Curado

El curado es cualquiera de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal, con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos mediante el proceso de ósmosis. Debido a que el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por lo tanto, disminuye su potencial hídrico, los alimentos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el principal método de conservación de la carne y el pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la forma más antigua de curar los alimentos. Muchos procesos de curado también implican el ahumado, la especia, la cocción o la adición de combinaciones de azúcar, nitrato y nitrito.

La conservación de carnes en general (de carnes de ganado, caza y aves) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para conservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocidas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo.. El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los desarrollos modernos como la refrigeración y los conservantes sintéticos han comenzado a complementarlo y suplantarlo.

Si bien los procesos de conservación de la carne, como el curado, se desarrollaron principalmente para prevenir enfermedades y aumentar la seguridad alimentaria, el advenimiento de los métodos de conservación modernos significa que, en la actualidad, en la mayoría de los países desarrollados, el curado se practica principalmente por su valor cultural y su impacto deseable en la textura. y sabor de la comida. Para los países menos desarrollados, el curado sigue siendo un proceso clave en la producción, transporte y disponibilidad de la carne.

Algunas carnes curadas tradicionales (como el auténtico jamón de Parma y algunos auténticos chorizo ​​​​español y salami italiano) se curan solo con sal. Hoy en día, el nitrato de potasio (KNO ₃) y el nitrito de sodio (NaNO ₂) (junto con la sal) son los agentes más comunes en el curado de la carne, porque se unen a la mioglobina y actúan como sustitutos del oxígeno, volviéndola roja. La evidencia más reciente muestra que estos químicos también inhiben el crecimiento de las bacterias que causan la enfermedad del botulismo. Sin embargo, un estudio de 2018 realizado por la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles de nitrito legalmente permitidos no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de Clostridium botulinumbacteria que causa el botulismo, que en línea con la opinión del Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y prolongar la vida útil.

La combinación de sal de mesa con nitratos o nitritos, llamada sal de curado, a menudo se tiñe de rosa para distinguirla de la sal de mesa. Ni la sal de mesa ni ninguno de los nitritos o nitratos comúnmente utilizados en el curado (p. ej., nitrato de sodio [NaNO ₃ ], nitrito de sodio y nitrato de potasio) son naturalmente rosados.

Necesidad de curar

La carne se descompone rápidamente si no se conserva. La velocidad de descomposición depende de varios factores, incluida la humedad ambiental, la temperatura y la presencia de patógenos. La mayoría de los tipos de carne no tratada no se pueden mantener a temperatura ambiente durante períodos prolongados antes de que se echen a perder.

La carne en mal estado cambia de color y emana un olor desagradable. La ingestión puede causar una intoxicación alimentaria grave. Los procesos de curado de sal se desarrollaron en la antigüedad para garantizar la seguridad alimentaria sin depender de agentes antibacterianos artificiales.

La corta vida útil de la carne fresca no plantea problemas significativos cuando el acceso a ella es fácil y la oferta es abundante. Pero en épocas de escasez y hambruna, o cuando la carne debe ser transportada largas distancias, la utilidad de la conservación de los alimentos es evidente.

El curado aumenta significativamente el tiempo que la carne permanece comestible, haciéndola inhóspita para el crecimiento de microbios.

Historia

Técnica de supervivencia desde la prehistoria, la conservación de la carne se ha convertido, a lo largo de los siglos, en un tema de importancia política, económica y social a nivel mundial.

Métodos tradicionales

La curación de los alimentos se remonta a la antigüedad, tanto en forma de carne ahumada como de carne curada en sal.

Varias fuentes describen la salazón de la carne en el mundo mediterráneo antiguo. Diodoro de Sicilia en su Bibliotheca historica escribió que los Cosséens en las montañas de Persia salaban la carne de animales carnívoros. Estrabón indica que la gente de Borsippa cazaba murciélagos y los salaba para comer. Los antiguos griegos preparaban tarichos (τάριχος), que era carne y pescado conservados en sal u otros medios. Los romanos llamaron a este plato salsamentum, término que más tarde englobaría la grasa salada, las salsas y especias utilizadas para su preparación. También existe evidencia de la antigua producción de salchichas. El gastrónomo romano Apicius habla de una técnica de elaboración de salchichas que implicaœnogaros (una mezcla del garum de salsa de pescado fermentado con aceite o vino). Las carnes en conserva también formaban parte de las tradiciones religiosas: la carne resultante para las ofrendas a los dioses se salaba antes de ser entregada a los sacerdotes, después de lo cual podía ser recogida de nuevo por el oferente, o incluso vendida en la carnicería.

