Ensalmuerado

En el procesamiento de alimentos, la salmuera trata los alimentos con salmuera o sal gruesa que conserva y sazona los alimentos mientras mejora la ternura y el sabor con adiciones como hierbas, especias, azúcar, caramelo y/o vinagre. La carne y el pescado se suelen poner en salmuera durante menos de veinticuatro horas, mientras que las verduras, los quesos y las frutas se ponen en salmuera en un proceso mucho más largo conocido como encurtido. La salmuera es similar a la marinada, excepto que una marinada generalmente incluye una cantidad significativa de ácido, como vinagre o jugo de cítricos. La salmuera también es similar al curado, que generalmente implica secar significativamente la comida y se realiza durante un período de tiempo mucho más largo.

Carne

La salmuera es típicamente un proceso en el que la carne se sumerge en una solución de agua salada similar a la marinada antes de cocinarla. La carne se remoja entre 30 minutos y varios días. La cantidad de tiempo necesario para la salmuera depende del tamaño de la carne: se necesita más tiempo para un pavo grande en comparación con un pollo frito para asar. Del mismo modo, un asado grande debe dejarse en salmuera por más tiempo que un corte delgado de carne.

Salmuera en seco

La salmuera también se puede lograr cubriendo la carne con sal gruesa seca y dejándola reposar durante varias horas. La sal extrae la humedad del interior de la carne hacia la superficie, donde se mezcla con la sal y luego se reabsorbe con la sal, esencialmente, salando la carne en sus propios jugos. La mezcla de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar.

Los científicos de alimentos tienen dos teorías sobre el efecto de salmuera, pero aún se debate cuál es la correcta.

• La salmuera que rodea las células tiene una concentración más alta de sal que el fluido dentro de las células, pero el fluido celular tiene una concentración más alta de otros solutos. Esto hace que los iones de sal se difundan en la célula, mientras que los solutos en las células no pueden difundirse a través de las membranas celulares hacia la salmuera. El aumento de la salinidad del fluido celular hace que la célula absorba agua de la salmuera por ósmosis.
• La sal introducida en la célula desnaturaliza sus proteínas. Las proteínas se coagulan, formando una matriz que atrapa las moléculas de agua y las retiene durante la cocción. Esto evita que la carne se deshidrate.

Pescado

A diferencia de la salazón en seco, el pescado en salmuera o en húmedo se realiza sumergiendo el pescado en salmuera, o simplemente rociándolo con sal sin drenar la humedad. Para garantizar la conservación a largo plazo, la solución debe contener al menos un 20 % de sal, un proceso denominado "salazón intensa" en la pesca; el pescado muy salado debe desalinizarse en agua fría o leche antes de su consumo. Si se usa menos sal, el pescado es adecuado para el consumo inmediato, pero se necesita refrigeración adicional para una conservación más prolongada.

La salazón en húmedo se utiliza para la preparación de:

• Arenque salado, sin eviscerar, con huevas duras o blandas y muy salado (20 % de salmuera de NaCl, con un producto final que contiene alrededor de un 12 % de sal),
• Arenque empapado, eviscerado y ligeramente salado (2-3 % de NaCl), sin huevas,
• Anchoas, que pueden ser sumergidas en salmuera o saladas en húmedo. Después de varios años, el pescado se licua y se puede procesar en pasta o mantequilla de anchoa,
• Caviar y otros tipos de huevas.

Verduras

Las verduras en escabeche se sumergen en salmuera, vinagre o vinagreta durante largos períodos de tiempo, donde se someten a una fermentación anaeróbica que afecta su textura y sabor. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo. A diferencia del proceso de enlatado, el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente esterilizado antes de sellarlo. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final.

Queso

La salmuera se utiliza de dos maneras en la producción de queso:

• Los quesos en salmuera, como el halloumi y el feta, se conservan en salmuera.
• Los quesos de corteza lavada, como Munster, se lavan con salmuera durante el proceso de producción.