Queso para pizza

Queso de pizza en un bloque de cinco libras. Este producto se utiliza comúnmente en la preparación de la pizza estilo St. Louis.

Queso para pizza abarca varias variedades y tipos de quesos y productos lácteos que están diseñados y fabricados para su uso específico en pizza. Estos incluyen queso procesado y modificado, como quesos procesados tipo mozzarella y variantes de mozzarella. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso adecuado para pizza. Los quesos más populares que se utilizan en la preparación de la pizza son la mozzarella (que representa alrededor del 30 %), el provolone, el queso cheddar y el parmesano. Emmental, Romano y ricotta se utilizan a menudo como aderezos, y los quesos procesados para pizza fabricados específicamente para pizza se producen en masa. Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de la fabricación y se envían congelados.

El queso procesado para pizza se fabrica para producir cualidades óptimas de dorado, derretimiento, elasticidad y contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal, los procesos de fabricación y cultivo, las proteínas de suero desnaturalizadas y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos. En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 2 mil millones de libras en los Estados Unidos y 200 millones de libras en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% anual. La tendencia de aumento constante de la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza continuó en la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos.

Variedades y tipos

Una pizza congelada envuelta

El Diccionario Internacional de Alimentación y Cocina define el queso para pizza como "un queso suave de cuajada hilada similar a la mozzarella elaborado con leche de vaca..." que se "...se usa especialmente para pizzas y contiene un poco menos de agua que la verdadera mozzarella..." La mayoría son al menos 95 por ciento de mozzarella, con diferentes densidades de humedad y grasa. El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, en el que el queso se procesa en gránulos o fragmentos diminutos. La mozzarella de baja humedad se puede formular específicamente para pizza. El queso se puede procesar en bloques, a partir de los cuales el producto se puede rallar, convertir en gránulos o rebanar para usar en pizza u otros alimentos. El queso para pizza con frecuencia consiste en una mezcla de dos o más quesos, como Mozzarella o Provolone de baja humedad. La mozzarella de bajo contenido de humedad se fabricó por primera vez en fábricas de productos lácteos en el medio oeste de los Estados Unidos y originalmente se llamaba "queso para pizza". En comparación con la mozzarella estándar, la mozzarella con bajo contenido de humedad tiene una textura más firme, es más fácil de rallar, tiene mejores características para dorarse y derretirse, y es menos perecedera.

A nivel mundial, la mozzarella es el queso para pizza más popular. Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso para pizza que se usa es mozzarella real. Provolone es el segundo más popular. Cheddar se puede mezclar con Mozzarella para conservar la masticabilidad. Se puede agregar parmesano rallado a la parte superior de una pizza y, por lo general, no se derrite bien cuando se cocina. Se produce una diversa variedad de quesos procesados para pizza, incluido el queso análogo. Provel es un ejemplo. Otros quesos para pizza incluyen Emmental y Romano; La pizza al estilo de Detroit se destaca por su uso de queso de ladrillo de Wisconsin. Ricotta se usa para calzones o como cobertura.

Se pueden mezclar varios quesos en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de ampollas. Por ejemplo, una combinación de mozzarella y queso cheddar puede ampollarse menos cuando se cocina en comparación con otras combinaciones, porque el queso cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la mozzarella y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones.

Quesos procesados para pizza

Una mezcla sueca de queso de pizza elaborado con leche y grasa vegetal, con un contenido total de grasa del 26%

Los productos pasteurizados y procesados similares al queso para pizza que son más rápidos y económicos de producir que el queso real y están diseñados para derretirse bien y permanecer masticables se usan en muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido. Estos productos se denominan análogo (o análogo) queso para pizza; en el Reino Unido, el término "análogo de queso" se utiliza, dejando claro que en realidad no es queso. En el libro Technology of Cheesemaking, los editores Law y Tamime afirman que el queso análogo para pizza parece ser el principal tipo de queso análogo producido a nivel mundial. Cada año en los Estados Unidos se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos del queso.

Los quesos para pizza análogos se pueden formular para su procesamiento con equipos de fabricación de queso menos sofisticados que los necesarios para el queso mozzarella, como el uso de mezcla y moldeado simples. Tienden a tener una textura suave y, una vez derretidas, pueden tener una textura ligeramente "fibrosa" calidad cuando se tira o se muerde. Pueden faltar en una fusión, o derretimiento del producto triturado cuando se cocina, en el que el queso se gelifica. Se han desarrollado nuevos sistemas estabilizadores que han ayudado a permitir la creación de quesos para pizza análogos.

