Ensalmuerado

En el procesamiento de alimentos, la salmuera trata los alimentos con salmuera o sal gruesa que conserva y sazona los alimentos mientras mejora la ternura y el sabor con adiciones como hierbas, especias, azúcar, caramelo y/o vinagre. La carne y el pescado se suelen poner en salmuera durante menos de veinticuatro horas, mientras que las verduras, los quesos y las frutas se ponen en salmuera en un proceso mucho más largo conocido como encurtido. La salmuera es similar a la marinada, excepto que una marinada generalmente incluye una cantidad significativa de ácido, como vinagre o jugo de cítricos. La salmuera también es similar al curado, que generalmente implica secar significativamente la comida y se realiza durante un período de tiempo mucho más largo.

La salmuera es típicamente un proceso en el que la carne se sumerge en una solución de agua salada similar a la marinada antes de cocinarla. La carne se remoja entre 30 minutos y varios días. La cantidad de tiempo necesario para la salmuera depende del tamaño de la carne: se necesita más tiempo para un pavo grande en comparación con un pollo frito para asar. Del mismo modo, un asado grande debe dejarse en salmuera por más tiempo que un corte delgado de carne.

La salmuera también se puede lograr cubriendo la carne con sal gruesa seca y dejándola reposar durante varias horas. La sal extrae la humedad del interior de la carne hacia la superficie, donde se mezcla con la sal y luego se reabsorbe con la sal, esencialmente, salando la carne en sus propios jugos. La mezcla de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar.

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