Se produjo un comercio de carne salada en toda la antigua Europa. En la época de Polibio (c. 200 - c. 118 a. C.), los galos exportaban cerdo salado cada año a Roma en grandes cantidades, donde se vendía en diferentes cortes: cortes traseros, cortes medios, jamones y salchichas. Esta carne, después de haber sido salada con el mayor cuidado, a veces se ahumaba. Estos bienes debieron ser de considerable importancia, ya que alimentaban a parte del pueblo romano y de los ejércitos. Los belgas eran célebres sobre todo por el cuidado que ponían en el engorde de sus cerdos. Sus rebaños de ovejas y cerdos eran tantos que podían proporcionar pieles y carne salada no solo para Roma, sino también para la mayor parte de Italia.Los ceretanos de España obtuvieron grandes ingresos de exportación de sus jamones, que eran tan suculentos que no eran inferiores a los de Cantabria. Estos tarichos de cerdo se volvieron especialmente buscados, al punto que los antiguos consideraban esta carne como la más nutritiva de todas y la más fácil de digerir.

En Etiopía, según Plinio, y en Libia según san Jerónimo, los acrirófagos (literalmente, los saltamontes) salaban y ahumaban los grillos que llegaban en primavera a sus asentamientos en grandes enjambres y que constituían, se decía, su único alimento.

El ahumado de la carne era una práctica tradicional en América del Norte, donde los indios de las llanuras colgaban la carne en la parte superior de sus tipis para aumentar la cantidad de humo que entraba en contacto con la comida.

Edad media

En Europa, la cocina medieval hizo un gran uso de la carne y las verduras, y el gremio de carniceros estaba entre los más poderosos. Durante el siglo XII, la carne salada era consumida por todas las clases sociales. La carne ahumada se llamaba carbouclée en lenguas romances y tocino si era cerdo.

La Edad Media hizo del paté una obra maestra: lo que en el siglo XXI no es más que carne (o pescado) picada especiada, horneada en una terrina y consumida fría, en aquella época estaba compuesta por un sobre de masa relleno de carnes variadas y magníficamente decorado para fiestas ceremoniales. La primera receta francesa, escrita en verso por Gace de La Bigne, menciona en el mismo paté tres grandes perdices, seis codornices gordas y una docena de alondras. Le Ménagier de Parísmenciona patés de pescado, caza, conejo joven, venado fresco, buey, pichón, cordero, ternera y cerdo, e incluso patés de alondra, tórtola, pajarito, oca y gallina. Bartolomeo Sacchi, llamado Platine, prefecto de la Biblioteca Vaticana, da la receta de un paté de bestias salvajes: la carne, después de hervida con sal y vinagre, se engrasaba y se colocaba dentro de un sobre de grasa especiada, con una mezcla de pimienta, canela y manteca machacada; uno tachonaba la grasa con clavos hasta cubrirla por completo y luego la colocaba dentro de un paté.

En el siglo XVI, los patés más de moda eran los de becada, au bec doré, chapón, lengua de buey, patas de vaca, patas de cordero, pollo, ternera y venado. En la misma época, Pierre Belon señala que los habitantes de Creta y Quíos salaban ligeramente y luego secaban al horno liebres enteras, ovejas y corzos cortados en trozos, y que en Turquía, vacas y ovejas, rouelles cortados y picados, salados y luego secados., se comían en los viajes con cebolla y sin otra preparación.

Era moderna temprana

Durante la Era de los Descubrimientos, la carne salada era uno de los principales alimentos de los marineros en viajes largos, por ejemplo, en la marina mercante o la armada. En el siglo XVIII, la carne de res irlandesa salada, transportada en barriles, se consideraba la mejor.

La investigación científica sobre la carne por parte de químicos y farmacéuticos condujo a la creación de un nuevo producto extremadamente práctico: el extracto de carne, que puede presentarse en diferentes formas. La necesidad de alimentar adecuadamente a los soldados durante largas campañas fuera del país, como en las guerras napoleónicas, y de nutrir a una población en constante crecimiento que a menudo vivía en condiciones deplorables impulsó la investigación científica, pero un pastelero, Nicolas Appert, en 1795 desarrolló a través de la experimentación un método que se hizo universal y en un idioma lleva su nombre: almacenamiento hermético, llamado appertisation en francés.