Un ejemplo de queso procesado para pizza es Provel, que utiliza quesos cheddar, suizo y provolone como saborizantes. Algunos tipos análogos se fabrican con caseína, un subproducto de la leche y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea. Los quesos procesados de imitación similares a la mozzarella a base de caseína preparados con cuajo también se utilizan como sustituto de la mozzarella en pizzas congeladas.

En algunos casos, la producción de queso para pizza análogo puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la producción puede ser diferente y se puede evitar la homogeneización. En algunas variedades, el producto se calienta para que permanezca a una temperatura específica y por un tiempo específico, lo que hace que las proteínas en la mezcla se gelatinicen. Durante este proceso, las sales en la mezcla sirven para emulsionarla y así mejorar la capacidad de fusión del producto final. Luego, el producto calentado se coloca en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que se manipula más fácilmente en este estado en comparación con el estado sólido. Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar que el producto se dore, lo que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard.

Investigación y desarrollo

Una pizza de queso

Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos en un esfuerzo por mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza. Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento. Un estudio realizado por Rudan y Barbano encontró que la adición de una capa delgada de aceite vegetal sobre el queso para pizza bajo o reducido en grasa aumentó la derretibilidad y redujo el dorado y la deshidratación cuando el producto se cocinó, pero la textura permaneció demasiado masticable y dura. Un estudio de Perry et al. encontraron varios métodos para aumentar la fusión del queso para pizza bajo en grasa aumentando su humedad, incluido el uso de preacidificación, sustitutos de grasa y cultivos iniciadores de exopolisacáridos, así como temperaturas de pasteurización más altas.

Los fabricantes apuntan a un contenido de humedad del 50 al 52 por ciento y un contenido de grasa en materia seca del 35 al 40 por ciento. Un estudio publicado en International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla 12.5:87.5 de leche de veza y leche bovina mejoró la elasticidad y las características de fusión. La veza es una legumbre que tiene semillas similares a las lentejas. Un experimento publicado en International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa, un azúcar monosacárido que es menos dulce que la glucosa y la fructosa, puede reducirse utilizando diferentes técnicas de cultivo. Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato trisódico, un aditivo alimentario utilizado para conservar y agregar sabor a los alimentos, mejoró ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza. La investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero de leche desnaturalizadas aumentaron la retención de humedad, pero que las mejoras fueron muy leves y no valieron la pena económicamente en comparación con las mejoras menores.

Algunos consumidores prefieren el queso para pizza con menos dorado, lo que se puede lograr usando mozzarella parcialmente descremada con poca humedad y un bajo contenido de galactosa. Algunas variedades derivadas de variantes de mozzarella descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciador de fermentación. Otros se pueden producir mediante la acidificación directa de la leche, que se puede utilizar en lugar de la fermentación bacteriana.

Producción y negocio

En los Estados Unidos, la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado en la primera década del siglo XXI. En los EE. UU., se consumen anualmente varios cientos de millones de libras de queso para pizza. En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 1 millón de toneladas (2 mil millones de libras) en los Estados Unidos y de 100 000 toneladas (98 000 toneladas largas; 110 000 toneladas cortas, 220 460 000 libras) en Europa. Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza que se usa en los Estados Unidos es mozzarella. A partir de 2000, la demanda del producto creció en Europa un 8 por ciento anual.

El queso para pizza producido en masa es utilizado por la industria de servicio de alimentos, restaurantes de servicio rápido y otras industrias y negocios. El fabricante de queso para pizza más grande del mundo, Leprino Foods Company, procesa 600 000 toneladas (590 000 toneladas largas; 660 000 toneladas cortas, 1 322 760 000 libras) al año. Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción especializados de Mozzarella que permiten la rápida elaboración del producto. Uno de esos productos es un queso rallado congelado que se usa para pizza y que se crea en unas pocas horas a partir de la leche. Otras empresas estadounidenses también producen queso para pizza en masa, que se envía congelado. Desde 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza de Europa. Algunas pizzas congeladas de venta al por menor y comercialmente producidas en masa tienen queso relleno en la base de la pizza.

Uso por región

Se utilizan cantidades significativas de queso para pizza en Europa, Australia, Nueva Zelanda y los Estados Unidos. La mozzarella de leche entera es popular en las pizzas de las regiones este y suroeste de los EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en la costa este y oeste. El queso cheddar se puede usar más en las regiones del este y sur de los EE. UU. El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo St. Louis en los EE. UU.