Enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (y coloquialmente denominadas intoxicación alimentaria) son cualquier enfermedad que resulta del deterioro de alimentos contaminados por bacterias, virus o parásitos patógenos que contaminan los alimentos, así como priones (los agentes de la enfermedad de las vacas locas), y toxinas tales como aflatoxinas en maní, hongos venenosos y varias especies de frijoles que no han sido hervidos durante al menos 10 minutos.

Los síntomas varían según la causa, pero a menudo incluyen vómitos, fiebre y dolores, y pueden incluir diarrea. Los ataques de vómito pueden repetirse con un retraso prolongado entre ellos, porque incluso si los alimentos infectados se eliminaron del estómago en el primer ataque, los microbios, como las bacterias (si corresponde), pueden pasar a través del estómago hacia el intestino y comenzar a multiplicarse. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino.

Para los contaminantes que requieren un período de incubación, es posible que los síntomas no se manifiesten durante horas o días, según la causa y la cantidad de consumo. Los períodos de incubación más largos tienden a hacer que los afectados no asocien los síntomas con el artículo consumido, por lo que pueden atribuir erróneamente los síntomas a la gastroenteritis, por ejemplo.

Causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen surgir de una manipulación, preparación o almacenamiento inadecuados de los alimentos. Las buenas prácticas de higiene antes, durante y después de la preparación de alimentos pueden reducir las posibilidades de contraer una enfermedad. Existe un consenso en la comunidad de salud pública de que lavarse las manos regularmente es una de las defensas más efectivas contra la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. La acción de monitorear los alimentos para asegurarse de que no causen enfermedades transmitidas por los alimentos se conoce como inocuidad de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos también pueden ser causadas por una gran variedad de toxinas que afectan el medio ambiente.

Además, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por una serie de productos químicos, como pesticidas, medicamentos y sustancias tóxicas naturales como la vomitoxina, los hongos venenosos o los peces de arrecife.

Bacterias

Las bacterias son una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos. El Reino Unido, en 2000, informó que las bacterias individuales involucradas eran las siguientes: Campylobacter jejuni 77,3 %, Salmonella 20,9 %, Escherichia coli O157:H7 1,4 % y todas las demás menos del 0,56 %. En el pasado, se pensaba que las infecciones bacterianas eran más frecuentes porque pocos lugares tenían la capacidad de realizar pruebas de norovirus y no se realizaba una vigilancia activa para este agente en particular. Las toxinas de las infecciones bacterianas se retrasan porque las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse. Como resultado, los síntomas asociados con la intoxicación generalmente no se observan hasta 12 a 72 horas o más después de comer alimentos contaminados. Sin embargo, en algunos casos, como la intoxicación alimentaria por estafilococos, la aparición de la enfermedad puede ser tan pronto como 30 minutos después de ingerir alimentos contaminados.

Los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos más comunes son:

• Campylobacter jejuni que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario y periodontitis
• Clostridium perfringens, el "germen de la cafetería"
• Salmonella spp. – su infección por S. typhimurium es causada por el consumo de huevos o aves de corral que no están adecuadamente cocinados o por otros patógenos interactivos entre humanos y animales
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágica (EHEC) que puede causar síndrome urémico hemolítico

Otros patógenos bacterianos comunes transmitidos por los alimentos son:

• Bacillus cereus
• Escherichia coli, otras propiedades de virulencia, como enteroinvasiva (EIEC), enteropatógena (EPEC), enterotoxígena (ETEC), enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• estafilococo aureus
• Enteritis estafilocócica
• Estreptococo
• Vibrio cholerae, incluidos O1 y no O1
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Agentes bacterianos menos comunes:

• Brucella spp.
• Corynebacterium ulcerans
• Coxiella burnetii o fiebre Q
• Plesiomonas shigelloides

