Vodka

Vodka (polaco: wódka [ˈvutka], ruso: водка [ˈvotkə], sueco: vodka [vɔdkɑː]) es una bebida alcohólica destilada clara. Diferentes variedades se originaron en Polonia, Rusia y Suecia. El vodka se compone principalmente de agua y etanol, pero a veces contiene trazas de impurezas y aromas. Tradicionalmente, se elabora destilando líquido de granos de cereales fermentados y papas desde que se introdujo en Europa en el siglo XVIII. Algunas marcas modernas utilizan maíz, caña de azúcar, frutas, miel y savia de arce como base.

Desde la década de 1890, los vodkas estándar tienen un 40 % de alcohol por volumen (ABV) (80 grados estadounidenses). La Unión Europea ha establecido una graduación mínima de 37,5% de alcohol para el vodka. Vodka en los Estados Unidos debe tener un contenido de alcohol mínimo de 40%.

El vodka se bebe tradicionalmente "solo" (sin mezclar con agua, hielo u otros mezcladores), y a menudo se sirve enfriado en el congelador en el cinturón de vodka de Bielorrusia, Estonia, Finlandia, Islandia, Letonia, Lituania, Noruega, Polonia, Rusia, Suecia y Ucrania. También se utiliza en cocteles y combinados, como el vodka martini, Cosmopolitan, vodka tonic, destornillador, greyhound, Black or White Russian, Moscow mule, Bloody Mary y Caesar.

Etimología

El nombre vodka es una forma diminuta de la palabra eslava voda (agua), interpretada como "poco de agua": raíz vod- [agua ] + -k- (sufijo diminutivo, entre otras funciones) + -a (terminación de género femenino).

En la literatura inglesa, la palabra vodka apareció alrededor de finales del siglo XVIII. En un libro de viajes publicado en inglés en 1780 (presumiblemente, una traducción del alemán), Johann Gottlieb Georgi explicó correctamente que "kabak en el idioma ruso significa una casa pública para que la gente común beber vodka (una especie de brandy) en." William Tooke en 1799 glosó vodka como "espíritu de maíz rectificado", usando el sentido tradicional inglés de la palabra "maíz" para referirse a cualquier grano, no solo al maíz. En francés, Théophile Gautier en 1800 lo glosó como un "licor de grano" servido con comidas en Polonia (eau-de-vie de grain).

Otra posible conexión del vodka con el "agua" es el nombre de la bebida alcohólica medieval aqua vitae (en latín, literalmente, "agua de vida"), que se refleja en polaco okowita, ucraniano оковита, bielorruso акавіта y escandinavo akvavit. Whisky tiene una etimología similar, del gaélico irlandés y escocés uisce beatha/uisge-beatha.

La gente en el área de origen probable del vodka tiene nombres para el vodka con raíces que significan "quemar": Polaco: gorzała; Ucraniano: горілка, romanizado: horílka; Bielorruso: гарэлка, romanizado: harelka; lituano: degtinė; Samogitian: degtėnė también está en uso, coloquialmente y en proverbios; letón: degvīns; Finlandés: paloviina. En ruso durante los siglos XVII y XVIII, горящѣе вино o горячее вино (goryashchee vino, "vino ardiente" o "vino caliente") fue ampliamente utilizado. Otros idiomas incluyen el alemán Branntwein, el danés brændevin, el holandés: brandewijn, el sueco: brännvin, y noruego: brennevin (aunque estos últimos términos se refieren a cualquier bebida alcohólica fuerte).

Historia

Los países del norte, central y oriental de Europa son el hogar histórico de vodka. Estos países tienen el consumo de vodka más alto del mundo.

Los académicos debaten los comienzos del vodka porque hay poco material histórico disponible. Durante muchos siglos, las bebidas diferían significativamente en comparación con el vodka actual, ya que el espíritu en ese momento tenía un sabor, color y olor diferentes, y originalmente se usaba como medicina. Contenía poco alcohol, un máximo estimado de alrededor del 14%. El alambique, que permite la destilación ("quema de vino"), mayor pureza y mayor contenido de alcohol, se inventó en el siglo VIII.

Polonia

En Polonia, vodka (polaco: wódka o gorzałka) se produce desde la Alta Edad Media con tradiciones locales tan variadas como la producción de coñac en Francia, o el whisky escocés.

