Conservación de los alimentos

Un científico alimentario está preparando una comida para astronautas en el espacio

La conservación de alimentos incluye procesos que hacen que los alimentos sean más resistentes al crecimiento de microorganismos y retardan la oxidación de las grasas. Esto ralentiza el proceso de descomposición y rancidificación. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción enzimática de pardeamiento de las manzanas después de cortarlas durante la preparación de los alimentos. Al conservar los alimentos, se puede reducir el desperdicio de alimentos, lo cual es una forma importante de disminuir los costos de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad ambiental. Por ejemplo, puede reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos.

Muchos procesos diseñados para conservar alimentos involucran más de un método de conservación de alimentos. Conservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervirla (para reducir el contenido de humedad de la fruta y eliminar las bacterias, etc.), endulzarla (para evitar que vuelva a crecer) y sellarla en un frasco hermético (para prevenir la recontaminación).

Diferentes métodos de conservación de alimentos tienen diferentes impactos en la calidad de los alimentos y los sistemas alimentarios. Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos tienen un menor consumo de energía y una menor huella de carbono en comparación con los métodos modernos. Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne que ha sido salada, curada, fermentada y ahumada, como "cancerígena para los humanos".

Técnicas tradicionales

Algunas técnicas de conservación de alimentos son anteriores a los albores de la agricultura. Otros fueron descubiertos más recientemente.

Ebullición

Los líquidos hirviendo pueden matar cualquier microbio existente. La leche y el agua a menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en ellas.

Entierro

El entierro de alimentos puede preservarlos debido a una variedad de factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden conservar en suelo muy seco y salado (por lo tanto, un desecante), como arena o suelo congelado.

Muchos tubérculos son muy resistentes al deterioro y no requieren otra conservación que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo, enterrándolos en el suelo, como en una abrazadera de almacenamiento (que no debe confundirse con un sótano). El repollo se enterraba tradicionalmente durante el otoño en las granjas del norte de los EE. UU. para su conservación. Algunos métodos lo mantienen crujiente mientras que otros métodos producen chucrut. Un proceso similar se utiliza en la producción tradicional de kimchi.

A veces, la carne se entierra en condiciones que provocan la conservación. Si se entierra sobre carbones calientes o cenizas, el calor puede matar patógenos, la ceniza seca puede secarse y la tierra puede bloquear el oxígeno y generar más contaminación. Si se entierra donde la tierra es muy fría, la tierra actúa como un refrigerador o, en áreas de permafrost, como un congelador.

En Orissa, India, es práctico almacenar arroz enterrándolo bajo tierra. Este método ayuda a almacenar de tres a seis meses durante la estación seca.

La mantequilla y sustancias similares se han conservado como mantequilla de pantano en las turberas irlandesas durante siglos. Los huevos Century se crean tradicionalmente colocando huevos en lodo alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que da como resultado su contenido "inorgánico" fermentación a través de un pH elevado en lugar de echarse a perder. La fermentación los conserva y descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y menos sabrosas en otras más simples y sabrosas.

Enlatado

Alimentos conservados

El enlatado implica cocinar los alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como una forma de esterilización. Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert. En 1806, la Marina francesa utilizó este proceso para conservar carne, frutas, verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una nueva forma de conservación, no se entendió hasta 1864 cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y las enfermedades.

Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas con alto contenido de ácido, como las fresas, no requieren conservantes para envasar y solo requieren un ciclo de ebullición corto, mientras que las verduras marginales, como las zanahorias, requieren una ebullición más prolongada y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos bajos en ácido, como las verduras y las carnes, requieren enlatado a presión. Los alimentos conservados enlatados o embotellados corren el riesgo inmediato de estropearse una vez que se ha abierto la lata o la botella.