Enterotoxinas

Además de las enfermedades causadas por una infección bacteriana directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por enterotoxinas (exotoxinas que atacan los intestinos). Las enterotoxinas pueden producir enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han muerto. La aparición de los síntomas varía según la toxina, pero puede tener un inicio rápido, como en el caso de las enterotoxinas de Staphylococcus aureus en las que los síntomas aparecen en una a seis horas. Esto causa vómitos intensos que incluyen o no diarrea (lo que resulta en enteritis estafilocócica), y las enterotoxinas estafilocócicas (más comúnmente la enterotoxina estafilocócica A pero también la enterotoxina estafilocócica B) son las enterotoxinas más comúnmente notificadas, aunque es probable que se subestimen los casos de intoxicación.Ocurre principalmente en alimentos cocidos y procesados ​​debido a la competencia con otra biota en alimentos crudos, y los humanos son la principal causa de contaminación ya que un porcentaje sustancial de humanos son portadores persistentes de S. aureus. El CDC ha estimado alrededor de 240,000 casos por año en los Estados Unidos.

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus

El botulismo, una enfermedad rara pero potencialmente mortal, ocurre cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum crece en alimentos bajos en ácido enlatados incorrectamente y produce botulina, una poderosa toxina paralizante.

Pseudoalteromonas tetraodonis, ciertas especies de Pseudomonas y Vibrio, y algunas otras bacterias, producen la letal tetrodotoxina, que está presente en los tejidos de algunas especies animales vivas en lugar de ser un producto de descomposición.

Patógenos emergentes transmitidos por los alimentos

• Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

Los brotes escandinavos de Yersinia enterocolitica han aumentado recientemente a una frecuencia anual, relacionados con la contaminación no canónica de la ensalada prelavada.

Prevención de la intoxicación alimentaria bacteriana

La prevención es principalmente papel del Estado, a través de la definición de estrictas normas de higiene y de unos servicios públicos de vigilancia veterinaria de los productos animales en la cadena alimentaria, desde la ganadería hasta la industria de transformación y la entrega (comercios y restaurantes). Esta regulación incluye:

• trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (finca de origen, identificación de la cosecha o del animal) y dónde y cuándo fue procesado; el origen de la enfermedad puede así ser rastreado y resuelto (y posiblemente sancionado), y los productos finales pueden retirarse de la venta si se detecta un problema;
• aplicación de procedimientos de higiene como HACCP y la "cadena de frío";
• poder de control y de aplicación de la ley de los veterinarios.

En agosto de 2006, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó la terapia con fagos que consiste en rociar la carne con virus que infectan bacterias y, por lo tanto, previenen la infección. Esto ha generado preocupación, porque sin el etiquetado obligatorio, los consumidores no sabrían que los productos cárnicos y avícolas han sido tratados con el aerosol.

En casa, la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad alimentaria. Muchas formas de envenenamiento bacteriano se pueden prevenir cocinando los alimentos lo suficiente y comiéndolos rápidamente o refrigerándolos de manera efectiva. Sin embargo, muchas toxinas no se destruyen con el tratamiento térmico.

Las técnicas que ayudan a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en la cocina son el lavado de manos, el enjuague de los productos, la prevención de la contaminación cruzada, el almacenamiento adecuado y el mantenimiento de las temperaturas de cocción. En general, congelar o refrigerar evita que crezcan prácticamente todas las bacterias, y calentar los alimentos lo suficiente mata los parásitos, los virus y la mayoría de las bacterias. Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 y 140 °F (4 y 60 °C), llamado "zona de peligro". Almacenar alimentos por debajo o por encima de la "zona de peligro" puede limitar efectivamente la producción de toxinas. Para almacenar las sobras, los alimentos deben colocarse en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente y deben refrigerarse dentro de las dos horas. Cuando los alimentos se recalientan, deben alcanzar una temperatura interna de 165 °F (74 °C) o hasta que estén calientes o humeantes para matar las bacterias.