La primera mención escrita en el mundo de la bebida y la palabra "vodka" fue en 1405 de Akta Grodzkie registrador de escrituras, en los documentos judiciales del Palatinado de Sandomierz en Polonia y pasó a convertirse en una bebida popular allí. En ese momento, la palabra wódka se refería a compuestos químicos como medicamentos y cosméticos' limpiadores, mientras que la bebida popular actualmente conocida como vodka se llamaba gorzałka (del antiguo verbo polaco gorzeć que significa "quemar"), que también es el origen del horilka ucraniano (горілка). La palabra escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533, sobre una bebida medicinal traída de Polonia a Rusia por los comerciantes rusos.

En estos primeros días, los espíritus se usaban principalmente como medicinas. Stefan Falimierz afirmó en sus obras de 1534 sobre las hierbas que el vodka podría servir para "aumentar la fertilidad y despertar la lujuria". Wodka lub gorzałka (1614), de Jerzy Potański, contiene valiosa información sobre la producción de vodka. Jakub Kazimierz Haur, en su libro Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej (Un tesoro de excelentes secretos sobre la economía de la nobleza terrateniente, Cracovia, 1693), proporcionó detalles Recetas para hacer vodka de centeno.

Chopin	Wyborowa	Żubrówka	Luksusowa

Algunas mezclas de vodka polaco se remontan a siglos. Los más notables son Żubrówka, de aproximadamente el siglo XVI; Goldwasser, de principios del siglo XVII; y el vodka Starka añejo, del siglo XVI. A mediados del siglo XVII, se concedió a la szlachta (nobleza de Polonia) el monopolio de la producción y venta de vodka en sus territorios. Este privilegio fue una fuente de ganancias sustanciales. Una de las destilerías más famosas de la aristocracia fue establecida por la princesa Lubomirska y luego operada por su nieto, el conde Alfred Wojciech Potocki. El Museo de la Industria del Vodka, ubicado en el parque de la hacienda Potocki, tiene un documento original que certifica que la destilería ya existía en 1784. Hoy funciona como "Polmos Łańcut".

La producción de vodka a una escala mucho mayor comenzó en Polonia a fines del siglo XVI, inicialmente en Cracovia, desde donde se exportaban licores a Silesia antes de 1550. Las ciudades de Silesia también compraban vodka de Poznań, una ciudad que en 1580 tenía 498 licores en funcionamiento. destilerías de licores. Pronto, sin embargo, Gdańsk superó a estas dos ciudades. En los siglos XVII y XVIII, el vodka polaco era conocido en los Países Bajos, Dinamarca, Inglaterra, Rusia, Alemania, Austria, Hungría, Rumania, Ucrania, Bulgaria y la cuenca del Mar Negro.

Los primeros métodos de producción eran rudimentarios. La bebida generalmente tenía una graduación baja y el proceso de destilación tenía que repetirse varias veces (era común un proceso de destilación de tres etapas). El primer destilado se llamó brantówka, el segundo fue szumówka, y el tercero fue okowita (de aqua vitae), que generalmente contenía 70–80% ABV. Luego, la bebida se diluyó, dando como resultado un vodka simple (30-35% ABV), o uno más fuerte si el riego se hizo con un alambique. Los métodos exactos de producción fueron descritos en 1768 por Jan Paweł Biretowski y en 1774 por Jan Chryzostom Pasek. A fines del siglo XVIII se inauguró la producción de vodka a partir de varias sustancias inusuales, incluida incluso la zanahoria.

Aunque había una importante industria artesanal de vodka en Polonia desde el siglo XVI, el final del siglo XVIII marcó el comienzo de la producción industrial real de vodka en Polonia (Kresy, la parte oriental de Polonia estaba controlada por el imperio ruso En ese tiempo). Los vodkas producidos por la nobleza y el clero se convirtieron en un producto de masas. La primera destilería industrial fue inaugurada en 1782 en Lwów por J. A. Baczewski. Pronto fue seguido por Jakub Haberfeld, quien en 1804 estableció una fábrica en Oświęcim, y por Hartwig Kantorowicz, quien comenzó a producir Wyborowa en 1823 en Poznań. La implementación de nuevas tecnologías en la segunda mitad del siglo XIX, que permitieron la producción de vodkas claros, contribuyó a su éxito. La primera destilería de rectificación se estableció en 1871. En 1925, la producción de vodkas claros pasó a ser un monopolio del gobierno polaco.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno marxista-leninista de Polonia se hizo cargo de todas las destilerías de vodka. Durante la ley marcial de la década de 1980, se racionó la venta de vodka. Tras el éxito del movimiento Solidaridad y la abolición del gobierno de partido único en Polonia, muchas destilerías comenzaron a tener dificultades financieras. Algunos se declararon en quiebra, pero muchos fueron privatizados, lo que llevó a la creación de varias marcas nuevas.