Con la difusión del aperitivo, el mundo del siglo XIX entró en la era de la "industria alimentaria", que desarrolló nuevos productos como la carne salada enlatada (por ejemplo, la carne en conserva). El deseo de alimentos más seguros condujo a la creación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de los EE. UU. en 1906, seguida de las agencias nacionales para la seguridad de la salud y el establecimiento de la trazabilidad de los alimentos a lo largo del siglo XX. También condujo a una continua innovación tecnológica.

En Francia, el verano de 1857 fue tan caluroso que la mayoría de los carniceros se negaron a sacrificar animales y los charcuteros perdieron cantidades considerables de carne, debido a métodos de conservación inadecuados. Un miembro de la Academia de Medicina y su hijo emitieron un resumen de 34 páginas de trabajos impresos entre 1663 y 1857, que proponía algunas soluciones: existen no menos de 91 textos, de los cuales 64 editados sólo para los años entre 1851 y 1857.

Acciones químicas

Sal

La sal (cloruro de sodio) es el ingrediente principal utilizado en el curado de la carne. La eliminación de agua y la adición de sal a la carne crea un entorno rico en solutos donde la presión osmótica extrae agua de los microorganismos, lo que ralentiza su crecimiento. Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. Además, la sal hace que las proteínas solubles salgan a la superficie de la carne que se usó para hacer las salchichas. Estas proteínas se coagulan cuando la salchicha se calienta, lo que ayuda a mantener la salchicha unida.

Azúcar

El azúcar que se agrega a la carne con el propósito de curarla viene en muchas formas, incluyendo miel, sólidos de jarabe de maíz y jarabe de arce. Sin embargo, con la excepción del tocino, no contribuye mucho al sabor, pero alivia el sabor áspero de la sal. El azúcar también contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos prolongan la vida útil, ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y le dan a la carne un color rosado o rojo. Nitrito (NO₂) es generalmente suministrado por nitrito de sodio o (indirectamente) por nitrato de potasio. Las sales de nitrito se usan con mayor frecuencia para acelerar el curado y dar un color rosado. El nitrato se usa específicamente solo en unas pocas condiciones de curado y productos donde el nitrito (que puede generarse a partir del nitrato) debe generarse en el producto durante largos períodos de tiempo.

El nitrito se descompone aún más en la carne en óxido nítrico (NO), que luego se une al átomo de hierro en el centro del grupo hemo de la mioglobina, lo que reduce la oxidación y provoca un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando está crudo y el característico color rosado del jamón cocido. color (nitrosohemochrome o nitrosyl-heme) cuando se cocina. La adición de ascorbato a la carne curada reduce la formación de nitrosaminas (ver más abajo), pero aumenta la nitrosilación del hierro.

El uso de nitrito y sales de nitrato para la carne en los EE. UU. se ha utilizado formalmente desde 1925. Debido a la toxicidad relativamente alta del nitrito (la dosis letal en humanos es de aproximadamente 22 mg/kg de peso corporal), la concentración máxima permitida de nitrito en productos cárnicos de EE. UU. es de 200 ppm. El nitrito plasmático se reduce en personas con disfunción endotelial.

La carne procesada que contiene nitritos se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.Se ha demostrado que agregar nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos, como nitrosaminas, N-nitrosamidas y nitrosil-hemo, como resultado de las reacciones de nitrosilación; la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que cada 50 g (1,8 oz) de "carnes procesadas" consumidas al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% a lo largo de la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había evidencia suficiente de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los humanos (Grupo 1).

El uso de nitritos en la conservación de alimentos es muy controvertido debido al potencial de formación de compuestos nitrosos como nitrosaminas, N-nitrosamidas y nitrosil-hemo. Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, los productos cárnicos curados con nitrito también pueden provocar la formación de nitrosaminas. El efecto se ve en la carne roja procesada, pero no en la carne blanca o el pescado. Los nitratos y los nitritos pueden causar cáncer y la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse poderosamente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa-tocoferol de la vitamina E durante el curado. Bajo condiciones gástricas simuladas, los nitrosotioles en lugar de las nitrosaminas son las principales especies de nitrosos que se forman.Por lo tanto, el uso de cualquiera de los compuestos está regulado; por ejemplo, en los Estados Unidos, la concentración de nitratos y nitritos generalmente se limita a 200 ppm o menos.