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

El término micotoxicosis alimentaria se refiere al efecto de intoxicación por micotoxinas a través del consumo de alimentos. El término micotoxina generalmente se reserva para los productos químicos tóxicos producidos por hongos que colonizan fácilmente los cultivos. Las micotoxinas a veces tienen efectos importantes en la salud humana y animal. Por ejemplo, un brote que ocurrió en el Reino Unido en 1960 causó la muerte de 100 000 pavos que habían consumido harina de maní contaminada con aflatoxinas. En la URSS en la Segunda Guerra Mundial, 5.000 personas murieron por aleukia tóxica alimentaria (ALA). Las micotoxinas comunes transmitidas por los alimentos incluyen:

• Aflatoxinas: originarias de Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus. Se encuentran con frecuencia en frutos secos, cacahuetes, maíz, sorgo y otras semillas oleaginosas, incluidas semillas de maíz y algodón. Las formas pronunciadas de aflatoxinas son las de B1, B2, G1 y G2, entre las cuales la aflatoxina B1 se dirige predominantemente al hígado, lo que provocará necrosis, cirrosis y carcinoma. En los EE. UU., el nivel aceptable de aflatoxinas totales en los alimentos es inferior a 20 μg/kg, excepto la aflatoxina M1 en la leche, que debe ser inferior a 0,5 μg/kg. El documento oficial se puede encontrar en el sitio web de la FDA.
• Altertoxinas: son las de alternariol (AOH), alternariol metil éter (AME), altenueno (ALT), altertoxina-1 (ATX-1), ácido tenuazónico (TeA) y radicinina (RAD), originarios de Alternaria spp. Algunas de las toxinas pueden estar presentes en el sorgo, el ragi, el trigo y los tomates. Algunas investigaciones han demostrado que las toxinas pueden contaminarse fácilmente entre productos de granos, lo que sugiere que la fabricación y el almacenamiento de productos de granos es una práctica crítica.
• citrinina
• Citreoviridina
• Ácido ciclopiazónico
• Citocalasinas
• Alcaloides del cornezuelo de centeno / alcaloides de la ergopeptina - ergotamina
• Fumonisinas: el cultivo de maíz puede contaminarse fácilmente con el hongo Fusarium moniliforme, y su fumonisina B1 causará leucoencefalomalacia (LEM) en caballos, síndrome de edema pulmonar (PES) en cerdos, cáncer de hígado en ratas y cáncer de esófago en humanos. Para la salud humana y animal, tanto la FDA como la CE han regulado los niveles de contenido de toxinas en alimentos y piensos.
• Ácido fusárico
• fusarocromanona
• ácido kójico
• alcaloides de lolitrem
• moniliformina
• Ácido 3-nitropropiónico
• Nivalenol
• Ocratoxinas: en Australia, el nivel de límite de notificación (LOR) para los análisis de ocratoxina A (OTA) en la 20.ª Encuesta australiana sobre la dieta total fue de 1 µg/kg, mientras que la CE restringe el contenido de OTA a 5 µg/kg en productos de cereales, 3 µg/kg en productos procesados ​​y 10 µg/kg en frutos secos de vid.
• oosporeína
• Patulina: actualmente, esta toxina ha sido convenientemente regulada en productos de frutas. La CE y la FDA lo han limitado a menos de 50 µg/kg para jugos de frutas y néctares de frutas, mientras que la CE especificó límites de 25 µg/kg para productos de frutas en envase sólido y 10 µg/kg para alimentos para bebés.
• Fomopsinas
• Esporidesmina A
• esterigmatocistina
• Micotoxinas tremorgénicas: se ha informado que cinco de ellas están asociadas con mohos que se encuentran en las carnes fermentadas. Estos son fumitremorgen B, paxilline, penitrem A, verrucosidin y verruculogen.
• Trichotecenos: procedentes de Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys y Trichoderma. Las toxinas se encuentran generalmente en el maíz mohoso, el trigo, el maní y el arroz, o en los alimentos para animales hechos de heno y paja. Cuatro tricotecenos, la toxina T-2, la toxina HT-2, el diacetoxiscirpenol (DAS) y el deoxinivalenol (DON) se han encontrado con mayor frecuencia en humanos y animales. Las consecuencias de la ingesta oral o exposición dérmica a las toxinas darán como resultado aleukia tóxica alimentaria, neutropenia, anemia aplásica, trombocitopenia y/o irritación de la piel. En 1993, la FDA emitió un documento para los límites de contenido de DON en alimentos y piensos para animales a nivel de asesoramiento.En 2003, EE. UU. publicó una patente que es muy prometedora para que los agricultores produzcan cultivos resistentes a los tricotecenos.
• Zearalenona
• Zearalenoles