Rusia

Vodka rusa en varias botellas y tazas

Un tipo de licor destilado designado por la palabra rusa vodka llegó a Rusia a finales del siglo XIV. En 1386, los embajadores genoveses trajeron la primera aqua vitae ("el agua de la vida") a Moscú y se la entregaron al Gran Duque Dmitry Donskoy. Se pensaba que el líquido obtenido por destilación del mosto de uva era un concentrado y un "aguardiente" de vino (spiritus vini en latín), de donde proviene el nombre de esta sustancia en muchos idiomas europeos (como el inglés spirit o el ruso спирт, espíritu).

Según una leyenda, alrededor de 1430, un monje llamado Isidoro del Monasterio Chudov dentro del Kremlin de Moscú hizo una receta del primer vodka ruso. Con un conocimiento especial y dispositivos de destilación, se convirtió en el creador de un nuevo tipo de bebida alcohólica de mayor calidad. Este "vino de pan", como se le conoció inicialmente, se produjo durante mucho tiempo exclusivamente en el Gran Ducado de Moscú y en ningún otro principado de Rusia' (esta situación persistió hasta la era de la producción industrial). Por lo tanto, esta bebida estuvo estrechamente asociada con Moscú.

Hasta mediados del siglo XVIII, la bebida mantuvo un contenido de alcohol relativamente bajo, sin exceder el 40 % ABV. Se registraron múltiples términos para la bebida, a veces reflejando diferentes niveles de calidad, concentración de alcohol, filtrado y número de destilaciones; más comúnmente, se le conoce como "vino ardiente", "pan vino", o incluso en algunos lugares simplemente "vino". En algunos lugares, el vino de uva puede haber sido tan caro que era una bebida solo para aristócratas. El vino en llamas generalmente se diluía con agua al 24% ABV o menos antes de beberlo. Se vendía principalmente en tabernas y era bastante caro. Al mismo tiempo, la palabra vodka ya estaba en uso, pero describía tinturas de hierbas (similares a Nalewka), que contenían hasta un 75 % de ABV y se elaboraban con fines medicinales.

Museo de Vodka en Rusia, situado en Verkhniye Mandrogi, Oblast de Leningrado.

El primer uso escrito de la palabra vodka en un documento oficial ruso en su significado moderno data del decreto de la emperatriz Isabel del 8 de junio de 1751, que regulaba la propiedad de las destilerías de vodka. En la década de 1860, una política gubernamental de promover el consumo de vodka fabricado por el estado lo convirtió en la bebida preferida de muchos rusos. En 1863, se derogó el monopolio del gobierno sobre la producción de vodka, lo que hizo que los precios cayeran en picado y que el vodka estuviera disponible incluso para los ciudadanos de bajos ingresos. Los impuestos sobre el vodka se convirtieron en un elemento clave de las finanzas gubernamentales en la Rusia zarista, proporcionando en ocasiones hasta el 40% de los ingresos estatales. Para 1911, el vodka comprendía el 89% de todo el alcohol consumido en Rusia. Este nivel ha fluctuado un poco durante el siglo XX, pero permaneció bastante alto en todo momento. Las estimaciones más recientes lo sitúan en un 70% (2001). Hoy en día, algunos productores o marcas populares de vodka ruso son (entre otros) Stolichnaya y Russian Standard.

