Aspic

Aspic, espliego o jalea de carne es una gelatina salada hecha con caldo o caldo de carne, colocada en un molde para encerrar otros ingredientes. Estos a menudo incluyen trozos de carne, mariscos, vegetales o huevos. Aspic también se conoce a veces como gelatina de gelatina o gelatina de gelatina. En su forma más simple, el áspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional.

En los Estados Unidos, platos similares incluyen ensaladas de gelatina, que son dulces y se preparan con mezclas comerciales de gelatina en lugar de caldo de carne o consomé. En otras partes del mundo, platos similares no sabrosos a menudo se denominan ensaladas de gelatina. Una jalea de carne que incluye crema se llama chaudfroid.

Historia

El Kitab al-Tabikh del siglo X, el libro de cocina árabe más antiguo que se conoce, contiene una receta para un áspic de pescado llamado qaris. Este plato se hacía hirviendo varias cabezas de pescado grandes con vinagre, perejil, casia, cebollas enteras, ruda, pimienta negra, jengibre, nardo, galanga, clavo, semillas de cilantro y pimienta larga. Luego, el plato resultante se coloreó con azafrán para darle un color "rojo radiante". Las cabezas de pescado cocidas y los condimentos se retiraron del líquido de cocción antes de que las lenguas y los labios se remojaran hasta que el líquido y todo lo que contenía se enfriara y gelatinizara.

Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi, quien describió una versión del plato preparado con carpa iraquí, era "como un rubí en el plato, engastado en una perla... empapado en azafrán, por lo que parece un granate, rojo vibrante, brillando sobre plata".

Históricamente, las gelatinas de carne se elaboraban incluso antes que las gelatinas con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media, los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Una receta detallada para la gelatina se encuentra en Le Viandier, escrito alrededor de 1375.

A principios del siglo XIX, el chef francés Marie-Antoine Carême creó chaudfroid. El término chaudfroid significa "frío caliente" en francés, en referencia a los alimentos que se preparaban calientes y se servían fríos. Aspic se usó como salsa chaudfroid en muchas comidas frías de pescado y aves, donde agregaba humedad y sabor a la comida. Carême también inventó varios tipos de gelatina y formas de prepararla.

Aspic adquirió prominencia en Estados Unidos a principios del siglo XX. En la década de 1950, la gelatina de carne era un alimento básico popular para la cena, al igual que otros platos a base de gelatina, como la gelatina de tomate. Los cocineros demostraron sus habilidades estéticas al crear ingeniosas gelatinas.

Usos

La gelatina de áspic puede ser incolora (áspic blanco) o contener varios tonos de ámbar. El áspic se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor a los alimentos o como decoración. También se puede utilizar para envolver carnes, evitando que se echen a perder. La gelatina evita la entrada de aire y bacterias, manteniendo la carne cocinada u otros ingredientes frescos por más tiempo. Hay tres tipos de gelatina: delicada, rebanable y no comestible.El áspic delicado es suave. La gelatina loncheable se debe hacer en terrina o en un molde de gelatina. Es más firme que la gelatina delicada. El áspic no comestible nunca es para consumo y generalmente es para decoración. Aspic se usa a menudo para glasear piezas de comida en concursos de comida para que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos sumergidos en gelatina tienen un acabado lacado para una presentación elegante. La gelatina se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para fiambres o patés.

Preparación

La preparación de la jalea de cerdo consiste en colocar la carne magra de cerdo, las manitas, el chicharrón, las orejas y el morro en una olla con agua fría y dejar que se cocine a fuego lento durante tres horas. El caldo se deja enfriar, al tiempo que se eliminan las grasas no deseadas. Posteriormente se le puede añadir a la carne vinagre blanco y el jugo de media naranja o limón para que quede cubierta. A continuación, se deja enfriar y gelificar toda la mezcla. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, hay muchas formas alternativas de preparar jalea de cerdo, como el uso de apio, carne de res e incluso huesos de cerdo. Las jaleas de ave se hacen de la misma manera que la jalea de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.

Casi cualquier tipo de alimento se puede colocar en gelatinas y casi cualquier tipo de carne (aves o pescado incluidos) se puede usar para hacer gelatina, aunque en algunos casos, es posible que se necesite gelatina adicional para que la gelatina se asiente correctamente. El caldo se puede clarificar con claras de huevo y luego rellenar y aromatizar justo antes de que cuaje la gelatina. Los más habituales son trozos de carne, marisco, huevos, frutas o verduras. El caldo de ternera (en particular, el caldo de una pata de ternera hervida) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer el caldo.

Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que el caldo de pescado puede cocinarse dos veces o complementarse. Dado que la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, la gelatina de pescado es más delicada y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de los caldos de pescado generalmente no mantienen una forma moldeada solo con su gelatina natural, por lo que se agrega gelatina adicional.

Las verduras no tienen gelatina natural. Sin embargo, la pectina tiene un propósito similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.

Variaciones globales de gelatina

Gelatina de cerdo

La jalea de cerdo es una gelatina hecha de cortes de carne de cerdo de baja calidad, como manitas, que contienen una proporción significativa de tejido conectivo. La jalea de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna con carne magra, con o sin sobras de cerdo (que se sustituyen por gelatina comprada en la tienda). Es muy popular en Croacia, Serbia, Polonia, República Checa, Rumania, Moldavia, Estonia, Letonia, Lituania, Eslovaquia (llamada huspenina/studeno), Hungría, Grecia y Ucrania. En Rusia, Bielorrusia y Ucrania, se conoce como kholodets, kholodne durante Navidad o Semana Santa. En Rusia, los kholodets son un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo, que se come conchrain (pasta de rábano picante) o mostaza. También se come en Vietnam ( thịt nấu đông) durante el Año Nuevo Lunar. La carne de las empanadas de cerdo se conserva con mermelada de cerdo.