Virus

Las infecciones virales constituyen quizás un tercio de los casos de intoxicación alimentaria en los países desarrollados. En los EE. UU., más del 50 % de los casos son virales y los norovirus son las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes y causaron el 57 % de los brotes en 2004. Las infecciones virales transmitidas por los alimentos suelen tener un período de incubación intermedio (1 a 3 días), lo que provoca enfermedades que se autodestruyen. -limitado en individuos por lo demás sanos; son similares a las formas bacterianas descritas anteriormente.

• enterovirus
• La hepatitis A se distingue de otras causas virales por su período de incubación prolongado (2 a 6 semanas) y su capacidad para diseminarse más allá del estómago y los intestinos hacia el hígado. A menudo resulta en ictericia o coloración amarillenta de la piel, pero rara vez conduce a una disfunción hepática crónica. Se ha descubierto que el virus causa infección debido al consumo de productos frescos cortados que tienen contaminación fecal.
• Hepatitis E
• norovirus
• rotavirus

Parásitos

La mayoría de los parásitos transmitidos por los alimentos son zoonosis.

• Platyhelminthes:
  • Diphyllobothrium sp.
  • Nanophyetus sp.
  • Tenia saginata
  • Taenia solium
  • Fasciola hepatica
  • Ver también: tenia y platelminto
• Nematodo:
  • Anisakis sp.
  • lombriz intestinal
  • Eustrongylides sp.
  • Toxocara
  • Trichinella espiralis
  • Trichuris trichiura
• Protozoos:
  • Acanthamoeba y otras amebas de vida libre
  • Criptosporidiosis
  • Cyclospora cayetanensis
  • Entamoeba histolytica
  • giardia lamblia
  • Sarcocystis hominis
  • Sarcocystis suihominis
  • Toxoplasma

Toxinas naturales

Varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural, muchas de las cuales no son producidas por bacterias. Las plantas en particular pueden ser tóxicas; los animales que son naturalmente venenosos para comer son raros. En términos evolutivos, los animales pueden escapar de ser comidos huyendo; las plantas solo pueden usar defensas pasivas, como venenos y sustancias desagradables, por ejemplo, la capsaicina en los chiles y los compuestos de azufre picantes en el ajo y las cebollas. La mayoría de los venenos animales no son sintetizados por el animal, sino que se adquieren al comer plantas venenosas a las que el animal es inmune, o por acción bacteriana.

• alcaloides
• envenenamiento por ciguatera
• Grayanotoxina (intoxicación por miel)
• Hormonas de las glándulas tiroides de animales sacrificados (especialmente Triyodotironina en casos de tirotoxicosis de hamburguesa o tirotoxicosis alimentaria)
• toxinas de hongos
• Fitohemaglutinina (envenenamiento por frijol rojo; destruido por ebullición)
• Alcaloides de pirrolizidina
• Toxina de mariscos, incluida la intoxicación por mariscos paralizante, la intoxicación por mariscos diarreica, la intoxicación por mariscos neurotóxicos, la intoxicación por mariscos amnésica y la intoxicación por ciguatera.
• escombrotoxina
• Tetrodotoxina (intoxicación por pescado fugu)

Algunas plantas contienen sustancias que son tóxicas en grandes dosis, pero tienen propiedades terapéuticas en dosis adecuadas.

• Foxglove contiene glucósidos cardíacos.
• La cicuta venenosa (conium) tiene usos medicinales.