La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir la entrada de agua o microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente ya que la descomposición dentro de la lata provoca la producción de gas y la lata se hinchará o estallará. Sin embargo, ha habido ejemplos de mala fabricación (procesamiento insuficiente) y falta de higiene que permiten la contaminación de los alimentos enlatados por el anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una toxina aguda dentro de los alimentos, lo que provoca una enfermedad grave o la muerte. Este organismo no produce gas ni sabor obvio y permanece sin ser detectado por el gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza con la cocción. Los champiñones cocidos, cuando se manipulan mal y luego se enlatan, pueden favorecer el crecimiento de Staphylococcus aureus, que produce una toxina que no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Confeti

La carne se puede conservar salandola, cocinándola a 100 °C (212 °F) o cerca de esta temperatura en algún tipo de grasa (como manteca de cerdo o sebo) y luego almacenándola sumergida en la grasa. Estas preparaciones eran populares en Europa antes de que los refrigeradores se hicieran omnipresentes. Todavía son populares en Francia, donde se origina el término. La preparación se mantendrá por más tiempo si se almacena en un sótano frío o se entierra en suelo frío.

Refrigeración

El enfriamiento conserva los alimentos al ralentizar el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las dietas de muchos en el mundo occidental al permitir que alimentos como frutas frescas, ensaladas y productos lácteos se almacenaran de forma segura durante períodos más largos, especialmente durante el clima cálido.

Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de alimentos se producía en forma de sótanos y cajas de hielo. La gente de las zonas rurales a menudo hacía su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de pueblos y ciudades a menudo dependían del comercio de hielo. Hoy en día, el almacenamiento de raíces sigue siendo popular entre las personas que valoran varios objetivos, incluidos los alimentos locales, los cultivos tradicionales, las técnicas tradicionales de cocina casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia, la agricultura orgánica y otros.

Curado

Bolsa de pólvora de Praga#1, también conocida como "curar sal" o "sal de horca". Es típicamente una combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosa añadido para distinguirlo de la sal ordinaria.

La forma más antigua de curar era la deshidratación o el secado, y se usaba desde el año 12 000 BC. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita una serie de productos de pirólisis en los alimentos, incluidos los fenoles siringol, guayacol y catecol. La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias. Más recientemente, los nitritos se han utilizado para curar la carne, aportando un color rosado característico.

Fermentación

Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan microorganismos específicos que combaten el deterioro por otros organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen a raya a los patógenos creando un entorno tóxico para ellos mismos y para otros microorganismos mediante la producción de ácido o alcohol. Los métodos de fermentación incluyen, entre otros, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas (generalmente frías) y niveles controlados (generalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas que respaldarán los organismos deseables que producen alimentos aptos para el consumo humano.

La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso porque a menudo contenía patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración mata cualquier bacteria en el agua que pueda enfermar a las personas. Además, el agua ahora tiene los nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los microorganismos también pueden producir vitaminas a medida que fermentan.

Congelación

La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto a nivel comercial como doméstico, para conservar una gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos preparados que no habrían necesitado congelarse sin estar preparados. Por ejemplo, los waffles de papa se almacenan en el congelador, pero las papas solo requieren un lugar fresco y oscuro para garantizar que se mantengan durante muchos meses. almacenamiento. Las cámaras frigoríficas proporcionan almacenamiento a largo plazo y de gran volumen para reservas de alimentos estratégicos en caso de emergencia nacional en muchos países.

Calefacción

Calentar a temperaturas suficientes para matar los microorganismos dentro de la comida es un método que se usa con los guisos perpetuos.

Jalea

Los alimentos se pueden conservar cocinándolos en un material que se solidifique para formar un gel. Dichos materiales incluyen gelatina, agar, harina de maíz y harina de arrurruz.

Algunas carnes animales forman un gel proteico cuando se cocinan. Las anguilas, las angulas y los gusanos sipuncúlidos son un manjar en Xiamen, China, al igual que las anguilas en gelatina en el East End de Londres, donde se comen con puré de patatas. La cocina británica tiene una rica tradición de carnes en conserva. Los recortes de carne se conservaban, hasta la década de 1950, en gelatina, un gel hecho de gelatina y caldo de carne clarificado. Otra forma de conservación es colocar los alimentos cocidos en un recipiente y cubrirlos con una capa de grasa. El hígado de pollo en conserva se puede preparar de esta manera, al igual que las gambas en conserva, para servir sobre una tostada. La gelatina de pie de ternera solía prepararse para los inválidos.

La gelatina es uno de los pasos en la elaboración de patés tradicionales. Muchas carnes en conserva (ver más abajo) también están en gelatina.

Otro tipo de gelatina son las conservas de frutas, que son preparaciones de frutas cocidas, vegetales y azúcar, a menudo almacenadas en frascos de vidrio para mermelada y tarros Mason. Muchas variedades de conservas de frutas se elaboran en todo el mundo, incluidas las conservas de frutas dulces, como las de fresa o albaricoque, y las conservas saladas, como las de tomate o calabaza. Los ingredientes utilizados y cómo se preparan determinan el tipo de conservas; las confituras, las jaleas y las mermeladas son ejemplos de diferentes estilos de conservas de frutas que varían según la fruta utilizada. En inglés, la palabra preserves, en plural, se usa para describir todo tipo de mermeladas y jaleas.

Jugar

La carne se puede conservar en jarras. El jugging es el proceso de guisar la carne (comúnmente de caza o pescado) en una tinaja o cazuela de barro tapada. El animal que se va a envasar generalmente se corta en pedazos, se coloca en una jarra herméticamente cerrada con salmuera o salsa y se cuece. A veces se añade vino tinto y/o la propia sangre del animal al líquido de cocción. Jugging fue un método popular para conservar la carne hasta mediados del siglo XX.

Lejía

El hidróxido de sodio (lejía) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas de la comida, lo que cambiará su sabor y textura. Lutefisk usa lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas. Las recetas modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.

Decapado

El encurtido es un método de conservación de alimentos en un líquido antimicrobiano comestible. El decapado se puede clasificar ampliamente en dos categorías: decapado químico y decapado por fermentación.

En el decapado químico, el alimento se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos. Los agentes decapantes típicos incluyen salmuera (alta en sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal. Muchos procesos de decapado químico también implican el calentamiento o la ebullición para que los alimentos que se conservan se saturen con el agente de decapado. Los alimentos comunes en escabeche químico incluyen pepinos, pimientos, carne en conserva, arenque y huevos, así como vegetales mixtos como piccalilli.

En el decapado por fermentación, las bacterias del líquido producen ácidos orgánicos como agentes conservantes, generalmente mediante un proceso que produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacillales. Los encurtidos fermentados incluyen chucrut, nukazuke, kimchi y surströmming.

Azucarado

Las culturas más antiguas usaban azúcar como conservante y era común almacenar frutas en la miel. Al igual que los alimentos en escabeche, la caña de azúcar llegaba a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin suficiente sol para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. "El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmólisis). Este proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas. De esta forma, los alimentos permanecerán a salvo del deterioro microbiano." El azúcar se utiliza para conservar frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y luego el producto resultante se almacenado seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos (piel confitada), angélica y jengibre. Sugaring se puede utilizar en la producción de mermelada y jalea.

Técnicas industriales modernas

Las técnicas de conservación de alimentos se desarrollaron en laboratorios de investigación para aplicaciones comerciales.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos líquidos. Originalmente se aplicó para combatir la acidificación de los vinos jóvenes locales. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a unos 70 °C (158 °F) durante 15 a 30 segundos para matar las bacterias presentes en ella y se enfría rápidamente a 10 °C (50 °F) para evitar que crezcan las bacterias restantes. Luego, la leche se almacena en botellas o bolsas esterilizadas en lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.

Envasado al vacío

El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente al vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío despoja a las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al vacío se usa comúnmente para almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor por oxidación. Un gran inconveniente del envasado al vacío, a nivel del consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y quitarle sabor a ciertos alimentos, como el queso.

Liofilización

Aditivos alimentarios artificiales

Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos, que inhiben el crecimiento de bacterias u hongos, incluido el moho, o antioxidantes, como absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los alimentos. constituyentes. Los conservantes antimicrobianos comunes incluyen propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito de sodio, hidrogenosulfito de potasio, etc.) y EDTA. Los antioxidantes incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT). Otros conservantes incluyen formaldehído (generalmente en solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona. También existe otro enfoque de impregnación de materiales de envasado (películas de plástico u otros) con antioxidantes y antimicrobianos, como hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado, tocoferoles, hinokitiol, lisozima, nisina, natamicina, quitosano y ε-polilisina.

Irradiación

La irradiación de los alimentos es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante. Se pueden utilizar varios tipos de radiación ionizante, incluidas las partículas beta (electrones de alta energía) y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas como el cobalto-60 o el cesio-137). La irradiación puede matar bacterias, mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y el deterioro de las frutas y, en dosis más altas, inducir la esterilidad. La tecnología puede compararse con la pasteurización; a veces se le llama "pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La irradiación puede permitir la comercialización de alimentos de menor calidad o contaminados.

Organismos de expertos nacionales e internacionales han declarado que la irradiación de alimentos es "sana"; organizaciones de las Naciones Unidas, como la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura y la Alimentación, respaldan la irradiación de alimentos. Los consumidores pueden tener una visión negativa de los alimentos irradiados basándose en la idea errónea de que dichos alimentos son radiactivos; de hecho, los alimentos irradiados no se vuelven ni pueden volverse radiactivos. Los activistas también se han opuesto a la irradiación de alimentos por otras razones, por ejemplo, argumentando que la irradiación puede usarse para esterilizar alimentos contaminados sin resolver la causa subyacente de la contaminación. La legislación internacional sobre si los alimentos pueden irradiarse o no varía en todo el mundo, desde la falta de regulación hasta la prohibición total.

Aproximadamente 500.000 toneladas de alimentos se irradian por año en todo el mundo en más de 40 países. Se trata principalmente de especias y condimentos, con un segmento cada vez mayor de fruta fresca irradiada para la cuarentena de moscas de la fruta.

Electroporación de campo eléctrico pulsado

La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF, por sus siglas en inglés) es un método para procesar células por medio de breves pulsos de un fuerte campo eléctrico. PEF tiene potencial como un tipo de proceso de pasteurización alternativo a baja temperatura para esterilizar productos alimenticios. En el procesamiento de PEF, se coloca una sustancia entre dos electrodos y luego se aplica el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de las membranas celulares, lo que mata las células y libera su contenido. El PEF para el procesamiento de alimentos es una tecnología en desarrollo que aún se está investigando. Ha habido aplicaciones industriales limitadas del procesamiento de PEF para la pasteurización de jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos tratados con PEF están disponibles en el mercado europeo. Además, durante varios años una aplicación de pasteurización de jugos en los EE. UU. ha utilizado PEF. Para propósitos de desintegración celular, especialmente los procesadores de papa muestran gran interés en la tecnología PEF como una alternativa eficiente para sus precalentadores. Las aplicaciones de papa ya están operativas en los EE. UU. y Canadá. También hay aplicaciones comerciales de patatas PEF en varios países de Europa, así como en Australia, India y China.

Atmósfera modificada

La modificación de la atmósfera es una forma de conservar los alimentos operando sobre la atmósfera que los rodea. Los cultivos de ensalada que son notoriamente difíciles de conservar ahora se envasan en bolsas selladas con una atmósfera modificada para reducir el oxígeno (O₂) y aumentar la concentración de dióxido de carbono (CO₂). Existe la preocupación de que, aunque las verduras para ensalada conservan su apariencia y textura en tales condiciones, este método de conservación puede no retener los nutrientes, especialmente las vitaminas.

Hay dos métodos para conservar granos con dióxido de carbono. Un método es colocar un bloque de hielo seco en el fondo y llenar la lata con el grano. Otro método es purgar el recipiente desde el fondo con dióxido de carbono gaseoso desde un cilindro o recipiente de suministro a granel.

El dióxido de carbono evita que los insectos y, dependiendo de la concentración, el moho y la oxidación dañen el grano. El grano almacenado de esta manera puede permanecer comestible durante aproximadamente cinco años.

El gas nitrógeno (N₂) en concentraciones del 98 % o más también se usa de manera efectiva para matar insectos en el grano a través de la hipoxia. Sin embargo, el dióxido de carbono tiene una ventaja a este respecto, ya que mata organismos a través de hipercarbia e hipoxia (dependiendo de la concentración), pero requiere concentraciones de aproximadamente más del 35%. Esto hace que el dióxido de carbono sea preferible para la fumigación en situaciones en las que no se puede mantener un sello hermético.

El almacenamiento hermético de granos (a veces llamado almacenamiento hermético) se basa en la respiración de los granos, insectos y hongos que pueden modificar la atmósfera encerrada lo suficiente como para controlar las plagas de insectos. Este es un método de gran antigüedad, además de tener equivalentes modernos. El éxito del método depende de tener la combinación correcta de sellado, humedad del grano y temperatura.

Un proceso patentado utiliza celdas de combustible para agotar y mantener automáticamente el agotamiento del oxígeno en un contenedor de envío que contiene, por ejemplo, pescado fresco.

Plasma no térmico

Este proceso somete la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas de gas ionizado, como helio o nitrógeno. Esto hace que los microorganismos mueran en la superficie.

Conservación de alimentos a alta presión

La conservación de alimentos a alta presión o pascalización se refiere al uso de una técnica de conservación de alimentos que utiliza alta presión. "Presionados dentro de un recipiente que ejerce 70 000 libras por pulgada cuadrada (480 MPa) o más, los alimentos se pueden procesar para que conserven su apariencia, sabor, textura y nutrientes frescos mientras se desactivan los microorganismos dañinos y se ralentiza el deterioro." Para 2005, el proceso se estaba utilizando para productos que iban desde jugo de naranja hasta guacamole y fiambres y se vendían ampliamente.

Biopreservación

Modelo de palo 3D de nisin. Algunas bacterias ácido láctico fabrican nisin. Es un conservante particularmente eficaz.

La bioconservación es el uso de microbiota o antimicrobianos naturales o controlados como una forma de conservar los alimentos y prolongar su vida útil. Las bacterias beneficiosas o los productos de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan en la bioconservación para controlar el deterioro y hacer que los patógenos se vuelvan inactivos en los alimentos. Es un enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más atención.

Las bacterias del ácido láctico (LAB) tienen propiedades antagónicas que las hacen particularmente útiles como bioconservadores. Cuando las BAL compiten por los nutrientes, sus metabolitos suelen incluir antimicrobianos activos como el ácido láctico, el ácido acético, el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas peptídicas. Algunas LAB producen la nisina antimicrobiana, que es un conservante particularmente eficaz.

Las bacteriocinas LAB se utilizan en la actualidad como parte integral de la tecnología de obstáculos. Usarlos en combinación con otras técnicas de conservación puede controlar eficazmente las bacterias de descomposición y otros patógenos, y puede inhibir las actividades de un amplio espectro de organismos, incluidas las bacterias gramnegativas inherentemente resistentes.

Tecnología de obstáculos

La tecnología de obstáculos es un método para garantizar que los patógenos en los productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse mediante la combinación de más de un enfoque. Estos enfoques pueden considerarse como "obstáculos" el patógeno tiene que vencer si quiere permanecer activo en el alimento. La combinación correcta de obstáculos puede garantizar que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inofensivos en el producto final.

La tecnología de obstáculos ha sido definida por Leistner (2000) como una combinación inteligente de obstáculos que asegura la seguridad y estabilidad microbiana, así como la calidad organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios. La calidad organoléptica del alimento se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir, su apariencia, sabor, olor y textura.

Ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son las altas temperaturas durante el procesamiento, las bajas temperaturas durante el almacenamiento, el aumento de la acidez, la disminución de la actividad del agua o el potencial redox y la presencia de conservantes o bioconservantes. De acuerdo con el tipo de patógenos y cuán riesgosos son, la intensidad de los obstáculos se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias de los consumidores de una manera económica, sin sacrificar la seguridad del producto.