Entremeses

An hors d'oeuvre (o DURV(-rónica); francés: hors-dœuvre [ idea] ()escucha)), appetiser o starter es un pequeño plato servido antes de una comida en la cocina europea. Algunos hors d'oeuvres se sirven frío, otros calientes. Los Hors d'oeuvres pueden ser servidos en la mesa de la cena como parte de la comida, o pueden ser servidos antes de sentarse, como en una fiesta de recepción o cóctel. Anteriormente, también se sirvieron hors d'oeuvres entre cursos. Hay dos tipos de hors d'oeuvre desde el punto de vista del servicio:

1. General hors d'oeuvre
2. Clásico hors d'oeuvre

generales entremeses incluyen preparaciones frías como ensaladas, embutidos y pescados. Entre los clásicos entremeses se incluyen zumos de frutas y refrescos, pomelo, cóctel de mariscos, etc.

Por lo general, más pequeño que un plato principal, un aperitivo suele estar diseñado para comerse con la mano.

Etimología

Hors-d'œuvre en francés significa literalmente "fuera de la obra"; es decir, "no forma parte del conjunto ordinario de platos de una comida". En la práctica, es un plato que vale por sí solo como aperitivo o acompaña al plato principal. La ortografía francesa es la misma para uso singular y plural; en inglés, la ligadura tipográfica ⟨œ⟩ generalmente se reemplaza por el dígrafo ⟨oe⟩, con el plural ocasionalmente escrito 'hors d'oeuvres' y pronunciado.

Orígenes

Una bandeja de canapés, una forma de hors d'oeuvres, en una fiesta de cócteles

Un pequeño número de historiadores de la comida cree que la tradición puede haber comenzado en Rusia, donde los pequeños bocadillos de pescado, caviar y carnes eran comunes después de largos viajes. Sin embargo, puede ser que la costumbre se haya originado en China, posiblemente llegando a través de las estepas a Rusia, Escandinavia, Francia y otros países europeos. La tradición pudo haber llegado a Italia, Grecia y las naciones balcánicas a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, incluido el smörgåsbord sueco, la zakuska rusa, el mezze de Oriente Medio y el antipasto italiano. Durante la época romana, la práctica de la comida era tener dos platos principales que se complementaban antes de la comida con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas e incluso lirones rellenos. Estos se servirían al comienzo de la comida conocida como gustatio o promulsis. Los griegos llamaban al plato de aperitivo propoma. Ya en el año 500 EC, el Talmud de Babilonia (Yoma 83^b) relata la práctica de dar postres dulces a una persona antes del plato principal de una comida para revivir su fuerza y aumentar su apetito (arameo: מגרר גריר).

Servicio francés

Durante la Edad Media, las comidas francesas formales se servían con entremeses entre las raciones de los platos. Estos platos secundarios pueden ser platos de comida reales o exhibiciones elaboradas e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el siglo XIV, las recetas de entremeses se elaboraban mayoritariamente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el siglo XV, la exhibición elaborada y las actuaciones se servían entre platos y podían ser comestibles o exhibiciones de temas relevantes para el anfitrión, creados en esculturas de mantequilla u otros tipos de trabajos artesanales. Con la introducción en el siglo XVII del servicio a la francesa, en el que todos los platos se disponen a la vez de forma muy rígida y simétrica, los entremeses empezaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto, llegaron elaborados exhibidores de mesa de plata y cerámica, así como pièces montées. Los entremeses se colocaron entre los demás platos dentro del trabajo principal de la comida.

Hors-d'oeuvres (1623) de Pieter Claesz

Más o menos en esta época del siglo XVII, los platos más pequeños comenzaron a servirse colocándolos fuera del trabajo principal de platos colocados simétricamente. Estos eran conocidos como hors d'oeuvre. Los entremeses se servían originalmente como un canapé de pan tostado pequeño con un aderezo salado antes de una comida. La primera mención del alimento fue de François Massialot en 1691, mencionado en su libro: Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y explicado como "Ciertos platos servido además de los que uno podría esperar en la composición normal de la fiesta". En la publicación francesa Les plaisirs de la table, Edouard Nignon afirmó que los hors d'oeuvres se originaron en Asia. Continuó afirmando que los franceses consideraban que los entremeses eran superfluos para una comida bien cocinada. Service à la française continuó en Europa hasta principios del siglo XIX. A partir del siglo XIX el entremet se convertiría casi exclusivamente en un plato o postre dulce con la costumbre británica del "savoury" siendo la única tradición restante del entremet salado.