Otros agentes patógenos

• Priones, que dan como resultado la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD) y su variante (vCJD)

"Envenenamiento por tomaína"

El envenenamiento por tomaína fue un mito que persistió en la conciencia pública, en los titulares de los periódicos y en los casos legales como diagnóstico oficial, décadas después de haber sido refutado científicamente en la década de 1910.

En el siglo XIX, el químico italiano Francesco Selmi, de Bolonia, introdujo el nombre genérico ptomaine (del griego ptōma, "caída, cuerpo caído, cadáver") para los alcaloides que se encuentran en la materia animal y vegetal en descomposición, especialmente (como se refleja en sus nombres) putrescina y cadaverina. El Merck's Bulletin de 1892 declaró: "Nombramos tales productos de origen bacteriano como tomaínas; y el alcaloide especial producido por el comma bacillus se denomina de diversas formas cadaverina, putrescina, etc." Mientras que The Lancet declaró: "Los fermentos químicos producidos en el sistema, las... tomaínas que pueden ejercer una influencia tan desastrosa".Ahora se sabe que la "desastrosa... influencia" se debe a la acción directa de las bacterias y sólo ligeramente a los alcaloides. Por lo tanto, el uso de la frase "intoxicación por tomaína" ahora está obsoleto.

La ensalada de papa contaminada que enfermó a cientos en una convención política comunista en Massillon, Ohio, y a bordo de un crucero en Washington DC en incidentes separados durante una sola semana en 1932 llamó la atención nacional sobre los peligros del llamado "envenenamiento por tomaína" en las páginas del Semanario estadounidense de noticias, Time. Otro artículo periodístico de 1944 hablaba de más de 150 personas hospitalizadas en Chicago con envenenamiento por tomaína aparentemente por pudín de arroz servido por una cadena de restaurantes.

Mecanismo

Periodo de incubación

El tiempo que transcurre entre el consumo de alimentos contaminados y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad se denomina período de incubación. Esto varía de horas a días (y rara vez meses o incluso años, como en el caso de la listeriosis o la encefalopatía espongiforme bovina), según el agente y la cantidad consumida. Si los síntomas ocurren dentro de una a seis horas después de comer el alimento, sugiere que es causado por una toxina bacteriana o un químico en lugar de bacterias vivas.

El largo período de incubación de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos tiende a hacer que los afectados atribuyan sus síntomas a la gastroenteritis.

Durante el período de incubación, los microbios pasan a través del estómago hacia el intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, algunos producen una toxina que se absorbe en el torrente sanguíneo y algunos pueden invadir directamente los tejidos más profundos del cuerpo. Los síntomas producidos dependen del tipo de microbio.

Dosis infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe consumirse para dar lugar a síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos y varía según el agente y la edad y el estado general de salud del consumidor. Los patógenos varían en la dosis infecciosa mínima; por ejemplo, Shigella sonnei tiene una dosis mínima estimada baja de < 500 unidades formadoras de colonias (UFC), mientras que Staphylococcus aureus tiene una estimación relativamente alta.

En el caso de Salmonella, se necesita un inóculo relativamente grande de 1 millón a 1 billón de organismos para producir síntomas en voluntarios humanos sanos, ya que las Salmonellae son muy sensibles al ácido. Un nivel de pH del estómago inusualmente alto (baja acidez) reduce en gran medida la cantidad de bacterias necesarias para causar síntomas por un factor de entre 10 y 100.

Microbiota intestinal no acostumbrada a organismos endémicos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos a menudo ocurren como diarrea del viajero en personas cuya microbiota intestinal no está acostumbrada a los organismos endémicos de la región visitada. Este efecto de la ingenuidad microbiológica se ve agravado por cualquier falla en la seguridad alimentaria en la preparación de los alimentos.

Epidemiología

La infección subclínica asintomática puede ayudar a propagar estas enfermedades, en particular Staphylococcus aureus, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Vibrio cholerae y Yersinia. Por ejemplo, a partir de 1984 se estimó que en los Estados Unidos, 200.000 personas eran portadoras asintomáticas de Salmonella.

