Cocina árabe

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La cocina árabe (árabe: المطبخ العربي) es la cocina de los árabes, definida como las diversas cocinas regionales que abarcan el mundo árabe, desde el Magreb hasta la Media Luna Fértil y la Península Arábiga. Estas cocinas tienen siglos de antigüedad y reflejan la cultura del comercio de Baharat (especias), hierbas y alimentos. Las regiones tienen muchas similitudes, pero también tradiciones únicas. También han sido influenciados por el clima, el cultivo y el comercio mutuo.

Cocina medieval

Panes

El pan blanco barazidhaj se elaboraba con harina de trigo de alta calidad, similar al pan raqaq pero más espeso, la masa fermentada se fermentaba normalmente con levadura y "bórax de panadero" (buraq) y se horneaba en un tandoor. Un verso poético que describe este pan:

"En el extremo más alejado de Karkh de Bagdad, vi a un panadero ofreciendo pan, espléndidamente maravilloso.De la más pura esencia de trigo artificial. Radiante y absoluto, puedes ver tu imagen reflejada, clara como el cristal.Barazij rondas brillando con una blancura encantadora, más juguetona que bellísimas muchachas cantoras,parecen bandejas de cristal, y si lo fueran, nos habrían servido de platos.

El pan raqaq se elaboraba en dos variedades, labiq (pan plano suave y delgado) y jarmazaj (pan seco y delgado aromatizado con semillas de tamarisco).

Salsas

Numerosas recetas de salsas (sibagh) han sobrevivido de libros de cocina árabes históricos. El Kitab al-Tabikh del siglo X escrito por Ibn Sayyar al-Warraq ofrece varias recetas para servir con pescado asado, atribuidas a diversas fuentes.

A Ibrahim ibn al-Mahdi se le atribuyen dos recetas de sibagh, una preparada agregando ruda, alcaravea, tomillo, asafétida y casia a la salsa de mostaza, y otra hecha machacando pasas empapadas en vinagre con ajo, nuez, mostaza, vinagre y condimentos. como asafétida y anís.

De la colección de recetas del séptimo califa abasí Al-Ma'mun surge un sibagh elaborado con suero de leche, nuez, ajo, aceite de oliva y murri.

Hay recetas similares destinadas a platos de aves preparados con condimentos como jengibre, granada, nardo y clavo.

Un poema sobreviviente sobre sibagh se atribuye al califa Al-Mu'tamid:

El concepto de sibagh es tan sutil que nadie más que el inteligente puede comprenderlo.Nuez y ajo con suero de yogur son lo máximo que puedes necesitar para ello.O hazlo con vinagre, mahrut y cilantro. Pero con anjudhan será aún mejor.Si no, mostaza y ajo mezclados con anjudhan y cebolla, en partes iguales, serán su gusto.O con solo vinagre y cebolla come tu pescado y seguirá siendo un plato sabroso.

Dulces

Descrito como el "alimento de los reyes" y el "juez supremo de todos los dulces", el lauzinaj era un dulce a base de almendras que había ingresado a la cocina europea medieval en el siglo XIII a partir de la influencia andaluza, que regresaba de los cruzados y las traducciones latinas de libros de cocina. Hay dos versiones del plato conocidas a partir de textos medievales:

Lauzinaj mugharraq o " lauzinaj empapado ", se cree que este plato es una versión anterior del plato otomano baklava. Se hacía rellenando una masa fina de hojaldre con una mezcla de almendra molida (y, a veces, otros frutos secos como pistacho o nuez), agua de rosas y, a veces, aromas de lujo como masilla, ámbar gris o almizcle.
Lauzinaj yabis se hizo con almendras molidas cocidas en miel o azúcar hirviendo hasta alcanzar una consistencia similar a la de un caramelo. La versión cruda, más cercana a la consistencia del mazapán, se hizo mezclando las almendras con azúcar y aromatizándolas con alcanfor, almizcle y agua de rosas. El dulce terminado se moldeaba en formas de animales o de otro tipo, o se cortaba en cuadrados y triángulos.

Verduras

Las verduras incluyen puerros, escarola, meliloto, fenogreco, cebollas, verdolaga, malva judía y rábano. Los espárragos cocidos se sirven con aceite de oliva y murri. El agua de cocción se puede endulzar con miel y sazonar con cilantro, ruda, anís y pimienta negra, y usarse como bebida sola con miel o añadida al vino.

Algunas verduras se consumen crudas, pero las siguientes se suelen hervir: espárragos, coliflor, soja blanca, puerros, orach, una variedad de seta conocida como ghushina, acelgas, coles, zanahorias, nabos, hinojo fresco y berenjenas.

Algunos platos de verduras se sirven fríos. Un ejemplo de este plato es la berenjena con cebolla frita, hierbas frescas y aceite de oliva aderezado con salsas fermentadas, vinagre y alcaravea. Hay varios platos fríos de berenjena que son similares, algunos hechos con berenjena ahumada, agregando nueces como nueces molidas o almendras, y a veces diferentes condimentos como azafrán, casia y galanga.

El poeta Kushajim describió un plato de zanahorias fritas con hierbas frescas, aderezo y especias:

Dinares de cornalina y oro en un recipiente tan delicado que casi podría derretirse y fluir.Todo irradiando brillo como cornalina brillando sobre perlas.En el recipiente armoniosamente combinados, aquí juntos y allá dispersos.Las especias que emiten fragancia como el vino se mezclan con una dulce brisa.Encima hay perlas y plata engalanada con gemas,que la cocinera formó con delicadeza, un manjar hermosísimo con sabor y perfume.La ruda esparcida son flores de gemas turquesas, de un verde vibrante,moviéndose con murri y aceite de oliva, subiendo y bajando con brillo.

Dieta y alimentos

La cocina árabe utiliza alimentos y especias específicos y únicos. Algunos de esos alimentos son:

Carnes: el cordero y el pollo son los más utilizados, seguidos de la ternera y la cabra. En algunas regiones se utilizan otras aves de corral, y el pescado se utiliza en las zonas costeras, incluidos el Mar Mediterráneo, el Océano Atlántico y el Mar Rojo.

Cerdo Algunos árabes cristianos comen carne de cerdo.

Productos lácteos: ampliamente utilizados, especialmente yogur, suero de leche y queso blanco. La mantequilla y la nata también se utilizan mucho.
Hierbas y especias: las cantidades y los tipos utilizados generalmente varían de una región a otra.

Las hierbas y especias incluyen: sésamo, azafrán, pimienta negra, pimienta de Jamaica, cúrcuma, ajo, comino, canela, perejil, cilantro y zumaque.Las mezclas de especias incluyen baharat, ras el hanout, za'atar y harissa.

Bebidas: las bebidas calientes se sirven con más frecuencia que las frías, siendo el café el primero de la lista en los países de Oriente Medio y el té el primero en los países del Magreb.

En Jordania, Palestina, Egipto, algunas partes de Siria, Marruecos y Argelia, el té es mucho más frecuente como bebida. Otras bebidas árabes son la horchata andaluza y el batido de aguacate magrebí.

Granos: el arroz es el alimento básico y se usa para la mayoría de los platos; el trigo es la principal fuente de pan. El bulgur y la sémola también se utilizan ampliamente.

De acuerdo con las recetas históricas conocidas de los libros de cocina árabes, los granos se usaban principalmente para hacer gachas y platos tipo pasta en la cocina árabe hasta el siglo XII. Se conocían dos tipos de pasta: itriya, un fideo seco corto de origen griego similar al orzo, y rishta, un fideo fresco cortado a mano de origen persa.En el siglo XIII, los fideos tutmaj y salma al estilo turco habían entrado en la cocina.

Legumbres: las lentejas se usan mucho en todos los colores, así como las habas, los cacahuetes, los garbanzos (garbanzos), las judías verdes, los guisantes, los frijoles lupini, los frijoles blancos y los frijoles marrones.
Verduras: las verduras populares en la cocina árabe incluyen zanahorias, berenjenas (berenjenas), calabacines (calabacines), alcachofas, okra, cebollas y aceitunas. Las papas también se comen como vegetales en la cultura árabe.
Frutas: la granada, los dátiles, los higos, las naranjas, los cítricos, las sandías, el melón, el melón dulce, las uvas, los melocotones y las nectarinas son las favoritas de la cocina árabe.
Nueces: las almendras, los piñones, los pistachos y las nueces a menudo se incluyen en los platos o se comen como bocadillos.
Verduras: el perejil, el cilantro y la menta son populares como condimentos en muchos platos, mientras que las espinacas y las mulukhiyah (hojas de la planta del género Corchorus) se usan en platos cocinados.
Aderezos y salsas: los aderezos más populares incluyen varias combinaciones de aceite de oliva, jugo de limón, perejil o ajo, así como tahini (pasta de sésamo). Labaneh (yogur colado) a menudo se sazona con menta, cebolla o ajo, y se sirve como salsa con varios platos.

Estructura de las comidas

Hay dos estructuras básicas para las comidas en el mundo árabe, un horario regular durante la mayor parte del año y otro que es exclusivo del mes de Ramadán en el que los musulmanes observantes ayunan durante el día.

Todo el año

Desayuno

Los cafés suelen servir croissants para el desayuno. El desayuno suele ser una comida rápida, que consiste en pan y productos lácteos, con té y, a veces, mermelada. Los productos más comunes para el desayuno son labneh y crema (kishta, hecha de leche de vaca).

Almuerzo

El almuerzo se considera la comida principal del día y tradicionalmente se come entre las 13:30 y las 14:30 horas. Es la comida por la que se reúne la familia. Rara vez las comidas tienen diferentes cursos; sin embargo, las ensaladas y el mezze se sirven como guarniciones de la comida principal.

El plato suele constar de una porción de carne, ave o pescado, una porción de arroz, lentejas, pan y una porción de vegetales cocidos, además de los frescos con el mezze y la ensalada.

Las verduras y la carne se suelen cocinar juntas en una salsa (a menudo de tomate, aunque también son populares otras) para hacer maraqa, que se sirve con arroz. La mayoría de los hogares agregan pan.

Las bebidas no se sirven necesariamente con la comida; sin embargo, existe una variedad muy amplia de bebidas como el shineena (o laban), el karakaden, el naqe'e al zabib, el irq soos, el tamr hindi y los zumos de frutas, además de otras bebidas árabes tradicionales.

Durante el siglo XX, los refrescos carbonatados y las bebidas a base de frutas también se han vuelto muy populares.

Cena

La cena es tradicionalmente la comida más ligera, aunque en los tiempos modernos, la cena ha cobrado mayor importancia en lo que se refiere a agasajar a los invitados debido a los horarios de la jornada laboral.

Ramadán

Iftar

Iftar (también llamado Futuur), o ruptura del ayuno, es la comida que se toma al anochecer cuando termina el ayuno. La comida consta de tres platos: primero, los comensales comen un dátil debido a la tradición islámica.

A esto le sigue una sopa o lo que les apetezca, siendo la más popular la sopa de lentejas, pero hay una gran variedad de sopas como la de pollo, avena, freeka (sopa hecha a base de trigo integral y caldo de pollo), patata, maash, y otras. también se ofrecen.

El tercer plato es el plato principal, generalmente se come después de un intervalo, cuando se lleva a cabo la oración del Magreb. El plato principal es en su mayoría similar a lo que se sirve en el almuerzo durante todo el año, excepto que se sirven bebidas frías.

Suhur

Suhur es la comida que se come justo antes del amanecer, cuando debe comenzar el ayuno. Se come para ayudar a la persona a pasar el día con suficiente energía hasta el anochecer.

Dulces

Además de las dos comidas que se hacen durante el Ramadán (una para la cena y otra para el Suhur antes del amanecer), los dulces se consumen mucho más de lo habitual durante el mes de Ramadán; dulces y frutas frescas se sirven entre estas dos comidas. Aunque la mayoría de los dulces se elaboran durante todo el año, como el kanafeh, el baklava y el basbousa, algunos se elaboran especialmente para el Ramadán, como el qatayef.

Hospitalidad árabe

Esencial para cualquier cocina en el mundo árabe es el concepto de hospitalidad y generosidad. Las comidas son generalmente asuntos familiares grandes, con mucho intercambio y una gran cantidad de calidez sobre la mesa. Las cenas y celebraciones formales generalmente involucran grandes cantidades de cordero, y cada ocasión implica grandes cantidades de café árabe o té árabe.

Khaleej

Ceremonia del café

En la región de Khaleej al-Arab, el visitante es recibido por una gran mesa de frutas secas, frutas frescas, nueces y pasteles con almíbar. Las frutas secas incluyen higos, dátiles, albaricoques y ciruelas. Las frutas frescas incluyen cítricos, melones y granadas. El café árabe es el más favorecido, pero el té árabe también es un gran refresco. Las especias a menudo se agregan al café y otras bebidas.

Cena de invitados

En la región de Khaleej al-Arab, un invitado debe esperar una cena que consista en un plato muy grande, compartido comúnmente, con una gran cantidad de arroz especiado, con cordero picante, pollo o ambos, como platos separados, con varias verduras guisadas, muy especiado, a veces con una salsa a base de tomate.

Se sirven diferentes tipos de pan con aderezos específicos de la región. El té sin duda acompañaría la comida, ya que se consume casi constantemente. También se serviría café.

Magreb

Ceremonia de té/café

En la región del Magreb, un visitante encontrará una mesa llena de bocadillos similares al pan, incluidos m'semen, baghrir y otros panes rellenos. Estos se sirven con miel, agua de rosas o aceite de oliva.

También se incluyen muchas galletas y pasteles diferentes acompañados de platos con diferentes tipos de frutos secos. El té de menta a menudo se sirve con él en una tetera magrebí tradicional.

Invitados a la cena

En la región del Magreb, un comensal puede encontrar una mesa con diferentes tipos de guisos, llamados marqas o tajines. También se encuentran platos como el cuscús y otros alimentos a base de sémola.

Estos platos principales van acompañados de platos más pequeños tipo mezze con ensaladas, salsas y aderezos. Para comer los guisos se utilizan panes como m'semen, khobz y baguette.

Levantino

Ceremonia de café/té

En un hogar árabe levantino promedio, un visitante puede esperar una mesa llena de mezzes, panes cubiertos con especias que incluyen za'atar y nueces. En el Levante, el café árabe es una bebida muy querida, pero el té árabe también se disfruta mucho en Jordania y Palestina.

Invitados a la cena

En el Levante, un invitado encontrará una mesa con diferentes tipos de mezzes, nueces, salsas y aceites. Los mezzes incluyen hummus, baba ghanoush, falafel, kibbeh, kafta, vegetales ahumados y ensaladas tabouli. Las nueces pueden diferir de almendras a nueces, con diferentes capas de especias. Los dips y aceites incluyen hummus y aceite de oliva.

Diferencias regionales

Hay muchas diferencias regionales en la cocina árabe. Por ejemplo, mujadara en Siria y Líbano es diferente de mujadara en Jordania y Palestina. Algunos platos, como el mansaf (el plato nacional de Jordania), son nativos de ciertos países y rara vez, si acaso, aparecen en otros países.

A diferencia de la mayoría de las recetas occidentales, la canela se usa en platos de carne, así como en dulces como el baklava. Los platos como el tajine y el cuscús pueden diferir de Marruecos a Libia, cada uno con su propia preparación única. Otros platos, como la bastilla andaluz-morisca y las albóndigas, tienen diferentes mezclas de especias y rellenos tradicionales.

Muchas palabras árabes relacionadas con la comida se toman prestadas del arameo, el idioma hablado por los habitantes cristianos nabateos de Irak y Siria.

Cocinas árabes regionales

Península Arabica

La cocina árabe oriental actual es el resultado de una combinación de diversas influencias, incorporando las cocinas levantina y yemení.

El arroz Bukhari (رز بخاري) (Ruz al Bukhari) es un plato muy popular que se come en el distrito de Hejaz en Arabia Saudita. Está hecho con salsa de tomate picante, pollo aromatizado y una ensalada fresca.

Kabsa (كبسة) o makbūs (مكبوس) es un arroz mixto tradicional originario de Arabia Saudita. Está hecho de arroz (típicamente basmati), carne, verduras y una mezcla de especias. Las especias utilizadas en kabsa son generalmente pimienta negra, clavo, cardamomo, azafrán, canela, lima seca (también conocida como lima negra), hojas de laurel y nuez moscada. Las carnes que se utilizan suelen ser pollo, cabra, cordero, camello, ternera, pescado o gambas. Kabsa es popular en países alrededor del Golfo Pérsico y la provincia de Juzestán de Irán.

La cocina de Yemen es, en cierto modo, distinta de otras cocinas árabes. Como en la mayoría de los países árabes, el pollo, la cabra y el cordero se comen con más frecuencia que la carne de res, y el pescado se come principalmente en las zonas costeras.

Sin embargo, el queso, la mantequilla y otros productos lácteos son menos comunes, especialmente en las ciudades y otras áreas urbanas. Como ocurre con otras cocinas árabes, las bebidas más extendidas son el té y el café; el té suele estar aromatizado con cardamomo, clavo o menta, y el café con cardamomo. Karakaden, Naqe'e Al Zabib y diba'a son las bebidas frías más difundidas.

Aunque cada región tiene su propia variación, saltah (سلتة) se considera el plato nacional de Yemen. La base es una carne marrón que se llama maraq (مرق), una cucharada de espuma de fenogreco y sahawiq (سحاوق) o sahowqa (una mezcla de chiles, tomates, ajo y hierbas molidas en una salsa).

El arroz, las papas, los huevos revueltos y las verduras son adiciones comunes a la saltah. Se come con pan plano conocido como mulawah, que sirve como utensilio para recoger la comida.

Otros platos ampliamente conocidos en Yemen incluyen aseed, fahsa, thareed, samak mafi, mandi, fattah, shakshouka, shafut, bint al-sahn, kabsa, jachnun, harees y Hyderabadi haleem.

Mashriq

La cocina levantina es la cocina tradicional del Creciente Fértil. Aunque ahora está dividida en Siria, Líbano, Jordania, Irak, Egipto y Palestina, la región históricamente ha estado más unida y comparte muchas tradiciones culinarias. Aunque muy similar, hay alguna variación dentro del área levantina.

Los platos incluyen aceite de oliva, za'atar y ajo, y los platos comunes incluyen una amplia variedad de mezze o dips de pan, rellenos y guarniciones como hummus, falafel, ful, tabouleh, labaneh y baba ghanoush.

También incluye grandes cantidades de ajo y aceite de oliva, a menudo sazonados con jugo de limón; casi ninguna comida pasa sin incluir estos ingredientes. La mayoría de las veces los alimentos se preparan a la parrilla, al horno, fritos o salteados en aceite de oliva; la mantequilla y la crema rara vez se usan, excepto en algunos postres.

Las verduras a menudo se comen crudas o en escabeche, así como cocidas. Si bien la cocina no cuenta con una multitud de salsas, se centra en las hierbas, las especias y la frescura de los ingredientes.

Cocina beduina

Los beduinos de la Península Arábiga, Medio Oriente y África del Norte dependen de una dieta de dátiles, frutas secas, nueces, trigo, cebada, arroz y carne. La carne proviene de animales grandes como vacas, ovejas y corderos. También comen productos lácteos: leche, queso, yogur y suero de leche (labneh).

Los beduinos también usan muchos frijoles secos diferentes, incluidos frijoles blancos, lentejas y garbanzos. Las verduras que se utilizan habitualmente son las que se pueden secar, como las calabazas, pero también las que son más resistentes al calor, como las berenjenas.

Beben mucho té de verbena fresca, té árabe, té de menta magrebí o café árabe. Una pausa diaria para refrescarse con bebidas es una tradición muy querida.

Los panes comunes en el Magreb son khobz y khaleej. También se preparan regularmente platos tradicionales como la marqa y los tajines (guisos).

El desayuno consiste en frijoles horneados, pan, nueces, frutas secas, leche, yogur y queso con té o café. Los bocadillos también incluyen nueces y frutas secas.

Levante

En Palestina y Jordania, la población tiene un estilo de cocina propio, que consiste en asar varias carnes, hornear panes planos y cocinar pastas espesas parecidas al yogur con leche de cabra.

Musakhan es un plato principal común, famoso en el norte de Jordania, la ciudad de Jerusalén y el norte de Cisjordania. El componente principal es el pan taboon, que se cubre con trozos de cebollas dulces cocidas, zumaque, azafrán y pimienta de Jamaica. Para cenas grandes, se puede rematar con uno o dos pollos asados en un solo pan taboon grande.

El queso principal del mezze palestino es el queso Ackawi, que es un queso semiduro con un sabor suave y salado y escasamente relleno con semillas de sésamo tostadas. Se utiliza principalmente en kenafah.

Maqluba es otra comida popular en Jordania y el centro de Palestina. Mujaddara, otra comida de Cisjordania, así como en el Levante en general, consiste en lentejas verdes cocidas, con bulghur salteado en aceite de oliva.

Mansaf es una comida tradicional y el plato nacional de Jordania, que tiene raíces en la población beduina del país. Se cocina principalmente en ocasiones especiales como el Ramadán, Eid ul-Fitr, un nacimiento o una gran cena.

Mansaf es una pierna de cordero o trozos grandes de cordero, encima de un pan markook que se ha cubierto con arroz amarillo. Un tipo de yogur seco espeso hecho con leche de cabra, llamado jameed, se vierte sobre el cordero y el arroz para darle su sabor y sabor distintivos. El plato se adorna con piñones cocidos y almendras.

La cocina levantina también es famosa por su amplia gama de quesos, incluidos el shanklish, el halloumi y el arisheh.

Kishk es una sopa siria famosa, junto con muchas sopas hechas de lentejas. La comida libanesa también tiene una amplia gama de salsas que incluyen hummus, baba ganoush y labneh, y ofrece muchos platos de carne cruda.

La comida siria puede ser extremadamente vegetariana o un paraíso para los amantes de la carne. El limón, el orégano, el za'atar, el pimentón y otras especias y hierbas mediterráneas se utilizan en la cocina siria.

La cocina levantina también incorpora vinos hechos en Líbano, Siria, Jordania y Palestina y el equivalente levantino del ouzo griego, conocido como arak.

Irak/Mesopotamia

Irak es el hogar del primer libro de cocina registrado en la historia, históricamente en Bagdad y Mesopotamia. El Kitab al-tabikhes el libro de cocina árabe más antiguo que se conserva, escrito por al-Warraq en el siglo X. Se compila a partir de las recetas de las cortes de los siglos VIII y IX del califato abasí en Bagdad. Debido a su ubicación, Irak comparte similitudes en la cocina y las cocinas entre las regiones circundantes del mundo árabe, así como con la cocina turca y persa. La cocina iraquí se compone principalmente de carne, en lugar de aperitivos. En la cocina iraquí, las carnes más comunes son el pollo y el cordero. El plato nacional de Irak es el pescado Masgouf, que suele disfrutarse con tomates y cebollas a la parrilla. La cocina iraquí usa más especias que la mayoría de las cocinas árabes. Los principales cultivos alimentarios de Irak incluyen trigo, cebada, arroz, verduras y dátiles. Las verduras incluyen berenjena, okra, papas y tomates. Las legumbres como los garbanzos y las lentejas también son bastante comunes. Las carnes comunes en la cocina iraquí son el cordero y la ternera; también se utilizan pescados y aves.

Las sopas y los guisos a menudo se preparan y se sirven con arroz y verduras. Biryani, aunque influenciado por la cocina india, es más suave con una mezcla diferente de especias y una variedad más amplia de verduras, como papas, guisantes, zanahorias y cebollas. Dolma es también uno de los platos más populares.

La cocina iraquí es famosa por su kebab extremadamente tierno, así como por su tikka. También se utiliza ampliamente una amplia variedad de especias, encurtidos y amba.

Egipto

Egipto tiene una cocina muy rica con muchas costumbres únicas. Estas costumbres también varían dentro del propio Egipto, por ejemplo, en las zonas costeras, como la costa del Mar Mediterráneo y el Canal, la dieta se basa en gran medida en el pescado. En las áreas más rurales, la dependencia de los productos agrícolas es mucho mayor. Pato, ganso, pollo y pescado de río son las principales fuentes de proteína animal. Mientras que los egipcios comen mucha carne, la cocina egipcia es rica en platos vegetarianos; tres platos nacionales de Egipto; ful medames, ta'miya (también conocido en otros países como falafel) y kushari, son generalmente vegetarianos. Las frutas también son muy apreciadas en Egipto: los mangos, las uvas, los plátanos, las manzanas, los sicómoros, las guayabas y los melocotones son muy populares, especialmente porque todos se producen en el país y están disponibles a precios relativamente bajos. Un postre famoso de Egipto se llama om ali, que es similar a un budín de pan y mantequilla hecho tradicionalmente con hojaldre, leche y nueces. Se sirve en todo el Medio Oriente y también se prepara en ocasiones especiales como Eid. El pan es un alimento básico en Egipto; los panes más comunes son eish baladi.

África

Sudán

En comparación con sus vecinos magrebíes y levantinos, la cocina de Sudán tiende a ser generosa con las especias. La cocina sudanesa tiene una rica variedad de ingredientes y creatividad. Las verduras simples de todos los días se utilizan para crear guisos y tortillas que son saludables pero nutritivos y llenos de energía y estilo. Estos guisos se llaman mullah. Uno podría tener un mullah de calabacín , mullah de espinacas (riglah), etc. La comida sudanesa inspiró los orígenes de la cocina egipcia y la cocina etíope, las cuales son muy populares en el mundo occidental. Los platos populares incluyen ful medames, shahan ful, hummus, bamya (un guiso hecho con okra molida y secada al sol) y gurasa (panqueque), así como diferentes tipos de ensaladas y dulces.

Magreb

La cocina del Magreb es la cocina de la región del Magreb, la parte más al noroeste del mundo árabe a lo largo del Mar Mediterráneo, que consta de los países de Argelia, Libia, Marruecos, Túnez y Mauritania. En la cocina magrebí, los alimentos básicos más comunes son el trigo (para el pan khobz y el cuscús), el pescado, el marisco, la cabra, el cordero, la ternera, los dátiles, las almendras, las aceitunas y diversas verduras y frutas.

La cocina marroquí ha sido considerada durante mucho tiempo como una de las más diversas del mundo. Esto se debe a que Marruecos ha interactuado ampliamente con el mundo exterior durante siglos. A lo largo de los siglos, los chefs de la cocina marroquí en Fez, Meknes, Marrakech, Rabat y Tetuán han sido la base de lo que hoy se conoce como cocina marroquí. La cocina marroquí también ocupó el primer lugar en el mundo árabe y África, y el segundo en el mundo en 2012 después de Francia.

La cocina tunecina es el estilo de cocina utilizado por el pueblo tunecino y forma parte de la cocina magrebí y mediterránea. Assa sobre papilla, especias, aceite de oliva, pimiento rojo picante, kodaid, harina de trigo, cordero, ajo, pescado y muchas otras verduras y especias son comunes. La cocina tunecina ofrece lo que se conoce como una "cocina solar" que depende en gran medida del aceite de oliva, las especias, los tomates, las especies de pescado y la carne. El pan es un ingrediente imprescindible en la cocina tunecina, ya que acompaña a casi todos los platos y suele utilizarse como dip para caldos.

La cocina libia deriva mucho de las tradiciones de las cocinas magrebí y mediterránea. Uno de los platos libios más populares es el bazin, un pan sin levadura preparado con cebada, agua y sal. El bazin se prepara hirviendo harina de cebada en agua y luego batiéndola para crear una masa usando un magraf, que es un palo único diseñado para este propósito. El consumo de carne de cerdo está prohibido, de acuerdo con la Sharia, las leyes religiosas del Islam. Trípoli es la capital de Libia, y la cocina está particularmente influenciada por la cocina italiana. La pasta es común y hay muchos platos de mariscos disponibles. La cocina del sur de Libia es más tradicionalmente árabe y bereber. Las frutas y verduras comunes incluyen higos, dátiles, naranjas, albaricoques y aceitunas.

La cocina libia, como la tunecina, incluye especias picantes. Las comidas típicas son bazin (pan libio), bsisa, cuscús, harissa, hassaa, lebrak ( hojas de parra rellenas con arroz y carne picada), boureek libio, ensalada de verano libia, marqa o tajine, madrouba y mbatten. Mbekbkaes una sopa libia única con pasta o espagueti: en lugar de escurrir el agua, la pasta se hierve junto con la salsa. Se puede hacer con cualquier tipo de pasta, y el plato más sencillo consiste en freír cebollas en aceite, echar el puré de tomate, chile en polvo, cúrcuma, luego agregar agua y sal y dejar hervir antes de agregar la pasta. Otra forma consiste en agregar chuletas de cordero, garbanzos y ajo a la salsa antes de servir caliente con una pizca de aceite de oliva virgen extra, limón, chile fresco y pan crujiente opcional. Se pueden añadir otras verduras como calabaza, patata y pimiento verde. Maglouba, shakshouka, sherba, usban, zumita y asida. Postres y bebidas incluyen makroudh , té libio, ghoriba, maakroun, mafruka y mhalbiya.

La cocina argelina se caracteriza por una riqueza derivada de la producción de la tierra y el mar, una cocina mediterráneo-magrebí. Ofrece una variedad de platos dependiendo de la región y la temporada, lo que da como resultado un plato muy variado. Esta cocina se sigue basando en verduras y cereales que siempre se han producido en abundancia en el país, que antes se llamaba Panadería Roma y luego Panadería Europa.Además, la rica historia de Argelia ha contribuido a la abundancia de alimentos de diferentes épocas y regiones del mundo. Entre todas las especialidades culinarias disponibles en Argelia, el cuscús sigue siendo la más famosa, reconocida como plato nacional, así como la repostería tradicional llamada pastelería oriental en los países occidentales. A pesar de su transmisión histórica de generación en generación, hay muchos libros dedicados a la cocina argelina. La cocina argelina combina una variedad de ingredientes que incluyen verduras, frutas, especias, carnes, pescados, mariscos, verduras y frutas secas. Las verduras se utilizan a menudo para ensaladas, sopas, guisos, cuscús y salsas. Las zanahorias, las calabazas, las papas, las judías verdes, los frijoles, la col rizada, la berenjena y las trufas son ampliamente utilizadas.