Confitado

Confitado o confit (de la palabra francesa confire, literalmente "conservar") es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo período como método de conservación.

Confitar como término de cocina describe cuando los alimentos se cocinan en grasa, aceite o agua azucarada (jarabe), a una temperatura más baja, en lugar de freírlos. Mientras que la fritura profunda normalmente se lleva a cabo a temperaturas de 160 a 230 °C (325 a 450 °F), las preparaciones confitadas se realizan a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de alrededor de 90 °C (200 °F), o a veces incluso más fresco. El término se usa generalmente en la cocina moderna para referirse a una cocción lenta y prolongada en aceite o grasa a bajas temperaturas, muchas de las cuales no tienen ningún elemento de conservación, como en platos como las papas confitadas.

Para la carne, este método requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Después de salar y cocinar en grasa, el confitado puede durar varios meses o años si se sella y se almacena en un lugar fresco y oscuro. Confit es una especialidad del suroeste de Francia.

Etimología

La palabra proviene del verbo francés confire (preservar), que a su vez proviene de la palabra latina (conficere), que significa "hacer, producir, hacer, preparar". El verbo francés se aplicó por primera vez en la época medieval a las frutas cocinadas y conservadas en azúcar.

Fruta confitada

Las frutas confitadas son frutas confitadas (fruta entera o en trozos) conservadas en azúcar. La fruta debe estar totalmente impregnada de azúcar, hasta el centro; las frutas más grandes tardan considerablemente más que las más pequeñas en convertirse en dulces. Por lo tanto, mientras que las frutas pequeñas, como las cerezas, se confitan enteras, es bastante raro ver frutas grandes enteras, como los melones confitados, ya que el tiempo y la energía necesarios para producir confituras de frutas grandes las hace bastante costosas.

Carne confitada

El confite de ganso (confit d'oie) y el pato (confit de canard) se suelen preparar a partir de las patas del ave. La carne se sala y se sazona con hierbas, y se cocina lentamente sumergida en su propia grasa extraída (nunca debe exceder los 85 °C [185 °F]), en la que luego se conserva dejándola enfriar y almacenándola en la grasa. El pavo y el cerdo pueden ser tratados de la misma manera. La carne confitada es una especialidad del suroeste de Francia (Toulouse, Dordoña, etc.) y se utiliza en platos como el cassoulet. Los preparados confitados se originaron como un medio de conservación de la carne sin refrigeración.

En el contexto de un restaurante, el confitado generalmente se sirve después de una preparación adicional. La pierna entera confitada se hornea para que la piel quede crujiente o se agrega a un plato tipo cacerola. El muslo de pato confitado se utiliza para hacer rillettes.

Historia

Las carnes tradicionales para confitar incluyen tanto las aves acuáticas como la oca y el pato, como el cerdo. Las mollejas de pato también se cocinan comúnmente en el método confitado. Varias formas de este manjar prosperan en todo el sur de Francia.

El "país confitado" es el área de la Francia occitana donde se usa grasa de ganso para cocinar, a diferencia del aceite de oliva que se usa en la Provenza, donde las aceitunas eran abundantes y, por lo tanto, baratas.

El país confitado se divide a grandes rasgos en regiones donde un tipo de carne predomina en las preparaciones confitadas. El confite de ganso se asocia con las regiones vasca y bearnesa con sus especialidades clásicas de cassoulet y garbure, platos abundantes y terrosos de confit y frijoles. Saintonge y Brantôme cuentan con pato confitado, a menudo con patatas y trufas.

Las carnes que no son de aves acuáticas se someten con frecuencia al proceso de confitado, pero clásicamente no se consideran verdaderos confitados. Los franceses solo se refieren a los confites de pato y ganso como verdaderos confites; otras carnes escalfadas en grasa de pato o ganso se consideran en confit ("en confit"). Por ejemplo, el pollo cocinado en grasa de ganso se llama poulet en confit. El cerdo a menudo se confita y se tritura para crear rillettes.

Condimento confitado

La cocina italiana utiliza varios "condimentos confitados", como la cebolla confitada, el chile confitado y el ajo confitado.