A fines de la década de 1970, el autor culinario ruso William Pokhlebkin compiló una historia de la producción de vodka en Rusia, como parte del caso soviético en una disputa comercial; esto se publicó más tarde como A History of Vodka. Pokhlebkin afirmó que si bien hay una gran cantidad de publicaciones sobre la historia del consumo y la distribución de vodka, prácticamente no se ha escrito nada sobre la producción de vodka. Una de sus afirmaciones fue que la palabra "vodka" se usó en el habla popular en Rusia considerablemente antes de mediados del siglo XVIII, pero la palabra no apareció impresa hasta la década de 1860. Las fuentes de Pokhlebkin fueron cuestionadas por David Christian en Slavic Review en 1994. Christian criticó la falta de referencias válidas en las obras de Pokhlebkin afirmando que su obra tiene un evidente sesgo prorruso.. Pokhlebkin también es conocido por sus simpatías paneslavas bajo el liderazgo de Rusia y sentimientos que, en opinión de David Christian, desacreditan la mayor parte de su trabajo, especialmente su Historia del vodka.

Suecia

Hasta la década de 1950, el vodka no se usaba como una designación para las bebidas destiladas suecas, que en su lugar se llamaban brännvin ("burn-wine"), palabra que tiene el mismo etimología como el holandés Brandewijn, que es la base de la palabra brandy. Esta bebida se produce en Suecia desde finales del siglo XV, aunque la producción total aún era pequeña en el siglo XVII. Desde principios del siglo XVIII, la producción se expandió, aunque se prohibió varias veces durante la escasez de cereales. Aunque inicialmente era un producto de grano, las papas comenzaron a usarse en la producción a fines del siglo XVIII y se volvieron dominantes desde principios del siglo XIX. Desde principios de la década de 1870, se mejoró el equipo de destilería.

Progresivamente desde la década de 1960, el brännvin sueco sin sabor también pasó a llamarse vodka. El primer producto sueco en utilizar este término fue Explorer Vodka, que se creó en 1958 e inicialmente estaba destinado al mercado de exportación estadounidense. Aunque finalmente no lo hizo, sigue siendo una de las marcas de vodka más populares en Suecia en la actualidad. En 1979 se lanza Absolut Vodka, reutilizando el nombre del antiguo Absolut Rent Brännvin ("absolutamente brännvin" puro) creado en 1879.

Después de que Suecia se uniera a la Unión Europea en 1995, se cambiaron las regulaciones para que las empresas privadas pudieran producir vodka.

El vodka se ha vuelto popular entre los jóvenes, con un floreciente mercado negro. En 2013, los organizadores del llamado "coche de vodka" fueron encarcelados durante dos años y medio por haber proporcionado ilegalmente miles de litros a jóvenes, algunos de tan solo 13 años.

Producción

Un viejo vodka ucraniano todavía.

Máquina de embotellado Vodka, Shatskaya Vodka (Shatsk, Rusia)

El vodka se puede destilar de cualquier materia vegetal rica en almidón o azúcar; la mayor parte del vodka actual se produce a partir de cereales como el sorgo, el maíz, el centeno o el trigo. Entre los vodkas de grano, los vodkas de centeno y trigo generalmente se consideran superiores. Algunos vodkas están hechos de patatas, melaza, soja, uvas, arroz, remolacha azucarera y, a veces, incluso subproductos del refinado de petróleo o del procesamiento de pulpa de madera. En algunos países de Europa Central, como Polonia, algo de vodka se produce simplemente fermentando una solución de azúcar cristal y levadura. En la Unión Europea se habla de la estandarización del vodka, y los países del Vodka Belt insisten en que solo se permita marcar como "vodka" las bebidas espirituosas producidas a partir de melazas de cereales, patata y remolacha azucarera, siguiendo los métodos tradicionales de produccion.

En los Estados Unidos, muchos vodkas se elaboran con alcohol de grano puro al 95 % producido en grandes cantidades por los gigantes agrícolas e industriales Archer Daniels Midland, Grain Processing Corporation y Midwest Grain Products (MGP). Los embotelladores compran los licores base a granel, luego filtran, diluyen, distribuyen y comercializan el producto final bajo una variedad de marcas de vodka. Se utilizan métodos similares en otras regiones como Europa.

Este alcohol puro de grano, también conocido como alcohol rectificado, alcohol neutro o alcohol etílico de origen agrícola también está disponible directamente para los consumidores en algunas áreas, como productos como Everclear, Polmos spirytus rektyfikowany y otros. A diferencia de los vodkas con un ABV muy alto, como el Balkan 176° búlgaro con un 88% ABV, estos productos de alcohol de grano no se consideran vodka; no han pasado (todavía) por el proceso de filtración y refinación utilizado para producir vodka.