Pihtije

Pihtije (serbio: пихтије), pivtija (macedonio: пивтија), pača (búlgaro: пача) es un plato parecido a un áspic, generalmente elaborado con carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el corvejón, convertido en una semi-consistente forma de torta gelatinosa. En algunas variedades, se usa pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.

Pihtije es comúnmente solo un componente de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque se puede servir como plato principal. Suele acompañarse de mastika fría o rakija (aguardiente de uva) y turšija (tomates en escabeche, pimientos, aceitunas, coliflor, pepino).

La receta requiere que la carne se limpie, se lave y luego se hierva por un tiempo corto, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se agregan verduras y especias. Esto se cocina hasta que la carne comienza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en tazones poco profundos.

Se le añade ajo y rodajas finas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un refrigerador o afuera si el clima es lo suficientemente frío. Se congela en gelatina y se puede cortar en cubos (a menudo se dice que las buenas pihtijas se "cortan como el vidrio"). Estos cubos se pueden espolvorear con varias especias o hierbas antes de servir.

Pihtije generalmente se corta y se sirve en cubos de igual tamaño.

Los pihtije se usan con frecuencia en slavas y otras celebraciones con serbios.

Piftie rumano y moldavo

El piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri), derivado del rumano rece, que significa frío. Piftie tiene un método diferente de preparación. Se suele hacer con manitas de cerdo (pero también se puede usar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para hacer una sopa con alto contenido en gelatina. El caldo que contiene gelatina se vierte sobre la carne hervida y el puré de ajo en tazones, luego se enfría la mezcla para convertirla en una gelatina. Piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía.

Corea

El jokpyeon (족편) es un plato que se prepara hirviendo cortes de carne de res y cerdo con alto contenido de colágeno, como la cabeza, la piel, la cola, las manitas de vaca u otros cortes, en agua durante mucho tiempo. El líquido de estofado resultante se fragua para formar una sustancia gelatinosa cuando se enfría.

Nepal

Entre los newars del valle de Katmandú en Nepal, la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa, es un componente importante de la fiesta gourmet de invierno. Se come en combinación con gelatina de pescado (sanyaa khunna), que se prepara con pescado seco y caldo de carne de búfalo, agria y que contiene una fuerte mezcla de especias y condimentos.

Polonia

En el centro, el este y el norte de Europa, el aspic a menudo toma la forma de jalea de cerdo y es popular durante las vacaciones de Navidad y Semana Santa. En Polonia, ciertas carnes, pescados y verduras se ponen en gelatina, creando un plato llamado galareta.

Europa del Este

En la cocina bielorrusa, rusa y ucraniana, un plato de gelatina de carne se llama kholodets (en bielorruso: халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s]; Ruso: холодец [xəlɐˈdʲets]; Ucraniano: холодець [xoloˈdɛtsʲ] (escuchar); también escrito como holodetz fuera de estos países) derivado de la palabra kholod que significa "frío". En algunas áreas se le llama studen' (студень) o studenets (студенец), derivado de una raíz diferente con un significado similar.

El plato forma parte de las celebraciones de las vacaciones de invierno, como el tradicional Año Nuevo ruso (novy god) o la comida navideña. Sin embargo, la refrigeración moderna permite su producción durante todo el año, y no es raro ver kholodets en una mesa rusa en verano.

Los kholodets generalmente se preparan hirviendo los huesos y la carne rica en colágeno durante aproximadamente 5 a 8 horas para producir un caldo espeso y graso, con el colágeno hidrolizándose en la gelatina natural, mezclada con sal, pimienta y otras especias. Luego, la carne se separa de los huesos, se tritura, se recombina con el caldo y se enfría hasta que se solidifica en una gelatina. Kholodets generalmente se come con chrain o mostaza.

Croacia

La versión croata de este plato se llama hladetina (hladno que significa frío). Las variantes van desde uno que se sirve en un plato con gelatina bastante delicada, hasta el tlačenica más parecido al sulze alemán, una especie de queso de cabeza.

Eslovenia

En Eslovenia, el aspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze, que significa queso de cabeza) o tlačenka en esloveno. Se sirve tradicionalmente en Semana Santa.

Dinamarca

En Dinamarca, la gelatina se llama cielo y está hecha de jugos de carne, gelatina y, a veces, champiñones. Sky se come casi exclusivamente como aderezo para fiambres o rullepølse en sándwiches daneses abiertos llamados smørrebrød. Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad, un plato que combina palanca, carne salada en rodajas y cebollas. Sky, con o sin champiñones, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.

Georgia

Mujuji o muzhuzhi (en georgiano: მუჟუჟი) es un plato tradicional georgiano de carne de cerdo fría en gelatina. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, rabos, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, laurel, pimienta de Jamaica y canela. En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente encurtido con vinagre de vino y especiado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, rabos y orejas de cerdo; el otro contiene la carne magra de lechones. Se combinan en un plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes.

Bélgica

Rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alas de raya que, de otro modo, se estropearían rápidamente. Las alas de raya se escalfan en un caldo de pescado con vinagre, especias y cebollas, luego se conservan agregando gelatina al caldo y cubriendo el pescado con la gelatina. De esta manera el pescado se mantendría de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como merienda, o se puede servir como aperitivo.