 180 000 en 2010. El consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg en 2009. Aunque la comercialización de carne de cerdo está prohibida en algunas localidades religiosas, los productos de cerdo están disponibles en otras carnicerías no kosher. y por la cadena de supermercados no kosher Mizra y Tiv Ta'am, que atiende a inmigrantes rusos. Un eufemismo hebreo moderno para cerdo es "carne blanca".

Islam

La carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas. En todo el mundo islámico, muchos países restringen severamente la importación o el consumo de productos porcinos. Algunos ejemplos son Irán, Mauritania, Omán, Qatar, Arabia Saudita, Argelia, Turkmenistán, Uzbekistán, Tayikistán, Yemen, Somalia, Sudán, Afganistán, Yibuti, Kuwait, Malí, Níger, Senegal, Gambia, Libia, Pakistán y las Maldivas.Sin embargo, en otros países de mayoría musulmana con importantes minorías no musulmanas, como Indonesia (excepto la provincia de Aceh), Malasia, Brunei, Líbano, Irak, Túnez, Turquía, Egipto, Marruecos, Bahrein, Bangladesh, Kirguistán, Kazajstán, Jordania, Albania, Azerbaiyán, Bosnia y Herzegovina, Kosovo, Siria, Sierra Leona, Guinea, Chad y los Emiratos Árabes Unidos (excepto el Emirato de Sharjah), la carne de cerdo está disponible en hoteles, restaurantes y supermercados que atienden a un número importante de personas no musulmanas. población.

La base coránica para la prohibición islámica del cerdo se puede encontrar en la sura 2:173, 5:3, 5:60, 6:145 y 16:115.

Él os ha prohibido sólo la carroña, la sangre y la carne de cerdo, y lo que se sacrifica como sacrificio para otros que no sean Dios. Pero si uno es forzado por necesidad, sin desobediencia voluntaria, ni transgresión de los debidos límites, entonces no hay pecado en él. Verdaderamente, Allah es el Misericordioso, el Misericordioso.—Capítulo (Sura) 2 – Verso (Ayat) 173 Al-Baqara (La Vaca)

Os está vedada como comida la carroña, la sangre, la carne de los cerdos y la dedicada a otro que no sea Dios, y los animales muertos por estrangulamiento o por un golpe violento o por una caída de cabeza o por cornadas, y aquellos de los que ha comido un animal salvaje, excepto lo que [puedes] sacrificar [antes de su muerte], y aquellos que son sacrificados en altares de piedra, y [prohibido es] que busques decisión a través de flechas adivinatorias. Eso es desobediencia grave. Hoy los que no creen se han desesperado de [derrotar] vuestra religión; así que no les temáis, sino temedme a Mí. Este día he perfeccionado para vosotros vuestra religión y completado Mi favor sobre vosotros y he aprobado para vosotros el Islam como religión. Pero quien sea forzado por el hambre severa sin inclinación al pecado, entonces ciertamente, Allah es Perdonador y Misericordioso.—Capítulo (Sura) 5 – Verso (Ayat) 3 Al-Maidah (La mesa servida)

No encuentro dentro de lo que me fue revelado [algo] prohibido a quien quiera comerlo a menos que sea un animal muerto o sangre derramada o carne de cerdo -pues ciertamente es impuro- o sea [que sacrificado en] desobediencia, dedicado a otro que no sea Allah. Pero quien se ve obligado [por necesidad], sin desear [lo] ni transgredir [su límite], entonces, en verdad, tu Señor es Perdonador y Misericordioso.—Capítulo (Sura) 6 – Versículo (Ayat) 145 Al-An'am (El ganado)

Él solo os ha prohibido animales muertos, sangre, carne de cerdo y todo lo que ha sido dedicado a otros que no sean Allah. Pero quien sea forzado [por necesidad], sin desear [eso] ni transgredir [su límite] - entonces, ciertamente, Alá es Perdonador y Misericordioso.—Capítulo (Sura) 16 – Verso (Ayat) 115 An-Nahl (Las abejas)

Cristiandad

Si bien la mayoría de las sectas del cristianismo permiten el consumo de carne de cerdo, algunas sectas lo prohíben con base en el capítulo 11 de Levítico, el capítulo 14 de Deuteronomio y los capítulos 65 y 66 de Isaías. Algunas denominaciones que prohíben el consumo de carne de cerdo son:

• Iglesia ortodoxa etíope Tewahedo
• raíces hebreas
• judaísmo mesiánico
• adventistas del séptimo día
• Iglesia de Dios Unida
• Movimiento del Nombre Sagrado

Cuando la carne de cerdo no se incluyó en el menú del primer almuerzo interreligioso ortodoxo cristiano del Consejo de Liverpool, algunos miembros de la comunidad ortodoxa macedonia se opusieron, citando el significado histórico del plato para la comunidad durante la era otomana y presentando quejas de que el consejo estaba discriminando a los ortodoxos. cristianos. Una portavoz del consejo explicó que el consejo no había preparado una opción de menú con carne de cerdo porque los musulmanes, judíos e hindúes no consumen carne de cerdo y parecía inconsistente con el propósito de reunir a personas de diferentes religiones, aunque después de las quejas planteadas por los ortodoxos. comunidad se agregó una alternativa a la carne de cerdo.

Enfermedad en cerdo

Se sabe que la carne de cerdo transmite algunas enfermedades, como la tenia, la triquinosis y el pigbel, por lo que la carne de cerdo cruda o poco cocida puede ser peligrosa de consumir, aunque los productos de carne de cerdo cruda a veces todavía se consumen en los países de Europa Central y Europa del Este, de los cuales se cree que son los países de Europa del Este. tener un mayor riesgo de triquinosis.

La carne de cerdo poco cocinada o sin tratar puede albergar patógenos, o puede volver a contaminarse después de cocinarla si se deja expuesta durante un largo período de tiempo. En un caso, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) detectó Listeria monocytogenes en 210 kg (460 lb) de migajas de salchicha de cerdo completamente cocidas de la marca Polidori, aunque nadie se enfermó por el consumo del producto. El FSIS ha declarado anteriormente que la listeria y otros microorganismos deben ser "... destruidos mediante una manipulación adecuada y una cocción minuciosa a una temperatura interna de 71 °C (160 °F)", y que otros microorganismos, como E. coli, Salmonella, y Staphylococcus aureus se pueden encontrar en carne de cerdo, aves y otras carnes cocinadas inadecuadamente.El FSIS, una parte del USDA, actualmente recomienda cocinar carne de cerdo molida a 71 °C (160 °F) y cortes enteros a 63 °C (145 °F) seguido de un descanso de 3 minutos.

Los cerdos pueden ser portadores de varios helmintos, como ascárides, oxiuros, anquilostomiasis. Uno de los más comunes es Taenia solium, un tipo de tenia, que puede trasplantarse a los intestinos de los humanos después de consumir carne poco cocida. La carne de cerdo cruda y poco cocida también puede causar otras enfermedades, como la toxoplasmosis.

Aunque no es una causa común de enfermedad, Yersinia enterocolitica, que causa gastroenteritis, está presente en varios alimentos, pero con mayor frecuencia es causada por comer carne de cerdo cruda o poco cocida y puede crecer en condiciones de refrigeración. Las bacterias pueden ser eliminadas por el calor. Casi todos los brotes en los EE. UU. se han atribuido a la carne de cerdo.

La carne de cerdo puede ser el reservorio responsable de los casos esporádicos de hepatitis E aguda (VHE) adquiridos localmente que se notifican en regiones con climas relativamente templados. Se ha encontrado que se transmite entre cerdos y humanos.

La triquinosis, también llamada triquinelosis, o triquiniasis, es una enfermedad parasitaria causada por comer carne de cerdo cruda o poco cocida infectada con las larvas de una especie de ascáride Trichinella spiralis, comúnmente llamada gusano triquina. La infección alguna vez fue muy común, pero ahora es rara en el mundo desarrollado. De 2002 a 2007, se informó un promedio anual de 11 casos por año en los Estados Unidos; la mayoría procedían del consumo de caza silvestre o se desconocía el origen. El número de casos ha disminuido debido a la legislación que prohíbe alimentar a los cerdos con desechos de carne cruda, el aumento de la congelación comercial y doméstica de la carne de cerdo y la conciencia pública sobre el peligro de comer carne de cerdo cruda o poco cocida o productos de caza silvestre.

Galeria de platos

• Cerdo a la parrilla como plato principal en una mesa navideña serbia.
• Cerdo agridulce, un plato chino muy popular en Europa y América.
• El char siu de color rojo es una de las formas populares de preparar carne de cerdo en el sur de China.
• cerdo chino dongpo
• cerdo chino dongpo
• Arroz con cerdo estofado chino
• Arroz chino con cerdo picado
• Khao mu krop mu daeng, cerdo tailandés crujiente y rojo.
• Bak kut teh, las costillas de cerdo y la sopa de vísceras, de Malasia y Singapur.
• Babi panggang al estilo batak, panceta de cerdo asada de Indonesia.
• Kielbasa de cerdo, salchicha polaca.
• Schäufele (variante de Franconia), plato de paleta de cerdo del sur de Alemania.
• Filet de Porc à la Bordelaise, un lomo de cerdo al estilo francés.
• Feijoada, cerdo típico portugués con frijoles, es el plato nacional de Brasil.
• Chicharrón, chicharrones fritos españoles, ampliamente distribuidos en todo el mundo hispano.
• Explosión de tocino de Estados Unidos.
• Lechón asado en la ciudad de Cádiz, Filipinas.
• Curry de cerdo: salteado, a menudo curry picante de Nepal.
• Un jamón navideño finlandés
• Porcheddu, cochinillo sardo.