El estilo de la cena formal cambió drásticamente en el siglo XIX, convirtiéndose en platos sucesivos servidos uno tras otro durante un período de tiempo. Algunos entremeses tradicionales permanecerían en la mesa durante toda la comida. Estos incluían aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los hors d'oeuvres contemporáneos y cambiantes, a veces llamados 'platos delicados', se volvieron más complicados en la preparación. Los pasteles, con salsas de carne y crema entre otros elementos elaborados, se habían convertido en un plato que se servía después de la sopa.

Salsas inglesas

Como resultado de la influencia francesa en el idioma inglés, "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término de uso común en inglés para referirse a los platos pequeños que se sirven antes de las comidas. La costumbre del plato salado es de origen británico y llega hacia el final de la comida, antes del postre o los dulces o incluso después del postre, en contraste con el hors d'oeuvre, que se sirve antes de la comida. Los británicos favorecían el plato salado como un limpiador del paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario el hors d'oeuvre antes de la comida. El salado es generalmente pequeño, bien especiado y, a menudo, se sirve caliente, lo que requiere cocinarlo justo antes de servir. En los períodos victoriano y eduardiano, los platos salados incluían aderezos como ostras fritas envueltas en tocino y becada escocesa, que era un plato salado hecho con huevos revueltos, pimienta negra molida y Gentleman's Relish sobre tostadas con mantequilla, servido caliente. En Francia, el queso a menudo formaba parte del plato salado o se agregaba con fruta simple como postre. Una cena eduardiana típica puede consistir en hasta cuatro platos que incluyen dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes, y termina con varios platos salados y luego dulces.

Aperitivos americanos y canapés de cóctel

Varias crudités servidos en una fiesta de cócteles

El término aperitivo (inglés americano: aperitivo) es un sinónimo de hors d'oeuvre. Se usó por primera vez en los Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también usan el término para definir el primero de tres platos en una comida, uno opcional que generalmente se pone en la mesa antes de que los invitados se sienten. Las copas antes de la cena se convirtieron en una costumbre a finales del siglo XIX. A medida que esta nueva moda se popularizó, los británicos se inspiraron en los franceses para comenzar a servir hors d'oeuvres antes de la cena. Un cóctel se considera una pequeña reunión con bebidas mezcladas y refrigerios ligeros. Los entremeses se pueden servir como la única oferta de comida en cócteles y recepciones, donde no se sirve cena después. Tras el fin de la prohibición en los Estados Unidos, el cóctel ganó aceptación. Antes de la Primera Guerra Mundial, se esperaba que los invitados a la cena estadounidenses ingresaran al comedor inmediatamente donde se servirían bebidas en la mesa con aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando se servían entremeses antes de un cóctel sin alcohol; sin embargo, después de la derogación de la Prohibición en los Estados Unidos, los cócteles se hicieron populares con muchos aperitivos diferentes pensados como algo para ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes. Es el cóctel lo que ayudó a transferir los entremeses de la mesa de comedor formal a la movilidad de la bandeja de servir. Estos aperitivos que se pasan en el cóctel también pueden denominarse canapés.

Preparación

En restaurantes o fincas grandes, los entremeses se preparan en un garde pesebre que es una sala fresca. Los entremeses a menudo se preparan con anticipación. Algunos tipos pueden refrigerarse o congelarse y luego precocinarse y luego recalentarse en un horno o en un horno de microondas según sea necesario antes de servir.

Usar

Steward en un antiguo tranvía de 1920s sirviendo canapés en una bandeja como parte de servicio estilo mayorista

Si hay un período prolongado entre la llegada de los invitados y el momento en que se come la comida, por ejemplo, durante la hora del cóctel, esto podría servir para sostener a los invitados durante la espera, de la misma manera que los aperitivos se sirven como bebida. antes de las comidas.