Infantes

A nivel mundial, los lactantes son un grupo especialmente vulnerable a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Organización Mundial de la Salud ha emitido recomendaciones para la preparación, uso y almacenamiento de fórmulas preparadas. La lactancia materna sigue siendo la mejor medida preventiva para la protección de los lactantes contra las infecciones transmitidas por los alimentos.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, utilizando datos de FoodNet de 2000 a 2007, los CDC estimaron que había 47,8 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos por año (16 000 casos por 100 000 habitantes), de las cuales 9,4 millones eran causadas por 31 patógenos identificados conocidos.

• 127.839 fueron hospitalizados (43 por 100.000 habitantes por año).
• Murieron 3.037 personas (1,0 por 100.000 habitantes al año).

Reino Unido

Según un informe de 2012 de la Food Standards Agency, se producían alrededor de un millón de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos al año (1.580 casos por 100.000 habitantes).

• 20.000 fueron hospitalizados (32 por 100.000 habitantes);
• Murieron 500 personas (0,80 por cada 100.000 habitantes).

Francia

Estos datos se refieren a casos médicos informados de 23 patógenos específicos en la década de 1990, a diferencia de las estimaciones de la población total de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos para los Estados Unidos.

En Francia, para 750.000 casos (1.210 por 100.000 habitantes):

• 70.000 personas consultadas en urgencias de un hospital (113 por cada 100.000 habitantes);
• 113.000 personas fueron hospitalizadas (182 por cada 100.000 habitantes);
• Murieron 460 personas (0,75 por 100.000 habitantes).

Australia

Un estudio de la Universidad Nacional de Australia, publicado en noviembre de 2014, encontró que en 2010 había un promedio de 4,1 millones de casos de gastroenteritis transmitida por alimentos adquiridos en Australia cada año, junto con 5140 casos de enfermedades no gastrointestinales. El estudio fue financiado por el Departamento de Salud de Australia, Normas Alimentarias de Australia, Nueva Zelanda y la Autoridad Alimentaria de Nueva Gales del Sur.

Las principales causas fueron Norovirus, Escherichia coli patógena, Campylobacter spp. y Salmonella spp. no tifoidea, aunque se desconocían las causas de aproximadamente el 80% de las enfermedades. Se estimó que aproximadamente el 25 % (90 % CrI: 13 %–42 %) de los 15,9 millones de episodios de gastroenteritis que ocurren en Australia se transmiten a través de alimentos contaminados. Esto equivale a un promedio de aproximadamente un episodio de gastroenteritis transmitida por alimentos cada cinco años por persona. Los datos sobre el número de hospitalizaciones y muertes representan la ocurrencia de enfermedades graves transmitidas por los alimentos. Incluyendo gastroenteritis, no gastroenteritis y secuelas, hubo un estimado de 31 920 (90 % CrI: 29 500–35 500) hospitalizaciones anuales debido a enfermedades transmitidas por alimentos y 86 (90 % CrI: 70–105) muertes por enfermedades transmitidas por alimentos alrededor de 2010.

Un objetivo principal de este estudio fue comparar si la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos había aumentado con el tiempo. En este estudio, se aplicaron métodos de evaluación similares a datos de alrededor del año 2000, que mostraron que la tasa de gastroenteritis transmitida por los alimentos no había cambiado significativamente con el tiempo. Dos estimaciones clave fueron el número total de episodios de gastroenteritis cada año y la proporción considerada transmitida por los alimentos. Aproximadamente en 2010, se estimó que el 25 % de todos los episodios de gastroenteritis se debían a los alimentos. Al aplicar esta proporción de episodios debidos a los alimentos a la incidencia de gastroenteritis alrededor de 2000, hubo un estimado de 4,3 millones (90 % CrI: 2,2–7,3 millones) de episodios de gastroenteritis transmitida por alimentos alrededor de 2000, aunque los intervalos creíbles se superponen con 2010. Teniendo en cuenta cambios en el tamaño de la población,

Este estudio reemplaza una estimación anterior de 5,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia cada año, lo que provoca:

• 18.000 hospitalizaciones
• 120 muertes (0,5 muertes por cada 100.000 habitantes)
• 2,1 millones de días de baja laboral perdidos
• 1,2 millones de consultas médicas
• 300.000 recetas de antibióticos.