Un estudio realizado en el podcast Planet Money de NPR reveló diferencias insignificantes en el sabor entre varias marcas de vodka, lo que llevó a especular sobre cuánto contribuye la marca al concepto de " vodkas súper premium".

Destilación y filtrado

Una propiedad común de los vodkas producidos en los Estados Unidos y Europa es el uso extensivo de la filtración antes de cualquier procesamiento adicional, incluida la adición de saborizantes. A veces, el filtrado se realiza en el alambique durante la destilación, así como después, donde el vodka destilado se filtra a través de carbón activado y otros medios para absorber trazas de sustancias que alteran o imparten sabores extraños al vodka. Sin embargo, este no es el caso en las naciones productoras tradicionales de vodka, por lo que muchos destiladores de estos países prefieren usar una destilación muy precisa pero un filtrado mínimo, preservando así los sabores y características únicos de sus productos.

El maestro destilador es el encargado de destilar el vodka y dirigir su filtración, que incluye la eliminación de los "primeros planos", "cabezas" y "cruz". Estos componentes del destilado contienen compuestos de sabor como el acetato de etilo y el lactato de etilo (cabezas), así como los aceites de fusel (colas) que afectan el sabor limpio generalmente deseado del vodka. A través de numerosas rondas de destilación, o el uso de un alambique de fraccionamiento, se modifica el sabor y se aumenta la claridad. Por el contrario, el proceso de destilación de licores como whisky, ron y baijiu permite que porciones de las "cabezas" y "cruz" permanecer, dándoles sus sabores únicos.

La destilación repetida de vodka hará que su nivel de etanol sea mucho más alto de lo que es aceptable para la mayoría de los usuarios finales, ya sea que la legislación determine los límites de concentración o no. Según el método de destilación y la técnica del alambique maestro, el vodka final filtrado y destilado puede tener hasta un 95-96 % de etanol. Como tal, la mayoría del vodka se diluye con agua antes del embotellado.

Aromatizantes

Una destilería de vodka en Bialystok, Polonia, donde se produce el vodka de hierba bisonte "Żubrówka"

Cebada de seis hojas de finlandés y agua de primavera glacial, Finlandia Vodka

Si bien la mayoría de los vodkas no tienen sabor, muchos vodkas con sabor se han producido en áreas donde se bebe vodka tradicional, a menudo como recetas caseras para mejorar el sabor del vodka o con fines medicinales. Los aromas incluyen pimiento rojo, jengibre, sabores de frutas, vainilla, chocolate (sin edulcorante) y canela. En Rusia, el vodka con sabor a miel y pimienta, pertsovka en ruso, también es muy popular. En Polonia y Bielorrusia, las hojas de la hierba de bisonte local se añaden para producir vodka żubrówka (polaco) y zubrovka (bielorruso), con sabores ligeramente dulces y colores ámbar claro. En Lituania y Polonia, un famoso vodka que contiene miel se llama krupnik.

Esta tradición de dar sabor también prevalece en los países nórdicos, donde el vodka sazonado con hierbas, frutas y especias es la bebida fuerte adecuada para varias festividades de temporada. Suecia tiene cuarenta y tantas variedades comunes de vodka con sabor a hierbas (kryddat brännvin). En Polonia y Ucrania, una categoría separada (nalyvka en Ucrania y nalewka en Polonia) se utiliza para licores a base de vodka con extractos de frutas, raíces, flores o hierbas, que a menudo son caseros o producidos por pequeñas destilerías comerciales. Su contenido alcohólico varía entre 15 y 75%. En Estonia, los vodkas están disponibles con sabores de agracejo, grosella negra, cereza, manzana verde, limón, vainilla y sandía.

En la mayoría de los casos, el saborizante de vodka proviene de una infusión de sabores posterior a la destilación. A través del proceso de fermentación, el puré de granos se transforma en una bebida de alcohol neutro sin sabor. El proceso de aromatizar el vodka para que sepa a frutas, chocolate y otros alimentos ocurre después de la fermentación y la destilación. Se agregan al vodka varios productos químicos que reproducen los perfiles de sabor de los alimentos para darle un sabor específico.