Si bien la industria cárnica considera que los nitritos son insustituibles porque aceleran el curado y mejoran el color, no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria que causa el botulismo: una enfermedad extremadamente rara (menos de 1000 casos reportados en todo el mundo por año), y casi siempre asociada con preparaciones caseras de almacenamiento de alimentos. Todo el jamón de Parma se elabora sin nitritos desde 1993, y en 2018 se informó que no causó ningún caso de botulismo.

Además, aunque la FDA ha establecido un límite de 200 ppm de nitratos para la carne curada, no están permitidos y no se reconocen como seguros en la mayoría de los demás alimentos, incluso en alimentos que no se cocinan a altas temperaturas, como el queso.

Nitritos de apio

Las carnes procesadas sin "nitritos agregados" pueden ser engañosas, ya que en su lugar pueden estar usando nitritos naturales del apio.

Un informe de 2019 de Consumer Reports encontró que el uso de apio (u otras fuentes naturales) como agente de curado introdujo nitratos y nitritos naturales. El USDA permite el término "sin curar" o "sin nitratos ni nitritos añadidos" en los productos que utilizan estas fuentes naturales de nitritos, lo que proporciona al consumidor una falsa sensación de que está haciendo una elección más saludable. La investigación de Consumer Reports también proporciona el nivel promedio de sodio, nitratos y nitritos encontrados por gramo de carne en su informe.

Consumer Reports y el Center for Science in the Public Interest presentaron una solicitud formal al USDA para cambiar los requisitos de etiquetado en 2019.

Humo

La carne también se puede conservar "ahumando". Si el humo está lo suficientemente caliente como para cocinar lentamente la carne, esto también la mantendrá tierna. Un método para fumar requiere un ahumadero con virutas de madera húmedas o aserrín. En América del Norte, las maderas duras como el nogal americano, el mezquite y el arce se usan comúnmente para fumar, al igual que la madera de árboles frutales como el manzano, el cerezo y el ciruelo, e incluso las mazorcas de maíz.

El ahumado ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, lo que dificulta la entrada de bacterias. Se puede hacer en combinación con otros métodos de curado como la salazón. Los estilos comunes de ahumado incluyen el ahumado en caliente, el asado al humo (asado a la parrilla) y el ahumado en frío. El asado con humo y el ahumado en caliente cocinan la carne mientras que el ahumado en frío no lo hace. Si la carne se ahuma en frío, debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Esto se puede lograr, como con la cecina, cortando la carne en rodajas finas.

Se sabe que el ahumado de alimentos directamente con humo de leña contamina los alimentos con hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos.

Efecto de la conservación de la carne.

En salud

Desde el siglo XX, con respecto a la relación entre la dieta y las enfermedades humanas (por ejemplo, cardiovasculares, etc.), los científicos han realizado estudios sobre los efectos de la lipólisis en la carne envasada al vacío o congelada. En particular, al analizar entrecots de carne de res congelada durante 270 días a -20 °C (-4 °F), los científicos encontraron una fosfolipasa importante que acompaña la pérdida de algunas grasas insaturadas n-3 y n-6, que ya son bajas en la carne de los rumiantes.

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne que ha sido salada, curada, fermentada o ahumada, como "cancerígena para los humanos".

En el comercio

La mejora de los métodos de conservación de la carne, y de los medios de transporte de las conservas, ha permitido notablemente la separación de zonas de producción y zonas de consumo, que ahora pueden distanciarse sin que suponga un problema, permitiendo la exportación de carnes.

Por ejemplo, la aparición en los años 80 de las técnicas de conservación en atmósfera controlada supuso una pequeña revolución en el mercado mundial de la carne de ovino: el cordero de Nueva Zelanda, uno de los mayores exportadores de cordero del mundo, podía venderse en adelante como carne fresca, ya que podía conservarse de 12 a 16 semanas, tiempo suficiente para que llegara a Europa en barco. Antes, la carne de Nueva Zelanda se congelaba, por lo que tenía un valor mucho menor en los estantes europeos. Con la llegada de las nuevas carnes "refrigeradas", Nueva Zelanda podría competir aún más fuertemente con los productores locales de carne fresca. El uso de atmósfera controlada para evitar la depreciación que afecta a la carne congelada es igualmente útil en otros mercados cárnicos, como el del cerdo, que ahora también disfruta de un comercio internacional.