La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia se han relacionado con huevos o aves de corral crudos o mínimamente cocidos. El Consejo Australiano de Información sobre Seguridad Alimentaria estima que un tercio de los casos de intoxicación alimentaria ocurren en el hogar.

Comparación entre países

Brotes

La gran mayoría de los casos informados de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren como casos individuales o esporádicos. El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. En los Estados Unidos, donde las personas comen fuera de casa con frecuencia, el 58 % de los casos se originan en instalaciones comerciales de alimentos (datos de FoodNet de 2004). Un brote se define como el que ocurre cuando dos o más personas experimentan una enfermedad similar después de consumir alimentos de una fuente común.

A menudo, una combinación de eventos contribuye a un brote, por ejemplo, los alimentos pueden dejarse a temperatura ambiente durante muchas horas, lo que permite que las bacterias se multipliquen, lo que se ve agravado por una cocción inadecuada que da como resultado que no se eliminen los niveles bacterianos peligrosamente elevados.

Los brotes suelen identificarse cuando los afectados se conocen entre sí. Los brotes también pueden ser identificados por el personal de salud pública cuando hay aumentos inesperados en los resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias. La detección e investigación de brotes en los Estados Unidos está a cargo principalmente de las jurisdicciones sanitarias locales y es inconsistente de un distrito a otro. Se estima que se detectan entre el 1% y el 2% de los brotes.

Sociedad y Cultura

Reino Unido

En Aberdeen (1964) de la posguerra, se produjo un brote de fiebre tifoidea a gran escala (>400 casos), causado por corned beef contaminado que había sido importado de Argentina. El corned beef se colocaba en latas y debido a que la planta enfriadora había fallado, se usaba agua fría del río del Plata para enfriar las latas. Una de las latas tenía un defecto y la carne del interior estaba contaminada. Luego, esta carne se rebanó con una cortadora de carne en una tienda en Aberdeen, y la falta de limpieza de la maquinaria provocó que la contaminación se extendiera a otras carnes cortadas en la cortadora. Estas carnes luego fueron consumidas por la gente de Aberdeen que luego se enfermó.

Los brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos desde la década de 1970 provocaron cambios clave en la ley de seguridad alimentaria del Reino Unido. Estos incluyeron la muerte de 19 pacientes en el brote del Hospital Stanley Royd y el brote de encefalopatía espongiforme bovina (BSE, enfermedad de las vacas locas) identificado en la década de 1980. La muerte de 21 personas en el brote de E. coli O157 de Wishaw en 1996 fue un precursor del establecimiento de la Agencia de Normas Alimentarias que, según Tony Blair en el libro blanco de 1998 A Force for Change Cm 3830, "sería poderoso, abierto y dedicado a los intereses de los consumidores".

En mayo de 2015, por segundo año consecutivo, la Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra dedicó su Semana de la Seguridad Alimentaria anual a "El desafío del pollo". La atención se centró en la manipulación de pollo crudo en el hogar y en las instalaciones de catering en un esfuerzo por reducir los altos niveles de intoxicación alimentaria por la bacteria campylobacter. Anne Hardy argumenta que la educación pública generalizada sobre la higiene de los alimentos puede ser útil, particularmente a través de los medios de comunicación (programas de cocina de televisión) y la publicidad. Ella señala los ejemplos establecidos por las sociedades escandinavas.

Estados Unidos

En 2001, el Centro para la Ciencia en el Interés Público solicitó al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que exigiera a los empacadores de carne que extrajeran la médula espinal antes de procesar las canales de ganado para el consumo humano, una medida diseñada para disminuir el riesgo de infección por la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. La petición fue apoyada por la Asociación Estadounidense de Salud Pública, la Federación de Consumidores de América, el Proyecto de Responsabilidad Gubernamental, la Liga Nacional de Consumidores y Safe Tables Our Priority.