Hoy

Es menos probable que el vodka produzca los efectos secundarios indeseables del consumo excesivo que otros licores. (aunque no menos propenso a intoxicar) por su bajo nivel de aceites de fusel y congéneres, que son impurezas que dan sabor a los licores.

Desde el año 2000, debido a la evolución de los gustos de los consumidores y los cambios regulatorios, varios 'vodka artesanal' o incluso 'vodka ultra premium' han aparecido marcas.

Reglamento de la Unión Europea

El éxito del vodka a base de uva en los Estados Unidos a principios del siglo XXI llevó a los productores tradicionales de vodka en los países del cinturón de vodka de Polonia, Finlandia, Estonia, Lituania y Suecia a hacer campaña a favor de una legislación de la UE que defina vodka como bebidas espirituosas a base de cereales o patatas. Esta proposición provocó fuertes críticas de los países del sur de Europa, que a menudo destilan puré usado de la elaboración del vino en licores; aunque el puré de mayor calidad generalmente se destila en alguna variedad de aguardiente de orujo, el puré de menor calidad se convierte mejor en licores de sabor neutro. Cualquier vodka que no esté elaborado con cereales o patatas deberá mostrar los productos utilizados en su elaboración. Este reglamento entró en vigor en 2008.

Regulaciones canadienses

Según las regulaciones canadienses, Vodka es un destilado alcohólico potable obtenido de papas, granos de cereal o cualquier otro material de origen agrícola fermentado por la acción de la levadura o una mezcla de levadura y otros microorganismos.

Regulaciones de Estados Unidos

A partir de 2020, el vodka puede contener hasta dos gramos por litro de azúcar y hasta un gramo por litro de ácido cítrico según el Código de Regulaciones Federales (27 CFR 5.22), que define los estándares de identidad para varios alcoholes. Ya no se define como "estar sin carácter distintivo, aroma, sabor o color". La ley incluye otros requisitos: el vodka no puede envejecer en madera; puede o no ser filtrado con carbón vegetal; y debe cumplir con pruebas mínimas de destilación y embotellado.

Boicots

En el verano de 2013, los activistas de los derechos LGBT estadounidenses atacaron las marcas rusas de vodka para boicotear las políticas contra los homosexuales de Rusia.

A finales de febrero de 2022, con la invasión rusa de Ucrania, algunas licorerías y bares norteamericanos expresaron su solidaridad simbólica con Ucrania y su oposición a Rusia boicoteando las marcas de vodka rusas.

Un crítico argumentó que los boicots al vodka de marca rusa pueden afectar inadvertidamente a los fabricantes de vodka de EE. UU. y señaló que solo el 1,2 por ciento de las importaciones de vodka de EE. UU. provienen de Rusia.

Producción ilegal

En algunos países, el mercado negro o "bañera" El vodka está muy extendido porque se puede producir fácilmente y evita impuestos. Sin embargo, pueden producirse intoxicaciones graves, ceguera o la muerte como resultado de la adición de peligrosos sustitutos industriales del etanol por parte de los productores del mercado negro. En marzo de 2007, en un documental, BBC News UK buscó encontrar la causa de la ictericia severa entre los bebedores de una "bañera" vodka en Rusia. Se sospechó que la causa era un desinfectante industrial (Extrasept) —95% de etanol pero que también contenía un químico altamente tóxico— agregado al vodka por los comerciantes ilegales debido a su alto contenido de alcohol y bajo precio. Las estimaciones del número de muertos enumeran al menos 120 muertos y más de 1,000 envenenados. Se espera que aumente el número de muertos debido a la naturaleza crónica de la cirrosis que está causando ictericia.

Efectos en la salud pública

Las estimaciones del número de muertes anuales resultantes del consumo de vodka se extienden a miles en Rusia.

Cocina

Penne alla vodka

El vodka también se puede usar en la cocina y varias recetas se mejoran al agregar vodka o confiar en él como ingrediente clave. La salsa de vodka es una salsa para pasta hecha de salsa de tomate, crema y vodka que ganó popularidad en la década de 1970. El vodka se puede usar para hornear como sustituto del agua: las masas de pastel se pueden hacer más hojaldradas con vodka. Se puede usar en platos de mariscos, tarta de queso o amargos.