También es una regla no escrita que los platos que se sirven como entremeses no den ninguna pista sobre la comida principal. Se sirven con el menú principal a la vista, ya sea en forma caliente, a temperatura ambiente o fría; cuando se sirven calientes, se sacan después de que llegan todos los invitados para que todos puedan probar los platos.

Los camareros pueden rotar los aperitivos antes de una comida o pasarlos. Los entremeses estacionarios que se sirven en la mesa en una bandeja pueden denominarse entremeses de mesa o estilo buffet. Los entremeses pasados proporcionados por los meseros son parte del servicio estilo mayordomo. o entremeses con mayordomo.

Ejemplos

Una bandeja de hors d'oeuvres

Aunque cualquier comida que se sirva antes del plato principal es técnicamente un hors d'oeuvre, la frase generalmente se limita a elementos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto con mascarpone y envuelto con prosciutto es un aperitivo, y los higos simples servidos en un plato también se pueden servir como aperitivo. Podrían ser remolachas en escabeche o huevos de anchoas como cobertura sobre tomates como parte de las "bebidas" iniciales. sesión como de bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de dips, untables, bollería, aceitunas o frutos secos con o sin base de huevo, queso, carnes, verduras, marisco o pan. Los platos fríos que se sirven son salmón ahumado, aguacate, caviar, paté, cócteles de mariscos y melón con guarniciones y decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, suflés, tartaletas, hojaldre o pasta choux.

• Hors d'oeuvres
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  Competidores en un restaurante

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  Tomato bruschetta

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  Huevos malignos, una horca fría

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  Obložené chlebíčky, appetiser checo y eslovaco o snack

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  Hors-d'oeuvre, Georgia

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  Hors d'oeuvres en la cocina azerbaiyana

Por cultura e idioma

En las Américas

En México, botanas se refiere a las variedades vegetarianas que se suelen servir en porciones pequeñas en los bares de vinos. En muchos países centroamericanos, los hors d'oeuvres se conocen como bocas (lit. "bocados"). Pasapalos (literalmente, "pasador de bebidas") es español venezolano para un hors d'oeuvre.

En Asia

Meze en la cocina jordana

En árabe, moqabbelat (مقبلات, & #34;cosas que hacen que uno acepte lo que está por venir". From root قبل lit. "aceptar") es el término para un hors d'oeuvre. En la India se conoce como chaat y se sirve durante todo el día. Dahi puri es otro refrigerio de la India que es especialmente popular en la ciudad de Mumbai en el estado de Maharashtra y en la ciudad de Ahmedabad en el estado de Gujarat. Chaat es el bocadillo que se consume por separado y no forma parte de las comidas del plato principal.

Zensai (前菜, lit. antes del plato) es japonés para aperitivo; más comúnmente, ōdoburu (オードブル), que es una transcripción directa de hors d'oeuvre. En Corea, banchan (반찬) es una pequeña porción de verduras, cereales o carnes. Los términos coreanos adicionales para hors d'oeuvres incluyen jeonchae (전채), que significa "antes del plato" o epita-ijeo (에피타이저), que significa "aperitivo". En vietnamita Đồ nguội khai vị ("primer plato frío&# 34;) es el nombre de un hors d'oeuvre. En mandarín, lěng pán 冷盘 ("plato frío") o qián cài 前菜 ("antes del plato") son términos utilizados para entremeses, que se sirven en cestas vaporeras o en platos pequeños. Meze es una selección de pequeños platos que se sirven en la cocina mediterránea, la cocina de Oriente Medio y la cocina balcánica. Mezedakia es un término para pequeños mezes. Pembuka (literalmente, "apertura") en indonesio significa hors d'oeuvre. Yemekaltı es turco para hors d'oeuvre. El caviar que se sirve en Irán es la hueva tradicional del esturión salvaje en los mares Caspio y Negro.

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  Chaat, un principiante en la cocina india

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  Un muestreo de principiantes en la cocina tailandesa del norte (Cocina de lanna)

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  Zensai en cocina japonesa

En Europa

Zakuski en cocina rusa

En Inglaterra, los diablos a caballo son un hors d'oeuvre caliente en diferentes recetas, pero en general son una variación de los ángeles a caballo, hechos reemplazando las ostras con frutos secos. La mayoría de las recetas contienen un dátil sin hueso (aunque a veces se usan ciruelas pasas). Entrante es un término coloquial común para un hors d'oeuvre en el Reino Unido, Irlanda e India. Los crudités de Francia son una mezcla de ensaladas de verduras crudas y la ración lleva un mínimo de tres verduras de colores llamativos. Los Zakuski son aperitivos de la cocina rusa y otras cocinas postsoviéticas, servidos en forma de buffet de embutidos y pescados. En italiano antipasto significa que se sirve frío en forma de aceituna, queso, verduras en escabeche; otros hors d'oeuvres similares se pueden encontrar en el resto del sur de Europa con diferentes nombres (entrada en portugués, entrante o entremés en español). Voorgerecht en holandés significa el plato ('< i lang="nl">gerecht') antes de ('voor') el plato principal. Fattoush es una ensalada de pan en la cocina levantina hecha con trozos de pan de pita tostados o fritos (khubz 'arabi< /span>) combinado con verduras mixtas y otras verduras. Pertenece a la familia de platos conocidos como fattat (plural) o fatta, que utilizan pan plano duro como una base

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  Diversas hors d'oeuvres en un banquete de cocina rumana

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  Un aperitivo servido en un restaurante que sirve cocina suiza

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  Típico Carinthian o Styrian "Brettljause", compuesto de diferentes tipos de carne fría, a caballo, huevo duro, pasta de carne, Liptauer, verduras, mantequilla y queso rizado

En los Estados Unidos

Poke es una ensalada de pescado crudo que se sirve como aperitivo en la cocina de Hawaii

En los Estados Unidos, la costumbre parece haber venido de California, donde el dueño de un salón extranjero puede haber sacado bandejas de simples entremeses para servir a sus clientes. Esta tradición pronto se convirtió en la cerveza de 5 centavos y el almuerzo gratis en los primeros Estados Unidos antes de que la prohibición terminara con la costumbre.

En los EE. UU., 'aperitivos', que se refiere a todo lo que se sirve antes de una comida, es el término más común para hors d'oeuvres. Los refrigerios ligeros que se sirven fuera del contexto de una comida se denominan hors d'oeuvres (con la pluralización en inglés).

Hawái

En el idioma hawaiano, los hors d'oeuvres y los aperitivos se llaman pūpū. Las influencias culinarias hawaianas son muy diversas debido a las múltiples etnias que viven en las islas. Esta diversidad, junto con la americanización del entretenimiento a mediados del siglo XX, llevó al cóctel hawaiano y al pūpū (hors-d'oeuvre) que se sirve al comienzo de los luaus. Esta invención de una falsa experiencia polinesia está fuertemente influenciada por Don the Beachcomber, a quien se le atribuye la creación del plato pūpū y la bebida llamada Zombie para su restaurante de Hollywood. En Don's, la comida era cocina cantonesa tradicional servida con una presentación elegante. Los primeros platos de pūpū fueron los eggrolls, las alitas de pollo, las costillas de cerdo y otras comidas chino-estadounidenses. Eventualmente, Trader Vic crearía el Mai Tai en sus restaurantes en el Área de la Bahía de San Francisco y el bar Tiki se convertiría en una tradición de cócteles estadounidenses.

En Oceanía

Amuse-bouche

Los hors d'oeuvres, también llamados amuse-bouches, que se sirven en los bares de Australia son las ostras y el foie gras de Alsacia. Los aperitivos en Nueva Zelanda son la brocheta de cordero o las croquetas de bacalao azul. En Nueva Zelanda, los maoríes llaman a sus bocadillos Kai Timotimo. Los aperitivos de Kiribati que se sirven incluyen pastas hechas de garbanzos y berenjenas, platos de carne con especias y trigo. Pollo de aluminio de Samoa y cerdo asado, bocaditos de carne en una salsa ahumada y picante son aperitivos en Samoa. En Tonga, los puu-puus o aperitivos que se sirven son camarones Waikiki y piña a la parrilla con salsa para mojar.

En otros países

Los aperitivos que se sirven en Kenia son verduras crudas y frescas y salsas variadas con decoraciones. Antes de que se introdujeran los hors d'oeuvre modernos de Europa en Sudáfrica, los entrantes que se servían consistían en sambals de pescado oriental y tuétano cocido servidos con pan.