Ninguno de los objetivos del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. con respecto a la incidencia de infecciones transmitidas por los alimentos se alcanzó en 2007.

Un informe emitido en junio de 2018 por la estación de Minneapolis de NBC utilizando investigaciones de los CDC y el Departamento de Salud de Minnesota concluyó que las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en los EE. UU.

Organizaciones

El Departamento de Seguridad Alimentaria y Zoonosis (FOS) de la Organización Mundial de la Salud brinda asesoramiento científico a las organizaciones y al público sobre cuestiones relacionadas con la seguridad de los alimentos. Su misión es reducir la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, fortaleciendo así la seguridad sanitaria y el desarrollo sostenible de los Estados Miembros. Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua matan a unos 2,2 millones de personas al año, la mayoría de las cuales son niños. La OMS trabaja en estrecha colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para abordar los problemas de inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos, desde la producción hasta el consumo, utilizando nuevos métodos de análisis de riesgos. Estos métodos proporcionan herramientas eficientes basadas en la ciencia para mejorar la seguridad alimentaria, lo que beneficia tanto a la salud pública como al desarrollo económico.

Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN)

La Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) es un programa conjunto de la OMS y la FAO. INFOSAN ha estado conectando a las autoridades nacionales de todo el mundo desde 2004, con el objetivo de prevenir la propagación internacional de alimentos contaminados y enfermedades transmitidas por los alimentos y fortalecer los sistemas de seguridad alimentaria a nivel mundial. Esto se hace por:

1. Promover el intercambio rápido de información durante los eventos de inocuidad de los alimentos;
2. Compartir información sobre cuestiones importantes de inocuidad de los alimentos de interés mundial;
3. Promover la asociación y la colaboración entre países; y
4. Ayudar a los países a fortalecer su capacidad para gestionar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

La afiliación a INFOSAN es voluntaria, pero está restringida a representantes de las autoridades gubernamentales nacionales y regionales y requiere una carta oficial de designación. INFOSAN busca reflejar el carácter multidisciplinario de la inocuidad de los alimentos y promover la colaboración intersectorial solicitando la designación de Puntos Focales en cada una de las respectivas autoridades nacionales con interés en la inocuidad de los alimentos, y un único Punto de Contacto de Emergencia en la autoridad nacional con la responsabilidad de coordinar emergencias nacionales de inocuidad de los alimentos; Los países que eligen ser miembros de INFOSAN se comprometen a compartir información entre sus respectivas autoridades de seguridad alimentaria y otros miembros de INFOSAN. La definición operativa de una autoridad de inocuidad de los alimentos incluye aquellas autoridades involucradas en: la política alimentaria; Evaluación de riesgos; control y gestión de alimentos; servicios de inspección de alimentos; vigilancia y respuesta a las enfermedades transmitidas por los alimentos; servicios de laboratorio para el seguimiento y vigilancia de alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos; e información, educación y comunicación sobre inocuidad de los alimentos en todo el proceso continuo de la granja a la mesa.

Priorización de patógenos transmitidos por alimentos

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud han publicado una clasificación mundial de parásitos transmitidos por alimentos utilizando una herramienta de clasificación multicriterio y concluyen que Taenia solium fue la más relevante, seguida de Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis y Toxoplasma gondii. Se utilizó el mismo método a nivel regional para clasificar los parásitos transmitidos por los alimentos más importantes en Europa, clasificando a Echinococcus multilocularis como el de mayor relevancia, seguido de Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis.

Pasos regulatorios

Los alimentos pueden contaminarse durante todas las etapas de la producción y venta al por menor de alimentos. Para prevenir la contaminación viral, las autoridades reguladoras en Europa han promulgado varias medidas:

• Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión Europea de 15 de noviembre de 2005
• Comité Europeo de Normalización (CEN): Método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en productos alimenticios (mariscos, frutas y verduras, superficies y agua embotellada)
• Comité del CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH): Directrices para la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos